山开1430中餐制作实训复习题

2024学年6月份中餐制作实训复习题

一、单选题1、常用于制作蜜汁叉烧肉的猪肉部位是?A、颈肉B、上脑C、肋条D、脊背答案：B2、以下关于铝锅特点的描述,不正确的是

。A、轻便、耐用B、可用来烧煮酸性或碱性食物C、加热快、导热均匀D、不生锈答案：B3、水产品的低温保鲜根据保藏温度的不同可分为三类,即冷却、微冻和冷冻保鲜。冷却保鲜,温度在

。A、0~4℃B、4~8℃C、-4~0℃D、-8~-4℃答案：A4、依据人力资源和社会保障部认定的职业分类目录和教育部《中等职业学校专业目录》(2010年修订),结合各职业岗位劳动(工作)时的主要身体姿态,烹饪体能属于

类。A、坐姿类B、站姿类C、工场操作姿类D、变姿类答案：C5、对于夏、秋季节上市的一些蔬菜,如扁豆,应采取哪种洗涤方法?A、用次氯酸水溶液浸泡消毒,之后用清水漂洗干净B、盐水洗涤法C、流水冲洗法D、高锰酸钾溶液洗涤法答案：B

二、多选题6、腿力训练的训练方法包括

。A、曲臂持沙B、直臂持沙C、半蹲跳D、百米往返跑答案：CD7、小翻锅又称为颠翻,是将原料在锅中部分翻动的一种操作方法。它主要适用于

的菜肴。A、数量少B、加热时间短C、造型美观D、散碎易成熟答案：ABD8、干货原料与鲜活原料相比,具有哪些优点?A、体积小B、重量轻C、方便运输D、新鲜嫩滑答案：ABC

三、判断题9、油炸食物时,锅里的油不应该超过油锅的2/3处,并注意防止水滴和杂物掉入油锅,致使热油溢出着火。答案：正确10、油发的干货一般要求含有较多的胶原蛋白,如蹄筋、鱼肚、干肉皮等。答案：正确11、整料出骨就是将整只原料去净骨或剔其主要的骨骼,而仍保持原料原有的完整外形的一种技法。答案：正确12、在实训时做到“火等气”,即先点火而后再开气,这样安全。答案：正确13、根据刀工所加持的对象-原料质地的不同,指法的运用中间歇式方法适用的原料种类为植物性原料和动物性原料。答案：正确14、墨鱼加工流程是把墨鱼放入水中用剪刀刺破眼睛,挤出眼球,再把头拉出,

除去石灰质骨,同时将背部撕开,去其内脏,剥去皮洗净待用。答案：正确15、目测能力是指用眼睛测量所加工的成形原料是否合乎规格的能力。答案：正确16、对一些荤腥类原料的去腥和小炒类菜品,火候、锅底、原料三者的有机结合,通过翻炒,产生锅气,祛除原料内的腥臊气血和异味,起到比焯水更好的去腥效果。答案：正确17、正确的端锅姿势是:两脚分开,自然站立,与肩保持同宽;两腿自然站直,左手端握锅把,曲肘60°,将锅放于正前方,两眼平视。答案：错误18、干货原料由于储藏原因,受周围环境空气饱和湿度的影响而吸湿,若超过20%则不利于涨发。答案：正确19、对虾的初加工工艺有两种方法:其一就是把虾头及虾壳剥去,留下虾尾。然后用刀在虾背处轻轻划一道沟,取出虾肠,洗净。这种加工方法在西餐中普遍使用。其二用剪子去虾须、虾足,再从背部剪开虾壳,这种方法适宜制作扒制菜品。答案：正确20、油发法用油量要多。油的用量应是干货的几倍,要浸没干货原料,同时要便于翻动原料,使原料受热均匀。答案：正确21、练习哑铃操的意义在于能提高学生的身体协调性与灵活性、增强学生的手臂力量、建立学生之间的团队意识。答案：正确22、烹调工艺是制作各类食品的全部加工技法及流程的概称。它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品,即有目的、有计划、有程序地对烹调原料进行切割、组配、烹制和调味,使之成为能满足人们饮食需要的菜品的技法。答案：正确23、翻锅训练中,“四点一线”是指选择一面墙壁作为参照面,使脚后跟、臀、背和头部成一条直线。答案：正确24、影响菜品质量的八大要素有料、刀、炉、火、器、味、水、量答案：错误25、烫洗法主要用于腥臭气味及血污较重的原料。例如,牛、羊的肠、肚等,经洗涤后再投入冷水锅加热,即可脱去内壁的污秽和黏液并消除不良气味。答案：正确26、剞刀法可分为直刀剞和斜刀剞两种。答案：正确27、将刀刃朝上,两眼直视刀刃,如果刀刃上看得见白色光泽,就表明刀已磨锋利了。答案：错误28、新鲜蔬菜在洗涤时要注意洗净泥沙和虫卵等,同时在程序上应做到先切后洗。答案：错误29.中式菜肴的基本属性中，味指对菜肴嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。答案：正确30实践证明，烹任机械可以完全代替手工操作。答案：错误31.山西面食源远流长，久享盛名，制作工艺出众，品种繁多。史书曾赞誉为“一面百样吃”。答案：正确32.餐饮服务人员在工作时必须身着工服，做到整齐、清洁、挺括、大方。制服必须合身，制服的美观清洁既突出了员工的精神面貌，也反映了企业的管理水平和卫生状况。厨师穿着制服要注意清洁，做到衣裤无油渍、污垢、异味。答案：正确33.引体向上的训练方法：双手正握杠，握杠的宽度与肩同宽即可，两臂自然伸直，两腿伸直并拢，身体自然下垂，头要正，颈要直，接着两臂迅速发力，两肘内夹（贴近肋侧），屈臂拉杠使身体向上，成下颌过杠的屈臂悬垂，然后伸直两臂，还原成开始姿态，每组10~15次。答案：正确34.百米往返跑的训练方法：起跑后加速跑至60~80米，然后惯性跑20~30米，至终点时往回返，5~6次为一组，每次往返间隔30秒左右的时间，组间休息5~10分钟。答案：正确35.半蹲跳训练时杠铃的重量一定要适当，一般是本人所承受最大重量的90%，太重对肩、腰会产生损害。答案：错误36.现在新鲜蔬莱加工方法通常有干制、腌制、速冻和罐藏等方法。答案：正确

