碳酸饮料生产（饮料生产课件）

碳酸饮料生产什么叫碳酸饮料碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍,所以又称“汽水”。一、碳酸饮料的分类1、果汁型碳酸饮料指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。

2.1碳酸饮料生产概述特点：一般果汁含量≥2.5%(质量分数)，可溶性固形物为8%～10%，含酸0.2%～0.3%，含CO2(20℃时同体积饮料中溶解的CO2的体积倍数)≥1.5倍容积，是大力发展的汽水品种，属高档汽水。由于加入果汁的体态不一，还可分为澄清和混浊型果汁汽水。2、果味型碳酸饮料指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。特点：产品一般含糖量8%～10%，含酸0.1%～0.3%，含CO2≥1.5倍容积(20℃时同体积饮料中溶解的CO2体积倍数),是目前产量较稳定的汽水品种，主要起清凉解暑的作用。2、果味型碳酸饮料

3、可乐型碳酸饮料

指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。含CO2≥1.5倍容积。4、其他型碳酸饮料

是指除上述3种类型以外的碳酸饮料。如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙土汽水等。1．感官指标

项目标准项目标准均匀度瓶盖商标没有分层现象，液面距瓶口3~6cm不漏气，不带锈端正，与内容一致透明度口味泡沫呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质无异味，具有本品的芳香味或酒精香味倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上二、产品技术要求（GB／27592—2003）2．理化指标

项目标准项目标准二氧化碳食品添加剂为水容积的2.5~4倍按GB2760-2007规定糖度含量重金属8%~10%铜（以Cu计）≤5mg/kg铅（以Pb计）≤0.3mg/kg砷（以As计）≤0.2mg/kg二、产品技术要求（GB／27592—2003）3.微生物指标

项目标准项目标准细菌大肠菌群霉菌数酵母菌数≤100cfu/mL≤6MPN/100mL≤10cfu/100mL≤10cfu/100mL致病菌保质期不得检出3个月不沉淀变质二、产品技术要求（GB／27592—2003）三、碳酸饮料生产的基本方法目前，国内外生产碳酸饮料的方法有一次灌装法(又称预调式)和二次灌装法(又称现调式)两种。

1、一次灌装法(预调式)一次灌装法也称预调法、成品灌装法或前混合法，两种形式:

一种是将各种原辅料按工艺要求配制成调和糖浆(基料)，然后与碳酸水(充有二氧化碳的水)在配比器内按一定比例进行混合，进入灌装机一次灌装。1、一次灌装法(预调式)

1、一次灌装法(预调式)第二种是将调和糖浆(基料)和水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。

1、一次灌装法(预调式)一次灌装特点：（1）糖浆与水的比例准确；（2）当灌装容量发生变化时，不需改变比例，产品质量一致；（3）糖浆和水的温度一致，起泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；一次灌装特点：（4）生产速度快；（5）不适于带果肉碳酸饮料的灌装，且设备较为复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒都不方便(果肉颗粒通过混合机时容易堵塞喷嘴，不易清洗）。一次灌装是较先进的灌装方式，大型设备均采用。2、二次灌装法（现调试）二次灌装法(现调试，是先将调和糖浆(基料，定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。这种调和糖浆和碳酸水先后各自灌装的方法也称现调试灌装法。2、二次灌装法（现调试）二次灌装特点：（1）二次灌装是一种传统的灌装方法，设备简单，投资少，比较适合于中小型饮料厂生产，故现在仍然被采用。（2）从卫生角度考虑，易于保证产品卫生。（3）用于含果肉汽水的灌装，便于清洗。二次灌装特点：（4）容易产生泡沫，造成CO2的损失及灌装不足。（5）提高碳酸化的难度。酸枣汽水饮料生产1、掌握碳酸饮料制作的基本原理2、掌握酸枣碳酸饮料生产工艺流程及操作要点1、主要仪器

