中式面点师考证资料考试题库含答案

中式面点师考证资料考试题库含答案

1.企业职工具有良好的()素养，有利于增加企业的分散力，促进企业进展

职业道德〔正确答案〕

技能水平

风俗习惯

工作作风

2.用糙米煮粥米与水的比例以()为宜。

1:10

1:(12-15)〔，〕

1:8

1:9

3.养分是指人体摄取、消化、吸取和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物

学过

程。

蛋白质

矿物质

养分物质〔正确选项〕

碳水化合物

4.蒸制品的特点是膨松松软、形态完整、馅心()等。

筋道

鲜嫩〔正确选项〕

独特

明媚

5.()是在粉料颗粒吸取水分发生粘连的根底上，运用肯定的手法形成面坯的工艺

过程。

和面

揉面〔正确答案〕

筋面

摔面

6.食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。

动物性

植物性

加工性

化学系性〔正确选项〕

7.油酥大饼是用()的方法制成的。

干烙

加水烙

加水煎

刷油烙

8.卧式和面机主要用于()一般面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

小星

微量

大量〔W

少量

9.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

33%

300%[V]

375%

400%

10.木薯中的氮贰90%存在于(),故食用时必需去除。

根内B、皮内C、叶内D、果肉内

11.搓条时要用手掌跟按实()不能用空掌心，否则不易搓匀。

压制B、擀制C、揉制D、推制

12.使用手提式干灭火器火时，灭火器要始终保持()状态，否则不能喷粉。

直立〔，〕

横卧

颠倒

倾斜

13.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成，在与三成冷水面坯揉和在一起的

面坯。

7〔正确答案〕

8

9

10

14.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。

油[V]

碱

小苏打

泡打粉

15.以下品种中()不是用温水面坯制作的。

家常饼

蒸饺

合子

抻面〔正确选项〕

16.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。

1~5℃B、15~20°℃C、20~25°℃D、25~35°℃[V]

17.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法

粗细〔正确答案〕

大小

外形

光滑

18.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。

块状

稠状

团状〔正确选项〕

浆状

19.蓄肉中的脂肪主要为(),熔点高，不易破人体消化吸取。

高级脂肪酸

饱和脂肪酸〔正确选项〕

不饱和脂肪酸

非必需脂肪酸

20()是以电脑程序把握的。

老式轧面机

自动轧面机〔正确答案〕

手动轧面机

柜式轧面机

21、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。

内心信念〔正确答案〕

意识活动

言论标准

行为标准

22.1克蛋白质在体内可供给的能量是（）。

2kcal

4kcal〔正确选项〕

8kcal

9kcal

23.打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的。

机械〔正确答案〕

物理

加热

加速

24.以下选项中，可引起食品污染的途径是（）。

农药残留

上壤中含重金属超标

贮存过程中细菌污染

以上都是〔正确答案〕

25.八宝饭的成品特点是:色泽明媚、成形美观、口感()、油润、别具风味。

软嫩

香糯

甜糯

香甜〔正确选项〕

26.轧面机的卫生要求是，外表要做到()无面渣。

无油污

无水迹

无灰尘

以上都是〔正确选项〕

27.小米面发糕的成熟法是()。

烤制法

蒸制法[V]

