餐厅服务员 国家职业技能标准

餐厅服务员国家职业技能标准1职业概况1.1职业名称餐厅服务员1.2职业编码1.3职业定义餐服务的人员。1.4职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二/技师、一级/高级技师。1.5职业环境条件室内、常温。1.6职业能力特征具有准确的运算能力和较强的语言表达能力一定的人际交往能力较好的形体、知觉能力与动作协调能力，较敏锐的色觉、嗅觉和味觉。1.7普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。1.8培训参考学时五级/初级技能不少于260标准学时；四级/中级技能不少于240标准学时；三/高级技能不少于200级/技师技能不少于100级/高级技师技能不少于100标准学时。1.9职业技能鉴定要求1.9.1申报条件——具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：（1）累计从事本职业或相关职业[]工作1（2）本职业或相关职业培训期满。——具备以下条件之一者，可申报四级/中级工:（1级/或相关职业工作4年（含）以上。（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。（3）取得技工学校本专业或相关专业[②]毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生或取得经评估论证以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。——具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1级/或相关职业工作5年（含）以上。（2级/职业或相关职业四级/中级工职业资格证书并具有经评估论证以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四/中级工职业资格证书后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。——具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1级/或相关职业工作4年（含）以上。（2级/作3或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生累计从事本职业或相关职业工作年（含）以上。——具备以下条件者，可申报一级/高级技师：取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。1.9.2鉴定方式分为理论知识考试技能考核以及综合评审理论知识考试以笔试机考等方式为主主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求技能考试主要采用现场操作模拟操作等方式进行主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平综合评审主要针对技师和高级技师通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。1.9.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1:15，且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1:3，且考评人员为3人以单数；综合评审委员为3人以上单数。1.9.4鉴定时间理论知识考试时间为90min；技能考核时间：五级/初级工、四级/中级工不少于20min三级/高级工不少于30min二级/技师一级/高级技师不少于45min；综合评审不少于20min。1.9.5鉴定场所设备理论知识考试笔试在标准教室内进行机考在计算机房内进行技能考核在备物品齐全，设施设备安全、卫生符合国家规定标准。2基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）热爱专业，忠于职守（2）遵纪守法，文明经营（3）礼貌待客，热情服务（4）真诚守信，一丝不苟（5）钻研业务，精益求精2.2基础知识2.2.1饮食服务安全知识（1）卫生知识（2）安全知识（3）健康环保知识2.2.2餐厅服务礼仪（1）个人服务礼仪（2）中餐服务礼仪（3）西餐服务礼仪（4）酒水服务礼仪2.2.3中外民族民俗（1）我国各民族饮食习俗及禁忌（2）我国主要客源国饮食习俗及禁忌2.2.4餐厅服务基本技能（1）端托（2）斟酒（3）摆台（4）餐巾折花（5）上菜（6）分菜（7）撤换餐具（8）插花（9）调酒（10）咖啡制作（11）茶艺2.2.5中餐服务（1）零点服务（2）宴会服务（3）自助餐服务2.2.6西餐服务（1）零点服务（2）宴会服务（3）咖啡厅服务（4）酒吧服务2.2.7菜品及酒水知识（1）中餐菜品知识（2）中国酒水知识（3）西餐菜品知识（4）葡萄酒及其他酒水知识2.2.8相关法律法规（1）《中华人民共和国食品安全法》相关知识（2）《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识（3）《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识（4）《食（饮）具消毒卫生标准》相关知识（5）《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识（6）《野生动物保护法》相关知识3工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别。3.1五级/初级工职业容 功能1.1.1折20

1.1.11.11.餐前1.2准备1.32.12.接待服务2.23.13.餐服3.2

1.1.21.1.31.2.1具1.2.21.3.11.3.22.1.12.1.22.1.32.2.1水2.2.23.1.1理、重量分布适宜，单手端托3.1.23.1.33.1.43.2.13.2.23.2.33.2.43.2.5

