2024年大学试题(农学)-园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年大学试题(农学)-园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.甘蓝在5℃冷藏时的呼吸强度为24.8 CO2 mg/kg.h，试计算每吨甘蓝每天产生的呼吸热为多少？（以葡萄糖作呼吸底物计算，知1mol己糖呼吸释放出6 molCO2时，放出2.82*106j的热能）2.鲜切果蔬延长货架寿命的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。3.对跃变型果蔬而言，外源乙烯无论是在呼吸上升前还是在上升后处理都有作用。4.罐头冷却常采用分段冷却的方法，如（），（），（）三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有（）、（）和（）。5.果酒酿造的微生物：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）6.园艺产品在冷藏过程中为什么要保持温度的恒定？7.简述机械制冷工作原理8.园艺产品加工制品的分类：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）9.下面适宜于假植贮藏的园艺产品是（）A、大白菜B、芹菜C、苹果D、菠菜10.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？11.果醋酿制分（）和（）两种。12.简述影响园艺产品品质的采前因素13.一种最简单易行的园产品预冷方式是（）。A、人工降温B、水冷却C、真空冷却D、自然降温冷却14.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？15.园产品为何要进行包装？16.超微果蔬粉优点是什么？17.适用于果蔬糖制的糖种类：（）、（）、（）、（）。18.园艺产品采后涂蜡的目的是什么？19.果蔬的褐变包括（）、（）。前者与（）关系最大，后者与（）、（）最大。20.烫漂其主要目的是什么？21.填写下列蔬菜的最适贮藏温度：菜花0～1℃、葡萄（）℃、红番茄0-2℃。22.食品工业的发展途径：（）、（）、（）、（）、（）、（）23.简述园艺产品的褐变机理和产品护色措施。24.由于刚采收的鲜花产品温度较高，当它们长时间堆积在一起时，局部温度不断升高，为了不影响鲜花的质量，采后应该（）。25.鲜花保鲜液中一般含有：杀菌剂、糖、（）、生长调节剂等。26.水果中有机酸含量较多，有呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品。27.阐述鸭梨的贮藏条件、方法和管理技术。28.水果和蔬菜常用的贮藏方式有：气调贮藏、机械冷藏、（）、假植贮藏和堆藏。29.苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后，表皮上着生了一层蜡质，其生物学意义是（）、（）、（）、（）30.适合假植贮藏的园产品是（）A、芹菜B、苹果C、洋葱D、柑橘31.园产品常用的运输方式有：铁路、公路、（）和水路运输。32.花材干燥的常用方法有（）法、自然风干法、干燥剂埋没干燥法、液剂浸渍法和调节温度与空气压力干燥法。33.单宁的主要加工特性如下：（）、（）、（）、（）。34.罐藏制品排气方法：（）、（）、（）、（）35.园产品的冷害是指（）A、0℃造成的生理伤害B、0℃以下的低温造成的生理伤害C、0℃以上的低温造成的生理伤害D、8℃造成的生理伤害36.半成品保藏（）、（）。37.试述马铃薯的贮藏技术。38.防止园艺产品失水的措施是（）、（）、（）和（）、（）。39.试举一例说明泡菜、果酱的加工过程。40.单糖、双糖的某些加工特性是什么？41.芳香物质与果蔬加工的关系大致有：（）、（）、（）、（）。42.用于葡萄酒下胶澄清的材料有（）、（）、（）、（）、（）等，葡萄酒过滤方式（）、（）、（）、（）。43.果酒分类：（）、（）、（）44.果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是（）、（）、（）、（）。45.简述为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂？46.番茄变软原因是（）的变化。A、色素B、果胶物质C、纤维素D、水分47.苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病、（）、褐心病等。48.水果和蔬菜的预冷方式有：自然降温、水冷、（）、强制通风预冷、冷库风冷等。49.常用的澄清方法有（）、（）、（）等方法。50.果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：（）、（）、（）、（）、（）。51.罐头食品基本工艺流程：原料处理－（）－装罐－加汁－（）－杀菌－冷却－（）－成品入库52.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄（）、黄瓜（）、蘑菇（）、菜豆（）。53.