37.水产品分为带鳞片的和不带鳞片的，带有鳞片的直接去鳞片，有的带有黏液的，采用沸水去除黏液，有的还带有沙粒，要采用刮洗或焖煮发，在初加工时应根据不同的水产品的特点进行加工，才能保证原料的质量符合烹调的需求。答案：正确

38.墨鱼加工流程是把墨鱼放入水中用剪刀刺破眼睛，挤出眼球，再把头拉出，除去石灰质骨，同时将背部撕开，去其内脏，剥去皮洗净待用。答案：正确39.烫洗法主要用于腥臭气味及血污较重的原料。例如，牛、羊的肠、肚等，经洗涤后再投入冷水锅加热，即可脱去内壁的污秽和黏液并消除不良气味。答案：正确

40.猪肚可采用盐醋搓洗法进行洗涤加工。答案：正确41.PE砧板每次用过后，最好用50～60℃的热水冲洗，洗完马上晾干或用洁布擦干，清洗后放在通风处竖放。答案：正确42.刀刃前端1/3处称为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材、割断肉类食材的韧带还有切割丝和薄片等。答案：正确43.小翻锅又称为颠翻，是将原料在锅中部分翻动的一种操作方法。后翻锅、左翻锅、右翻锅的操作方法与小翻锅基本相同。答案：正确44.翻锅（勺）在烹调中的作用主要包括：使烹饪原料受热均匀、可使烹饪原料入味均匀、可使烹饪原料着色均匀、可使烹饪原料裹芡均匀、可保持菜肴的形态、可使菜品不粑底、可迅速地起到除腥解腻、提鲜增香等作用。答案：正确45.不粘锅使用要求较高，不能用铁铲、钢铲等坚硬物体刮擦锅体，但能用铁丝物清洗锅体。答案：错误46.运动负荷，又称生理负荷，是指人做练习时所承受的生理负荷。运动负荷包括运动量和运动强度两个方面。答案：正确47.影响菜品质量的八个要素中料是是烹任的物质基础，也是烹任诸要素的核心。答案：正确48.常用的烹调技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。答案：正确49.中式菜肴的基本属性中，色传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。答案：正确50.中式菜肴的基本属性中，香指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所产生的声响及所散发出来的香气。答案：正确四、简答题51、简述生碱水涨发工艺的原理答案：生碱水所使用的碱为碳酸钠（俗称苏打），这是一种强碱弱酸生成的盐，当碳酸钠溶于水中时，由于水解的作用，使水溶液表现出较强的碱性，水溶液变得黏滑，有一定的腐蚀作用，这时水溶液变成了强的电解质溶液，大大增强了水分子的极性。当干货原料放入纯碱溶液中时，干货原料外表角质被腐蚀，蛋白质分子的极性也被加强，使其极易与分子结合，这样就缩短了干货原料的涨发时间。

五、论述题52、试阐述厨师职业道德素养。答案：厨师职业道德素养，当从七个方面来谈：对国家、对职业、对顾客、对师父、对同事、对厨艺、对自身。（1）对国家“家国情怀”是每一个厨师均均需具备的道德情怀。“家国情怀”最基础的就是要热爱并做好自己的本职工作。要热爱自己的祖国，忠于自己的国家。只有树立这样的信仰，将国家和民族的利益放在至高无上的伟大位置，才可称其具备基本的职业道德。（2）对职业厨师，是一门职业，要想把它做好，做出成绩，不是一件容易的事。对待这个职业，首先自己要尊敬它，也就是自己要喜欢并热爱这个行业。（3）对顾客对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快，使其满意为标准。（4）对师父厨师这个职业千百年来是非常讲究尊师重道的，有“一日为师，终身为父”的说法。首先要尊师重道，虚心求学。对师父，不单单要尊重，还应以感谢、感恩之心善待。（5）对同事餐饮业需要的是团队整体的力量，你必须有与他人合作的精神和能力。厨房是一个集体，厨房的劳动是一项集体性的工作，任何一个厨师都有其相处的同事，同事间相处得好坏会直接影响到企业或个人的发展。对待同事一定要相互谦让、团结友善、互相学习，才能形成一个良好的工作氛围