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文档简介

2024年企业招聘考试-农科院招聘笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.简述三农的基本概念。2.简述经济的基本概念。3.简述法的概念和本质。4.简述高山云雾出好茶的原因。5.简述限制性氨基酸的概念。6.分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因,并简要提出解决措施。7.请简述管理的四大职能。8.举例说明2种功能性多糖,并简要说明其保健作用。9.简述食品加工中应用色素的利与弊。10.简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性。11.简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法及用途。12.在食品加工中维生素除营养作用外,还可以作为食品添加剂,最少举两例。13.简述提高行政效率的途径。14.简述邓小平理论的精髓和首要问题。15.简述自由水与结合水的概念。16.简述行政组织结构的基本概念及特点。17.简述预算会计的基本概念。18.举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。19.请列举说明三种改性淀粉的加工方法及其用途。20.简述技术创新的定义和本质。21.简述审计监督的特点。22.简述基本农田的基本概念。23.简述统一战线的基本概念。24.举例说明食品加工中Maillard反应的用途,如何控制。25.简述行政处罚与处分的区别。26.简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。27.简述中国共产党领到的多党合作和政治协商制度。28.简述货币的基本概念。29.目前我国居民主要缺乏哪些维生素?如何进行补充?30.简述社会主义新农村建设的基本要求。31.简述大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用。32.简述基因技术的内涵。33.简述中国经济社会发展的战略和步骤。34.举例说明蛋白质为什么具有乳化性质。35.油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。36.何谓必需氨基酸。并列出八种必需氨基酸的名称。37.请简述民主集中制的重要性。38.简述计算机网络的基本概念。39.简述宪法的基本理论。40.请简述实现建立社会主义市场经济体制的目标,必须认真抓好的重要环节。41.简述GMP/HACCP的概念。42.半加工果蔬(即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬,可直接供应餐饮业、超市等)往往易发生褐变,褐变的原因有哪些?有何控制措施?43.中国社会的主要矛盾有哪些?44.简述蛋白质变性与复性的概念。45.什么是抗性淀粉?举例说明。46.烤羊肉串对哪些物质产生变化()、()、()、()和()。47.酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。48.简述我国银行体系由哪几部分组成?49.简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。50.简述番茄红素的结构特点和生物学功能。51.简述三粗(蛋白、脂肪、总糖)测定的基本原理和方法。52.简述干性油脂与不干性油脂的概念。53.简述影响花色素变色的主要原因及防止措施。54.简述邓小平理论的形成。55.如何理解发展生产力是社会主义的根本任务?56.简述宪法的法律特征。57.简述控制油脂氧化的方法及机理。58.我国居民缺少哪些矿质元素如何补充?59.简述种质资源的基本概念。60.简述劳动生产率的基本概念。61.简述中国人民政治协商会议的概念。62.简述有机农业的特点。63.简述科学方法的概念及特点。64.简述下列物质测定原理及其使用的主要试剂和仪器。 还原糖、VB2、Vc、类胡萝卜素、淀粉酶65.列举1种必需脂肪酸,写出其结构简式并说明其生理作用。66.简述行政公共关系的概念及特征。67.简述领导决策应遵循的原则。68.简述高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)胶凝有何不同。为什么?69.中国特色社会主义的根本任务是什么?70.什么结构的蛋白质具有起泡性?举例说明具有这种结构的蛋白质有什么功能性质?71.管理的原理有哪些?72.简述低聚糖的概念。73.简述价值规律的作用。74.简述脂类氧化的影响因素和控制方法。75.简述酸值和碘值的概念。第2卷一.参考题库(共75题)1.简述“克隆”技术的定义。2.在食品中添加维生素主要有哪些方式?添加时应注意哪些问题?3.简述无公害食品、绿色食品和有机食品的基本特点。4.简述激光的基本概念。5.简述社会主义初级阶段的基本路线和基本纲领。6.简述水分含量等温吸释线三个区域水的特性。7.简述水的过冷现象的概念。8.简述科学精神的概念及特征。9.简述立法的基本原则。10.列举两种功能性低聚糖,并简要说明其生理功能。11.简述有机农业与其他农业的区别。12.简述组织行为学的概念。13.简述“科学技术是第一生产力”的思想内涵。14.简述铁、锌、钙缺乏症状及影响其吸收的主要因素。15.简述固相酶的优缺点。16.什么是蛋白质的变性,导致蛋白质变性的因素有哪些?17.简述一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律。这种变化规律与哪些化学反应有关?18.简述国家宏观调控的概念及目标。19.简述“863”计划的定义。20.简述有机农业的基本概念。21.简述活性氧自由基的概念。22.简述蛋白质变性的因素及控制方法。23.种子的三证指的是什么?24.简述公共政策主体能力的基本概念及内容。25.简述法的基本特征和作用。26.简述价值规律基本内容。27.行政执行应遵循哪些原则?28.影响作物品质的因素是什么?29.简述管理层次与幅度的关系。30.简述新型工业化道路表现有哪些?31.简述蛋白质的功能性质及应用。32.简述酶褐变与非酶褐变的概念。33.简述熔点与油脂结构的关系,举植物油、动物油、深海动物油各一例。34.简述诺贝尔奖的基本概念及分类。35.简述立法的指导思想。36.简述法律适用的原则。37.简述脂溶性维生素的和水溶性维生素的主要种类及其缺乏症状。38.什么是水体富营养化?39.何谓结合蛋白质,简要说明其分类。40.简述社会主义初级阶段的基本经济制度。41.简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。42.简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。43.简述社会必要劳动时间的基本概念。44.简述公民个人储蓄的作用。45.简述马克思主义政治经济学的形成与发展。46.三个有利于的判断标准是指什么?47.简述信息技术的基本概念。48.简述如何通过修饰改性提高蛋白质溶解与凝胶性质。。49.请列举三种必需脂肪酸并写出其结构式。50.简述天然类胡萝卜素的结构特点、生物学功能及其作用机理。51.简述影响酶促反应速度的主要因素。52.为什么食品应“快速冷冻,缓慢解冻”?53.什么是功能性肽?简述其主要的制备方法。54.直链淀粉与支链淀粉的比较,结构和性质。55.简述氧化还原酶的种类及其作用。56.简述法律关系的基本特征。57.举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。58.简述通货膨胀与紧缩的基本概念及影响。59.鉴定油脂品质的特征值有哪些?60.简述营养生长和生殖生长的关系。61.简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类,特性和应用情况。62.简述水分活度与食品耐藏性的关系。63.简述平衡膳食的概念和基本指标。64.简述ω-3型和ω-6型脂肪酸的概念。65.简述建设中国特色社会主义的总依据、总布局和总任务。66.请简述行政首长负责制的基本概念。67.单糖同食品有关的化学反应主要有哪些?68.简述固相酶固定的方法有哪些,简述固相酶的优缺点。69.简述行政效率的基本概念。70.运用食品安全实例,说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。71.简述蛋白质的功能性质。72.中国特色社会主义理论体系包括什么?73.举例说明水分活度与食品耐贮性的关系。74.简述论述淀粉酶的主要种类及其在食品工业中的应用。75.违法的分类有哪些?第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 三农指农村、农业和农民。 所谓“三农”问题,就是指农业、农村、农民这三个问题。研究三农问题目的是要解决农民增收、农业发展、农村稳定。2.