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文档简介

01熟悉中式火腿的概念02掌握中式火腿（金华火腿）的加工工艺和操作要点03了解金华火腿的质量控制金华火腿宣威火腿如皋火腿金华火腿的历史中国三大火腿一、概念中式火腿：是用猪的前后腿经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。特点皮薄肉嫩、爪细、肉质红白鲜艳，食而不腻，易于保藏。二、金华火腿加工工艺流程工艺流程：上盐6-7次二次若干次鲜猪肉后腿修割腌制浸腿洗腿晒腿整形落架堆叠发酵成品三、操作要点火腿主要原料是鲜猪后腿要求：重量：鲜腿重量以5～6kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵；皮薄：鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以3mm以下为宜；肥膘：一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白；腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的猪腿。1．鲜腿的选择与切割三、操作要点2．鲜腿的修整整形的目的:使火腿有完美的外观，而且对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁，然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”。微生物引起食品腐败变质的条件次数时间用盐量第一次上盐腌制时15%~20%第二次上盐第一次上盐24h后50%~60%第三次上盐第二次上盐后过3d15%第四次上盐第三次上盐后4~5d5%第五次上盐再经过7d左右检查三签头上是否有盐，没有需要补充第六次上盐第五次用盐后过7d左右同上第七次上盐翻倒第六次上盐后腌制温度通常在3～8℃。金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐。3．腌制三、操作要点4．洗晒和整形浸泡和洗刷：10℃，10h第二次浸泡：水温5-10℃，时间4h晾晒：3-4h整形：外形美观，肌肉更加紧缩，有利于贮藏时发酵三、操作要点5．发酵发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。吊挂发酵3-4个月，至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。三、操作要点6、落架和堆叠发酵结束后就可以从火腿架上取下来，进行堆叠，堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔1周左右倒堆一次。四、质量规格竹叶形，皮薄，脚直，皮面平整，色黄亮，无毛，无红疤、无损伤、无虫蛀、无鼠咬，油头小，无裂缝，刀工光洁，式样美观，皮面印章清楚。总结1

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