模具法

烙制法

28.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

高一些

低一些〔正确选项〕

时高时低、保持稳

保持稳定

29.使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至()。

3分满

4分满

6分满〔正确答案〕

10分满

30.职业道德建设必需坚持以()为核心，以集体主义为原则提高自身职业道德水

准。

经济建设

经济效益

企业员工

为人民效劳〔正确选项〕

31.膳食模式即膳食构成,它是膳食()与养分水平的物质根底。

质量〔正确答案〕

品种

数量

内容

32.用面点模具盒模成型时，坯料要与()大小全都，否则影响成型。

盒模

内模〔正确选项〕

套模

印模

33.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。

2:1〔正确选项〕

3:1

1:1

1:2

34.团状玉米面坯适合于()等方法成型。

揉、捣、摔

包、搓、揉

贴揉摔

捏、贴、包〔正确选项〕

35.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物

质或

自然物质。

物理

化学〔正确答案〕

生物

自然

36.膳食指面是由()工作者依据养分学原理制定的。

养分〔正确选项〕

生物

化学

物理

37.以下用拧的技法制成生坯的是()。

麻花〔，〕

油条

油糕

盒子

38.食物污染可引起人类致癌的物质有()。

多环芳煌

芳香胺类

黄曲霉毒素

以上都是〔力

39.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护

适应

社会主义市场经济的劳动制度,促进经济进展和社会进步。

调整劳动关系〔正确选项〕

调整工资关系

调整工作时间

调整体息时间

40.()是将坯料加工成薄片后抹上油、浆料或馅料等，经折叠、掩盖的手法制成半

成

品或成品形态的一种手法。

卷制法

擀制法

叠制法〔正确选项〕

拧制法

41・粳米的黏性大于()。

糯米

黑米

糖米〔正确选项〕

小站米

42。八宝粥的成品特点是:色泽绛紫，口感(),果料芳香。

鲜嫩

鲜润

滑润〔正确答案〕

圆润

43.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。

饺子

烧饼

馒头〔正确选项〕

烙饼

440大豆脂肪中不含()。

胆固醇〔正确选项〕

脂肪酸

维生素

类脂

45.有些蔬菜中含有()对钙的吸取有抑制作用。

草酸〔正确选项〕

维生素

矿物质

蛋白质

46.以下为宏量养分素的是()。

矿物质

维生素

膳食纤维

碳水化合物〔正确选项〕

47.制作米饭的要点之一是:把握好加水量，口感好的米饭含水量约为()％。

20

30

65〔正确答案〕

90

48.蒸制的面点成熟后要()下屉，以避开成品与屉布粘连而影响质量。

准时

冷却后

晾凉后

格外钟后

49.倒作炸微子的最正确油温是()。

100℃B.120°℃C、160℃D、200℃

160℃〔正确答案〕

200℃

50.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

工商部门

税务部门

食品药品监视治理部门〔正确选项〕

安检部门

51.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。

温水

沸水〔正确选项〕

冷水

凉水

52.由于制品的要求不同，叠的方法也不同,主要有()和屡次叠折法两种。

单折叠

双折叠

对折叠〔正确答案〕

卷折叠

53.风味米饭是在一般米饭的根底上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料

制成

的一类米饭。

再调味

再加工〔正确选项〕

再加热

再混合

54.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏，可以保存半年

-30℃~-25℃〔力

-18℃--16℃

-15℃--12℃

10℃~8℃

55.()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称"捏窝"。

擀皮

摊皮

捏皮〔正确答案〕

拍皮

56.釉糯米瘦长，黏性较差，米质()不易煮烂。

适中

软

硬〔力

差

57.以下不是水调面坯的是()。

油条面坯

花卷面坯

层酥面坯

以上均是〔正确答案〕

58.出材率是表示原材料()程度的指标。

选购

消耗

需求

利用〔正确答案〕

59.炸制品依据()不同成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

数量

油温〔正确选项〕

大小

多少

60.小米粽子的口感特点是:()香、软、糯。

争

松

散

黏

稠

61.液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不行气等火。

可以

必需〔正确选项〕

马上

临时

62.以下对科学膳食制度的原则表达正确的选项是

()0满足根本的生理需要

满足饱腹和食欲的需要

满足参与各种活动的需要

满足生理和各种活动的需要〔力

63.使用电子秤时，底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。

不动

调整

向左旋转

向右旋转

64.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。

1:1

2:1

1:2

4:1〔正确答案〕

65.花生最易受到()的污染而消灭食品卫生学问题。

霉菌〔正确答案〕

大肠菌

酵母菌

肠道致病菌

以下是面案上拌粉时用的工具是()。

660

粉筛

铲子

粉帚

面刮板〔正确答案〕

67.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。

炳

煮

塞，、、、

以上都是〔正确选项〕

68.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状，简洁被消化吸取。

脂肪〔正确选项〕

水分

蛋白质

碳水化合物

69.在蒸制面点过程中,()翻开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。

随时

严禁〔正确选项〕

可以

任凭

70.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯。

酵种(V]