参考答案: 经济是价值的创造、转化与实现;人类经济活动就是创造、转化、实现价值,满足人类物质文化生活需要的活动。3.参考答案: 法是由国家制定或认可的、以权力义务为调整机制并通过国家强制力保证实施的调整关系的社会规范。 法的本质: 1.法是统治阶级意志的体现; 2.法的内容是由统治阶级的物质生活条件决定的。4.参考答案: (1)海拔升高,气压降低,空气稀薄,受茶树蒸腾作用相应加快的影响。芽叶本身不得不分泌出一种抵抗素来抑制水分的过度蒸腾,这种抵抗素就是茶叶的宝贵成分——芳香油。所以高山茶香气较高,冲泡后杯底留香,持续时间较长。 (2)高海拔地区,紫外线强烈,空气中的氮很容易离子化,浸入土壤,充足的氮源,为茶树积累营养物创造了条件。 (3)高山地区多以腐质砂石土壤为主,土层深厚,通气性好,酸度适宜。高山密林,落叶较多,有机质和矿物质丰富,非常适合茶树的生长。 (4)高山地区,人迹罕至,空气质量良好,几乎没有污染。大型乔木茶树凭借自身的抵御能力,少有病虫害的干扰,是真正意义上的“天然有机”。 (5)高海拔山区云雾弥漫,茶树接受日光辐射和光线的质量与平地不同。长波光受云雾阻挡在云层被反射,以青蓝光为主的短波光穿透力强,作用于茶树而合成更多的生物碱和酚性物,这也是高山茶味酽力刚的原因之一。 (6)海拔越高,昼夜温差越大。昼夜温差大,非常有利于茶树氮磷物质的代谢,加快茶树自身营养物的体内循环,促进茶树生长。高山地区白天气温高,日照充足,茶树的光合能力强,合成物质多;夜晚气温较低,茶叶背面呼吸气孔关闭,茶树的呼吸作用随之放缓。由于呼吸消耗减少,茶树的营养物质得以更多的积累和贮存。而使得高山茶内含物质更加丰富。 (7)云雾缭绕的山区,当阳光接触地表,紫外线被水蒸气反射,更多红橙光的进入,为茶树合成生长要素(氨基酸和碳水化合物)打下了坚实基础。 (8)云南的古茶树一般都生长在高山密林中,热带雨林的高大阔叶乔木,为古茶树遮挡了强烈的阳光。漫射光和闪射光构筑了古茶树生长的天然大棚。使高山古茶持嫩、显毫,外形更加美观。5.参考答案: 只由达到一定的比例才可被完全消化吸收,达不到该比例,即使再多也不能够被完全消化吸收的氨基酸,称为限制性氨基酸。6.参考答案: 蔬菜加工过程中“脱绿”的原因主要有: ①酶促变化,酶促变化主要有两类:一类是酶的直接作用,另一类是酶的间接作用。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素梅,起间接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、过氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破坏叶绿素-脂蛋白复合体,使叶绿素失去脂蛋白的保护而易被破坏,果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸,从而降低了体系的pH而使叶绿素脱镁 ②热和酸引起的变化。a绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现出绿色似乎有所加强并更加明快,这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出,或者由于叶绿体中不同成分的分布情况受热变动的缘故b在加热或热处理过程中,叶绿素-蛋白复合体中的蛋白质变性导致叶绿素与蛋白质的分离,生成游离的叶绿素。游离的叶绿素非常不稳定,对光、热和酶都很敏感cpH是决定叶绿素脱镁速度的一个重要因素。在pH为9.0时,叶绿素对热非常稳定,而在pH为3.0时,它的稳定性却很差 ③光解,在鲜活植物中叶绿素不发生光解,但当植物衰老、色素从植物中萃取出来以后或在储藏加工中细胞受到破坏时,可使其保护作用丧失,就会发生光分解;有氧气存在时,就会发生叶绿素的不可逆褪色。 解决措施:: ①中和酸护绿,如将氢氧化钙或氢氧化镁加入到热烫液中,既可以提高pH值,又有一定的保脆作用。 ②高温瞬时灭菌 ③绿色再生,将锌离子加入到热烫液中,脱镁衍生物可与锌离子螯合,生成叶绿素衍生物的锌络合物,从而达到护绿目的。 ④气调保鲜护绿,另外避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。7.参考答案: (1)计划:是对组织未来的目标和行动进行预先筹划和安排。 (2)组织:是管理者为实现组织目标而建立与协调组织结构的工作过程。 (3)领导:是指管理者指挥,激励下级,以有效实现组织目标的行为。 (4)控制:是指管理者为保证实际工作与目标一致而进行的活动。8.参考答案: 膳食纤维。其功能如下: 改善肠道;促进肠胃蠕动,防止便秘;预防大肠癌;增加胃的饱腹感,预防肥胖;水溶性膳食纤维还具有降低血糖生成反应和降低胆固醇的功效。 壳聚糖。其功能如下: 降低胆固醇;降血压,壳聚糖降血压的机理在于其可与氯离子结合,从而阻碍其吸收,降低了血液中氯离子浓度,进而抑制血管紧张素转移酶的活性,从而达到降血压的目的;壳聚糖还可作为膳食纤维促进胃肠蠕动,防止便秘,预防大肠癌。9.参考答案: 利: ①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一; ②食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官; ③颜色可影响人们对食品风味的感受; ④颜色鲜艳的食品可增加食欲; ⑤某些天然食品色素具有抗氧化作用,可增强身体抵抗力,清除体内过多的自由基,预防癌症。 弊:许多人工合成的色素能够致癌、致畸、致突变,长期食用严重影响人们的健康。10.参考答案: 小麦:主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主,麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键,而且含有链间的双硫键,故其相对分子量高达1×106,麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液,但可溶于稀酸稀碱溶液;麦胶蛋白只含有链内的双硫键,其相对分子量仅为1×104,它可溶于一定浓度的乙醇溶液。 玉米:含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白,以醇溶性蛋白和谷蛋白为主,玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液,可形成一定强度的薄膜,而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液,但可溶于稀酸稀碱溶液。 稻米:大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白,含有优质的赖氨酸,且低过敏性,其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成,其中谷蛋白和球蛋白为主要成分,各自占80%和12%,醇溶蛋白占3%,谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液;球蛋白不溶于水,可溶于食盐溶液。 大豆:主要以清蛋白和球蛋白为主,大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液,而大豆球蛋白不溶于水,可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液,大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀,故称为酸沉蛋白,而大豆清蛋白则无此性质,称为非酸沉蛋白。11.参考答案: 预糊化淀粉:β-淀粉在水中经加热后,随着加热温度的升高,破坏了淀粉结晶区胶束中弱的氢键,一部分胶束被溶解而形成空隙,于是水分子浸入内部,与一部分淀粉分子进行氢键结合,胶束逐渐被溶解,空隙逐渐被扩大,淀粉粒因吸水,体积膨胀至数十倍,生淀粉的结晶区胶束即行消失,这种现象称为膨润现象。此时的淀粉未达到糊化状态,若继续加热,则成为溶液状态,达到糊化状态。这种在膨润状态的淀粉称为预糊化淀粉。 接枝共聚淀粉:淀粉能与丙烯酸、丙烯氰、丙烯酰胺、苯乙烯和其他人工合成高分子的单体起接枝反应生成共聚物。淀粉链上连接合成高分子分支链的结构不同,其性质亦有所不同,若X=-CO2H2,-CONH2等,所得共聚物溶于水,能用作增稠剂、吸收剂、上浆料和胶黏剂等。若X=-CN2,-CO2R和苯基等,所得共聚物不溶于水,但能用于树脂和塑料。12.参考答案: 1、在果汁生产中,可利用维生素C的抗氧化作用进行护色。 2、在腌肉生产中,可利用维生素K减少致癌物亚硝胺的生成。13.参考答案: (一)必须对原有的行政管理体制进行“大刀阔斧”地改革,加快建立适应社会主义市场经济要求的行政管理体制。 一是要深化政府职能转变,推动“两个根本转变”的实现;二是要加快政府机构改革的步伐;三是要建立一支高素质专业化公务员队伍;四是要实现办公自动化现代化。 (二)通过完善非组织因素以提高行政效率。 