营养与食品卫生学模拟考试题（附参考答案）

营养与食品卫生学模拟考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、DTR值是指在一定温度下,能杀死食品中多少某种细菌的时间?()A、100%B、60%C、70%D、80%E、90%正确答案：E2、河豚毒素在下列何种条件下最易被破坏?()A、4%NaOHB、加热C、加水浸泡D、盐腌E、稀醋酸正确答案：A3、下列属于成碱性食品的是()。A、肉B、蔬菜和水果类C、谷类D、鱼类E、蛋类正确答案：B4、60~70岁的老年人,基础代谢一般较中年人约降低()。A、30%~40%B、5%~10%C、40%~50%D、20%~30%E、10%~20%正确答案：E5、除外哪项,均属营养调查的内容?()A、体格检查B、营养缺乏病临床检查C、社会经济状况调查D、膳食调查E、实验室生化检查正确答案：C6、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理?()A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜正确答案：D7、富含多酚类物质的食品是()。A、豆类和茶叶B、肉类、粮谷类C、蔬菜、水果、豆类、茶叶D、植物油、肉类E、蔬菜、粮谷类正确答案：A8、高温环境人群对营养的要求,不包括()。A、提高脂肪摄入量B、水溶性维生素需要量增加C、蛋白质质优量足D、能量摄入增加E、适当补充钠、钾正确答案：A9、24个检样中5个以上有包囊的旋毛虫畜肉,应按哪项进行处理?()A、冷冻处理B、销毁C、盐腌处理D、高温处理E、辐照处理正确答案：B10、下列哪项是影响同年龄女性基础代谢的主要因素?()A、体表面积B、胸围C、体重D、身高E、身体质量指数(BMI)正确答案：A11、碳水化合物酵解指标是()。A、挥发性盐基总氮B、酸度C、酸价D、游离脂肪酸E、过氧化值正确答案：B12、预防神经管畸形的营养素是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸正确答案：D13、不属于典型世界食物结构模式的是()。A、中国模式B、日本模式C、发展中国家模式D、经济发达国家模式E、以上都不是正确答案：A14、亚硝酸钠加入肉制品的作用是()。A、着色B、增味C、防氧化D、防霉变E、发色正确答案：E15、对于孕妇、乳母,其体内摄入氮与排出氮之间的关系为()。A、I=(U+F+S)B、正相关C、I<(U+F+S)D、I>(U+F+S)E、负相关正确答案：D16、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指()。A、估计平均需求量B、生理需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、推荐摄入量正确答案：C17、按照国家卫生标准,牛奶中脂肪的含量要求()。A、≥3%B、≥5%C、≤5%D、3%~5%E、2%~3%正确答案：A18、测定蛋白质功效比值,一般采用的实验动物是()。A、成年小鼠B、成年大鼠C、断乳大鼠D、断乳小鼠E、豚鼠正确答案：C19、食品在一定环境因素下,微生物作用使食品成分与感官性质发生变化,通称()。A、食品变性B、食品酸败C、食品恶变D、食品腐败变质E、食品变坏正确答案：D20、坏血病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：D21、与食品营养价值无关的是()。A、食品的来源B、营养素的种类C、营养素间的相互比例D、营养素的数量E、消化、吸收和利用率正确答案：A22、有机磷农药主要损害()。A、呼吸系统B、皮肤C、神经系统D、循环系统E、内分泌系统正确答案：C23、能引起肠源性青紫症的是()。A、亚硝酸盐B、砷C、苯D、组胺E、有机磷正确答案：A24、低温保藏食品宜采用的办法是()。A、速冻速融B、速冻缓融C、缓冻缓融D、缓冻速融E、以上都不是正确答案：B25、下列哪项是膳食铁的最好来源?()A、畜、禽、鱼类B、粮谷类C、水果类D、蔬菜类E、豆类正确答案：A26、下列哪项是粮豆类常见的生物性污染?()A、酵母B、霉菌和昆虫C、病毒D、鼠粪E、细菌正确答案：B27、某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.以下哪项是其发病的可能原因?