中式烹调师（四级）校考复习题库（新版）

中式烹调师(四级)校考复习题库(通用版)A、三层D、六层2.热制冷吃的菜肴在食用时一般不再(),以保持菜肴的风味。B、刀工D、装盘3.酿是将调和好的(),填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。5.将经低温油焙制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之7.牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，(),肌纤维长，筋膜较少。B、火力10.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗18.爆制法根据传热介质的不同，可分为()和汤(水)爆两种。19.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与()之间关系B、工人D、商人A、手勺21.剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞()深约4/526.羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，(),属二级羊肉。A、质地A、甜咸微辣C、咸甜微辣B、湘菜B、有味C、断生或有味34.焖与烧的区别之一是味型的不同，烧的口味是(),焖的口味是咸D、调味品用量显著增加36.对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉37.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅和()三大类别。B、北京烧鹅C、广式烧鹅D、肉蛋兼用鹅38.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为()。A、扒三白A、炸响铃C、炸烹虾段44.荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为(),切成边长为3.5cm的菱形块。45.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障()的合法47.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满A、黏液49.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和D、10种53.鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入()后，可以中和碱性，减弱腥D、油质56.采用()洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部C、上面D、下面58.葱烧海参用的葱是(),并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。C、葱头59.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热()容易凝固，呈C、头足类B、热水C、温水67.红焖菜的主要成品特色是：()、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾B、走红A、酱汁C、水汁75.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料B、凝聚力C、规范化D、滑炒82.花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几87.热焓工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后A、泡透89.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。B、与水不同90.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用(),使原料成熟C、水蒸气D、热空气传热D、白糖、醋(少许)汤92.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉，然后再用水冲洗干93.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将()放95.爆菜的成品特点是：质感脆嫩(软嫩),口味多样，芡汁()或略有96.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一97.调味就是在菜肴制作中，()投入准确而又适量的调味料，以完成A、不同质地C、不同颜色C、煤气油炸炉D、煤气炒炉118.焖与烂的区别之一是烂制法(),焖制法少许勾芡。A、勾浓芡B、勾薄芡C、勾厚芡C、生产能力C、香菇128.油发干料时，原料体积先是(),继续加热，原料体积就会膨胀松A、酥糊B、全蛋糊134.油发蹄筋焙油时要(),使之受热均匀。A、无汁D、汁浓味厚137.熘鱼片过油的最佳油温以()以内为宜。138.调制咖喱味时，精盐确定(),白糖使菜肴略有微甜，味精提鲜。B、香味D、基本味139.()鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。140.红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、()、芡汁明亮。B、加水浸泡C、浅黄C、不去肋骨A、勾芡D、刀工A、腌制时B、蒸制时C、炸制时C、复水A、粤菜A、姜末164.炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味(),汤(芡)汁D、多变(样)166.熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘(焦熘)和()三种C、增量A、花卉类B、树木类B、胡椒面C、低筋粉179.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损A、笋肉厚C、节间长C、洁白B、走红185.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、兑汁C、烧汁D、油汁A、虾子酱191.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后0.5~1克1.5克1.5~2克2.5克C、失水C、血污C、火力火候C、导电能力C、秋季D、方头A、放汽蒸制204.牡丹花刀成形似()。C、菊花形D、麦穗形205.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为()的斜向平行刀纹。206.红烧鱼中途加醋，有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸207.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。B、荸荠208.中华绒螯蟹又名(),是蟹中上品。211.鲜汤中的白汤按质量(浓度)可分为一般(普通)白汤和()两种。A、八角中小火煮1小时即可卤制菜品。218.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。C、怪味C、火力C、价格226.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清C、肌肉D、五花肉B、姜汁238.制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的()B、炸响铃A、火力增大B、火力变化C、产生热量A、扒三白245.菜肴原料不同质组配是指将()的菜肴原料组配在一起的组配形247.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。248.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，(),次序有别等。C、香菇D、前后腿B、牛尾C、尼克酸C、干贝D、半开A、香料、调味料的选择→煽炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煽炒葱姜→投放调料→调色→煮制香煮制C、香料、调味料的选择→煽炒葱姜→煮制香料→投放调料→D、香料、调味料的选择→煽炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→D、辅料配制C、热菜D、冷菜C、八寸盘中小火煮1小时即可卤制菜品。B、糟熘三白A、米饭D、禽类B、菜肴色泽相同B、质地C、热菜D、扒菜294.浓白汤的特色是(),色白如奶。298.藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的(),加以密封形成菜302.用作热焓的腰片，在烫制时应加入(),以去除骚味。B、香精C、禽类原料D、水油兼用315.为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的C、大于A、洋葱B、韭菜C、大葱322.