永丰村午餐营养食谱

实作指导一、结合营养师理论学会如何配餐二、学习相应的烹饪技术三、示范实际指导操作2013年9月16日回锅肉的烹饪方法【原料】：猪五花肉12斤

【辅料】：青蒜苗5斤。【调料】：郫县豆瓣200克、豆豉200克、甜面酱200、料酒100克，白糖100克，味精30克，生姜50克、青椒红椒，花椒10克。【烹调工艺流程】：1.肉的初处理：肉皮热锅去腥，冷水下肉，旺火烧沸水后改小火煮，捞去浮泡，放入生姜，花椒，料酒、大葱精盐后煮至断生，筷叉无血，捞起晾凉。然后放入冬瓜煮熟后放入小葱起锅。2.蒜苗将其白头拍破，切成马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）3.肉的刀工成型：用锯切法将肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）4.回锅工艺：4-1.锅内放少许油，下白肉生姜煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。把肉铲到盆中4-2.下豆瓣酱和甜面酱，糖、炒香上色（看到油色红亮）后放入肉炒至金黄。4-3.下青蒜苗头，青椒红椒，略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒4-4.加入少许豆豉（需剁碎），味精，起锅即可。5.注意事项：5-1：肉要冷后再切否则易碎。5-2：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用5-3：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量。9月16日青椒妙豆豉的烹饪方法

材料青椒2000克，豆豉250克，清油250克，酱油25克，味精少许，水或鲜汤100克，做法1.青椒洗净切节;3制作步骤3.青椒下热油锅翻炒一分钟,盛出待用4.炒两分钟,加适量盐,鸡精调味即可营养功效1、平菇含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性；2、平菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。9月17日魔芋烧鸭的烹饪方法1、魔芋的处理:先将魔芋切成粗条.水烧开后下入魔芋焯（chāo）约2分钟用漏勺捞出;再放入清水烧开,再次将魔芋焯约2分钟后捞出放入清水中浸泡10分钟后捞出沥干,待用;

2、鸭子洗净沥干,斩成块备用。3、八角、桂皮、花椒洗净，生姜切片，大蒜去皮拍松，泡椒切成圈，郫县豆瓣酱剁碎，葱切花；4、菜油烧熟，下鸭条炒3～5分钟，少许料酒。煸出油铲起。洗净铁锅，再倒菜油烧熟（中油温），下郫县豆瓣、泡椒、花椒粒、生姜、大蒜、葱结、八角、桂皮煵出香味，倒进鸭条翻炒5分钟。再加白糖、生抽翻炒。2分钟。5、加入清水，大火烧开后加入魔芋小火熟透。加入青椒、味精、鸡精勾芡起锅

蚂蚁上树：这道菜的由来据说元代剧作家关汉卿笔下的窦娥有关。秀才窦天章为上朝应举，将女儿窦娥给债主蔡婆婆作童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆，侍候丈夫，日子还算过得去。谁知在她与丈夫成亲后不久，丈夫便患疾而亡，婆婆因此病倒在床。窦娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重担，她在为婆婆请医求药之余，又想方设法变着花样做些可口的饭菜，为婆婆调养身体，婆婆渐渐地有了好转。只是因坐吃山空，经济紧张起来，窦娥只得硬着头皮去赊账。在肉案前，卖肉的说：“你前两次欠的钱都没有还，今天不能再赊了。”窦娥只得好言相求，卖肉的被缠不过，切了一小块肉给窦娥。该做饭了，窦娥想，这么点肉能做什么呢？她思索的目光落在了碗柜顶上，那上面有过年时剩下的一小把粉丝。窦娥灵机一动，她取下粉丝，用开水泡软，又将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒片刻，最后加青蒜丝、胡椒粉起锅。躺在床上的婆婆问：“窦娥，你做的什么菜这么香是炒粉丝。”随着话音，窦娥便将菜端到了床前，婆婆在动筷子之前，发现粉丝上有许多黑点子，她咪着老花眼问：“这上面怎么有这么多蚂蚁？”当她知道其中原委，并动筷子尝了一口后，不由得连连夸赞，还说，这道菜干脆就叫“蚂蚁上树”吧！9月17日蚂蚁上树的烹饪技术主料：龙口粉丝五花肉

辅料：

姜末

蒜末葱白末葱花生抽老抽料酒豆瓣酱高汤蚂蚁上树的做法步骤1.龙口粉丝热水浸泡2小时.

2.五花肉剁成肉末,准备好姜末,蒜末,葱白末.

3.热油爆香姜葱蒜末,4.下肉末煸香.

5.加入豆瓣酱炒出红油,下料酒,生抽老抽.6.倒入泡软的粉丝,用筷子拌匀.

调入高汤,中火煮稍收汁.