一是要依法行政,完善行政监督; 二是要加强行政协调和沟通; 三是要加强政府公关,树立良好的政府形象; 四是要加强行政伦理道德建设; 五是要加强现代行政文化建设。14.参考答案: 理论精髓是:解放思想,实事求是。 首要问题是:什么是社会主义,怎样建设社会主义。15.参考答案: 食品中与非水组分靠化学键力结合的水称为结合水;而除结合水以外的水都成为自由水。16.参考答案: 行政组织结构,是指构成行政组织各要素的配合和排列组合方式,包括行政组织各成员、单位、部门和层级之间的分工协作,以及联系、沟通方式。 行政组织结构的层次性 第一个层次是由行政组织的基本要素和细胞,即职位——工作人员的排列组合,形成一个行政工作单位。第二个层次是由各个工作单位的有机排列组合,并由此形成一个工作部门。 第三个层次是由各个行政部门之间的有机排列组合,由此构成级政府组织。 第四个层次是由各级政府之间的有机排列组合,由此形成一个国家的政府系统。 行政组织结构的功能: (1)合理的组织结构,能有效地满足行政组织目标的需要; (2)合理的组织结构,有利于稳定工作人员的情绪。调动工作人员的积极性; (3)合理的组织结构,能使组织保持良好的沟通关系; (4)合理的组织结构,是提高微观和宏观行政效率的前提条件。 合理的行政组织结构的标准: (1)任务与组织平衡; (2)各个组织、人员之间按比例配置; (3)分工明确,合作良好; (4)适应环境,具有弹性。17.参考答案: 预算会计(BudgetAccounting)是现代会计中与企业会计相对应的另一分支,是适用于各级政府部门、行政单位和各类非营利组织的会计体系。预算会计是以预算(政府预算和单位预算)管理为中心,以经济和社会事业发展为目的,以预算收支核算为重点,用于核算社会再生产过程中属于分配领域中的各级政府部门、行政单位、非营利组织预算资金运动过程和结果的会计体系。18.参考答案: ①美拉德反应,其控制措施主要有:降低温度,控制水分活度,调节pH,加入金属离子螯合剂,驱除或隔绝氧气。 ②焦糖化反应,其控制措施主要是避免高温。 ③酶促褐变,其控制措施主要有:减少对植物组织的机械破坏作用,加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性,二氧化硫或亚硫酸盐处理,驱除或隔绝氧气,加酚酶底物类似物,如肉桂酸等,底物改性等。 ④蛋白质变性,其控制措施主要有:避免高温和温度过低,防止射线照射,避免接触高浓度的脲及胍盐,调节pH等。 ⑤脂肪氧化,其控制措施主要有:物理方法:低温贮存,避光,抽真空处理,加入抗氧化剂;化学方法:氢化处理,加入金属离子螯合剂等。 ⑥色素降解,其控制措施主要有:低温贮存,避光,抽真空处理,通过加入糖等方式降低水分活度,加酸降低pH,加入金属离子螯合剂等。19.参考答案: A酸化淀粉:是指淀粉在糊化温度下被无机酸局部腐蚀而改变了部分特性的淀粉。其特点是加热易溶解,冷却易胶化,热糊粘度低,冷糊粘度高,故常用作食品糖果的粘合剂和稳定剂,尤其是用于糖果,质地紧凑,外形柔软,富有弹性,在高温下处理也不会收缩。也可用于纸浆的上胶和纺织品的上浆等。 B氧化淀粉:是指利用氧化剂放出的氧原子对淀粉的局部氧化使其部分性状发生改变而得到的淀粉。其特点是颗粒直径增加,色泽洁白,糊化温度低,透明度好,流动性强,能形成具有一定强度的薄膜,故常用作食品工业做冷菜的乳化剂或制备软糖时代替阿拉伯胶。还可用于造纸工业,以改善纸张强度和表面性能。 C酯化淀粉:是指淀粉与醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸盐等反应所得到的淀粉。前两者的反应产物称为醋酸酯淀粉,后者成为磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉,糊化温度低,流动性强,透明度高,不易胶凝和凝沉,故常用作食品的增稠剂和保型剂,而磷酸酯淀粉不易糊化,且有较高的粘度、透明度,故常用作儿童食品、调味料的增稠剂。20.参考答案: 技术创新被定义为与新产品的制造、新工艺过程或设备的商业应用有关的研究开发、设计、制造及其他商业活动。它包括产品创新、工艺创新和服务创新。简单地说,技术创新是指将一种新产品、新工艺、新服务引入市场。21.参考答案: 第一点是审计的本质:是一项具有独立性的经济监督活动。 审计本质具有两方面涵义: 其一是指审计是一种经济监督活动,经济监督是审计的基本职能; 其二是指审计具有独立性,独立性是审计监督的最本质的特征,是区别于其他经济监督的关键所在。 第二点是审计特征,审计与经济管理活动、非经济监督活动以及其他专业性经济监督活动相比较主要具有以下3点基本特征。 其一独立性。独立性是审计的本质特征,也是保证审计业务顺利进行的必要条件。 其二权威性。是保证有效行使审计权的必要条件。 其三公正性。审计的公正性,反映了审计工作的基本要求。22.参考答案: 基本农田,是指中国按照一定时期人口和社会经济发展对农产品的需求,依据土地利用总体规划确定的不得占用的耕地。23.参考答案: 统一战线就广义而言,是指不同的社会政治力量(包括阶级、阶层、政党、集团乃至民族、国家等)在一定的历史条件下,为了实现一定的共同目标,在某些共同利益的基础上组成的政治联盟。简要地说,统一战线就是一定社会政治力量的联合。24.参考答案: 利用美拉德反应可产生烘烤类食品诱人的色泽,如面包的金黄色就是利用美拉德反应制的的;利用美拉德反应还可产生食品特有的香味。 其控制措施主要有:降低温度,控制水分活度,调节pH,加入金属离子螯合剂,驱除或隔绝氧气。25.参考答案: 行政处罚是指行政机关或其他行政主体依照法定权限和程序对违反行政法规范尚未构成犯罪的相对方给予行政制裁的具体行政行为。 行政处分是指国家行政机关对其系统内部违法失职的公务员实施的一种惩戒措施。 行政处罚与行政处分虽然都是国家行政机关作出的制裁行为,但有较大区别: (1)作出决定的主体范围不同。行政处罚是由享有行政处罚权的行政主体作出的,这而行政处分是由受处分的公务员所在机关,或上级机关。 (2)所制裁的对象不同。 (3)采取的形式不同。行政处罚的形式、种类很多,有警告、罚款、行政拘留、吊销许可证执照、责令停产停业、没收财物等;而行政处分的形式只有警告、记过、记大过、降级、撤职和开除等六种形式。 (4)行为的性质不同,行政处罚属于外部行政行为,以行政管辖关系为基础;而行政处分属于内部行政行为,以行政隶属关系为前提。 (5)所依据的法律、法规不同。 (6)两者的救济途径不同。26.参考答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有: ①食品加工过程中,最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径 ②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失 ③食品在精加工过程中也会遭受损失 ④与其他成分相互作用而损失 2、防止措施: ①调节pH值,使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡 ②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素 ③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨27.参考答案: 有中国特色的政党制度。这一制度的基本内容包括以下几个方面。 第一,中国共产党是执政党,各民主党派是参政党,中国共产党和各民主党派是亲密战友。 第二,中国共产党和各民主党派合作的首要前提和根本保证是坚持中国共产党的领导和坚持四项基本原则。 第三,中国共产党与各民主党派合作的基本方针是:长期共存,互相监督,肝胆相照,荣辱与共。 第四,中国共产党和各民主党派以宪法和法律为根本活动准则。28.参考答案: 货币是从商品中分离出来,固定地充当一般等价物的商品。货币的本质就是一般等价物。货币的五种职能:货币有价值尺度、流通手段、贮藏手段、支付手段和世界货币五种职能。货币作为价值尺度,就是以货币作为尺度来表现和衡量其他一切商品价值的大小。29.参考答案: 30.参考答案: 社会主义新农村建设是指在社会主义制度下,按照新时代的要求,对农村进行经济、政治、文化和社会等方面的建设,最终实现把农村建设成为经济繁荣、设施完善、环境优美、文明和谐的社会主义新农村的目标。 2005年10月,中国共产党十六届五中全会通过《十一五规划纲要建议》,提出要按照“生产发展、生活宽裕、乡风文明、村容整洁、管理民主”的要求,扎实推进社会主义新农村建设。生产发展,是新农村建设的中心环节,是实现其他目标的物质基础。 生活宽裕,是新农村建设的目的,也是衡量我们工作的基本尺度。 乡风文明,是农民素质的反映,体现农村精神文明建设的要求。 村容整洁,是展现农村新貌的窗口,是实现人与环境和谐发展的必然要求。 管理民主,是新农村建设的政治保证,显示了对农民群众政治权利的尊重和维护。31.