果蔬腌制品课件

果蔬腌制品

(Pickledvegetable)

中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹Pickledvegetables

凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度、提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以控制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其使用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。一）腌渍制品种类发酵性腌渍品(fermentedpickles)

半干态制品榨菜

湿态制品泡菜、酸白菜

非发酵性腌渍品(non-fermentedpickles)

盐渍菜（咸菜）

酱渍菜（酱菜）酒糟渍品（糟菜）糖醋渍品（糖醋蒜）

二）腌渍原理1.食盐的作用食盐的渗透作用：高盐环境下果蔬细胞的水分由内向外渗透甚至脱水，蔬菜组织变软，活细胞失去活性，调味料渗入细胞内至整体各部

高渗透压：1％食盐溶液产生618kPa的渗透压，微生物细胞的渗透压为304－608kPa降低水分活度毒性作用：钠离子能和细胞原生质中的阴离子

结合

对酶活力的影响盐溶液中缺氧的影响保藏作用2.微生物的发酵作用(fermentation)乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵有益发酵丁酸发酵：有害发酵有助于乳酸菌发酵所需物质从食物

细胞溶出，并影响产品的质构和风味乳酸发酵作用(lacticfermentation)

乳酸菌兼气或厌气，最适温度25~32℃C6H12O6

2CH3CHOHCOOH+2ATP正型乳酸发酵(homofermentation)

：只生成乳酸，生酸量高植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)

、小片球菌异型乳酸发酵(heterofermentation)

：除产生乳酸外，还产生其他产物或气体C6H12O6CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2如肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)酒精发酵作用(alcoholfermentation)

酵母菌(yeast)C6H12O6

2CH3CH2OH+2CO2醋酸发酵作用(aceticacidfermentation)醋酸菌

2CH3CH2OH+O22CH3COOH+2H2O3.生化变化主要是蛋白质的作用（蛋白酶？微生物？）形成鲜味物质谷氨酸＋食盐谷氨酸钠形成香气物质蛋白质水解生成的氨基酸浓酒精发酵有一定的芳香有机酸与醇产生酯化反应CH3CHOHCOOH+CH3CH2OHCH3CHOHCOOCH2CH3+H2O氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用，生成含有氨基类的烯醇类香味物质C5H10O5（戊糖）CH3COH:CHCH2CHO+H2O+O2CH3COH:CHCH2CHO+RCH(NH2)COOHOHCCH2CH:C(CH3)OOCCH(NH2)R+H2O芥子苷类香气C3H5·N:C(OSO3K)·S·C6H11O5+H2OC3H5·N:C:S+C6H12O6+KHSO4

色泽的变化

酶促褐变（Enzymatic

browning）酪氨酸多酚氧化酶，O2黑色素（黑蛋白）非酶褐变(Nonenzymaticbrowning)：美拉德反应形成褐色物质—类黑精（即氨基糖），同时带有香气叶绿素(chlorophyll)的变化：酸性条件下生成脱镁叶绿素吸附作用(adsorpyion)：酱渍和糖醋菜中褐色的加深，主要是原料吸附辅料的颜色，使细胞壁着色脆度的变化细胞的膨压组织变化果胶物质三）影响腌制的因素食盐浓度制作发酵性制品时，应当分批加盐盐液浓度与微生物的关系盐液浓度在1％以下时，微生物生存活动不会受到任何限制浓度为1－3％时，大多数微生物会受到暂时性抑制浓度达10－15％时，大多数微生物完全停止生长浓度达30－25％时，差不多微生物所有微生物都停止生长

pH值：pH值4.5以下能有效抑制有害微生物的活动，也有利于Vc的稳定温度：不同类型的发酵过程有不同的适宜温度，温度适宜就可缩短发酵过程。气体成分原料成分与状态：腌制原料的含糖量应为1.5~3%；切分、搓揉加快发酵进程辅料四）生产中的几个问题

开发低盐食品亚硝酸胺的产生和控制有害微生物的作用及抑制丁酸发酵（丁酸菌）不良的乳酸发酵细菌的腐败作用腐败菌分解原料中的蛋白质等含氮物质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等有害物质有害酵母的作用（产膜酵母）长膜、（酒花酵母）生花，pH升高两菌均为好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花氨基酸分解起漩生霉腐败霉菌在腌制品表面或菜坛上部生长，分解糖、乳酸，使产品品质下降，外观上表现为生漩并长出