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄0℃、大白菜（）℃。54.果胶的加工特性什么？55.速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。56.园产品失水与风速有关，以下风速对失水影响描述正确的是（）A、风在园产品的表面流动越快，产品失水就越多B、风在园产品的表面流动越慢，产品失水就越多C、风在园产品的表面流动越快，产品失水就越少D、风在圜产品的表面流动越慢，产品失水没有变化57.果蔬的分级包括按（）（有手工分级和机械分级两种）、按（）和按（）。58.我国目前鲜切花长距离运输主要采用（）运输，这样运输速度快，时间较短。59.果和蔬菜的冷害症状有表面出现凹面、（）、产品异味或腐烂、果实着色不均匀或不能正常成熟等。60.果汁饮料分为10类：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。61.预冷（pre-cooling）62.呼吸系数（RQ）值增大，反映产品的呼吸方式在由无氧呼吸向有氧呼吸转变。63.果蔬中水分：（），（），特点：（），以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。（），是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7%。64.果蔬中有机酸对加工有什么影响？65.哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？66.采后不需要立即预冷的产品是（）A、苹果B、草莓C、生菜D、马铃薯67.不适合气调贮藏的产品是（）A、苹果B、蒜薹C、柑桔D、番茄68.采用密闭法催熟常用的催熟剂是（），常温下使用浓度是（）；采用浸泡或喷淋法催熟常用的催熟剂是（），常温下使用浓度是（）。69.下列能刺激乙烯产生的外界因素是（）A、机械伤B、高温C、缺氧D、冷害70.下列果实中属于高峰型果实的是（）A、香蕉B、柑橘C、草莓D、番茄71.果实冷害（chilling injury）72.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：（）、（）、（）、（）。73.超微粉粉碎方法和设备（）、（）、（）、（）。74.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：苹果（）℃、黄瓜12~13℃。75.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）第2卷一.参考题库(共75题)1.食品加工的特点：（）、（）、（）、（）、（）2.Respiration climacteric3.果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。4.我国最重要和最普遍的短途运输方式是（）A、铁路运输B、水上运输C、公路运输D、航空运输5.类黄酮主要以（）形式存在于果蔬中。6.一般来说，糖、酸比约为8：0.2或8：0.5的范围，适宜于一般人的口味。7.机械冷藏的特点有哪些？8.果蔬包装的排列方式：（）、（）、（）、（）、（）9.阐述柿子脱涩的方法。10.简述糖制保藏的机理有哪些？11.简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）。12.成熟一般发生在树上，完熟一般发生在树下。13.简述采收过程中注意问题有哪些？14.大白菜的贮藏损耗主要由失水、脱帮和（）造成。15.食品工业的现状：（）、（）、（）、（）16.气调贮藏适合贮藏（）A、各种园产品B、鸭梨C、苹果D、桔子17.试述简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏和气调贮藏的不同点。18.简述气调储藏原理及其特点19.果蔬罐藏工艺过程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。20.矿物质少部分以（）态存在，但大部分以（）态存在，如以（）、（）、（）、（）、（）或与有机质如（）、（）等结合存在。21.运输的三快：（）、（）、（），两轻：（）、（），四防：（）、（）、（）、（）22.一个模式制冷系统由（）、（）、（）和（）组成。23.关于园产品催熟的哪一种说法不正确（）A、远距离运输的产品上市前要催熟B、成熟度不一致的产品集中上市前需要催熟C、长期贮藏的产品贮藏前需要催熟D、不得不集中采收的产品上市前需要催熟24.含氮物质与加工的关系是什么？25.乙烯能促进叶绿素的降解，故柑橘用乙烯处理可提前腿绿。26.依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。27.防止园产品失水的方法有哪些？28.下面果品中，在上市前常需要进行催熟或脱绿处理的果实是（）A、柑橘B、香瓜C、香蕉D、草莓29.水果和蔬菜的主要化学组成有：水、碳水化合物、（）、有机酸、维生素、矿物质等。30.常见的制冷剂有：（）和氟利昂。31.低甲氧基果胶的制取（）、（）。32.无论是冷藏还是气调贮藏，都最大限度抑制其有氧呼吸，使其产生无氧呼吸。33.简述干制品的干制过程及处理34.