ISF注册营养师模拟测试试卷及答案

ISF注册营养师模拟测试试卷及答案（考试时间：120分钟试卷满分：200分，理论技能各100分）

一、单项选择题（每小题只有一个最恰当的答案，请将正确答案填写在答题卡

内，答题卡不填不计分。每小题1分，共60题，满分60分）1.消化道中最长的一段是()。A.食管B.小肠(正确答案)C.胃D.大肠答案解析：《奇妙的人体》提到，小肠是消化管（消化道）最长的一段，上端起自胃的幽门，下端与盲

肠相连，成人的小肠全长4～7m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。食管是咽后扁窄的

肌性长管，是消化管最狭窄的部分，全长约25cm。胃是消化管最膨大的部分，大肠是消化

管的末端，长约1.5m。因此选B正确。2.消化腺的组成不包括()。A.肝B.小肠、大肠(正确答案)C.胰腺D.唾液腺答案解析：《奇妙的人体》提到，消化系统由消化道（消化管）和消化腺两部分组成。消化道包括口腔、

咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。消化腺包括

口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺）等。因此选B选项。3.唾液的作用不包括()。A.唾液蛋白酶可分解蛋白质使之变成氨基酸(正确答案)B.唾液有清洁和保护口腔的作用C.湿润口腔和溶解食物，以便吞咽D.唾液对胃液机能有调节作用答案解析：《奇妙的人体》提到，唾液的主要作用有：1、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。2、唾

液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶

酶菌可杀灭进入口腔内的微生物。3、唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。4、唾液

中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的

化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备，

BCD均正确。唾液中并不含有分解蛋白质的蛋白酶，无法将蛋白质分解为氨基酸，一般蛋

白质的分解从胃开始，因为胃中含有可以将蛋白质水解的胃蛋白酶。因此选A选项。4.人体内可合成维生素K的场所是()。A.胃内B.空肠C.大肠(正确答案)D.十二指肠答案解析：《奇妙的人体》提到，大肠是消化管的末段。大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分

和盐类。大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。大肠细菌能利用大肠

的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。

经细菌分解作用后的食物残渣及其分解产物，肠黏膜的分泌物、脱落的肠上皮细胞和大量的

细菌一起组成粪便，排出体外。因此选C正确。5.可以在口腔就进行分解的物质是()。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉(正确答案)D.麦芽糖答案解析：《奇妙的人体》提到，口腔内含有唾液，唾液中的水分约占99.5%，有机物主要为黏蛋白，

还有唾液淀粉酶、溶酶菌等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。由唾液的作用我们可知，

唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，且唾液淀粉酶仅在口腔中起到作用，C正确；由

于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化是从胃开始，胃内消化蛋白质的酶是

胃蛋白酶，但其主要消化场所是在小肠，A错误；虽然唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物

脂肪，但这种消化能力很弱，它在胃内的消化也有限，主要消化场所是小肠，B错误；麦芽

糖属于双糖，口腔内的消化酶无法对其产生作用，D错误。因此选C正确。6.消化食物和吸收营养物质的主要场所是（）。A.口腔B.胃C.小肠(正确答案)D.大肠答案解析：《奇妙的人体》提到，A选项中，食物经过口腔时被牙齿进行机械性消化，食物中的碳水化

合物只在口腔中被淀粉酶消化小部分，口腔不能吸收营养物质；B选项中，食物在胃的机械

性及化学性消化下使食物形成食糜，胃的吸收能力很弱，仅能吸收少量水、乙醇和某些药物

（如阿司匹林等）；D选项中，大肠没有重要的消化活动，主要吸收水分和无机盐，此外还

能缓慢吸收某些药物，作为一个暂时存储食物残渣的场所；C选项中，小肠是食物消化的重

要器官，是营养吸收的主要部位。因此选C正确。7.下列中哪项不是物理性消化（）。A.牙齿咀嚼B.舌的搅拌C.胃肠蠕动D.唾液淀粉酶对淀粉的消化(正确答案)答案解析：《奇妙的人体》提到，A选项中，牙齿咀嚼需要牙齿的物理运动，B选项中，舌的搅拌需要

舌的灵活物理运动，C选项中，胃肠蠕动是胃和肠的收缩和舒张活动。只有D选项中，是

口腔中唾液淀粉酶参与的化学性消化。因此选D正确。8.“吃饱”的感觉是因为下述哪个器官中有较多的食物（）。A.胃(正确答案)B.小肠C.大肠D.肝脏答案解析：《奇妙的人体》提到，胃的生理功能包括受纳食物的作用，胃也是人体中除女性子宫外形变

能力最强的一个器官。因此选A正确。9.建议我国居民的平衡膳食应做到食物多样，平均每天摄入()种以上食物，每周()种

以上食物。A.12,24B.12,25(正确答案)C.10,24D.10,25答案解析：《营养学工具》中提到，只有多种食物组成的膳食才能满足人体对能量和各种营养素的需要，

建议我国居民的平衡膳食应做到食物多样，平均每天不重复的食物种类达到12种以上食物，

每周25种以上，烹调油和调味品不计算在内，B正确。因此选B正确。10.《中国居民膳食指南》一般人群膳食指南核心推荐有六条，第二条推荐是（）。A.食物多样，谷类为主B.吃动平衡，健康体重(正确答案)C.多吃蔬果、奶类、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒答案解析：《营养学工具》中提到，一般人群膳食指南包含六条核心推荐：1、食物多样，谷类为主。2、