参考答案: 1、大豆:主要以清蛋白和球蛋白为主,大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液,而大豆球蛋白不溶于水,可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液,大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀,故称为酸沉蛋白,而大豆清蛋白则无此性质,称为非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高;大豆蛋白中含有脂肪氧合酶,应用于食品工业可起到漂白作用,另外可增加面粉中蛋白质含量。 2、稻米:大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白,含有优质的赖氨酸,且低过敏性,其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成,其中谷蛋白和球蛋白为主要成分,各自占80%和12%,醇溶蛋白占3%,谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液;球蛋白不溶于水,可溶于食盐溶液。 大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料;由于其低还原性,广泛用于开发婴幼儿食品;用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂;可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜;副产品可用作蛋白质饲料。 3、小麦:主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主,麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键,而且含有链间的双硫键,故其相对分子量高达1×106,麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液,但可溶于稀酸稀碱溶液;麦胶蛋白只含有链内的双硫键,其相对分子量仅为1×104,它可溶于一定浓度的乙醇溶液。 小麦蛋白具有能够形成面筋的优良品质,进而加工面包等烘烤食品,这在植物蛋白质中不常见。32.参考答案: 1953年沃森和克里克发现了DNA分子的双螺旋结构,开启了分子生物学的大门,奠定了基因技术的基础。人们对基因的认识是不断发展的,19世纪60年代,遗传学家孟德尔就提出了生物的性状是由遗传因子控制的观点,但这仅仅是一种逻辑推理的产物。20世纪初期,遗传学家摩尔根通过果蝇的遗传实验,认识到基因存在于染色体上,并且在染色体上是呈线性排列,从而得出了染色体是基因载体的结论。至70年代,DNA重组技术(也称基因工程或遗传工程技术)终获成功并付之应用,分离、克隆基因变为现实。不少遗传病的致病基因及其他一些疾病的相关基因和病毒致病基因陆续被确定。33.参考答案: (1)我国经济社会发展的战略目标 我国社会经济发展的战略目标是:到21世纪中叶,把我国建设成为富强、民主、文明的社会主义现代化国家,人均国民生产总值达到中等发达国家水平,人民生活比较富裕,基本实现现代化。 (2)分“三步走”的战略步骤为实现我国社会经济发展的战略目标,1987年党的十三大制定了“三步走”的发展战略:第一步,从1981年到1990年,实现国民生产总值比1980年翻一番,解决人民的温饱问题;第二步,到20世纪末,使国民生产总值再翻一番,人民生活达到小康水平;第三步,到21世纪中叶,人均国民生产总值达到中等发达国家水平,人民生活比较富裕,基本实现现代化。鉴于我国实施现代化发展战略的新进展,1997年党的十五大又将第三阶段的奋斗目标和步骤进一步具体化,分成三个具体阶段和步骤:21世纪的第一个十年实现国民生产总值比2000年翻一番,使人民的小康生活更加宽裕,形成比较完善的社会主义市场经济体制;再经过十年努力,到2020年建党一百周年时,使国民经济更加发展,各项制度更加完善;到21世纪中叶建国一百周年时,基本实现现代化,建成富强、民主、文明的社会主义国家。34.参考答案: 可溶性蛋白质最重要的作用是它有向油-水界面扩散并吸附的能力,一旦蛋白质的一部分与界面相接触,其疏水性氨基酸残基向非水相排列,降低了体系的自由能,蛋白质的其他部分发生伸展,并自发的吸附在界面上,表现相应的界面性质。一般认为蛋白质的疏水性越大,界面上吸附的蛋白质浓度越大,界面张力越小,乳状液体系因而也就越稳定。 例如球蛋白具有很稳定的结构和很大的表面亲水性,因此,它们不是一种很好的乳化剂,如血清蛋白、乳清蛋白。酪蛋白由于其结构特点,肽链上高度亲水区域和高度疏水区域是相对分开的,所以它是一种很好的乳化剂。35.参考答案: 油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。 自动氧化:油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。 光敏氧化:一定条件下,不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应,其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。 酶促氧化:脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应,称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。 影响因素: ①脂肪酸及甘油脂的组成,油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关; ②氧,单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时,氧化速率与氧浓度成正比;当氧浓度高时,氧化速率与氧浓度无关; ③温度,一般来说,温度升高,氧化速率加快; ④光和射线; ⑤水分; ⑥表面积,表面积越大,氧化速率越快; ⑦助氧化剂; ⑧抗氧化剂。 控制措施: ①物理方法:低温贮存,避光,抽真空处理,加入抗氧化剂。 ②化学方法:氢化处理,加入金属离子螯合剂等。36.参考答案: 必需氨基酸是指那些不能由人和动物合成,也不能由其他氨基酸转化而来,必须从食物或饲料中供给的人和动物所必需的氨基酸。如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲酸氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸均为必需氨基酸。37.参考答案: 民主集中制是在民主基础上的集中和集中指导下的民主相结合的制度。是无产阶级政党、社会主义国家机关和人民团体的根本的组织原则。它规定了领导和群众、上级和下级、部分和整体、组织和个人的正确关系,是胜利推进革命和建设事业的重要保证。38.参考答案: 计算机网络,是指将地理位置不同的具有独立功能的多台计算机及其外部设备,通过通信线路连接起来,在网络操作系统,网络管理软件及网络通信协议的管理和协调下,实现资源共享和信息传递的计算机系统。39.参考答案: (1)宪法的基本原则 宪法的基本原则主要有人民主权原则、基本人权原则、权力制约原则和法治原则。 (2)宪法的作用 宪法的作用亦称宪法的功能、宪法的职能。宪法的主要作用可以概括为确认和巩固作用、限制和规范作用、指引和协调作用、评价和宣传作用四大方面。40.参考答案: 社会主义市场经济体制是同社会主义基本制度结合在一起的。建立社会主义市场经济体制,就是要使市场在国家宏观调控下对资源配置起基础性作用。为实现这个目标, 第一,必须坚持以公有制为主体、多种经济成份共同发展的方针,进一步转换国有企业经营机制,建立适应市场经济要求,产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学的现代企业制度; 第二,建立全国统一开放的市场体系,实现城乡市场紧密结合,国内市场与国际市场相互衔接,促进资源的优化配置;转变政府管理经济的职能,建立以间接手段为主的完善的宏观调控体系,保证国民经济的健康运行; 第三,建立以按劳分配为主体,效率优先、兼顾公平的收入分配制度,鼓励一部分地区一部分人先富起来,走共同富裕的道路; 第四,建立多层次的社会保障制度,为城乡居民提供同我国国情相适应的社会保障,促进经济发展和社会稳定。41.参考答案: GMP又称良好操作性规范,食品加工过程中为了保障食品安全而制定的一系列操作规则的总称;HACCP即危害分析与关键点控制。42.参考答案: 1、酶促褐变:指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程,植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡,当细胞组织遭受到破坏后,氧气大量进入,造成醌的形成和还原反应之间的不平衡,醌不断积累,并进一步氧化聚合形成褐色色素。 防止措施: ①减少对植物组织的机械破坏作用; ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性; ③二氧化硫或亚硫酸盐处理; ④驱除或隔绝氧气; ⑤加酚酶底物类似物,如肉桂酸等; ⑥底物改性等。 