人工采收有哪些优点？35.根据对运输温度的要求，可把果蔬分为那几类？36.跃变型果实的呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降37.关于园艺产品采后分等分级作用的描述，错误的是（）A、分等分级可以减少采后损失B、分等分级可以使产品优质优价C、分等分级可使产品加快成熟D、分等分级可以减少水分损失38.淀粉与加工相关的特性是什么？39.简述乙烯对园艺产品成熟衰老的影响40.维生素C分之结构有2种，其中只有（）型分之结构才具有生物活性，园艺产品内含有（）酶，因而在贮运过程中会因 D 型结构的维生素C增加而损失，一般将园艺产品放入（）环境中，损失速度最慢。41.园产品成熟时，需要使用采果剪采收的是（）A、苹果B、梨C、葡萄D、桃42.保鲜防腐剂的种类有哪些？43.食盐的保藏作用（）、（）、（）、（）、（）。44.防止和减轻园产品冷害的方法有哪些？45.果蔬中的化学成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。46.大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是由于在贮运过程中感染形成的。47.简述烫漂作用有哪些？48.马铃薯抑芽剂CIPC粉剂的使用方法是（）A、采后立即使用B、愈伤后使用C、与种薯同时使用D、密闭1小时打开49.丘陵山地生产的同种果品比平原的着色好、品质佳，耐贮藏，是因为山地（）、（）、（）、（）50.园艺产品在田间阶段要特别注意氮肥的施用，这有利于提高产品的耐贮性。51.简述果简述蔬催熟原理。52.乙烯的生理作用有（）、褪绿、脱叶和组织变软。53.果实催熟的条件是什么？54.含氮物质种类：主要含（）、（）、（）、（）、（）、（）等55.简述商品化处理凃腊方法和作用56.自然降温贮藏方式有堆藏垛藏、沟藏埋藏、冻藏假植贮藏和（）。57.柑橘类果汁的苦味与脱苦主要防止措施如下：（）、（）、（）、（）。58.桃的贮藏适宜温度为（）℃。59.切花主要的营养源和能量来源是（）A、杀菌剂B、碳水化合物C、生长调节剂D、无机盐60.葡萄在贮藏中容易发生的主要问题是：（）、掉粒和霉烂。61.在0～10℃范围的温度系数往往比其它范围的温度系数的数值大。62.鲜切花采收后应该采取预冷措施，比较适宜的预冷方式有自然冷却、水预冷、（）、强制通风冷却、冰预冷和冷库预冷等。63.简述园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系64.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。65.园艺产品在呼吸代谢中产生的热量全部用于机体生命活动的需要。66.蔬菜汁饮料分为三类：（）、（）、（）。按工艺不同分类：（）、（）、（）。67.食糖的保藏作用是什么？68.果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的质量和耐贮性。69.预冷（）是采后必不可少的措施。A、对所有的园产品都B、对大部分园产品C、对叶菜类园产品D、只对水果70.填写下列水果的最适贮藏温度：桔子（）℃，青番茄10~13℃。71.呼吸跃变型果实有（）、（）、（）等，非呼吸跃变型果实有等（）、（）、（）等。72.加热浓缩的方法目前主要采用（）和（）两种方法73.园产品运输中需要注意哪些问题？74.自然降温贮藏方式有（）、（）、（）、（）、（）。75.青番茄的最适贮藏温度是（）℃。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应式可表示为： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j（674kcl） 由反应式可知，产生6mol（6*44=264*1000mg）的CO2，并释放出2.82*106J的热能。则每放出1mg CO2，会释放10.676J（2.553cal）的热能。 假设葡萄糖呼吸产生的热能全部转换成呼吸热，则： 呼吸热（kJ/t.d）= 24.8 CO2 mg/kg.h*10.676J / mg. CO2*24*1000 / 1000 = 6354.35 kJ/t.d2.参考答案：热处理；化学保藏剂；气调或改良气调；冷藏；辐照保鲜；降低水分活度；抗氧化；各种方法的结合。3.参考答案：错误4.参考答案：80℃；60℃；40℃；感观指标；物理化学指标；微生物指标。5.参考答案：葡萄酒酵母；巴氏酵母；尖端酵母；其他微生物；醭酵母；醋酸菌；乳酸菌；霉菌。6.参考答案： 果蔬冷藏期间，湿度较高，温度较低。一般湿度90%以上，温度是0—10℃。在此环境下，若温度发生波动，则会对产品的贮藏带来不利影响。 1.温度下降，会使产品发生结露现象，露水滴到产品上，引起产品腐烂；温度上升，则会导致产品失水，减小产品的贮藏寿命。 2.在0—10℃内，温度稍微向上波动，会使产品呼吸强度迅速增大，这样会加快底物的消耗。7.参考答案： 利用低沸点，高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统主要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。8.