浸汁缸、调配罐、过滤机、脱气机、板式热交换器、砂滤棒过滤器、水的碳酸化设备、灌浆机、压盖机、不锈钢勺、量筒、手持糖度计、烧杯、天平、盆等。2、主要原料及配方

干制酸枣果粉5kg、白砂糖30kg、柠檬酸850g、糖精48g、胭脂红10g、靛蓝1g。

饮用水→紫外线杀菌→冷却→碳酸化

↓酸枣→粉碎→浸提→调配→过滤→脱气→杀菌→灌装→压盖

↑

↓瓶、盖→洗涤、消毒成品

1、粉碎、浸提：将5kg酸枣粉碎制成果粉，倒入浸汁缸内，然后倒入相当于果粉5倍的沸腾开水浸泡24小时，过滤备用。2、调配：（1）将其他原料白砂糖、糖精、柠檬酸、胭脂红、靛蓝等分别溶解、过滤备用。（2）将酸枣液与其他原料白砂糖、糖精、柠檬酸、胭脂红、靛蓝等按顺序依次加入一起混合搅拌均匀，加水定容。3、过滤、脱气：用饮料泵将混合后的果汁泵入板框过滤机滤除杂质后，送入脱气机脱掉液体中溶解的空气。4、杀菌：把混合液送入板式热交换器，用87℃的温度进行瞬间灭菌，最后注入高位贮料罐备用，制成底料。5、碳酸水的制备：将经过检验合格的饮用水用紫外线灭菌器杀菌后，通过砂滤棒滤水器过滤制成无菌水，将无菌水注入制冷罐中降温至4-10℃，将与混合机相连的CO2钢瓶阀打开，当减压阀上的低压表稳定在4-6kg/cm2之间时，混合机罐体内的CO2压力与低压表指示相同，启动混合机柱塞泵，将无菌水以雾状喷入混合机罐体内，水与CO2结合便制成碳酸水。6、瓶、盖洗涤、消毒：瓶、盖洗涤干净、热水消毒、沥去水分备用。7、灌浆与灌水：将灌浆机的定量杯调至定量20mL，使配置好的底料靠静压流入定量杯，将洗净、消毒的汽水瓶送入灌浆机，使定量杯中的底料等量流入瓶中，将灌浆后的汽水瓶送入灌水机，要求碳酸水注入汽水瓶250mL。8、压盖：将洗净并用开水煮沸消毒的瓶盖用压盖机把汽水瓶口封严，最后将压盖后的汽水瓶倒置，检查有无漏气、裂痕，经检查合格，贴上商标，即制得酸枣果汁汽水成品。1、感官指标项

目标

准项

目标

准均匀度瓶盖商标没有分层现象，液面距瓶口3~6cm不漏气，不带锈端正，与内容一致透明度口味泡沫呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质无异味，具有本品的芳香味或酒精香味倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上2、理化指标项

目标

准项

目标

准二氧化碳食品添加剂为水容积的2.5~4倍按GB2760-2007规定糖度含量重金属8%~10%铜（以Cu计）≤5mg/kg铅（以Pb计）≤0.3mg/kg砷（以As计）≤0.2mg/kg

3、微生物指标项目标准项目标

准细菌大肠菌群霉菌数酵母菌数≤100cfu/mL≤6MPN/100mL≤10cfu/100mL≤10cfu/100mL致病菌保质期不得检出3个月不沉淀变质碳酸饮料产品展示百事可乐芬达水蜜桃汽水七喜柠檬味汽水果味汽水健力宝碳酸饮料八王寺雪梨汽水芬达甜橙味汽水乐天牛奶苏打碳酸饮品碳酸饮料加工技术——调和糖浆的制备调和糖浆制备调和糖浆又称主剂、基料，一般是根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度的糖液中加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混合后得到的浓稠状糖浆。它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸饮料。因此，基料的优劣直接影响产品质量，调和糖浆制备是饮料生产中的关键。调和糖浆制备一、原糖浆的制备二、其他辅料的配制三、调和糖浆的制备四、配方的设计一、原糖浆的制备把定量的砂糖加入定量的水中溶解，制得具有一定浓度的糖液，称糖的溶解。