2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变,如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应,是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应;焦糖化反应,单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,称为焦糖化反应。美拉德反应的防止措施有:降低温度,控制水分活度,调节pH,加入金属离子螯合剂,驱除或隔绝氧气;焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。43.参考答案: 在现阶段,我国社会的主要矛盾是人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产力之间的矛盾.这个主要矛盾,贯穿于我国社会主义初级阶段的整个过程和社会生活的各个方面。44.参考答案: 在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时,蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变,这个过程称之为变性;变性的天然蛋白质,有时在引起变性的因素解除后,恢复原来结构性质的过程称之为蛋白质的复性。45.参考答案: 为了适应各种使用的需要,需将天然淀粉经物理、化学或酶处理,使淀粉原有的物理性质发生一定的变化,这种经过处理的淀粉总称为抗性淀粉。如: 1、酸化淀粉是指淀粉在糊化温度下被无机酸局部腐蚀而改变了部分特性的淀粉。其特点是加热易溶解,冷却易胶化,热糊粘度低,冷糊粘度高,故常用作食品糖果的粘合剂和稳定剂,尤其是用于糖果,质地紧凑,外形柔软,富有弹性,在高温下处理也不会收缩。也可用于纸浆的上胶和纺织品的上浆等。 2、氧化淀粉是指利用氧化剂放出的氧原子对淀粉的局部氧化使其部分性状发生改变而得到的淀粉。其特点是颗粒直径增加,色泽洁白,糊化温度低,透明度好,流动性强,能形成具有一定强度的薄膜,故常用作食品工业做冷菜的乳化剂或制备软糖时代替阿拉伯胶。还可用于造纸工业,以改善纸张强度和表面性能。 3、酯化淀粉是指淀粉与醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸盐等反应所得到的淀粉。前两者的反应产物称为醋酸酯淀粉,后者成为磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉,糊化温度低,流动性强,透明度高,不易胶凝和凝沉,故常用作食品的增稠剂和保型剂,而磷酸酯淀粉不易糊化,且有较高的粘度、透明度,故常用作儿童食品、调味料的增稠剂。46.参考答案:碳水化合物、氨基酸、蛋白质、维生素、必需脂肪酸47.参考答案: 1、酶促褐变:指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程,植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡,当细胞组织遭受到破坏后,氧气大量进入,造成醌的形成和还原反应之间的不平衡,醌不断积累,并进一步氧化聚合形成褐色色素。 防止措施: ①减少对植物组织的机械破坏作用。 ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。 ③二氧化硫或亚硫酸盐处理。 ④驱除或隔绝氧气。 ⑤加酚酶底物类似物,如肉桂酸等。 ⑥底物改性等。 2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变,如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应,是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应;焦糖化反应,单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,称为焦糖化反应。 美拉德反应的防止措施有:降低温度,控制水分活度,调节pH,加入金属离子螯合剂,驱除或隔绝氧气;焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。48.参考答案: 中国银行体系由中央银行、监管机构、自律组织和银行业金融机构组成。 中国人民银行是中央银行,在国务院的领导下,负责制定和执行货币政策,防范和化解金融风险,维护金融稳定。 中国银行业监督管理委员会,简称银监会,负责对全国银行业金融机构及其业务活动实施监管。 中国银行业协会是在民政部登记注册的全国性非营利社会团体,是中国银行业的自律组织。 中国的银行业金融机构包括政策性银行(国家开发银行,中国进出口银行,中国农业发展银行),大型商业银行(中国工商银行,中国银行,中国农业银行,中国建设银行,交通银行),中小商业银行,农村金融机构,以及中国邮政储蓄银行和外资银行。49.参考答案: ①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系; ②结合水的蒸汽压比体相水低得多; ③结合水不易结冰; ④结合水不能作为溶质的溶剂; ⑤体相水能为微生物所利用,绝大部分结合水则不能。 自由水对食品保藏性影响更大。50.参考答案: 番茄红素为胡萝卜素的一种,其为纯碳氢化合物,它是含40个碳的多烯四萜,由异戊二烯经头-尾或尾-尾相连而成。但番茄红素不是维生素A原,其在体内不可被转化为维生素A原。 番茄红素极易被氧化,其抗氧化能力极强,是β-胡萝卜素的3.2倍,是维生素E的1500倍。故其可作为天然抗氧化剂,可清除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基;其还可作为天然的着色剂应用于食品工业。 其功能性质如下: ①预防和抑制癌症; ②保护心血管; ③抗紫外线辐射; ④延缓衰老、增强抵抗力; ⑤改善皮肤过敏症; ⑥极强的解酒作用。51.参考答案: 1、蛋白质(常量凯氏定氮法)样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出,而样品中的有机氮转化为氨,并与硫酸结合生成硫酸铵,然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。整个过程分三步:消化、蒸馏、吸收和滴定。 2、脂肪(索氏提取法)将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪。 方法:接收瓶干燥至恒重、样品预处理、虑纸筒的制备、索氏提取器的连接、抽提、溶剂回收、接收瓶干燥、称重。 3、总糖的测定(直接滴定法)样品经前处理除去蛋白质等杂质后,加入盐酸,在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖,以直接滴定法测定水解后样品中还原糖总量。 直接滴定法测定原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次甲基亮蓝为指示剂,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀;这种沉淀与亚铁氰化钾络合生成可溶的无色络合物;二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次甲基亮蓝由蓝色变为无色,即为滴定终点,根据样液消耗量可计算出还原糖含量。52.参考答案: 根据油脂在空气中形成膜的难易程度将油脂分为干性油脂与不干性油脂,干性油脂碘值通常>130;而不干性油脂碘值通常53.参考答案: 1、影响花色素变色的主要原因有: ①pH的影响,花色苷在酸性条件下呈色效果较好。 ②温度,随温度升高,花色苷发生降解,在60℃以下,花色苷较稳定。 ③氧气、水分活度和抗坏血酸的影响,温度高时,抗坏血酸对花色苷的破坏加速,温度低时,抗坏血酸对花色苷具有保护作用。 ④光照,光照对花色苷具有两种作用,一是有利于花色苷的生物合成,二是引起花色苷的降解。 ⑤二氧化硫的影响,二氧化硫对花色苷的脱色作用可能是可逆的或不可逆的,可逆时可通过大量水洗使其颜色恢复。 ⑥糖及糖降解产物的影响,当糖浓度高时,由于水分活度降低,所以花色苷的颜色得到保护。 ⑦金属离子的影响,花色苷可与某些金属离子发生络合反应而变色。 ⑧缩合反应的影响,花色苷可与自身或其他有机化合物发生缩合反应而变色。 ⑨花色苷的水解,花色苷的水解方式有酸水解和酶水解。 2、防止措施:低温贮存,避光,抽真空处理,通过加入糖等方式降低水分活度,加酸降低pH,加入金属离子螯合剂等。54.参考答案: (1)马克思列宁主义、毛泽东思想是邓小平理论形成的理论基础。 (2)当代国际局势的新发展,和平和发展成为时代主题,是邓小平理论形成的时代背景。 (3)我国社会主义建设正反两方面的历史经验和世界上其他社会主义国家兴衰成败的历史经验,是邓小平理论形成的历史依据。 (4)我国改革开放和现代化建设的实践,是邓小平理论形成的现实依据。55.参考答案: 1.发展生产力是马克思主义的基本思想,能为实现共产主义创造物质条件; 2.发展生产力是社会主义本质的内在要求; 3.发展生产力是显示社会主义制度优越性和巩固社会主义制度的需要; 4.发展生产力是解决社会主义初级阶段主要矛盾的根本途径。56.参考答案: 1.内容上,宪法规定国家的根本制度、公民的基本权利和义务、国家机构的组织和活动原则; 2.效力上,先发具有最高法律效力; 3.程序上,宪法的制定和修改比其他法律更为严格。57.参考答案: 油脂氧化的影响因素有: ①脂肪酸及甘油脂的组成,油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。 ②氧,单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时,氧化速率与氧浓度成正比;当氧浓度高时,氧化速率与氧浓度无关。 ③温度,一般来说,温度升高,氧化速率加快。 ④光和射线。 ⑤水分。 ⑥表面积,表面积越大,氧化速率越快。 ⑦助氧化剂 ⑧抗氧化剂 根据以上因素可采取如下控制措施: ①物理方法:低温贮存,避光,抽真空处理,加入抗氧化剂。 ②化学方法:氢化处理,加入金属离子螯合剂等。58.参考答案: 元素名称及补充方式: 钙:以乳和乳制品最好,豆类和蔬菜含钙也丰富。虾皮、芝麻、海带和豆制品等钙含量也相当高。 铁:动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜(白菜、油菜)含铁丰富。 锌:动物性食品含锌较高,较多的有牡蛎、肉。牛奶含锌少。 碘:碘化食盐、蜂蜜、海产品、乳类等。 硒:肝、肾、肉类及海产品为硒的良好来源。59.参考答案: 种质资源又称遗传资源。种质系指农作物亲代传递给子代的遗传物质,它往往存在于特定品种之中。如古老的地方品种、新培育的推广品种、重要的遗传材料以及野生近缘植物,都属于种质资源的范围。60.参考答案: 劳动生产率就是劳动者的生产效率。商品的价值量与社会劳动生产率成反比。61.参考答案: 是中国共产党领导的多党合作政治协商的一种重要组织形式,主要职能是政治协商、民主监督和参政议政。62.参考答案: (1)建立循环再生的农业生产体系保持土壤的长期生产力。 (2)把系统内的土壤富含微生物、植物、动物和人类看成是相互关联的有机整体应得到人们的同等关心和尊重。 (3)采用土地与生态环境可以承受的方法进行耕作按照自然规律从事农业生产完全不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂等充分体现农业生产的天然性。 (4)有机农业生产体系产品是完全按照规定的程序和标准加工成的有机食品63.参考答案: 科学方法是指:人们在认识和改造世界中遵循或运用的、符合科学一般原则的各种途径和手段,包括在理论研究、应用研究、开发推广等科学活动过程中采用的思路、程序、规则、技巧和模式。简单地说,科学方法就是人类在所有认识和实践活动中所运用的全部正确方法。科学方法是人类所有认识方法中比较高级、比较复杂的一种方法。它具有以下特点: (1)鲜明的主体性,科学方法体现了科学认识主体的主动性、创造性以及具有明显的目的性; (2)充分的合乎规律性,是以合乎理论规律为主体的科学知识程序化; (3)高度的保真性,是以观察和实验以及他们与数学方法的有机结合对研究对象进行量的考察,保证所获得的实验事实的客观性和可靠性。64.参考答案: 还原糖(直接滴定法) 原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次甲基亮蓝为指示剂,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀;这种沉淀与亚铁氰化钾络合生成可溶的无色络合物;二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次甲基亮蓝由蓝色变为无色,即为滴定终点,根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 主要试剂和仪器:酒石酸铜甲、乙液、电热套、次甲基亮蓝指示剂、亚铁氰化钾溶液。 VB2测定 原理:VB2受到波长为440-500nm的光照射后能产生光黄素,此物质能产生较强的荧光,在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比,试液中再加入低亚硫酸钠将荧光素还原为无荧光物质,然后再测定试液中残余荧光物质的荧光强度,两者之差即为食品中VB2所产生的荧光强度。 主要试剂和仪器:荧光光度计、高压消毒锅、核黄素吸附柱、盐酸、氢氧化钠、高锰酸钾、H2O2、低亚硫酸钠溶液、溴甲酚绿指示剂等。 Vc测定(2,4-二硝基苯肼比色法) 原理:用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸,然后与2,4-二硝基苯肼作用生成红色的刹,在浓硫酸的脱水作用下,可转变为橘红色的无水化合物-双-2,4-二硝基苯肼。在硫酸溶液中显色稳定,最大波长为520nm,吸光度与总抗坏血酸含量成正比,故可进行比色测定。 仪器与试剂:恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、85%浓硫酸、2%2,4-二硝基苯肼、活性炭、抗坏血标准溶液。 类胡萝卜素 原理:以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其它植物色素,以石油醚为展开剂进行纸层析,胡萝卜素极性最小,移动速度最快,从而与其他色素分开,剪下含胡萝卜素的区带,洗脱后于450nm波长下进行比色测定。 仪器与试剂:玻璃层析缸、紫外可见分光光度计、旋转蒸发器、丙酮、石油醚、3:7的丙酮-石油醚混合液。(v/v)、β-胡萝卜素标准溶 液淀粉酶 原理:淀粉酶主要有两种,α-淀粉酶和β-淀粉酶,β-淀粉酶不耐热,在高温下易失活,α-淀粉酶不耐酸,pH3.6以下失活,通常提取液中既有α-淀粉酶又有β-淀粉酶,测定时,可根据他们的特性分别加以处理,使其中的一种酶失活,即可测出另一种酶的活性。 将提取液加热到70℃维持15min,以钝化β-淀粉酶,便可测出α-淀粉酶活性,或将提取液用pH3.6的醋酸在0℃加以钝化α-淀粉酶,以测定β-淀粉酶的活性。淀粉酶水解淀粉生成的麦芽糖可用3,5-二硝基水杨酸试剂测定,由于麦芽糖能还原3,5-二硝基水杨酸,生成了3-氨基-5-硝基水杨酸,在一定范围内其显色基团的颜色深浅与糖浓度成正比,故可求出麦芽糖的含量,以麦芽糖的毫克数表示淀粉酶活力的大小。 仪器与试剂:恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、pH5.6柠檬酸缓冲液、3,5-二硝基水杨酸、麦芽糖标准液。65.参考答案: 亚油酸CH3(CH2)3(CH2-CH=CH)2(CH)7COOH,其生理作用为: ①磷脂的组成成分; ②对胆固醇的代谢十分重要; ③合成前列腺素。66.参考答案: 行政公共关系特指政府在施政过程中运用传播沟通的方法,促进政府与公众之间相互了解、理解、信任与合作的一种管理活动。 行政公共关系的特征: (1)主体的权威性。 (2)对象的复杂性。 (3)传播的优越性。 (4)目标的独特性。67.参考答案: (1)集体决策原则。 (2)分层决策原则。在重大决策时,需把庞大的决策目标分解为若干项具体子目标,然后针对子目标分别采取相应的对策。 (3)客观性决策原则。无论制定决策方案,还是作决策的可行性分析,领导者都要面向客观现实,一切从实际情况出发。 (4)多标准决策原则。凡重大决策方案,通常都要满足多方面的标准和要求。 (5)排斥性决策原则。领导者的正确决策应以互相冲突的意见为基础,从体现不同观点的决策方案中进行选择,这称作决策的排斥性原则。一般说来,没有不同的见解,就不可能有好的决策。 (6)相对性决策原则。即领导者的决策必须依据客观外界情况的变化而随之发生变化。 (7)开放性决策原则。 (8)完整性决策原则。 合法性、实事求是、系统性、效益性、科学性、信息性、预测性、可行性、民主性、反馈性68.参考答案: 不同点:对于高甲氧基果胶,当果胶水溶液含糖量60%-65%,pH值在2.0-3.5,果胶含量0.3%-0.7%,,在室温甚至接近沸腾的温度下,果胶即能形成凝胶;而对于低甲氧基果胶,即使加糖、加酸的比例恰当,也难形成凝胶,但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶,多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用(形成“盐桥”),同时,钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶(HM)形成的凝胶比低甲氧基果胶(LM)形成胶凝强度要大。 