参考答案：罐藏制品；糖制品；干制品；汁液制品；果品酿造制品；速冻制品；蔬菜腌制品9.参考答案：B10.参考答案： 提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。 调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤，避免不同种类果蔬混放，使用乙烯吸收剂，控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面，利用臭氧和其它氧化剂，使用乙烯受体抑制剂1-MCP。11.参考答案：液体酿制；固体酿制12.参考答案： 园艺产品因素：a、种类 品种 b、砧木 c、树龄 树势 d、果实大小 d、结果部位 农业技术：a、修剪 疏花疏果 b、土壤  c、施肥 d、水源 e、采前喷药 环境 a、温度 b、光照 c、降雨量，空气相对温度 d、地理条件13.参考答案：D14.参考答案： 影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。15.参考答案：因为包装可以缓冲过高和过低环境湿度对产品的不良影响，防止产品受到尘土和微生物的污染，减少病虫害的蔓延和产品失水萎蔫。在贮藏、运输和销售过程中，包装可减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的损伤，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。包装是一种贸易辅助手段，可为市场交易提供标准规格单位。包装的标准化有利于仓储工作的机械化损伤，减轻劳动强度，设计合理的包装还有利于充分利用仓储空间。16.参考答案： 1.食品超微粉具有很强的表面吸附力及亲和力； 2.具有更好的固香性； 3.特别容易消化吸收；最大限度地利用原材料，节约资源。 4.由于食品超微粉的问世，使得食品的结构、形式及人体生物利用度均发生了巨大变化，是食品加工业的一片新天地。 5.果蔬制成粉末状态可以大大提高果蔬内营养成分的利用程度，增加利用率。 6.果蔬粉可以用在糕点、罐头、饮料及各种食品的添加剂，亦可直接作为饮料等产品 。17.参考答案：白砂；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜。18.参考答案：减少果实的水分蒸发；降低呼吸作用；增加产品光泽，改进外观；减少病原菌的传染。19.参考答案：酶褐变；非酶褐变；单宁；糖；蛋白质20.参考答案： 1.钝化活性酶、防止酶褐变。 2.软化或改进组织结构。 3.稳定或改进色泽。 4.除去部分辛辣昧和其他不良风味。 5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。21.参考答案：-1—022.参考答案：开发利用资源；改善技术装备；发展科研；加速培养人才；开展地区协作；实行城乡结合23.参考答案： 园艺产品颜色褐变，常常发生在果蔬在糖制过程中。其褐变机理有两种：非酶褐变，包括羰氨反应褐变和焦糖化反应褐变。 另外，还有少量维生素C的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短煮制时间，可有效阻止非酶褐变。酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和互色等处理方法，抑制引起酶变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。24.参考答案：预冷25.参考答案：乙烯抑制剂26.参考答案：错误27.参考答案： （1）梨的适时采收期：为种子颜色由尖部变褐到花籽，果皮颜色黄略具绿色或绿中带黄； （2）注意贮藏中的生理病害： ①鸭梨黑心病：0℃低温引起的黑心多发生在梨入贮30~50天； ②二氧化碳伤害：鸭梨对高二氧化碳敏感，当二氧化碳浓度超过1%时就会发生二氧化碳伤害，鸭梨会发生黑心或肉空洞； （3）贮藏条件和方法：贮藏的适宜温度一般为0℃，适宜的相对湿度为85%~95%。鸭梨冷藏时要注意采用缓慢降温措施，降温过快会引起“黑心病”，鸭梨人库时库温保持10~12℃，一周后每5~7天降1度，以后改为每三天降1度，在35~40天内将库温降到0℃，并保持0℃，不要低于-1℃，鸭梨可贮藏8个月，好果率达80%以上。28.参考答案：沟藏29.参考答案：使外观色泽鲜艳；抑制呼吸代谢；抑制水分蒸发；防止病菌侵入30.参考答案：A31.参考答案：空运32.参考答案：压花干燥33.参考答案：对风味的影响；对色泽的影响（导致酶褐变、遇金属离子变色、遇碱变色、遇酸变色）；与蛋白质发生凝固；沉淀作用。34.参考答案：热力排气法；果酱、糖渍排气法；加热排气法；真空排气法；蒸气喷射排气法35.参考答案：C36.参考答案：盐腌保藏；亚硫酸保藏。37.参考答案： （1）菜用马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作煎薯片或油炸薯条的应贮藏于10～13℃。贮藏的适宜相对湿度为85％～90％，避光贮藏，薯块照光或发芽后，茄碱苷含量急剧增高，对人畜都有毒害作用； （2）收获后的薯块堆放在阴凉通风的室内、窖内或荫棚下，让薯块散热和蒸发过多的水分，促使伤口愈合。