《烹饪概论》课件-项目三 中国烹饪工艺

项目三中国烹饪工艺中国烹饪工艺是人们在中国历史悠久的烹饪活动中积累并总结出来的操作技术经验。要掌握中国烹饪工艺，首先应对中国烹饪工艺的特点和流程有一个基本了解，并熟悉中国烹饪工艺的几大要素。此外，随着社会的不断发展，中国烹饪工艺应强化现代化发展，以适应时代潮流。本项目将介绍中国烹饪工艺的特点、流程、要素，以及其现代化发展方向。了解中国烹饪工艺的特点和流程。熟悉中国烹饪工艺的要素。了解中国烹饪工艺的现代化。分析中国烹饪工艺的要素任务二了解中国烹饪工艺的特点和流程任务一了解中国烹饪工艺的现代化任务三“开水白菜”是四川十大经典名菜之一，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。“开水白菜”的名字听起来朴实无华，乍看起来也清汤寡水，实则制作过程复杂，尽显上乘的烹饪工艺。它以北方的大白菜心为主料，配以用鸡、鸭、排骨、火腿、干贝熬煮，加入鸡肉蓉、猪肉蓉后滤清的高汤调味，最后浇汤时，在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅、香味浓醇、汤味浓厚、不油不腻、清香爽口。一、中国烹饪工艺的特点中国烹饪之所以能够世界驰名，与中国烹饪工艺的特点是密不可分的。开水白菜07味为核心05火候讲究06表演性强08形色俱佳04技法多样01选料广博严谨02刀工精湛03配料合理中国烹饪工艺的特点

（1）选料广博严谨：我国幅员辽阔，物产丰富，适合烹饪的原料种类有很多，使得中国菜点品种多样。

（2）刀工精湛：中国烹饪刀法多样，细分下来，不下百种。通过不同的刀法，可将原料加工成所需形状，以满足菜点的制作需要，还可通过剞花刀使菜品呈现出各种精美的形状。

（3）配料合理：中国烹饪工艺讲究荤素搭配、四时搭配和性味搭配，有益于为人体提供各类所需营养，促进人体健康，提高人体免疫力。

（4）技法多样：中国烹饪工艺技法变化多样、精细微妙，在长期发展中形成了烧、炒、爆、扒、炸、焗、炖、煨、焐等近百种烹饪方法，可谓技法纷呈，丰富多姿。

（5）火候讲究：中国烹饪工艺最重火候，讲究不同原料、不同菜品应使用不同火候，以突出菜品的口感和风味特点。若火候掌控得不好，则菜点或不熟或焦糊，美味荡然无存。

（6）表演性强：中国烹饪的刀工、勺工、面点制作等工艺，具有很强的表演性。一些身怀绝技的厨师曾在美食节目和烹饪赛事中表演过“空中抛勺炒菜”“骑单车头顶刀削面”“蒙眼拉面”“豆腐雕”“大刀面”“手擀金丝面”和“气球上切肉丝”等绝活。

（7）味为核心：中国烹饪历来重视“以味媚人”，强调“食以味为先”。因此，可以说以味为核心是中国烹饪的主要特征之一。

（8）形色俱佳：中国烹饪工艺对菜品的造型和色彩十分重视，无论是强调造型艺术的工艺菜点，还是大众化的普通菜点，对其造型和色彩都十分讲究。二、中国烹饪工艺的流程中国烹饪工艺具有较强的技术性和专业性，了解烹饪工艺的一般流程，有助于烹饪工艺的学习和掌握。烹饪工艺流程就是将烹饪原料加工成菜点成品的整个操作过程。一个烹饪工艺流程的形成，并不是随心所欲地将不同工序拼凑起来，而是根据加工目的，选择合适的设备，采取恰当的工艺顺序组合而成的。1．烹饪工艺流程的概念中国烹饪工艺流程比较复杂，大致可分为原料选择、原料加工、原料组配、加热烹调和成品装盘几个环节，每个环节根据烹饪产品的不同，其工序也不尽相同。若以流程图的形式进行表现，可将烹饪工艺的流程直观、清晰、全面地展示出来。2．烹饪工艺流程图中式菜肴工艺流程图根据烹饪产品不同，中国烹饪工艺流程图又可细分为中式菜肴工艺流程图和中式面点工艺流程图两种。中式面点工艺流程图