l、溶糖方法

2、糖溶液浓度的测定

3、糖溶液的配制

4、糖溶液过滤（1）冷溶法在室温条件下，不经加热，将砂糖加入水中搅拌溶解的方法称为冷溶法。具体操作：a、糖与水分别计量；b、缓慢搅拌(20～3Omin)，在溶糖时，搅拌速度不宜过快，一旦砂糖完全溶解应立即停止搅拌，防止过度搅拌而混入过多的空气，加速糖液的变质；c、糖液浓度45～65°Bx。l、溶糖方法:冷溶法和热溶法冷溶法特点:

a、设备比较简单，省去了加热和冷却过程，节省能耗，且口感好。b、溶糖时间较长，所需设备大，利用率低；c、糖液在制备中极易受微生物污染，必须有非常严格的卫生控制措施，充分保证车间的清洁卫生，并对容器和管道等进行定期清洗消毒。l、溶糖方法:l、溶糖方法:冷溶法和热溶法（2）热溶法将定量的糖和水一起加热，并不断搅拌，使糖完全溶解的方法称为热溶法

。热溶法

特点：a、可分离凝固在糖中的杂质；b、能杀死附于糖内的细菌；c、溶解迅速，能在短时间内生产大量糖浆；（2）热溶法特点：d、设备复杂，增加能耗；e、糖溶液浓度为60～65°Bx，糖溶液浓度大，溶液渗透压高，不利于微生物的生长，利于存放，但不能过高，因糖浆冷却至5℃时会有部分析出。l、溶糖方法:2、糖浆浓度的测定（1）糖溶液浓度的表示①相对密度。单位体积物质的质量，即用密度计测定糖溶液浓度。②百利度(°Bx)。百利度也称糖锤度，即糖溶液中的含糖量(质量分数。百利度随温度而变化，在配糖浆时，一般以2O℃来计算。③波美度(°Bé）。此为译音，以波美计测量数值。2、糖浆浓度的测定（2）糖液浓度的换算测定百利度，以及密度计、波美计都可用于糖溶液浓度的测定，3种测定方法读出的数值有如下关系:l°Bx≈波美度(°Bé)×1.815℃时的相对密度=144.3/(144.3-

°Bé(α)）例1:α=20°Bé时，求相对密度？相对密度=144.3/(144.3-20)=1.161。3、糖溶液的配制（1）糖溶液浓度的确定冷溶一般为45～65°Bx热溶一般为55～65°Bx

单纯糖溶液的浓度由最终制品甜度决定。在制备糖溶液时，首要问题是根据配方确定糖与水的用量。一般汽水的砂糖用量为10%左右，糖溶液用量为装瓶容量的15%~20%(1/7~1/5)。3、糖溶液的配制（1）糖溶液浓度的确定

3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制生产各种浓度的糖溶液，只需知道糖与水的质量，或知道糖溶液浓度及体积，即可求出所需糖与水质量(糖质量、水质量、糖液浓度及体积知道两者，求另二者)。

3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制例2:生产55°Bx糖溶液，lkg糖需多少水?

糖与水的质量比为55:(100-55)=1:χχ=0.818，即需0.818kg或0.818L水。3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制

例3:糖溶液23L，其浓度为55°Bx，计算糖与水各多少？查表3-2，百利度55°Bx在20℃相对密度约为1.26kg/L。糖溶液质量=23×1.26=28.98kg

糖的质量=28.98×55%=15.939kg

水的质量=28.98×(1-55%)=13.041kg。3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制

3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制

例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水溶解，lkg糖需多少水?