经过2～3周后马铃薯皮变得老化和干爽，愈伤组织形成，病腐薯块基本挑选干净，马铃薯可进行正式贮藏； （3）药物处理：氯苯胺灵（CIPC）粉剂的使用剂量为1.4～2.8克/千克，将粉剂撒入马铃薯堆中，扣上塑料薄膜或帆布等覆盖物，24～48小时后打开，经处理后的马铃薯在常温下也不会发芽； （4）贮藏方法： ①通风库贮藏：一般堆高不超过2m，堆内设置通风筒。装筐码垛贮放，更加便于管理及提高库容量。不管使用哪一种贮藏方式，薯堆周围都要留有一定空隙以利通风散热； ②窖藏：用井窖或窑窖贮藏马铃薯，马铃薯不能装得太满，并注意窖口的启闭。窖内薯堆高度不超过1.5m，否则入窖初期易受热引起萌芽及腐烂。窖藏马铃薯易在薯堆表面“出汗”（凝结水），在严寒季节可在薯堆表层铺放草帘，以转移出汗层，防止发芽与腐烂。马铃薯入窖后一般不翻动，但在气温较高地区，因窖温也高，可酌情翻动1～2次，去除病烂薯块，以防腐烂蔓延； ③沟藏：沟深1～1.2米，宽1～1.5米，沟长不限。沟内堆薯不能过厚； ④冷藏：出休眠期后的马铃薯转入冷库中贮藏可以较好地控制发芽和失水，在冷库中可以进行堆藏，也可以装箱堆码。将温度控制在3～5℃，相对湿度85％～90％。38.参考答案：降低温度；提高湿度；控制产品周围空气流动；包装；打蜡或涂膜39.参考答案： 泡菜 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜 配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。 泡制与管理：将菜料装入坛内，边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。 取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水 为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。 商品包装： 切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。 果酱的加工过程（以菠萝为例）： 原料选择及处理：选择含果胶和酸量多，芳香味浓，成熟度适宜的菠萝（8-9成熟）。首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，清洗、去皮、去芽眼、切碎。 打浆：用打浆机打成匀浆。 加热软化：锅中加水 ，水为果肉重的20%，再加糖，糖量为果实重的50%左右，煮沸。 调味：煮制约20分钟加适量的果胶、柠檬酸，使成品含酸量为0.5-1%，果胶量为0.4-0.9%。 加热浓缩：边加热边搅动，防止锅底焦化。直致可溶性固形物为60%以上。 装罐密封：趁也装瓶，贴上标签。40.参考答案： 1.糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素； 2.糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。 3.还原糖与氨基化合物 。 4.糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。41.参考答案：提取香精油；氧化与挥发损失；控制制品中的含量；抑菌作用。42.参考答案：明胶；单宁；蛋白；鱼胶；皂土；滤棉过滤法；硅藻土过滤硅；薄板过滤；微孔薄膜过滤43.参考答案：发酵原酒；蒸馏果酒；配制果酒44.参考答案： 仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类45.参考答案： 因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响： 采前因素对贮藏保鲜的影响（内在因素）： A.不同种类与品种其贮藏性不同。 B.生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因素都会影响贮藏效果：温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤肥沃、地势高纬度适中果树生长好，其果实采收后耐贮。 C.农业技术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品 的生长发育、质量状况及贮藏性有显著影响。 贮藏条件的影响：贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。如采用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。 采收成熟度： 采后商品化处理技术： 采用的贮藏方法：果蔬贮藏的方法很多，如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等均可以延长贮藏时间，提高保鲜效果。 总之，果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程，它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等，采收之前果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染，采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合的贮藏环境也没有效果，因此，必须从品种选择开始，加强栽培管理、防治病虫害并且采用合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。