酵素

小苏打

发酉攒

71.符合畜、禽肉卫生治理要求的是()。

合理宰杀

加强卫生检疫

宰后冷冻保存

以上都是〔正确选项〕

720二米饭的熟制方法有()、盒蒸和蜩制三种方法。

煮制

捞蒸

炒蒸

熬制

73.蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水T生坯摆屉一()上屉蒸制T成熟T下屉。

水凉

温水

成品

水沸〔正确选项〕

74.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。

小火

慢火

微火

旺火•〕

75.职业道德具靛围上的有限性、内容上的稳定性和()形式上的多样性的特征。

全都性

连续性〔正确答案〕

个体性

形象性

76.擀要求成品规格全都,(),整齐。

大小全都

形态美观〔正确选项〕

宽窄全都

重量全都

77.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。

颗粒〔正确选项〕

外形

形态

形象

78.净料本钱等于净料单位本钱与()的乘积。

熟料本钱

毛料本钱

净料质量〔正确答案〕

调味本钱

790制作千层饼使用的面坯是()面坯。

嫩酵面

大酵面〔正确答案〕

碰酵面

俄酵面

80.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄槌擀。

多根杖擀

走槌擀〔力

右手杖擀

左手杖擀

81.稻米按米粒内所含()性质可分为糙米、粳米和糯米。

脂肪

淀粉⑺

蛋白质

矿物质

82.调制冷水面坯把握好()和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。

水的温度〔力

面粉重量

掺水速度

和面时间L企业职工具有良好的()素养，有利于增加企业的分散力，促进企业进

展

职业道德〔正确答案〕

技能水平

风俗习惯

工作作风

2.用糙米煮粥米与水的比例以()为宜。

1:10

1:(12-15)〔V〕

1:8

1:9

3.养分是指人体摄取、消化、吸取和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物

学过

程。

蛋白质

矿物质

养分物质〔正确选项〕

碳水化合物

4.蒸制品的特点是膨松松软、形态完整、馅心()等。

筋道

鲜嫩〔正确选项〕

独特

明媚

5.()是在粉料颗粒吸取水分发生粘连的根底上运用肯定的手法形成面坯的工艺

过程。

和面

揉面〔正确答案〕

筋面

摔面

6.食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。

动物性

植物性

加工性

化学系性〔正确选项〕

7.油酥大饼是用()的方法制成的。

干烙

加水烙

加水煎

刷油烙[V]

8.卧式和面机主要用于()一般面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

小星

微量

大量⑺

少量

9.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

33%

300%〔V〕

375%

400%

10.木薯中的氟或90%存在于(),故食用时必需去除。

根内B、皮内C、叶内D、果肉内

11.搓条时要用手掌跟按实()不能用空掌心，否则不易搓匀。

压制B、擀制C、揉制D、推制

12.使用手提式干灭火器火时，灭火器要始终保持()状态，否则不能喷粉。

直立

横卧

颠倒

倾斜

13.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，在与三成冷水面坯揉和在一起的

面坯。

7〔正确答案〕

8

9

10

14.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）。

油[V]

碱

小苏打

泡打粉

15.以下品种中（）不是用温水面坯制作的。

家常饼

蒸饺

合子

抻面〔正确选项〕

16.鲜蛋应在（）相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。

1~5℃B、15~20°℃C、20~25°℃D、25~35°℃[V]

17.搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法

粗细〔正确答案〕

大小

外形

光滑

18.玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型。

块状

稠状

团状〔正确选项〕

浆状

19.蓄肉中的脂肪主要为（）,熔点高，不易破人体消化吸取。

高级脂肪酸

饱和脂肪酸〔正确选项〕

不饱和脂肪酸

非必需脂肪酸

20()是以电脑程序把握的。

老式轧面机

自动轧面机〔正确答案〕

手动轧面机

柜式轧面机

21、道德主要是依靠人们()自觉来维系的。

内心信念〔正确答案〕

意识活动

言论标准

行为标准

22.1克蛋白质在体内可供给的能量是()。

2kcal

4kcal〔正确选项〕

8kcal

9kcal

23.打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的。

机械〔正确答案〕

物理

加热

加速

24.以下选项中，可引起食品污染的途径是（）。

农药残留

上壤中含重金属超标

贮存过程中细菌污染

以上都是〔正确答案〕

25.八宝饭的成品特点是:色泽明媚、成形美观、口感（）、油润、别具风味。

软嫩

香糯

甜糯

香甜〔正确选项〕

26.轧面机的卫生要求是，外表要做到()无面渣。

无油污

无水迹

无灰尘

以上都是〔正确选项〕

27.小米面发糕的成熟法是()。

烤制法

蒸制法[V]