吃动平衡，健康体重。3、多吃蔬果、奶类、大豆。4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。5、少盐

少油，控糖限酒。6、杜绝浪费，兴新食尚。注意：六条核心推荐顺序不能变，因此选B正确。11.地中海膳食结构的代表国家是()。A.德国B.美国C.英国D.意大利(正确答案)答案解析：《营养学工具》中提到，地中海膳食结构以地中海命名，这是因为居住在地中海地区的居民

多以此膳食模式为主，意大利、西班牙、希腊可作为该膳食结构的代表国。其特点是：膳食

富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；橄榄油是主要的食用油；

脂肪提供能量占膳食总能量比值的25％～35％，饱和脂肪所占比例较低，占7％～8％；每

天食用适量奶酪、酸奶和鱼、禽蛋；每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其制品）；另外，

大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯，食物的加工程度低，新鲜度较高。此膳食结构的突出特

点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。地中海膳食

模式是一种较为理想的膳食模式，D正确。美国、英国、德国的膳食模式都属于西方膳食模

式，ABC错误。因此选D正确。12.人体中最经济、最重要的能量来源是()。A.碳水化合物(正确答案)B.脂肪C.蛋白质D.矿物质E.维生素答案解析：《碳水化合物》中提到，膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源。每克葡

萄糖在体内氧化可以产生16.7kJ（4kcal）的能量。中国居民膳食指南2016版建议我国居

民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的50%～65%，A正确。合理膳食能量中的20%～30%

是由脂肪提供，B错误。蛋白质在体内的主要功能不是供能，而是构成和修复组织与调节生

理功能，C错误。矿物质和维生素都是人体所需的微量元素，不提供能量，DE错误。因此选A正确。13.淀粉按照聚合方式不同分为（）。A.直链淀粉和支链淀粉(正确答案)B.快消化淀粉和慢消化淀粉C.抗性淀粉和非抗性淀粉D.快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉答案解析：《碳水化合物》中提到，淀粉由葡萄糖聚合而成，按照聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀

粉。抗性淀粉按其水解时间可分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。因此选A正确。14.乳糖属于()。A.单糖B.双糖(正确答案)C.低聚糖D.多糖答案解析：《碳水化合物》中提到，碳水化合物可根据聚合度分为糖、寡糖和多糖三类。其中糖又分为

单糖、双糖和糖醇。单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖等；

糖醇包括山梨醇、甘露醇、木糖醇等。寡糖又称低聚糖，主要包括棉籽糖、水苏糖、低聚果

糖、大豆低聚糖等。多糖包括淀粉、糖原、非淀粉多糖等。因此选B正确。15.含碳水化合物最丰富的食物是()。A.谷类(正确答案)B.薯类C.叶类蔬菜D.豆类答案解析：《碳水化合物》中提到，膳食淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合

物60％～80％，薯类含量为15％～29％，豆类为40％～60％,一般叶类蔬菜的碳水化合物

含量为5%～4.5%。因此选A正确。16.描述完全蛋白质不正确的是()。A.必需氨基酸种类齐全B.必需氨基酸比例合适C.必需氨基酸种类齐全，但是比例不适当(正确答案)D.酪蛋白属于完全蛋白质答案解析：《蛋白质》中提到，在营养学中，常根据蛋白质营养价值的高低，将蛋白质分为完全蛋白质、

半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。完全蛋白是所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例

适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白，蛋类中的卵磷

蛋白，肉类中的肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，玉米中的谷蛋白等。ABD正确；完全蛋白氨

基酸的种类齐全、数量充足、比例恰当。因此选C选项。17.下列哪组全部是人体必需氨基酸()。A.天门冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、赖氨酸(正确答案)C.缬氨酸、精氨酸D.苏氨酸、脯氨酸答案解析：《蛋白质》中提到，组成人体蛋白质的20多种氨基酸中，已确定有8种人体自身不能合成

或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸，包括：

赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

婴幼儿尚需组氨酸来满足生长发育的需求，因此在婴儿阶段有9种必需氨基酸。因此选B

正确18.1克脂肪可产能多少()。A.9kcal(正确答案)B.4kcalC.9kJD.4kJ答案解析：《脂类》中提到，如果用“弹式热量计”体外燃烧试验推算体内氧化产生的能量值应为：1g

脂肪产能39.54kJ(9.45kcal)，又由于食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合

膳食中脂肪的吸收率为95%，故1克脂肪可产能39.54kJ95%=37.56kJ（9kcal）。因此选A

正确19.属于类脂的物质是()。A.胆固醇(正确答案)B.甘油三脂C.不饱和脂肪酸D.饱和脂肪酸答案解析：《脂类》中提到，类脂包括磷脂和固醇类及其脂，胆固醇属于固醇类，固醇类为一些类固醇

激素的前体，如7—脱氢胆固醇即为维生素D3的前体，A正确。脂类包括脂肪和类脂，脂肪

又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成，B错误。脂肪酸按双键个数可分

为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，CD错误。因此选A正确。20.在脂肪酸的命名中，若按双键的个数分，可分为（）脂肪酸。A.饱和和不饱和(正确答案)B.n-3、n-6和n-9C.短链、中链和长链D.必需脂肪酸和非必需脂肪酸答案解析：《脂类》中提到，若按双键的个数分，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；若按碳链长短来

分，可分为短链、中链和长链、极长链脂肪酸；若按第一个双键的位置来分，可分为n-3、n-6和n-9系脂肪酸；若按人体是否能自身合成、是否是维持自身健康的重要脂肪酸来分，