46.参考答案：B47.参考答案：褐斑病48.参考答案：真空预冷49.参考答案：自然澄清；酶法澄清；热凝聚澄清50.参考答案：维持食品最低生命活动的保藏方法；抑制微生物活动的保藏方法；利用发酵原理的保藏方法；运用无菌原理的保藏方法；应用防腐剂的保藏方法。51.参考答案：分选加工；封罐；贴签、包装52.参考答案：-1～1℃；10～13℃；0～3℃；8～10℃53.参考答案：12~1354.参考答案： 1.原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。 2.在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。 3.作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中 4.酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。55.参考答案：机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀。56.参考答案：A57.参考答案：大小分级；成熟度分；色泽分级。58.参考答案：飞机59.参考答案：水浸斑60.参考答案：果汁；浓缩果汁；原果浆；浓缩果浆；水果汁；果肉果汁饮料；高糖果汁饮料；果粒果汁饮料；果汁饮料；果汁水。61.参考答案：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。62.参考答案：错误63.参考答案：游离水；结合水；游离水；结合水64.参考答案： 1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。 2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。 3.对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。 4.对加工制品色泽的影响  叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。 5.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 ，使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，导致蔗糖水解为转化糖，影响果胶的胶凝特性等。65.参考答案： 产品本身因素： 1.种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。 2.田间生长发育状况：树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实；树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏 。 3.果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏。 生态因素： 1.温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温越差大，越利于果实贮藏。 2.光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。 3.降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。 4.土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。 5.地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。 农业技术因素： 1.施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。 2.灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。 3.喷药：洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。 4.修剪和蔬花蔬果：是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。66.参考答案：D67.参考答案：C68.参考答案：乙烯；0.2-1g/L；乙烯利；1-2g/L69.参考答案：A,B,D70.参考答案：A,D71.参考答案： 当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。72.参考答案：风味物质；营养物质；色素物质；质构物质。73.参考答案：高速机械冲击式微粉碎机；气流粉碎机；辊压式磨机；介质运动式磨机。74.参考答案：075.