()A、蛋类被污染B、熟制品被污染C、奶类被污染D、家畜、家禽肉类被污染E、以上都是正确答案：E28、为观察母乳喂养期间乳母的泌乳量是否能满足婴儿需要,通常应用下列哪种方法?()A、测量乳汁分泌量B、观察婴儿的体重增长状况C、观察哺乳时婴儿是否哭闹D、测定乳汁的营养成分E、鉴定乳母的营养状况正确答案：B29、致使食品发生腐败变质的主要微生物是哪种?()A、细菌B、病毒C、酵母D、霉菌E、以上都不是正确答案：A30、膳食结构是指()。A、食物的化学组成B、居民平均每年消费的各种食物数量的总计C、食物内部的组织构造D、组成膳食的食物种类E、居民消费的食物种类及其数量的相对构成正确答案：E31、在成人总热能消耗中,下列哪项占主要部分?()A、基础代谢B、体力活动C、妊娠期的需要D、食物特殊动力作用E、生长发育的需要正确答案：A32、评价食物蛋白质营养价值,应考虑下列哪项?()A、利用率B、消化率C、蛋白质含量D、氨基酸模式E、以上都包括正确答案：E33、下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成?()A、反应物浓度B、水分C、微生物D、硫氰酸盐E、pH正确答案：B34、锌的最好食物来源为()。A、牡蛎B、谷类C、豆类D、肉类E、蛋类正确答案：A35、山楂、苹果等水果中所含膳食纤维主要为()。A、纤维素B、果胶C、木质素D、半纤维素E、藻胶正确答案：B36、碳水化合物提供热能占总热能为()。A、1%~3%B、55%~65%C、20%~30%D、10%~12%E、12%~14%正确答案：B37、与能量代谢有关的一组维生素是()。A、维生素B1、维生素B2和维生素CB、维生素B1、维生素B2和尼克酸C、维生素B1、维生素B6和维生素CD、维生素B2、维生素B12和叶酸E、维生素B1、叶酸和维生素B2正确答案：B38、砷中毒首选的特效解毒剂()。A、维生素CB、二巯基丙醇C、美篮D、二巯基丙磺酸钠E、维生素E正确答案：D39、影响钙吸收的物质()。A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒正确答案：C40、下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成?()A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B1正确答案：B41、患者,男,3个月,由于母亲膳食不平衡导致发生呕吐、食欲差、呼吸急促,体检发现下肢水肿,心力衰竭,该患儿可能是由于乳母的膳食严重缺乏()。A、维生素CB、维生素AC、维生素B1D、维生素B2E、蛋白质正确答案：C42、芽胞杆菌属与芽孢梭菌属,多见于()。A、咸鱼B、肉、鱼和罐头C、冷冻食品D、乳制品E、水产品正确答案：B43、下列哪种矿物质在牛奶中含量较少?()A、铁B、钙C、钾D、钠E、磷正确答案：A44、体型正常的人要保持适宜体重,应()。A、剧烈运动B、食量与体力活动要平衡C、减少摄食量D、减少脂肪摄入量E、增加蔬菜摄入量正确答案：B45、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是()。A、黄酮类B、油脂C、多酚类D、乳糖E、多肽类正确答案：C46、铁、锌属于()。A、宏量元素B、抗氧化营养素C、微量元素D、植物化学物E、宏量营养素正确答案：C47、富含VB1、尼克酸的食品是()。A、豆类B、蔬菜水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：D48、植物性食物中,优质蛋白质的来源是()。A、植物油B、粮食C、蔬菜D、水果E、大豆正确答案：E49、促进铁吸收的物质()。A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒正确答案：B50、儿童蛋白质提供热能占总热能()。A、1%~3%B、20%~30%C、10%~12%D、12%~14%E、55%~65%正确答案：D51、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质?()A、糊粉层B、胚乳C、谷皮D、胚E、吸收层正确答案：D52、由毒蝇碱引起的毒蕈中毒主要引起()。A、肝肾功能异常B、胃肠功能异常C、溶血D、心肺功能异常E、神经精神异常正确答案：E53、食品厂腌渍白菜发生霉变,霉变促使何种有致癌作用的物质产生?