可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。因此选A正确。21.DHA指()。A.二十二碳六烯酸(正确答案)B.花生四烯酸C.二十碳五烯酸D.二十碳八烯酸答案解析：《脂类》中提到，α—亚麻酸可衍生为二十碳五烯酸（EPA，C20：5，n—3）和二十二碳六

烯酸（DHA，C22：6，n—3），A正确，C错误。花生四烯酸，C20：4，n-6,其可由亚油酸衍

生而来；二十碳八烯酸不存在，BD错误。因此选A正确22.下列选项当中，属于必需脂肪酸的是()。A.花生四烯酸B.DHAC.α—亚麻酸(正确答案)D.二十二碳六烯酸答案解析：《脂类》中提到，人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪

酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取

的脂肪酸，亚油酸和α—亚麻酸为必需脂肪酸，C正确。花生四烯酸可由亚油酸衍生而来，

A错误。二十二碳六烯酸又称DHA，可由α—亚麻酸衍生而来，BD错误。23.下列名称匹配正确的是（）。A.维生素A-抗脚气病因子B.维生素B1-钴胺素C.维生素B2-硫胺素D.维生素K-叶绿醌(正确答案)答案解析：《维生素》中提到，维生素A又名抗干眼病因子、视黄醇；维生素B1又称为抗脚气病因子、

硫胺素；钴胺素是维生素B12；维生素B2为核黄素。因此选D正确。24.与干眼病有关的维生素是()。A.维生素A(正确答案)B.维生素DC.维生素B2D.维生素B1答案解析：《维生素》中提到，维生素A又叫抗干眼症维生素、视黄醇。维生素A的缺失，最早表现为

暗适应能力下降，严重者可致夜盲症，还可引起干眼病，进一步发展可导致失明，A正确。

维生素D缺乏症表现为一种骨骼疾病，儿童时期表现为佝偻病，成人则称为骨质软化症，易

引起骨质疏松，B错误。维生素B2的缺失会导致生长发育过程受影响，还会引起眼、口、

唇、舌、皮肤和黏膜的炎症反应，C错误。维生素B1缺乏症又称脚气病，主要表现为神经-

血管系统损伤。其早期症状为食欲不佳、便秘、恶心、抑郁、周围神经障碍、易兴奋及疲劳

等，D错误。因此选A正确。25.以下哪种食物是钙的最好来源()。A.大白菜B.谷类C.牛奶(正确答案)D.水果答案解析：《水和矿物质》中提到，奶和奶制品应是钙的重要来源，因为奶中含钙量丰富，吸收率也高，

C正确。大白菜和水果中含量很丰富的是维生素、无机盐和碳水化合物，AD错误。谷物类含

量最丰富的是碳水化合物，B错误。因此选C正确。26.克山病是由于缺乏()。A.钙B.碘C.氟D.硒(正确答案)答案解析：《水和矿物质》中提到，缺乏硒会引起克山病，或会引起骨骼病变，如大骨节病，D正确。

儿童时期缺钙易导致佝偻病，成年人缺钙易引起骨质疏松，A错误。缺碘会引起甲状腺功能

减退并出现其他问题，甚至可能产生智力障碍，B错误。缺乏氟会引起牙釉质被微生物、有

机酸和酶侵蚀而发生龋齿，C错误。因此选D正确。27.与生殖有关的矿物质为()。A.钴B.铜C.铬D.锌(正确答案)答案解析：《水和矿物质》中提到，锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。

儿童缺乏锌可导致生长迟缓、食欲不振、性成熟延迟、第二性特征发育障碍、味觉异常，成

人可导致皮肤创伤不易愈合、性功能减退、精子产生过少、免疫功能下降等。因此选D正确。28.下列不属于微量元素的是（）？A.P(正确答案)B.CuC.FeD.I答案解析：《水和矿物质》中提到，人体每天需要量小于人体体重0.01%的为微量元素，大于人体体重

0.01%的为常量元素。常量元素包括S（硫）,Na（钠）,Cl（氯）,P（磷）,Ca(钙)，Mg（镁）,K

（钾）；微量元素包括Mo（钼）,Cu（铜）,I（碘）,Cr（铬）,Se（硒）,Co（钴）,Fe（铁）,Zn

（锌）。因此选A选项。29.体内含量最高的矿物质是（）。A.钠B.钙(正确答案)C.脂肪D.蛋白质答案解析：《水和矿物质》中提到，人体每天需要量小于人体体重0.01%的为微量元素，大于人体体重

0.01%的为常量元素。常量元素包括S（硫）,Na（钠）,Cl（氯）,P（磷）,Ca(钙)，Mg（镁）,K

（钾）；微量元素包括Mo（钼）,Cu（铜）,I（碘）,Cr（铬）,Se（硒）,Co（钴）,Fe（铁）,Zn

（锌）。其中体内含量最高的矿物质是钙，约占体重的2%，B正确。钠约占体重的0.15%，A错误。脂肪和蛋白质是产能营养素，不是矿物质。因此选B正确。30.硫胺素缺乏可导致()。A.坏血病B.癞皮病C.脚气病(正确答案)D.夜盲症答案解析：《维生素》中提到，维生素B1（硫胺素）的缺乏会导致脚气病，C正确。维生素C缺乏会导