参考答案：抗坏血酸氧化酶；过氧化氢酶；淀粉酶；磷酸化酶；果胶酶第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：原料来源分布广；产品种类多；行业多；加工季节性强；产品质量要求复杂2.参考答案： 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。3.参考答案：脂溶性的叶绿素；类胡萝卜素和水溶性的花色素；类黄酮4.参考答案：C5.参考答案：糖苷6.参考答案：正确7.参考答案：库房可以周年使用，贮藏效果好；但需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，库房运行要求有良好的管理技术。8.参考答案：直线排列；对角线排列；同心圆排列；格板式排列；散装排列9.参考答案： （1）温水脱涩法：将柿子放入缸、桶、水池或铁锅等容器中，倒入35～40℃温水，水量以淹没柿果为度，尽量保持水温，一般经过1～2天即可脱涩； （2）二氧化碳法：目前在大量供应柿子的销地，多采用高浓度二氧化碳处理迅速脱涩。方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，再向帐内充入60%以上的C02在室温下，几天即可脱涩； （3）混果法：将柿果与少量呼吸强度大，易产生乙烯、乙醛、乙醇等物质多的果实，混放在一个密封室内，在室温下，约经5～7天即可脱涩； （4）乙烯脱涩法：在密闭容器内，用O。05～0.l%浓度的乙烯处理，温度为18～25℃，相对湿度为85%，处理2天后取出，再放置2～3天，柿果即可完全脱涩； （5）乙烯利脱涩法：这是目前较为广泛使用的一种脱涩剂。使用浓度一般为0.025%～0.l%，田闻喷果或采后蘸果均可。经3～5天即可脱涩。用此法处理挂树的柿果，一般可提前20天采收；（6）酒精脱涩法：将柿果放入容器内（大缸等），每放一层，将酒精或烧酒喷洒于果面上，放满后，密封起来，在室温下3～5日即可脱涩； （7）石灰水脱涩法：将柿果浸泡在10%左右澄清的石灰水溶液中，密封起来，在室温下，2～3天即可脱涩，且果肉质地保持脆硬。10.参考答案： 高渗透压，抑制微生物生长，使制品能长期保存。 糖溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制品的色泽风味、维生素C的保存。 降低水分活性，使微生物能利用的自由水大为降低，微生物生活受阻。11.参考答案： 苹果果脯的制作： 1、原料的选择：选用果形圆整果心，肉质疏松和成熟度适宜的材料。  2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，每100kg混合液可浸泡120-130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2-3次备用。 4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30-40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。 5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h。 6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60-66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。12.参考答案：正确13.参考答案： 采收的人员先进行技术培训，剪断枝条，轻装轻卸，保证果实的完整性。 应根据果蔬种类，事先准备采收工具，采收容器要结实，内部装上柔软的垫物，减少机械损伤。 果蔬采收时间应选择晴天或晴天早上露水干燥以后，避免在雨天采收，避免采取灌水。 采收按照先下后上、向外后内的原则，以免上下树或搬动梯子，碰掉、弄伤果实。 采下后避免日晒雨淋，应迅速加工成件，运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。 采收时必须剃除病果、伤果，，不可包装入箱，应在机械装载中继续防止机械带来的损伤。14.参考答案：腐烂15.参考答案：加工范围小；加工程度浅；结构不合理；经济效益差16.参考答案：C17.参考答案： 简易贮藏：一般是在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件中温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然低温资源（气温或土温） ，使贮藏场所的贮藏条件达到或接近产品贮藏要求的一种贮藏方式。 通风贮藏：通风库贮藏，是利用库房内外温度差异和昼夜温度变化，以通风换气方式来维持库内较稳定的适宜贮藏温度的一种贮藏方法。 机械贮藏：在温暖地区和季节，缺乏自然降温条件时，必须人工降温，以获得安全贮藏所需低温，这就是人工冷藏。利用人工办法降低温度有两种： 一种是加冰贮藏（北方地区多采用） ；另一种是机械制冷方法贮藏。 气调贮藏：通过改变空气组分保存农产品的商业性贮藏技术，并将这种方法称为~，是目前国际上园艺产品表现的最先进技术。从建筑形式上，机械冷藏分两种：单层和多层。 