模具法

烙制法

28.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

高一些

低一些〔正确选项〕

时高时低、保持稳

保持稳定

29.使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（）。

3分满

4分满

6分满〔正确答案〕

10分满

30.职业道德建设必需坚持以（）为核心，以集体主义为原则提高自身职业道德水

准。

经济建设

经济效益

企业员工

为人民效劳〔正确选项〕

31.膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与养分水平的物质根底。

质量〔正确答案〕

品种

数量

内容

32.用面点模具盒模成型时，坯料要与()大小全都，否则影响成型。

盒模

内模〔正确选项〕

套模

印模

33.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。

2:1〔正确选项〕

3:1

1:1

1:2

34.团状玉米面坯适合于()等方法成型。

揉、捣、摔

包、搓、揉

贴揉摔

捏、贴、包〔正确选项〕

35.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物

质或

自然物质。

物理

化学〔正确答案〕

生物

自然

36.膳食指面是由（）工作者依据养分学原理制定的。

养分〔正确选项〕

生物

化学

物理

37.以下用拧的技法制成生坯的是（）。

麻花〔力

油条

油糕

盒子

38.食物污染可引起人类致癌的物质有()。

多环芳煌

芳香胺类

黄曲霉毒素

以上都是〔力

39.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护

适应

社会主义市场经济的劳动制度,促进经济进展和社会进步。

调整劳动关系〔正确选项〕

调整工资关系

调整工作时间

调整体息时间

40.()是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、掩盖的手法制成半

成

品或成品形态的一种手法。

卷制法

擀制法

叠制法〔正确选项〕

拧制法

41・粳米的黏性大于()。

糯米

黑米

糖米〔正确选项〕

小站米

42。八宝粥的成品特点是:色泽绛紫，口感()，果料芳香。

鲜嫩

鲜润

滑润〔正确答案〕

圆润

43.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。

饺子

烧饼

馒头〔正确选项〕

烙饼

440大豆脂肪中不含()。

胆固醇〔正确选项〕

脂肪酸

维生素

类脂

45.有些蔬菜中含有()对钙的吸取有抑制作用。

草酸〔正确选项〕

维生素

矿物质

蛋白质

46.以下为宏量养分素的是()。

矿物质

维生素

膳食纤维

碳水化合物〔正确选项〕

47.制作米饭的要点之一是:把握好加水量，口感好的米饭含水量约为()％。

20

30

65〔正确答案〕

90

48.蒸制的面点成熟后要()下屉，以避开成品与屉布粘连而影响质量。

准时〔力

冷却后

晾凉后

格外钟后

49.倒作炸做子的最正确油温是()。

100℃B.120°℃C、160℃D、200℃

160℃〔正确答案〕

200℃

50.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

工商部门

税务部门

食品药品监视治理部门〔正确选项〕

安检部门

51.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。

温水

沸水〔正确选项〕

冷水

凉水

52.由于制品的要求不同，叠的方法也不同,主要有()和屡次叠折法两种。

单折叠

双折叠

对折叠〔正确答案〕

卷折叠

53.风味米饭是在一般米饭的根底上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料

制成

的一类米饭。

再调味

再加工〔正确选项〕

再加热

再混合

54.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏，可以保存半年

-30℃--25℃〔，〕

-18℃--16℃

-15℃--12℃

10℃~8℃

55.()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称"捏窝"。

擀皮

摊皮

捏皮〔正确答案〕

拍皮

56.小糯米瘦长，黏性较差，米质()不易煮烂。

适中

软

硬〔力

差

57.以下不是水调面坯的是()。

油条面坯

花卷面坯

层酥面坯

以上均是〔正确答案〕

58.出材率是表示原材料()程度的指标。

选购

消耗

需求

利用〔正确答案〕

59.炸制品依据()不同成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

数量

油温〔正确选项〕

大小

多少

60.小米粽子的口感特点是:()香、软、糯。

争

松

散

黏〔力

稠

61.液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不行气等火。

可以

必需〔正确选项〕

马上

临时

62.以下对科学膳食制度的原则表达正确的选项是

()0满足根本的生理需要

满足饱腹和食欲的需要

满足参与各种活动的需要

满足生理和各种活动的需要〔W

63.使用电子秤时，底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。

不动

调整⑺

向左旋转

向右旋转

64.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。

1:1

2:1

1:2

4:1〔正确答案〕

65.花生最易受到()的污染而消灭食品卫生学问题。

霉菌〔正确答案〕

大肠菌

酵母菌

肠道致病菌

660以下是面案