7.放入味精、葱花起锅即可.9月18日土豆红烧肉和排骨的烹饪方法【原料】：猪五花肉3斤

排骨10斤【辅料】：土豆8斤。【调料】：郫县豆瓣200克、酱油200、甜酱100克、料酒100克，白糖100克，味精30克，生姜50克、花椒10克。八角20克【烹调工艺流程】：1.肉的初步处理：切成小方块冷水下肉，放入生姜、料酒。旺火烧沸焯水。排骨相同。2.土豆切成和肉大小方块。开水焯水，捞起。避免汤稠。3.工艺：中油温下肉翻炒，放白糖炒黄，再放酱油、甜酱炒香上色。然后下豆办、生姜、花椒粒、八角。炒香后渗水大火烧开后加入葱，再小火慢炖至8分熟加土豆。待肉粑后加青椒味精，鸡精起锅。

9.18烂肉豇豆的做法泡豇豆和泡辣椒切成小粒，干辣椒切成段。生姜切粒。到入少许清油，加入白糖，豆油，豆办，将沼子炒黄入味，铲起。备用。炒锅内倒入适量油烧至7分热，放入干辣椒和花椒爆香后倒入肉末炒香。倒入切好的泡豇豆和泡辣椒粒一起翻炒2分钟，起锅前调入少许味精炒匀即可。9月22日酸辣粉的做法主料红薯粉辅料：花生、小白菜、黄豆、大头菜调料：生姜、小葱、大蒜、生抽、老抽、花椒面、香油、香菜、醋、白糖、辣椒油酸辣粉的做法1.花生米炒熟放凉擀碎，锅内放很少油炒黄豆，发出香气即可2.熟红油：辣椒粉加白芝麻，开油放1分钟淋入。3.大头菜切碎备用。大蒜、姜捣成泥，香菜、小葱切细。小白菜焯水捞出备用4、粉用50度热水泡半小时。5、将泡好的粉放锅内煮1分钟，放冷水里泡着备用。不要煮太久，以免糊。6.拿一个大盆，盆底放小白菜，装上粉。放入蒜泥、姜茸、大头菜、香菜、葱花、陈醋、生抽、老抽、香油、盐（不要太多）、糖、红油、花椒粉，味精、摆上花生米碎、芝麻、黄豆、淋上高汤即成。9月22日豆腐皮烧肉的烹饪技术豆腐皮，薄如纸张，筋似皮条，且价廉物美，极富营养价值。中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展，老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。豆腐皮烧肉，一道价廉物美的家常菜。饱吸了鲜美汤汁后的豆腐皮，口感肥厚、润泽、鲜香，才是此菜的精华所在！主料：五花肉

豆腐皮调料：姜大料、料酒、酱油、白糖、生抽老抽盐豆办酱。青椒。豆腐皮烧肉的做法

1.

五花肉洗净煮捞出泡后加入葱姜煮7分熟捞起放冷切成小方块2.

豆腐皮用温水浸泡15分钟变软后，沥干切块状

3.

锅中倒入油，大火加热至7成热时，下肉块翻炒，煸炒至油脂溢出4.

下大料、老抽酱油炒至上色均匀后，烹入料酒、糖、豆办。翻炒。

6.

倒入热水，大火烧开后加盖，改小火焖40分钟。7.

放入豆腐皮，改中火，焖煮10分钟至汤汁被吸收，加味精盐青椒调味起锅装盆。土鸡公烧佛手瓜的烹饪技术主料：土烧鸡公两只，10斤；佛手瓜8斤。调料：郫县豆瓣酱；酱油；冰糖；料酒；葱；姜；蒜；干红辣椒青椒。八角、花椒、香醋、盐、食用油做法和步骤：1、.

鸡肉洗净切块，土豆洗净切和鸡肉大小相当的滚刀块；鸡块先泡10分钟去血水。加料酒、用酱油、花椒、姜腌渍15分钟去腥；土豆焯水备用。

2.

锅放油烧热，放入鸡肉煸炒；炒至鸡肉两边金黄约八成熟后盛起。3、中油温将葱；姜；蒜；干红辣椒、郫县豆瓣酱八角炒香，到入鸡肉再炒入味。4、加水浇半熟加入土豆合煮。5、加入味精、鸡精，葱、青椒出锅。凉办豆腐皮的做法材料腐竹，芹菜，盐，香油，醋，糖、辣油，味精，芫荽，红辣椒

做法1.腐竹泡软，开水烫过备用。

2.芹菜开水烫过在冰水中浸泡片刻，捞起。

3.加入盐，味精，香油，花椒面，醋，糖辣油拌匀。

4.撒下芫荽，红辣椒即可。

9月24日麻婆豆腐的烹饪方法材料豆腐4000克，内绍子1000克，清油250克，酱油25克，料酒10克，盐10克，淀粉10克，味精少许，水或鲜汤100克，豆办250克，花椒面50克。生姜50克，葱，香菜。甜酱，白糖做法1.肉打成沼子，后码淀粉、盐、酱油、料酒、水混合均匀后放置5分钟；2.锅至中火上，倒清油烧五成热后烂沼子。放入白糖、酱油、豆办、生姜、甜酱炒香上色。渗水烧开，小火煮至肉熟。下豆腐，小火慢烧。后放入味精、鸡精、花椒面，香菜小葱，勾芡起锅。注意：下豆腐后不要翻炒，以保持豆腐不烂。四川水煮鱼片的做法

主料：草鱼10斤(4条)配料：豆芽2000克辅料：鸡蛋5个，清油600克，料酒15克，姜片50克，蒜50克，葱节80克，花椒、尖椒适量。水煮鱼调料二袋。香菜100克。制作过程：

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料