致坏血病，A错误。烟酸缺乏会导致癞皮病，B错误。维生素A的缺乏会导致夜盲症，D错

误。因此选C正确。31.下面哪种食物含维生素B1最丰富？()。A.精白米B.富强粉C.糙米(正确答案)D.精面粉答案解析：《维生素》中提到，硫胺素（B1）广泛存在于天然食物中，受食物种类、收获、储存、加工、

烹调条件等因素影响较大。谷类、豆类及干果类，动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、豆类、

花生是其良好来源。日常膳食中硫胺素主要来自谷类食物，因它多存在于表皮和胚芽中，如

米、面碾磨过于精细，均可造成硫胺素大量损失。蔬莱、水果中硫胺素含量较少。故未经加

工的谷物维生素B1的含量会更多，C正确，AD错误。富强粉是指一种比较精细、面筋含量

高、杂质少、较白，类似于精粉的高筋面粉，B错误。因此选C正确。32.“口腔生殖系统综合征”是因为缺乏下列哪种物质（）？A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2(正确答案)D.维生素C答案解析：《维生素》中提到，维生素A又叫抗干眼症维生素、视黄醇。维生素A的缺失，最早表现为

暗适应能力下降，严重者可致夜盲症，还可引起干眼病，进一步发展可导致失明；维生素

B1（硫胺素）的缺乏会导致脚气病；维生素C缺乏易引起坏血症、牙龈出血等；维生素B2

缺乏常主要表现为口腔与生殖器官的炎症变化，故有“口腔-生殖器综合征”之称，因此选C正确。33.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏最为密切()。A.铁B.钙C.叶酸(正确答案)D.维生素D答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，孕期营养不良使胚胎发育受到影响，孕早期叶酸缺乏，可造

成胎儿神经管畸形，其中以无脑儿和脊柱裂最严重，C正确。孕期铁元素的缺乏容易让孕妇

患严重缺铁性贫血，这会增加早产率，导致新生儿贫血乃至新生儿死亡，A错误。孕妇缺乏

钙和维生素D时，会影响胎儿骨骼和牙齿的正常发育,BD错误。因此选C正确。34.孕期的能量消耗不包括()。A.母体生殖器官变化B.胎儿的生长发育C.母体产后泌乳的脂肪储备D.预防贫血的发生(正确答案)答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，合理摄取能量是成功妊娠的基础。与非孕相比，孕期的能量

消耗还包括母体生殖器官及胎儿的生长发育，以及母体用于产后泌乳的脂肪储备,ABC错误。

贫血的预防不需要消耗能量，孕期贫血主要是由于铁的缺乏。因此选D选项。35.为预防神经管畸形的发生，叶酸补充最好从()开始。A.计划怀孕或可能怀孕前开始(正确答案)B.孕早期C.孕中期D.孕晚期E.哺乳期答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，叶酸缺乏可影响胚胎细胞增殖、分化，增加神经管畸形及流

产的风险。神经管形成开始于胚胎发育的早期（受精卵植入子宫的第16天），因此叶酸的

补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。因此选A正确。36.孕妇孕后期钙的推荐摄入量为()。A.1200mg/dB.1100mg/dC.1000mg/d(正确答案)D.1300mg/d答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，妊娠期妇女与非孕时相比，钙的吸收率增加。《中国居民膳

食营养素参考摄入量》建议孕中期妇女钙的RNI为1000mg/d，孕晚期为1000mg/d，UL值为

2000mg/d。过多钙摄入可能导致孕妇便秘，也可能影响其他营养素的吸收。因此选C正确。37.孕妇摄入充足的锌的作用是()。A.促进胎儿生长发育和预防先天性畸形(正确答案)B.使孕妇甲状腺激素合成增加C.提高母体新陈代谢D.降低婴儿低出生体重答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。

锌与婴儿神经系统的生长发育及免疫功能关系较为密切，A正确。甲状腺激素的合成主要是

由于促甲状腺激素释放激素促使促甲状腺激素的合成，进而影响到甲状合成甲状腺激素，与

锌的摄入无相关联系，B错误。锌的摄入多少与新陈代谢的升高并无关联，孕期母体新陈代

谢的提高主要是由于体内婴儿的代谢是需要通过母体来进行，C错误。新生儿低出生体重的

相关因素与母体营养状况有关，包括孕前母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质—能量营养

不良、孕期增重不够、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、孕妇吸烟或酗酒等。

与锌的摄入无相关联系，D错误。因此选A正确。38.缺乏碘可导致孕妇的不良症状，下面哪个不正确()？A.使孕妇甲状腺素合成减少B.降低母体新陈代谢C.减少胎儿营养素的提供D.导致早产和婴儿低出生体重(正确答案)答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，碘对孕妇和胎儿也极为重要，缺乏可使孕妇甲状腺素合成减

少，导致甲状腺功能减退，降低母体的新陈代谢，并因此减少对胎儿营养素的提供。孕妇碘

缺乏还可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。

孕早期碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经损害更为严重。ABC均为孕妇缺碘症状，孕

妇缺铁和维生素A与早产和低出生体重有关，因此选D选项。39.乳母对铁的需要主要用于()。A.供给婴儿生长需要B.预防婴儿缺铁性贫血C.恢复孕期铁丢失(正确答案)D.促进婴儿免疫力提高答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，尽管铁不能通过乳腺进入乳汁（母乳中铁含量仅为0.05mg/100

mL），一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁

丢失（胎儿铁储备和产时出血）。由于食物中铁的利用率低，除注意用富铁食物补充铁外，

可考虑补充小剂量的铁以纠正和预防缺铁性贫血。因此选C正确。40.乳母膳食摄入量对乳汁中的哪项影响不明显？()。A.钙B.乳糖(正确答案)C.维生素AD.维生素B1答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，乳母饮食中长期缺钙可致乳钙含量降低，A错误；维生素A