按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温水的1.0422倍计算，即0.818L×l.0422=0.853L。3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制4、糖溶液的过滤常采用不锈钢板框压滤机或硅藻土过滤机过滤糖溶液。如果砂糖质量较差或者是对于一些特殊的饮料，如无色透明的白柠檬汽水，对糖溶液的色度要求很高，则要用活性炭(一般用量为砂糖质量的0.5%～1.0%)吸附脱色以及硅藻土助滤的办法，使糖溶液达到要求。二、其他辅料的配制

为了制出不同风味的汽水，需在糖溶液中加入如防腐剂、酸味剂、香精香料、色素等辅料。为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。二、其他辅料的配制

l、甜味剂溶液的配制碳酸饮料中常用糖精钠和甜叶菊苷等甜味剂代替蔗糖。使用前将糖精钠用温热的开水溶解成50%的溶液；甜叶菊甘溶解速度慢，且溶解度低(在水中可溶解0.12%)，故需加热煮沸后便其溶解。增稠剂，国内用0.05%～0.15%的耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，可保持稠厚度3个月，国外如美国用黄原胶，可保持稠厚度6个月之久。

二、其他辅料的配制

2、防腐剂溶液的配制最常用的防腐剂是苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。在使用过程中，不管是单独还是并存使用，都需配成溶液。由于苯甲酸、山梨酸难溶于水，易溶于乙醇，而苯甲酸钠、山梨酸钾易溶于水，故后二者使用较多。二、其他辅料的配制

2、防腐剂溶液的配制一般采用90～95℃开水使其溶解成25%的溶液(用苯甲酸钠250g配成lkg溶液)，经过滤、储存于清洁容器中备用(注意:苯甲酸、山梨酸用乙醇溶解添加，加之油溶性香精需用乙醇溶解，其的添加会使饮料酒精浓度增加)。二、其他辅料的配制

3、酸味剂溶液的配制柠檬酸和酒石酸是碳酸饮料的主要酸味剂，使用前均需配成50%的溶液(500g柠檬酸以温水溶化成lkg溶液)。磷酸主要用在可乐型饮料中，食用磷酸其规格有75%和85%两种。如用75%的磷酸293mL或用85%磷酸242mL稀释至10OOmL时，其酸的浓度相当于50%柠檬酸10OOmL。二、其他辅料的配制

4、色素溶液的配制饮料生产中使用最多的还是人工合成色素。直接使用粉状色素不易在糖浆中分布均匀，因此，最好用蒸馏水或去离子水配成1%～10%溶液(以防因水的硬度太大而造成色素沉淀)，配好的色素经过滤再加入到糖液中。二、其他辅料的配制

色素溶液配制注意事项：①饮料的色调应接近于天然果实的色泽，并严格按国家GB2760-2007规定进行配色。②应注意选择耐酸、耐光性色素。③用分析天平准确称取所需用量。④现用现配，不宜存放，否则易于沉淀析出。⑤避免与金属接触(溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器和搅拌棒)。二、其他辅料的配制

二、其他辅料的配制

5、香精的配制及调配香精在饮料中可单独使用，也可组合使用，但应注意香精的协调。水溶性香精经滤纸过滤后可直接使用。油溶性香精需溶于7～10倍容积90%食用乙醇中。三、调和糖浆的制备调和糖浆的制备是将各种原辅料计量，溶解、过滤之后在有容积刻度的不锈钢锅内(内有搅拌器)按下列顺序投加：原糖液→防腐剂→其他甜味剂→酸味剂→果汁→香精→

色素→

乳浊剂→加水到规定容积三、调和糖浆的制备配制时注意事项：①要在不断搅拌的情况下缓慢加入各种原料，搅拌速度不能过快，时间也不宜过长，否则会混入空气，从而妨碍后续的碳酸化工序。②避免糖精钠、苯甲酸钠与柠檬酸直接接触，引起反应而沉淀。③调和糖浆配制时的加料顺序十分重要，各种原料要分别溶解，并按顺序添加，否则会造成不良现象的发生。