叙述区别 简易贮藏   通风贮藏 机械冷藏    气调贮藏 （1）成本：低  较低   较高   高 （2）保温： 深厚土层  普通  较好  很好 （3）降温：   自然   自然    人工    人工 （4）气密性：  ×     ×     √  √ （5）贮藏期：  短    较短    较长    最长 （6）果蔬质量： 一般   较好  好   最好 （7）适用性： 产地分散贮藏 产地集中贮藏  中等城市贮藏  大城市高档贮藏18.参考答案： 气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调节气体浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低O2 浓度，提高 CO2 浓度，延缓生长趋势或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，使其更长久的保持新鲜可食用状态。 分为两种：自发气调贮藏（MA）：将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA短期贮藏及长途运输及临时性贮藏。人工气调贮藏（CA）：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将O2和CO2含量控制在一定的指标之中，并在较小范围内波动，使贮藏期延长得到延长，质量更加提高。 CA贮藏的设备条件和管理比较复杂。 特点：延迟果蔬衰老、降低果蔬对乙烯的敏感性、缓解和缓和某些生理失调病、降低腐烂率、减少果蔬病虫害。19.参考答案：预处理；装罐；排气；密封；杀菌与冷却20.参考答案：游离；结合；硫酸盐；磷酸盐；碳酸；硅酸盐；硼酸盐；有机酸糖类；蛋白质21.参考答案：快装；快运；快卸；轻装；轻卸；防热；防冻；防晒；防淋22.参考答案：压缩机；冷凝器；调节阀；蒸发器23.参考答案：C24.参考答案： 1.经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。 2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。 3.利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。 4.与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。 5.防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。25.参考答案：正确26.参考答案：常压杀菌；加压杀菌27.参考答案：包装、打蜡或涂膜、避免温度波动、增加空气湿度、适当通风、使用夹层冷库、使用微风库等。28.参考答案：A,C29.参考答案：色素30.参考答案：氨31.参考答案：酸化法；碱化法。32.参考答案：错误33.参考答案： 干制品的干制过程：通过干燥环境中的传热介质（一般指空气）将热源的热能传导给原料，提高原料中水分子的功能，通过扩散、蒸发到空间而达到脱水的目的。整个干燥过程主要是水分的蒸发过程，也发生复杂的内在生理生化变化。（原理：使水分平衡离开制品的过程。） 1、原料选择 2、整理分级 3、原料清洗 4、去皮、切分、去核、护色、热烫或化学处理 5、干燥（人工干燥和自然干燥）包括升温干燥、倒盘换盘、通风排湿三步 6、成品 7、均温回软 8、包装34.参考答案： （1）在田间自然生长的园产品的成熟度往往不均匀一致，人工采收可以精确的掌握成熟度，有选择的采收和分次采收； （2）人工采收还可以减少和避免机械损伤，减少微生物从伤口侵入，导致产品腐烂变质； （3）人工采收的成本较低，只要增加人工，就能增加采收速度。35.参考答案： 据对运输温度的要求，一般把果蔬分为四大类： 第一类为适于低温运输的温带果蔬，如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0℃，RH90%-95%。 第二类为对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬，如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为2-5℃。 第三类为对冷害敏感的热带、亚热带果蔬，如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度常在10-18℃之间。 第四类为对高温相对不敏感的果蔬，适于常温运输，如洋葱、大蒜等。36.参考答案：错误37.参考答案：C,D38.参考答案： 1.淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。 2.淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。39.参考答案： 乙烯作用： a、促进成熟、促进跃变型果实成熟； b、拮抗物（Ag，、CO-、1-MCP） c、可提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。 乙烯功能（作用机理）： a、提高细胞膜抗性； b、促进RNA与蛋白质合成； c、提高酶活性； e、乙烯