在乳汁中的含量与乳母饮食关系密切，乳母饮食维生素A丰富，则乳汁也会有足够量的维生

素A，C错误。维生素B1、B6、B12、叶酸和维生素C等，大多都能自由通过乳腺，所以乳

汁含量直接受乳母饮食影响，D错误；人乳乳糖浓度变动不大，营养不良的乳母和营养充足

者乳汁中乳糖含量相似，B正确。因此选B选项。41.我国营养学会推荐乳母每日膳食中摄入蛋白质()。A.75gB.80g(正确答案)C.120gD.85g答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐乳母应在健康成年

女性每日55g基础上，增加蛋白质25g，达到每日80g，其中一部分应为优质蛋白质。因此

选B正确。42.身体活动强度中提到，最大心率HRmax的计算公式为（）。A.200-年龄B.220-年龄(正确答案)C.200+年龄D.220+年龄答案解析：《营养、体育活动和机体的反应》提到，最大心率HRmax=220-年龄，中等强度为极限心率

的60%～70%。因此选B正确。43.成年男性的健康体脂范围是（）。A.10~20%B.15~20%(正确答案)C.20~30%D.25~30%答案解析：《能量平衡和健康体重》提到，成年男性的必需体脂范围是3~8%，健康体脂范围是15~20%；

成年女性的必需体脂范围是12~14%，健康体脂范围是25~30%。因此选B正确。44.腰围是临床上估计患者腹部脂肪过多的最简单和实用的指标，女性腰围（）患肥胖相关

疾病的危险性增加。A.≥80cmB.≥85cm(正确答案)C.≥90cmD.≥95cm答案解析：《能量平衡和健康体重》提到，腰围是临床上估计患者腹部脂肪过多的最简单和实用的指标，

不仅可用于对肥胖者的最初评价，在治疗过程中也是判断减肥效果的良好指。男性腰围≥

90cm、女性≥85cm患肥胖相关疾病的危险性增加。因此选B正确。45.2400mg钠=（）g盐A.4B.5C.6(正确答案)D.7E.8答案解析：《营养学工具》提到，1g盐=400mg钠。通过计算可得：6g盐=2400mg钠。因此选C正确46.老年人饮食应注意()。A.蛋白适量而质优(正确答案)B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C.动物油可多摄入D.少吃鱼类食物答案解析：白质以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。老年人肝、肾功能降

低，过多的蛋白质可增加肝、肾负担，因此A正确。碳水化合物是膳食能量的主要来源，老

年人的脂肪摄入量减少，相应地碳水化合物的量应适当增多。应选择复合碳水化合物的淀粉

类为主食，且多选择粗杂粮，不宜多食用蔗糖等简单的糖类，B错误。动物油含有较多的饱

和脂肪酸，老年人应减少食用，C错误。鱼类，尤以海洋鱼类含有多种脂类，合理加工后，

鱼类也适用于老年人的脂肪需要，同时也可以提供优良的蛋白质，老年人可适当多食用，D

错误。因此选A正确。47.老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退、代谢功能减退、免疫功能下降及()。A.体成分改变B.氧化损伤加重C.体成分改变及氧化损伤加重(正确答案)D.基础代谢增高答案解析：《儿童、青少年和老年营养》中提到，老年人的生理特点包括了代谢功能降低（合成代谢降

低和基础代谢降低），D错误。体成分改变，如体内脂肪组织逐渐增加，体水分减少，骨矿

物质减少，骨密度降低等。氧化损伤加重：人体组织的氧化反应可产生自由基，自由基作用

于多不饱和脂肪酸形成脂质过氧化产物，主要产物有丙二醛和脂褐素。脂褐素在衰老的过程

中大量堆积，可沉积内脏及皮肤组织中，C正确。C选项包含A、B选项，因此选C选项更合理。48.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼()。A.热量含量高B.饱和脂肪酸较多C.不饱和脂肪酸较多(正确答案)D.不饱和脂肪酸较少答案解析：《儿童、青少年和老年营养》中提到，鱼类，尤以海洋鱼类含有多种脂类，合理加工后，鱼

类也适用于老年人的脂肪需要，同时也可以提供优良的蛋白质。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸

组成，热量含量低，不会造成老年人的能量摄入过高，同时口感好且容易消化。因此选C

正确。49.下列关于老年人的蛋白质代谢的描述正确的是()。A.易发生负氮平衡(正确答案)B.处于零氮平衡C.易发生正氮平衡D.老年人体内蛋白质合成与分解没有太大变化答案解析：《儿童、青少年和老年营养》中提到，由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋

白质以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免，若再加上蛋白质摄入

量不足，组织器官蛋白质合成代谢与更新就会受到更大的影响。摄入氮和排出氮相等时说明

机体处于零氮平衡状态。若摄入氮大于排出氮，说明机体处于正氮平衡状态，儿童生长发育

期、妇女妊娠期、疾病恢复期以及运动和劳动需要增加肌肉时都应保证适当的正氮平衡，以

满足机体对蛋白的额外需要；若摄入氮低于排出氮，说明机体处于负氮平衡状态，人在饥饿、

某些消耗性疾病状态下和老年时，一般处于负氮平衡，但应尽可能增加蛋白质供应，以减轻

或改变负氮平衡。因此选A正确。50.母乳喂养至少持续到婴儿()。A.6个月(正确答案)B.12个月C.18个月D.24个月答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，母乳是6个月龄之内婴儿最理想的天然食品，应首选用纯母