原因:高甲氧基果胶形成凝胶机理如下:在凝胶过程中,水的含量影响很大,过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类,其目的在于脱水,促使果胶分子周围的水化层发生变化,使原来胶粒表面吸附的水减少,果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸,能降低果胶分子所带的负电荷,从而使其溶解度降低,故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低,果胶分子间不容易结合而形成链状胶束,也难易进一步结合形成凝胶。69.参考答案: 中国特色社会主义的本质,是解放生产力,发展生产力,消灭剥削,消除两极分化,最终达到共同富裕。解放生产力,发展生产力是社会主义的根本任务。70.参考答案: 蛋白质的起泡性取决于蛋白质的内禀性质,一个具有良好发泡性质的蛋白质应是蛋白质分子能够快速的扩散气-液界面,易于在界面吸附、展开和重排,并且通过分子间的作用形成粘弹性的吸附膜。如具有疏松的自由卷曲结构的β-酪蛋白,就是这样的蛋白质。 这种结构的蛋白质的功能性质及应用如下:71.参考答案: ⑴系统原理:包括整体性原理、动态性原理、开放性原理、环境适应性原理、综合性原理等。所谓整体性原理是指系统要素之间的相互关系及要素与系统之间的关系以整体为主进行协调,局部服从整体,使整体效果为最优。所谓动态性原理,是指系统作为一个运动着的有机体,其稳定状态是相对的,运动状态则是绝对的,系统不仅作为一个功能实体而存在,而且作为一种运动而存在。所谓开放性原理是指任何有机系统都是耗散结构系统,系统与外界不断交流物质、能量和信息,才能维持其生命。所谓环境适应性原理是指系统不是孤立存在的,它要与周围发生各种联系。这些与系统发生联系的周围事物的全体,就是系统的环境,环境也是一个更高级的大系统。如果系统与环境进行物质、能量和信息的交流,能够保持最佳适应状态,则说明这是一个有活力的理想系统。否则,一个不能适应环境的系统则是无生命力的。所谓综合性原理,是指把系统的各部分各方面和各种因素联系起来,考察其中的共同性和规律性。 ⑵人本原理:主要包括职工是企业的主体,职工参与是有效管理的关键,使人性得到最完美的发展是现代管理的核心,服务于人是管理的根本目的等观点。 ⑶责任原理:主要包括明确每个人的职责,合理设计职位和委授权限,奖惩要分明、公正而及时等观点。 ⑷效益原理:认为任何组织的管理都是为了获得某种效益,效益的高低直接影响着组织的生存和发展。管理应确立正确的效益观,把经济效益与社会效益有机结合起来,尽可能客观公正地评价效益等。 ⑸伦理原理:认为一个组织要想维持足够长的生命力,不仅需遵守法律,还需要遵守伦理规范或讲究伦理。72.参考答案: 由两到十个单糖以糖苷键结合而成的糖类称为低聚糖。73.参考答案: (1)调节生产资料和劳动力在各生产部门的分配。 (2)值刺激商品生产者改进生产技术,改善经营管理方式,提高劳动生产率。 (3)促使商品生产者在竞争中优胜劣汰。74.参考答案: 油脂氧化的影响因素有: ①脂肪酸及甘油脂的组成,油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关; ②氧,单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时,氧化速率与氧浓度成正比;当氧浓度高时,氧化速率与氧浓度无关; ③温度,一般来说,温度升高,氧化速率加快; ④光和射线; ⑤水分; ⑥表面积,表面积越大,氧化速率越快; ⑦助氧化剂; ⑧抗氧化剂。 根据以上因素可采取如下控制措施: ①物理方法:低温贮存,避光,抽真空处理,加入抗氧化剂。 ②化学方法:氢化处理,加入金属离子螯合剂等。75.参考答案: 中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值;100克油脂吸收碘的克数称为碘值。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: “克隆”(Clone)本意是无性繁殖,它不靠性细胞而是生物的体细胞进行繁殖。是利用生物技术由无性生殖产生与原个体有完全相同基因组织后代的过程。2.参考答案: 1、在食品中添加维生素的方式主要有: ①回复,添加维生素和矿物质使食品回复到加工前的含量。 ②强化,添加某种营养素于食品,使其成为某种营养素的大量来源,而所添加的营养素可能超过食品中原有的含量甚至是该食品中所没有的。 ③增加,添加维生素及矿物质,以达到规定的营养标准量。 添加时应注意的问题: ①要有一定的数量,在食品中该营养素的含量应达到合理标准。 ②人们以该食品作为某种营养素的主要来源 ③所添加的营养素必须不能破坏其原有必需营养素的平衡。 ④所添加的营养素必须在贮藏和使用过程中保持稳定。 ⑤所添加的营养素要对消费者生理上有所作用。 ⑥过量摄入时不致产生某种生理上的毒害作用。3.参考答案: 都是农业产品的范畴,无公害食品强调的是安全因素控制,绿色食品则既突出安全因素控制,又强调优质与营养,有机食品则注重对生态环境的控制。4.参考答案: 激光是20世纪以来,继原子能、计算机、半导体之后,人类的又一重大发明,被称为“最快的刀”、“最准的尺”、“最亮的光”。光是从组成物质的原子中发射出来的,原子获得能量后处于不稳定状态(也就是激发状态),它会以光子的形式把能量发射出去。而激光,就是被引诱(激发)出来的光子队列,这光子队列中的光子们,光学特性一样,步调极其一致。5.参考答案: 社会主义初级阶段的基本路线,1987年,中共十三大提出,即:领导和团结全国各族人民,以经济建设为中心,坚持四项基本原则,坚持改革开放,自力更生,艰苦创业,为把我国建设成为富强、民主、文明的社会主义现代化国家而奋斗。这条基本路线的核心内容是“以经济建设为中心,坚持四项基本原则,坚持改革开放”,即“一个中心、两个基本点。”中共十七大,对基本路线做了补充:由原来的“富强、民主、文明”改为“富强民主文明和谐”。 基本纲领: 经济纲领:建设中国特色社会主义经济,就是在社会主义条件下发展市场经济,不断解放和发展生产力。实现国民经济又好又快发展,保证人民共享改革和发展成果。 政治纲领:建设中国特色社会主义民主政治 文化纲领:建设中国特色社会主义文化,就是以马克思主义为指导,以培育有理想、有道德、有文化、有纪律的公民为目标,发展面向现代化、面向世界、面向未来,民族的、科学的、大众的社会主义文化。建设社会主义核心价值体系,推动社会主义文化繁荣发展。 社会纲领:建设社会主义和谐社会,就是要按照民主法制、公平正义、诚信友爱、充满活力、安定有序、人与自然和谐相处的总要求和共同建设、共同享有的原则,以改善民生为重点,解决好人民最关心、最直接、最现实的利益问题,努力形成全体人民各尽所能、各得其所而又和谐相处的局面。 生态文明纲领:就是坚持保护环境、节约资源基本国策,着力推进绿色发展、循环发展、低碳发展,形成节约资源和保护环境的格局、产业结构、生产方式,从源头扭转环境恶化趋势,努力建设美丽中国,实现中华民族永续发展。6.参考答案: Ⅰ区:是食品中水分子与非水组分中的羧基和氨基等离子集团以水-离子或水-偶极相互结合作用而牢固结合,是食品中最不容易流动的水。它不能作为溶剂,在-40℃下不结冰,对食品固体没有显著地增塑作用,可以简单的看做食品固体的一部分。在区间Ⅰ的高水分末端位置的这部分水分相当于食品的“单分子层”水含量,这部分水可看成是干物质可接近的强极性集团周围形成一个单分子层所需水的近似量。区间Ⅰ的aw一般在0-0.25之间,相当于水分含量为0-0.07g/g干物质。 Ⅱ区:包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内增加的水。区间Ⅱ内增加的水分占据非水组分吸附水的第一层剩余位置和亲水集团周围的另外几层位置,形成多分子层结合水,主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合,同时还包括直径7.参考答案: 温度降低到冰点以下水仍不结冰的现象称为水的过冷现象。8.参考答案: 科学精神是人们在长期的科学实践活动中形成的共同信念、价值标准和行为规范的总称。科学精神就是指由科学性质所决定并贯穿于科学活动之中的基本的精神状态和思维方式,是体现在科学知识中的思想或理念。它一方面约束科学家的行为,是科学家在科学领域内取得成功的保证;另一方面,又逐渐地渗入大众的意识深层。是有坚持力、不怕困难、不辞辛劳、勇于创新的精神。科学精神应包括15个方面的特征: (1)执着的探索精神; (2)创新改革精神; (3)虚心接受科学遗产的精神; (4)理性精神; (5)求实精神; (6)求真精神; (7)实证精神; (8)严格精确的分析精神; (9)协作精神; (10)民主精神; (11)开放精神; (12)功利精神; (13)可重复和可检验; (14)实践精神; (15)怀疑精神与批评精神。9.参考答案: 1.以宪法为依据; 2.从实际出发; 3.总结实践经验和科学遇见相结合; 4.吸收、借鉴历史的和外国的经验; 5.以最大多数人的利益为标准,立足全局,统筹兼顾; 6.原则性和灵活性相结合; 7.保持法的稳定性和连续性与及时立、改、废结合。10.参考答案: 如低聚果糖,低聚木糖。