茶叶的化学成分分析

茶叶的化学成分分析茶叶的主要化学成分分析茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已确认存在26种，包括20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸。主要代表有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。特别是茶氨酸，几乎是茶叶独有的，占据茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。因此，我们对茶叶的氨基酸进行讨论时，焦点常落在茶氨酸上。茶叶中的氨基酸大多具有鲜、爽、甜的特点，部分带微酸。当茶叶中的氨基酸含量较高时，口感表现出鲜爽甜，若茶多酚含量适宜，则口感更显醇爽。实际上，氨基酸是构成茶叶滋味的三大关键成分之一（茶多酚、氨基酸、咖啡因）。茶汤的口感好坏很大程度上取决于这三类物质的含量和比例。部分氨基酸还带有特有的香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等，在日式蒸青茶或者一些优质细嫩绿茶中常可寻觅，这是由于这些茶的普遍氨基酸含量较高。此外，某些氨基酸还能与其他物质结合，在制茶过程中促进良好香气的形成。那么，在选购茶叶时，哪种茶叶的氨基酸含量会更高呢？一个简单的窍门是：茶叶上越多的茸毛，通常意味着氨基酸含量更高。有时，在冲泡茶叶时，茶汤表面会漂浮着一层白色的细毛。许多人误以为这是茶汤不干净，认为是灰尘。但事实并非如此，这些细毛是茶叶本身生长的。茶叶越嫩，含有茸毛的可能性越大，而茸毛的主要成分之一就是氨基酸。因此，无论是白毫还是金毫，品茶时最好仔细观察，确保辨别清楚是真正的浑浊还是“假浑浊”。(1)对不同的茶树品种而言，小叶种的氨基酸含量通常比大叶种高，而小叶种的嫩部位比老部位含量更多。因此，人们似乎更倾向于追求嫩茶，认为嫩茶品质更优，这个观点也有一定道理。(2)不同的种植环境也会影响茶叶的氨基酸含量。北方茶叶生长在纬度较高、气温较低、光照较弱的环境中，因此含有较多的氨基酸。而南方茶叶则生长在纬度较低、气温较高、光照较强的环境中，氨基酸含量相对较低。在同一纬度范围内，高海拔的茶叶氨基酸含量通常比低海拔的茶叶更高。因此，俗话说的“高山云雾出好茶”与此有关。(3)采用遮阴种植方法的茶树通常含有较高的氨基酸，例如日本的煎茶。一些茶园选择种植遮阴树，以遮挡部分阳光，从而促进茶叶生成更多的氨基酸。虽然咖啡因在茶叶中含量较低，但却具有重要作用。那么嘌呤碱呢？嘌呤可被理解为两个相连的环状分子结构，即两个由氮（N）原子组成的“圈圈”。因此，嘌呤属于生物碱的一种。当这些“圈圈”连接其他不同的分子或基团时，就形成了多种不同的嘌呤碱。这其中包括我们关注的影响茶叶滋味的咖啡因（连接了3个-CH3）、茶叶碱和可可碱等。由于含量较高，咖啡因是最为主要的。因此，讨论茶叶的生物碱时，我们主要关注的是咖啡因。茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多;茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多。咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘。咖啡也含有较多的咖啡碱，初次喝咖啡的那个苦呀，印象特别深刻吧。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成。如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质。因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感。此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现"冷后浑"，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子，从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象。不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高。(1)茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。(2)大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论。(3)夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高。茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的。想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉?你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试。(3)强心、解痉、平喘作用。主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。(4)解酒精毒害作用。咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解。”喝多了，你迟早要吐的。在有氧环境下随着贮藏时间的延长，茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似。目前普遍认为，绿茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中，下降趋势十分明显，贮藏2个月，二甲硫较贮藏前减少43%,正壬醛减少80%,顺-3-己烯乙酸脂减少39%.而与此相反，贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。贮藏中这些物质逐渐产生，并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加。这些物质在贮藏前(新茶中)未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味。另外，类胡萝卜素也易被氧化，绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮，β-环柠檬醛，α-紫萝酮，5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显着减少。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味。维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中，维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应;同时，2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降低了茶叶质量。据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.