乳喂养婴儿。纯母乳喂养能满足6个月以内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素。从6

个月开始添加辅食的同时、应继续给予母乳喂养，最好能到2岁。因此选A正确。51.中国居民膳食纤维建议摄入量不能低于（）。A.20gB.25g(正确答案)C.30gD.35g答案解析：《碳水化合物》中提到，膳食纤维包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。DRIs推荐膳

食纤维的适宜摄入量为25～30g/d。因此选B正确。52.以下哪个物质是食品防腐剂()。A.苯甲酸(正确答案)B.柠檬酸C.抗坏血酸D.酒石酸答案解析：《食品安全和食品技术》中提到，我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾

盐、脱氢乙酸及其钠盐、丙酸及其钠盐、钙盐、单辛酸甘油酯等30余种，故本题选A。而

B、D是酸度调节剂，C是抗氧化剂。因此选A正确53.我国健康成年人，女性饮水量为()，男性饮水量为()。A.1500ml/d、1700ml/d(正确答案)B.1700ml/d、1500ml/dC.2000ml/d、2500ml/dD.1500ml/d、1800ml/d答案解析：《水和矿物质》中提到，《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，我国18～49岁轻体力成

年人，女性饮水量为1500ml/d，男性饮水量为1700ml/d。因此选A正确。54.焦糖色属于()。A.防腐剂B.抗氧化剂C.漂白剂D.着色剂(正确答案)答案解析：《食品安全和食品技术》中提到，我国允许使用的天然色素有40余种，如红曲红、焦糖色、

甜菜红、紫胶红、番茄红素、β-胡萝ト素等；合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑

红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及它们各自的铝色淀和叶绿素铜钠盐、二氧化钛

等，因此选D正确。55.工业三废不包括()。A.废水B.废渣C.废油(正确答案)D.废气答案解析：《食品安全和食品技术》中提到，按照污染物的性质，食品污染可分为生物性、化学性、及

物理性污染三类。工业三废属于化学性污染。工业三废是指工业生产过程中排出的废气、废

水、废渣的简称。因此选C选项。56.黄曲霉毒素中毒时主要损伤的器官是()。A.心B.肝(正确答案)C.脾D.肾答案解析：《食品安全和食品技术》中提到，黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍，对鱼、

鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。黄曲霉毒素属肝脏毒，

一次口服中毒剂量后，可出现肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝脂肪浸润及肝出血等急性

病变。黄曲霉毒素可使人胚肝细胞RNA减少，细胞核形状改变，抑制肝细胞DNA和RNA

的合成。因此选B正确。57.引起食品腐败变质的主要原因是()。A.渗透压B.湿度C.pH值D.微生物(正确答案)答案解析：《食品安全和食品技术》中提到，食品腐败变质的原因包括：1、食品本身的组成和性质，

动植物食品本身含有各种酶类。2、环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等。3、微生

物的作用，在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。因此选D正确。58.下列食物，对人体无害的是（）。A.发芽大蒜(正确答案)B.鲜的黄花菜C.苦杏仁D.未熟的四季豆E.发芽的马铃薯答案解析：《食品安全和食品技术》提到，鲜的黄花菜、苦杏仁、未熟的四季豆、发芽的马铃薯都会导

致食物中毒。因此选A正确。59.黄曲霉素素主要污染的食物有()。A.咸肉B.蔬菜C.玉米(正确答案)D.苹果答案解析：《食品安全和食品技术》中提到，咸肉主要含有一定量的N-亚硝基化合物，具有一定的致

癌性，A错误。蔬菜、水果容易腐败变质，同时在收获后在不恰当的环境下存放或腌制时，

容易使硝酸盐与亚硝酸盐含量增高，人畜食用后就会引起中毒，BD错误。黄曲霉毒素污染

的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，其他食品如白薯干、甜薯、

胡桃、杏仁等也有报道可受到污染，豆类一般很少受污染。因此选C正确。60.河豚毒素(神经毒素)是强效呼吸抑制剂，会使动物呼吸突然停止，中毒后最快可在10分A.鱼肉B.血液、皮肤C.卵巢、肝脏(正确答案)D.肾、眼睛E.胃、肠答案解析：《食品安全和食品技术》中提到，河豚毒素(神经毒素)是强效呼吸抑制剂，会使动物呼吸突

然停止，中毒后最快可在10分钟内死亡，主要聚集河豚的部位:卵巢>肝脏>血液>肾>皮肤。

因此选C正确。二、多项选择题（每题都有两个或者两个以上的答案。请将正确答案填写在答

题卡内，答题卡不填不计分。每小题2分，共20题，满分40分。）1.唾液具有()的作用。A.搅拌食物、辅助咀嚼(正确答案)B.湿润与溶解食物(正确答案)C.刺激味蕾、引起味觉(正确答案)D.唾液淀粉酶可使淀粉水解变成葡萄糖，对食物进行化学性消化E.清洁、保护口腔(正确答案)答案解析：《奇妙的人体》提到，唾液淀粉酶可使淀粉水解变成麦芽糖，从而对食物进行消化，而非葡