其生理功能主要有: ①不引起血糖升高; ②双歧杆菌的增殖因子,改善肠道环境,预防癌症; ③预防龋齿病 ④增强免疫力; ⑤低聚木糖还能够促进机体对钙的吸收与代谢。11.参考答案: (1)有机农业在其生产中绝对禁止使用化学合成物质及转基因产品,而其他农业生产允许或限制使用这些物质。 (2)有机比其他农业产品的加工质量要求更高,质量控制管理更加严格,在其生产和加工过程中不但要建立更为严格的生产质量控制和管理体系,还要建立并发展替代原来常规农业生产和加工的技术与方法。 (3)与其它农业产品生产过程相比,有机农业产品的整个生产、加工和消费过程更注重食物和环境的安全性,突出人与自然、经济、社会的持续和协调发展。12.参考答案: 组织行为学是研究组织中人的心理和行为表现及其客观规律,是研究在组织中以及组织与环境相互作用,人们从事工作的心理活动和行为反应规律性的科学。它采用系统分析的方法,综合运用心理学、社会学、人类学、生理学、生物学、经济学和政治学等知识,研究一定组织中人的心理和行为的规律性,提高管理人员预测、引导和控制人的行为的能力,以实现组织既定目标的科学。13.参考答案: 一、科学技术对生产力的发展起着决定性的作用; 二、高新科技对经济的迅速崛起有巨大的推动作用; 三、现代科学技术在生产过程中起着先导作用。14.参考答案: 1、铁的缺乏症:造成缺铁性贫血,导致机体内含铁酶类的缺乏,引起机体脂质、蛋白质及糖类代谢缓慢,发育迟滞,还可使患者免疫力下降。 影响铁吸收的因素: ①年龄和健康状况; ②摄入的铁量及化学形式; ③膳食中其他有机和无机组分如多酚类化合物、膳食纤维等。 2、锌的缺乏症:食欲下降,厌食,偏食,精神不振,味觉功能下降,生长发育落后,严重时变现为智力低下。 影响锌吸收的因素: ①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影响; ②机体自身生理状态的影响 ③Zn的存在状态。 3、钙的缺乏症:儿童生长发育迟缓,骨骼软化,严重者可导致佝偻病;中老年人易患骨质疏松症;另外,钙的缺乏者易患龋齿,影响牙齿质量。 影响钙吸收的因素: ①食物中的植酸、草酸、磷酸,均可与钙形成难溶性的盐类,阻碍钙的吸收; ②膳食纤维中糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化吸收的脂肪酸可与钙形成钙皂影响钙的吸收; ③一些碱性药物,如苏打,黄连素,四环素等也影响钙的吸收。15.参考答案: 优点: ①提高酶的重新利用率,降低成本。 ②增加连续性的操作工程。 ③可连续的进行多种不同的反应以提高效率。 ④酶固定化后性质会改变,如最适pH和温度可能更适于食品加工的要求。 缺点: ①许多酶固定化时,需利用有毒的化学试剂促进酶与载体的结合,这些试剂若残留于食品中将对人类健康有很大影响。 ②连续操作时,反应器或层析柱中常保留一些微生物,污染食品。 ③酶固定化时酶的最适pH和温度会改变,有可能影响操作。16.参考答案: 在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时,蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变,这个过程称之为变性。导致其变性的因素有: 1、物理因素 ①冷冻 ②热处理 ③机械处理如剪切力的作用 ④界面作用 ⑤静高压 ⑥辐照处理 2、化学因素 ①pH值 ②某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子 ③有机溶剂 ④有机化合物,如某些脲及胍盐17.参考答案: 1、过氧化值。在油脂氧化初期,过氧化值随氧化程度加深而增高,而当油脂深度氧化时,氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度,这时过氧化值会降低。 2、酸价。可以直接反映油脂的氧化程度,随氧化程度加深,其酸价不断增大。 与以上变化规律有关的化学反应有: ①油脂的氧化,油脂氧化的初级产物是氢过氧化物,氢过氧化物进一步分解可产生小分子的醛、酸等,影响酸价和过氧化值。 ②油脂的水解,油脂在有水存在下以及在热、酸、碱、脂水解酶的作用下,可发生水解反应,使脂肪酸游离出来。 ③油脂在高温下的化学反应,油脂在高温下烹调时,会发生各种化学反应,如:热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热,会导致油脂品质降低,如黏度增大,酸价升高等。 ④辐解,辐解产物有小分子的醛、酸、酮等,从而影响酸价。18.参考答案: 宏观调控,是指国家综合运用各种手段对国民经济进行的调节和控制。 宏观调控分为直接调控和间接调控两种方式 直接调控,即国家运用行政手段直接协调和控制微观经济主体的经济行为; 间接调控,即国家主要运用经济手段,通过市场机制,影响和引导企业的经济行为,以达到宏观经济调控的目标。 宏观调控的四大目标: 充分就业; 物价稳定; 经济增长; 国际收支平衡。19.参考答案: 1986年3月,在四位著名老科学家王大珩、王淦昌、杨嘉墀、陈芳允的积极倡议下,我国制定了《高技术研究发展计划纲要》,简称“863”计划,为了跟踪世界高科技的发展趋势,发展高新技术及其产业。20.参考答案: 有机农业是遵照一定的有机农业生产标准,在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物,不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质,遵循自然规律和生态学原理,协调种植业和养殖业的平衡,采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。21.参考答案: 即超氧阴离子自由基和羟基自由基。22.参考答案: 引起蛋白质变性的因素有: 1、物理因素: ①冷冻; ②热处理; ③机械处理如剪切力的作用; ④界面作用; ⑤静高压; ⑥辐照处理。 2、化学因素: ①pH值; ②某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子; ③有机溶剂; ④有机化合物,如某些脲及胍盐其控制方法有:避免高温和温度过低,防止射线照射,避免接触高浓度的脲及胍盐,调节pH等。23.参考答案: 所谓“三证一签”即是:种子种苗的生产许可证、经营许可证、检疫证和标签。24.参考答案: 公共政策主体是指参与、影响公共政策全过程,对公共政策有直接或者间接的决定作用的组织或个人,包括政府主体、准公共政策主体和社会公众。公共政策主体能力是指政策主体能否成功地适应环境挑战及其程度,即在环境的挑战下,政策主体能否应付或适应这些挑战,以及取得成功的程度。 公共政策主体能力的内容主要包括: (1)规制社会成员行为的能力。 (2)引导公众观念、行为的能力。 (3)调控各种利益关系的能力。 (4)公平分配社会资源的能力。 (5)公共政策体系内部的互动及整合能力。25.参考答案: 法的基本特征:规范性、国家意志性和普遍性、权利义务的一致性、国家强制性和程序性。 法的作用: (1)规范作用:指引、评价、预测、教育、强制; (2)社会作用:维护统治阶级的阶级统治,执行社会公共事务。26.参考答案: 商品的价值量由社会必要劳动时间决定,商品实行等价交换。在商品生产和交换过程中,发生主要是商品生产技术的对比,优胜劣汰,以此不断促进生产力的不断发展。其表现形式是市场供求影响商品价格,商品价格以价值为中心上下波动。 (1)商品的价值量是由生产这种商品的社会必要劳动时间决定的。 (2)商品交换要以价值量为基础,实行等价交换。其本质是价值规律自发使社会资源在各生产部门间流动。27.参考答案: (1)绩效原则 绩效原则是指行政执行的全过程,包括准备阶段、实施阶段和监控阶段的所有行为都必须按照适用经济的原则进行,力求以最小的执行成本获得最佳的政策效果。 (2)符合决策原则 符合决策原则指所有的行政执行计划、组织、指挥、沟通、协调的方向都必须符合所执行的政策和决策的精神,不能自行其是,甚至歪曲执行。 (3)灵活变通原则 由于现实环境因素的复杂性和多变性,行政执行必须具有灵活变通的特性,适应执行环境的变化,及时调整执行计划,以保证原有决策、政策的圆满实施。 (4)民主集中制原则 行政执行的过程是一个不断搜集意见、不断调整执行方案的过程,因此,应该坚持民主集中制的原则,既集思广益,又有适当的集中,保证执行过程有效开展。28.参考答案: 作物的品质的内因是遗传因素;外因主要有:地理条件、季节条件、温光条件、水分条件、营养条件。29.参考答案: 管理层次受到组织规模和管理幅度的影响。它与组织规模成正比:组织规模越大,包括的成员越多,则层次越多;在组织规模已定的条件下,它与管理幅度成反比:主管直接控制的下属越多,管理层次越少,相反,管理幅度减小。则管理层次增加。管理层次与管理幅度的反比关系决定了两种基本的管理组织结构形态:扁平结构形态和锥型结构形态。30.参考答案: 新型工业化道路就是指,坚持以信息化带动工业化,以工业化促进信息化,走出一条科技含量高、经济效益好、资源消耗低、环境污染少、人力资源优势得到从分发挥的新型

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