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的(),刀距为1.2~323.羊脊背肉的特点是(),肉色红润，属一级羊肉。324.制作锅贴鸡片的底板是猪膘片，为防止其(),应用刀尖在其表面330.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝(),配料多彩。A、洁白B、浅黄C、淡黄C、螨类手(),再用清水洗涤。335.焓鱼片是将鱼片上()浆，用沸水(或温油划)焯至断生，用热花B、全蛋浆B、尼克酸A、肌肉C、腱子肉D、青豆C、热水烫洗法B、香辣A、籼米C、糯米A、虾片D、龙虾351.海米炮芹菜的质感特点是芹菜(),海米柔韧。A、脆嫩D、抖刀片A、直剞C、顺剞D、竖剞355.几何图案冷菜的拼摆应先摆放(),后拼摆植物性原料。D、动物性原料C、腱子肉D、仔盖肉B、随机使用A、少量油B、大量油B、立秋前后C、竹节花刀C、质感D、料形D、丰富376.蟹壳表面有3个高低不平的瘤状物，称为()梭子蟹，其肉色洁白A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡B、油发B、酥脆A、肌肉B、卵巢D、牛脊背389.熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋C、水熘390.牛的上脑(),瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级391.高级清汤的特色是汤(),似白水，味极鲜美。B、浓白C、烘干395.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肺仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩，C、工作人员D、就餐人员D、结合水B、蛋白质D、营养素A、汤(芡)汁少B、汤(芡)汁多C、汤(芡)汁浓B、少有汤汁C、少有芡汁413.羊腰窝肉夹有三层筋膜，(),质量差，属于三级羊肉。A、芡汁大421.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，(),一锅成菜。D、脊背B、羊胸脯肉C、老陈醋A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用A、扒三白A、油大味薄B、油大味重D、有机氯439.干粉灭火器的干粉(),可用于扑灭带电设备的火灾。B、不导热C、不导电D、不导水C、暂时性A、氯化镁D、浸泡B、价值体系C、油温低462.调味的作用是去除异味，确定口味，(),丰富菜肴的色彩等。B、烧熟煮透468.制作动物性汤的原料应(),鲜味足，无腥膻和异味。B、凝结后C、成熟后472.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约473.人们在特定的职业活动中所应遵循的行A、行为守则D、先调色，后加热A、所有C、老年人A、盐腌食品A、热菜B、冷菜A、外脊肉486.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多491.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴493.烹调中食品添加剂的使用必须对人体无害和不影响菜点的()价497.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。C、油爆双脆498.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是()热。B、夏季C、秋季501.色彩是反映菜肴质量的(),从而对人们的心理产生极大的作用。1.《中华人民共和国劳动法》共有13章107条。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误27.烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决32.《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。B、错误35.藏是将加工的原料藏入另一种经加工的原料的腹腔中，加以密封B、错误36.梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。B、错误37.维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合B、错误B、错误39.爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬B、错误B、错误41.调制酥糊的原料是：鸡蛋黄40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油42.酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、熵类菜品的酱料45.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、分档过程中的B、错误51.菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4,再与先期刀纹成交叉B、错误52.加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工B、错误B、错误B、错误58.调制蛋清糊鸡蛋清与淀粉的比例以1:1为佳。61.菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方B、错误B、错误B、错误4.5为宜。B、错误B、错误B、错误79.一般人群膳食指南适于6岁以上正常人群。B、错误B、错误90.黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收B、错误B、错误97.成本从广义上讲是指从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出B、错误B、错误101.中国居民平衡膳食宝塔共分为6层。B、错误B、错误B、错误106.某原料2500克，出材率80%,此净料重为3250克。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误144.烩是将数种经加工处理的小型原料放入焓锅或不焓锅的汤中加B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误152.制汤的原料与水的最佳比例以1:2左右为宜。B、错误不超过8小时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误196.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8:2为宜。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误224.牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1:3为宜。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误292.油发粉丝的最佳油温是220℃,成金黄色时即成。B、错误B、错误B、错误326.某原料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本为20元/千328.蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精炼油25%。B、错误330.调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1:0.2为佳。B、错误B、错误334.膳食模式是衡量一个国家或一个地区经济发达和文明的重要标B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误368.油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。B、错误B、错误B、错误378.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5:5为宜。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误421.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本B、错误B、错误430.烹制菜肴的调味料主要有盐(酱油)、料酒、味素、鲜汤、醋(少B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误451.烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常454.食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后