萄糖。因此选ABCE正确。2.下列（）均属于消化系统。A.上消化道、下消化道(正确答案)B.大消化腺、中部消化腺、小消化腺C.大消化腺、小消化腺(正确答案)D.口腔、咽、食管、胃、小肠(正确答案)答案解析：《奇妙的人体》提到，消化系统分为消化道和消化腺，其中消化道分为上消化道（口腔、咽、

食管、胃、小肠、其中小肠包括其中的十二指肠），下消化道（小肠、其中小肠包括其中的

空肠、回肠，大肠、其中大肠包括盲肠、结肠、直肠）；消化腺分为大消化腺（大唾液腺、

其中大消化腺包括其中的腮腺、下颌下腺、舌下腺）、小消化腺（包括食管腺、胃腺、肠腺）。

B选项中部消化腺不存在，没有此部分。因此选ACD正确。3.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜水果，主要目的是为人体供给()。A.优质蛋白质B.维生素(正确答案)C.膳食纤维(正确答案)D.脂肪E.矿物质(正确答案)答案解析：《营养学工具》中提到，蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源，

对提高膳食微量营养素和植物化学物的摄入量起到重要作用。循证研究发现，提高蔬菜水果

摄入量，可维持机体健康，有效降低心血管、肺癌和糖尿病等慢性病的发病风险，因此选

BCE正确。4.《中国居民膳食指南》中提出食物多样，这种食物包括哪几类()。A.谷薯类(正确答案)B.蔬菜水果类(正确答案)C.畜禽鱼蛋奶类(正确答案)D.大豆坚果类(正确答案)E.烹调油答案解析：《营养学工具》中提到，食物多样是平衡膳食模式的基本原则。食物多样，包括谷薯类、蔬

菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类四大类,烹调油和调味品不计算在内。多种多样的食

物提供了维持人类生命与健康所必需的能量和营养素。谷薯类，主要提供碳水化合物、B族

维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质。蔬菜水果类，主要提供矿物质、维生素、膳食纤维和

植物化学物。畜禽鱼蛋奶类，主要提供蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素、钙。大

豆坚果类，主要提供蛋白质、必需脂肪酸、维生素E、植物化合物。因此选ABCD正确。5.糖包括()。A.单糖(正确答案)B.双糖(正确答案)C.寡糖D.多糖E.糖醇(正确答案)答案解析：《碳水化合物》中提到，碳水化合物分为糖、寡糖和多糖。其中糖包括单糖、双糖和糖醇，

单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖，双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖，糖醇有山梨醇、甘露

糖醇等；寡糖包括异麦芽低聚寡糖，例如麦芽糊精；多糖包括淀粉和非淀粉多糖。因此选

ABE正确。6．下列关于糖醇的说法正确的是()。A.糖醇可以保护牙齿(正确答案)B.糖醇的产能高于碳水化合物C.不引起胰岛素反应，适合糖尿病患者(正确答案)D.葡萄糖还原可生成山梨醇(正确答案)答案解析：《碳水化合物》中提到,葡萄糖还原可生成山梨醇，D正确。糖醇具有低热量的特点，每克

产能2.4kcal，而碳水化合物产能4kcal，B错误。糖醇还有保护牙齿的作用，常被添加在

牙膏中，A正确。糖醇不引起胰岛素反应，适合糖尿病患者，C正确。因此选ACD

正确。7.以下是人体必需氨基酸的有()。A.亮氨酸(正确答案)B.蛋氨酸(正确答案)C.谷氨酸D.赖氨酸(正确答案)E.甘氨酸答案解析：《蛋白质》中提到，组成人体蛋白质的20多种氨基酸中，已确定有8种人体自身不能合成

或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸，包括：

赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

婴幼儿尚需组氨酸来满足生长发育的需求，因此在婴儿阶段有9种必需氨基酸。ABD正确，

CE错误。8.以下为人体条件必需氨基酸的是()。A.半胱氨酸(正确答案)B.苏氨酸C.酪氨酸(正确答案)D.甘氨酸E.谷氨酸答案解析：《蛋白质》中提到，人体所需的酪氨酸可由苯丙氨酸转变生成，半胱氨酸可由蛋氨酸转变生

成，因此，如果膳食中酪氨酸与半胱氨酸的供给充足时，机体就不必用苯丙氨酸与蛋氨酸来

转化成生这两种非必需氨基酸，因此又将酪氨酸与半胱氨酸称为半必需氨基酸，也称为条件

必需氨基酸。因此选AC正确。9.脂肪的生理功能包括()。A.维持体温(正确答案)B.保护脏器(正确答案)C.增加饱腹感(正确答案)D.提高膳食感官性状(正确答案)E.细胞膜的构成成分答案解析：《脂类》中提到，脂肪的生理功能包括：1、供给能量。脂肪是最理想的能量存储形式，因

为1g脂肪在体内氧化可产能37.56kJ（9kcal）的能量；2、构成身体成分。脂肪是构成

体成分的重要物质；3、维持体温、保护脏器。脂肪是热的不良导体，可组织体热的散发，

维持体温的恒定；4、供给必需脂肪酸。必需脂肪酸亚油酸和α—亚麻酸必须靠膳食脂肪提

供，其衍生物，如DHA、EPA具有多种生理功能；5、脂肪还可促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收、增加膳食美味和增加饱腹感，ABCD正确。脂类包括脂肪和类脂，类脂包括磷脂和