1.1.21.1.31.2.11.2.21.3.11.3.22.1.12.1.22.1.32.2.12.2.23.1.13.1.23.1.33.1.43.2.13.2.23.2.33.2.43.2.53.33.33.44. 4.1餐后工作4.23.3.1具 3.3.13.3.2他仪知识品 3.3.23.4.1账 3.4.13.4.2形3.4.2务 知识3.4.3客 3.4.34.1.1具4.1.14.1.2布 4.1.24.2.1置 4.2.14.2.2务4.2.2用品3.2四级/中级工职业容 功能1.1.1折

1.1.13.餐中3.1服务

2.2.2台系统1.11.11.1.21.1.2巧1.2.11.2.11.1.2具1.2.2餐前1.2.2准备1.3.11.3.11.31.3.21.3.21.3.31.3.32.1.12.1.12.12.1.22.1.22.接待2.2.12.2.1服务2.2水2.2.23.1.23.1.33.1.4的保管3.1.5

3.1.1式3.1.2式3.1.3式3.1.43.1.53.24.1.24.1.24.1.24.1.24.程餐工4.24.2.1位4.2.24.2.14.2.24.2.3备4.2.3

3.2.1品分配3.2.24.1.1

3.2.13.2.24.1.1职业功能职业功能1.1.1需1.1.11.12.22.2.12.2.22.2.12.2.21.1.21.1.21.1.1.3识餐前插花1.1.3准备1.2助餐、会议茶1.2.11.2.21.2.31.2.41.2.11.2.21.2.31.2.42.1.1，2.1.12.1.22.1.22.2.12.1.32.1.3接待单识服务2.1.42.1.4养搭配3.2.23.2.33.2.23.2.34.1餐酒具清4.1.14.1.1洁4.1.24.1.24.餐工4.24.2.14.2.24.2.14.2.2馈信息4.3案4.3.14.3.24.3.14.3.25.1.15.1.13.1.1方3.1.1方3.1.13.餐服3.13.1.2务 3.1.23.1.3务 3.1.33.2.1特3.2.13.25.15.餐管产品5.1.2品销售5.2.15.2.2的关系5.1.25.2.15.25.2.2职业功能1.11.餐中服务1.22.餐厅2.1管理2.2

1.1.1制201.1.21.2.1啡服务1.2.2法2.1.1本2.1.22.1.32.1.42.2.1

1.1.11.1.21.2.11.2.22.1.12.1.2理知识2.1.32.1.42.2.12.32.42.53.1织3.宴会组织3.2与 装饰设计

2.2.2品革2.3.12.3.22.3.32.4.12.4.22.4.32.5.12.5.23.1.13.1.2配3.1.33.2.13.2.2化3.3.1

理知识2.2.22.3.12.3.22.3.32.4.12.4.22.4.32.5.12.5.23.1.13.1.23.1.33.2.13.2.23.3.13.3装饰3.3.23.3.24.14.1.1范4.1.24.1.14.1.24.4.2.14.2.1技术4.2管理和

4.2.2行4.2.2培训4.3

4.3.14.3.2告4.3.3

4.3.14.3.24.3.33.5一级/高级技师职业职业功能1.11.1.21.1.21.2.11.2.11.餐厅1.2理 1.2.2，1.2.2管理1.2.31.2.31.3.11.3.11.31.3.21.3.21.3.31.3.32.1.12.1.1型宴会、自助餐、冷餐会等各种形1.1.11.1.1营1.1.12.12.售宴组与设2.2计2.1.22.1.32.2.12.2.2展3.1.1施3.1.23.2.13.2.23.3.13.3.23.3.32.1.22.1.32.2.12.2.23.13.1.13.1.23.技管和培3.23.33.2.1作知识3.2.23.3.13.3.2程知识3.3.3技能等项目技能等项目五级/四级/三级/二级/一/初级工中级工高级工技师高级技（）（）（）（）师）555