三、调和糖浆的制备配制时注意事项：④配合完毕后，测定糖浆浓度(°Bx)，同时取一定量的调味糖浆加碳酸水观察色泽、风味，检查是否与标准相符合。⑤配好的基料应立即进行装瓶，不要过夜，尤其是乳浊型饮料，糖浆储存时间过长会发生分层现象。三、调和糖浆的制备2、调味糖浆的定量调味糖浆的定量是关系到汽水的质量规格统一的关键操作，定量上稍有差错，就会使饮料的味道起很大变化。控制糖浆定量是控制成本和产品质量统一的主要操作。要使定量准确，应经常校正糖浆定量器，校正时要反复测定。在二次罐装法生产工艺中，调味糖浆注入量一般为容器的1/7～1/5，即15%～20%。四、配方的设计1、配方设计步骤①市场调查，了解消费者的需求及口味；②产品定位；③调配口味；④小试及评定；⑤调整及生产。四、配方的设计2、配方设计中注意事项①糖、酸种类、用量及糖酸化。②香精用量的确定。③其他辅料的选用。其他辅料主要包括防腐剂、浑浊剂、稳定剂等，它们的选用主要根据产品的档次和需要而定，其使用量按GB2760-2007规定执行。碳酸饮料常见质量问题及其防止方法

碳酸饮料生产中出现的质量问题很多也很复杂，主要质量问题有:固形物杂质；CO2含量不足；混浊、沉淀；辣味；非糖结晶及变味等。产生以上现象的原因也是多方面的，应根据不同情况采取必要的措施，以减少或避免质量问题的出现。固形物杂质主要指产品中肉眼可见的、有一定形状的非化学反应产物，一般不影响口味，但对制品质量和外观影向很大，极大的影响到生产厂家的信誉。固形物杂质一般分为三类，即不明显杂质、明显杂质和使人厌恶的杂质。一、固形物杂质

造成这些杂质的原因是:(1)瓶子或瓶盖没有洗净。

(2)饮料用水或原料中含有杂物。

(3)机件碎屑或管道沉积物。一、固形物杂质应采取以下措施:(1)加强洗瓶刷瓶工序的管理。(2)提高过滤质量，对贮料缸、灌装设备及管路等设备要定期清洗，减少不洁因素。(3)及时更换混合机、灌装机易损部件(如橡胶、麻线、石棉等衬垫)及锈蚀的管道。一、固形物杂质二、CO2含量不足

造成二氧化碳含量低的原因:(1)CO2不纯，尤其是酒厂液体发酵回收的没经处理的CO2和用酸碱法自己生产的CO2。

(2)水温过高，一般在20℃以上。

(3)有空气混入。

(4)混合机碳酸水阀门或管路漏气。二、CO2含量不足

造成二氧化碳含量低的原因:

(5)灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软;瓶托位置太低，造成边灌边漏气，或自动机灌装位置太低。

(6)压盖不严或压盖不及时;瓶摘下后放置时间过长，使CO2在高气温下散失;盖不合格，瓶口不合格;瓶或盖不配套。二、CO2含量不足

采取的措施：（1）选用纯净的CO2，降低水温，保证混合机混合效果，根据所用水温高低不同确定混合压力；（2）注意自动控制系统的变化，经常检查管路、阀门，随坏随修，保证密封好用，严格执行操作规程。二、CO2含量不足

采取的措施：（3）注意管路、阀门漏气与否，注意灌装时的严密性，同时，注意混合机排空气阀的使用。（4）灌装后的饮料要及时压盖，不要积压数量过多，时间过长。（5）压盖时保持压盖机运行正常，发现问题及时解决。三、混浊、沉淀引起碳酸饮料混浊、沉淀的因素主要有:

1、微生物

2、化学反应

3、物理因素

防止措施1、微生物在饮料生产过程中有微生物侵入时，这些微生物便会与糖分作用使糖变质产生混浊，与柠檬酸作用(柠檬酸含量少时尤为明显)使其形成丝状或白色云状沉淀。

2、化学反应（1）糖中胶质凝聚形成混浊、沉淀。（2）生产透明的碳酸饮料时，使用甜菜糖。（3）饮料用水硬度过高，水中的钙、