固醇及其酯，磷脂具有亲水端和疏水端，在水溶液中形成脂质双层结构，构成生物膜如细胞

膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜的基本骨架，E错误。因此选ABCD正确。10.下列途径可以产生反式脂肪酸的是（）。A.反复高温油炸(正确答案)B.炒菜冒烟(正确答案)C.植物油氢化和精炼(正确答案)D.反刍动物的油脂(正确答案)E.肉制品中的共轭亚油酸(正确答案)答案解析：《脂类》中提到，反式脂肪酸产生的途径有：植物油氢化、高温油炸、炒菜冒烟、植物油精

炼。此外，反刍动物的乳脂和肉制品中的共轭亚油酸也是反式脂肪酸，但其是天然存在的反

式脂肪酸。因此选ABCDE正确11.下列属于反式脂肪酸的是（）。A.植脂末(正确答案)B.人造奶油(正确答案)C.氢化棕榈油(正确答案)D.可可脂E.奶精(正确答案)答案解析：《脂类》中提到，植脂末、氢化植物油、精炼植物油、麦淇淋、奶精、人造奶油、人造黄油、

植物奶油、固态植物油、起酥油都属于反式脂肪酸。可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中

自可可豆抽取的天然食用油，不属于反式脂肪酸。因此选ABCE正确。12.维生素A的生理功能包括（）。A.维持皮肤粘膜完整性(正确答案)B.促进生长发育(正确答案)C.维持生殖功能(正确答案)D.凝血功能E.维持血钙水平答案解析：《维生素》中提到，维生素A的生理功能有：维持正常视力和黏膜健康、维持皮肤粘膜完整

性、维持和促进免疫功能、促进生长发育和维持生殖功能。维生素K为凝血功能和骨骼钙化

所必须。维生素D有维持血钙水平的功能。因此选ABC正确。13.烟酸缺乏可出现下列()典型症状。A.皮炎(正确答案)B.贫血C.腹泻(正确答案)D.减缓胃肠蠕动E.痴呆(正确答案)答案解析：《维生素》中提到，烟酸又称尼克酸、维生素B5、维生素PP、抗癞皮病因子等，烟酸和烟

酰胺是吡啶的衍生物。烟酸在体内也可以以具有相同活性的烟酰胺的形式存在。烟酸缺乏时

即出现癞皮症，其典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhoea）、痴呆（dementia），

即3D症状。同时还会出现舌炎、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状。烟酸是少数存在于食

物中相对稳定的维生素，即使经烹调及储存亦不会大量流失而影响其效力，ACE正确。缺铁

时会导致贫血，B错误。缺少膳食纤维时会引起肠胃蠕动的减慢，D错误。因此选ACE正确。14.含维生素C较多的食物有()。A.油菜(正确答案)B.菜花(正确答案)C.柑橘(正确答案)D.草莓(正确答案)E.菠菜(正确答案)答案解析：《维生素》中提到，维生素C主要来源为新鲜蔬菜和水果，水果中柑橘、柠檬、余甘子、柚

子、刺梨、沙棘、猕猴、酸枣和草莓等含量较多，而苹果和梨含量很少。蔬菜中辣椒、苋菜、

油菜、卷心莱、菜花和芥等含量较丰富。因此选ABCDE正确。15.孕妇能量消耗包括()。A.胎儿生长发育(正确答案)B.母体生殖器官变化(正确答案)C.基础代谢(正确答案)D.食物热效应(正确答案)E.脂肪储备(正确答案)答案解析：《孕妇、婴幼儿营养》中提到，合理摄取能量是成功妊娠的基础。孕妇与普通人一样，每日

基本能量的消耗由基础代谢、体力活动和食物热效应构成。与非孕相比，孕期的能量消耗除

了上述普通消耗，还包括了母体生殖器官及胎儿的生长发育，以及母体用于产后泌乳的脂肪

储备。因此选ABCDE正确16.以下属于学龄儿童膳食指南的是()。A.认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养(正确答案)B.三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为(正确答案)C.合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料(正确答案)D.不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长(正确答案)E.保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间(正确答案)答案解析：《儿童、青少年和老年营养》中提到，《中国居民膳食指南》学龄儿童膳食的关键推荐为:1、

认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养；2、三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为；3、

合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料；4、不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增

长；5、保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间。因此选ABCDE正确。17.以下不属于着色剂的是？()A.苋菜红B.柠檬黄C.柠檬酸(正确答案)D.安赛蜜(正确答案)答案解析：《食品安全和食品技术》中提到，我国允许使用的天然色素有40余种，如红曲红、焦糖色、

甜菜红、紫胶红、番茄红素、β-胡萝ト素等；合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑

红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及它们各自的铝色淀和叶绿素铜钠盐、二氧化钛

等。C选项为酸度调节剂，D选项为甜味剂，故本题选CD。18.不法粮商的掺伪行为包括()。A.在大米里掺入少量霉变米(正确答案)B.面粉里掺入滑石粉(正确答案)C.藕粉中掺入甘薯淀粉(正确答案)D.面粉里面添加维生素B3答案解析：《食品安全和食品技术》中提到，不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：1、为了掩盖霉变，

在大米中掺入少量霉变米、陈米。2、为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有

毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏、面制品中掺入禁用的吊白块等。3、

以掺假，掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺入沙石，糯米中掺入大米，

藕粉中掺入甘薯淀粉。而面粉里添加维生素B3（烟酸）属于食品强化，不是掺假，故本题

选ABC。19.保证老年人摄入充足食物的方法包括()。A.每天至少摄入12种及其以上的食物(正确答案)B.健康体重和骨骼健康C.用餐时间相对固定(正确答案)D.食量