()A、B(a)PB、N-亚硝基化合物C、萘胺D、偶氮化合物E、砷正确答案：B54、某厂生产的水果罐头确认为“化学性胖听”,应如何处理?()A、不允许销售B、可销售C、销毁D、重新消毒后销售E、限期销售正确答案：E55、视黄醇当量是指()。A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量正确答案：C56、患者,女,妊娠7个月,出现下肢水肿,心悸、气促、心动过速,体检右心室扩大,化验TPP效应超过26%。最可能的原因是由于缺乏()。A、脂肪B、硫胺素C、蛋白质D、碳水化合物E、核黄素正确答案：B57、下列哪种氨基酸是半必需氨基酸?()A、苏氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、脯氨酸E、赖氨酸正确答案：C58、关于水溶性维生素特点的描述,下列哪项是不正确的?()A、摄入过多时可经尿液排出体外B、易溶于水,不溶于脂肪C、摄入少时,很快出现缺乏症状D、主要以辅酶的形式参与机体代谢E、可在体内大量贮存,引起中毒正确答案：E59、有一批熟肉制品,检验发现每一克肉品中细菌总数严重超标,污染肉品的细菌是()。A、食品中全部细菌B、食品中需氧性嗜中温菌C、食品中厌氧性嗜中温菌D、食品中嗜热菌E、食品中嗜冷菌正确答案：B60、弧菌属与黄杆菌属。多见于()。A、冷冻食品B、肉、鱼和罐头C、乳制品D、咸鱼E、水产品正确答案：E61、某妊娠7个月孕妇,出现下肢水肿,心悸、气促、心动过速,体检右心室扩大,化验TPP效应超过26%。最可能的原因是由于缺乏()。A、核黄素B、硫胺素C、脂肪D、碳水化合物E、蛋白质正确答案：B62、下列哪种细菌可指示食品被粪便近期污染?()A、黄杆菌属B、柠檬酸杆菌属C、克雷伯菌属D、埃希菌属E、肠杆菌属正确答案：D63、维生素C、维生素E属于()。A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E64、男,16岁,能量供给量为2900kcal,蛋白质提供的热能占总热能的12%,该学生尼克酸的供给量应是()。A、18mgB、12mgC、15mgD、6mgE、10mg正确答案：C65、红细胞转酮醇酶活力测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()A、维生素EB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素A正确答案：B66、干瘦型营养不良症是由于严重缺乏()。A、蛋白质和热能B、碳水化合物C、脂肪D、热能E、蛋白质正确答案：A67、鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用?()A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA.和EPA.E、有机酸正确答案：D68、除外哪项,均是油脂酸败的诱发因素?()A、紫外线B、氧C、水分D、防腐剂E、脂肪酸的种类正确答案：D69、在铁减少期,出现改变的指标是()。A、运铁蛋白浓度下降B、红细胞比积下降C、血清铁蛋白下降D、血红蛋白下降E、血清铁下降正确答案：C70、饮高度酒时最常见于下列哪种物质引起的急性中毒?()A、甲醇B、氢氰酸C、杂醇油D、醛类E、铅正确答案：A71、40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉,应予()。A、辐照处理B、销毁C、高温处理D、冷冻处理E、盐腌处理正确答案：B72、与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是()。A、脂溶性维生素的含量B、脂肪的熔点C、脂肪的消化率D、脂肪的状态E、必需脂肪酸的含量正确答案：D73、美拉德反应或羰氨反应,是指淀粉食物的()。A、非酶褐变B、变性C、酶促褐变D、变质E、褐变正确答案：A74、毒蕈中毒时鹿花蕈素主要引起()。A、神经精神异常B、胃肠功能异常C、溶血D、心功能异常E、肝肾损伤正确答案：C75、畜肉处在僵直和后熟过程中为()。A、病畜肉B、腐败肉C、新鲜肉D、条件可食肉E、废弃肉正确答案：C76、某妊娠5个月孕妇,血液化验结果血红蛋白为115g/L,为进一步了解其体内铁的储存情况,应选择的化验指标为()。A、血清铁蛋白B、红细胞压积C、红细胞游离原卟啉D、血清铁E、运铁蛋白