《随园食单》是我国古代烹饪著作，其作者袁枚是清朝的诗人、散文家、美食家。他在烹饪的选料上认为“物性不良，虽易牙烹之，亦元味也”。在火候方面，袁枚认为“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。”在调味方面，袁枚认为“调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者”。《随园食单》中的这些记载介绍了烹饪工艺中的选料、火候和调味。除了这三个要素外，烹饪工艺还包含哪些要素呢？下面便来进行介绍。一、选料没有原料，烹饪就无从说起。因此，选料是烹饪工艺的第一要素。在实施烹饪工艺时，首先应根据菜点的需要，有选择、有目的地选取烹饪原料，以保证菜点的质量。烹饪工艺的基本要素盛装调味火候勺工配料刀工选料0304050102选料时注意因时选料根据原料的生长季节或生长周期，在其成熟度最恰当的时候食用。因人选料不同人群对营养的需求不同，选取原料时应综合考虑。因菜选料根据菜点的烹制方式选取质地合适的原料。因地选料由于地理、气候等因素的影响，不同地区各有其特色原料。因质选料不同原料按照其产季、产地、大小和品质，可分为多种等级。二、刀工刀工是根据烹饪需要，使用不同刀具，运用各种刀法，将烹饪原料加工成所需形状的技术。它不但影响着菜品的外观，还影响着菜品的口感，因此是烹饪工艺的重要要素之一。中国烹饪的刀工整齐均匀清洁卫生安全操作按需切配刀工操作注意事项

（1）安全操作：在进行刀工操作时，一定要做到“安全第一”，防止刀具伤到自己或他人。应掌握正确的握刀和扶料姿势，熟练运用各种运刀方法，扶料要稳、下刀要准、视线应随刀而走。刀具用完后，应放置在安全的位置。

（2）按需切配：使用不同原料和烹制方法的菜品，对原料的成形要求各不相同。

（3）整齐均匀：无论是将原料处理成块、片、条、丝、丁、粒等常见形状，还是各种花形，都应保持形状整齐、刀口均匀。

（4）清洁卫生：在进行刀工操作时，刀具和砧板周围的原料应摆放整齐、干净利索；在完成刀工操作后，应及时对刀具、砧板和地面进行清洁，以保证工具及环境的卫生。三、配料配料是根据菜点的需要，对加工成形的原料进行合理搭配，使其能够烹制出一份完整的菜点。01统一标准04物尽其用05注重卫生02分类放置03营养搭配配料时注意事项

（1）统一标准：配料时，应根据菜点的档次，对每份菜点所用原料的品种、数量、品质等制定统一标准，并严格执行。

（2）分类放置：在配制有两种或两种以上原料的菜点时，应将不同性质的配料分门别类放置，不能混杂在一起。

（3）营养搭配：配料时应掌握不同原料所含营养的特点，按照科学的营养理论，对原料的种类和比例进行合理搭配，以使菜点既美味，又能满足人体对营养的需要。

（4）物尽其用：同一种烹饪原料，因其部位不同，在烹饪中的适用范围也有所差异。配料时应做到物尽其用，避免浪费。

（5）注重卫生：安全卫生是对烹饪最基本的要求，在进行配料时，应保证原料安全、清洁、无毒，配料所用器皿也应与盛装菜点成品的器皿区分开来。四、勺工勺工是中国烹饪工艺的主要技术之一，它将烹饪工艺流程中的加热、调味、勾芡等各道工序有机地结合起来。动作简捷灵活运用掌握要领基础过硬勺工操作的注意事项勺工技术由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技术环节组成。勺工要求操作者具有良好的身体素质和扎实的基本功只有简捷利落、连贯协调、一气呵成的勺工操作，才能符合成菜的工艺标准。根据实际因法、因料运用勺工，才能烹制出符合风味特色要求的菜肴。五、火候火候是根据原料特点、烹制方法和食用要求，在一定时间内给予烹饪原料的热量。这些热量可使烹饪原料产生物理变化或化学反应，完成由生到熟的质变。

火候掌握得好，不仅能使原料的成熟度恰到好处，减少原料营养成分的损失，还能促进调味品的渗入，使菜肴的色泽和味道都能符合菜品的要求。06因人控火02因介质控火04因变化控火05因菜控火03因法控火01因料控火掌控菜点的火候六、调味调味就是把菜点的主料、辅料与多种调味品恰当配合，使其相互影响，去除异味、增添美味，形成各种不同风味菜点的过程。

在进行菜点调味时，应注意以下几点：下料准确保持风味结合季节因料调味

（1）下料准确：调味是否能达到预期效果，主要在于下料的品种、顺序和数量是否准确。下料的品种主要取决于菜品的口味，下料的顺序主要取决于菜味的主次，下料的数量主要取决于菜量大小。

（2）保持风味：进行调味时应充分考虑菜品所属菜系和风味特点，不能过于随意，以保持菜品应有的风味特色。

（3）结合季节：结合季节进行调味的理论实际上是以我国“五行学说”为依据的，讲究调味与季节（四时）、人体（五脏）的关系。概括来说，便是春夏宜清淡，秋冬宜浓郁。

（4）因料调味：不同烹饪原料的特性不同，其调味方法也有所不同。七、盛装盛装是烹饪工艺流程的最后一道工序，它就像是商品的包装，决定着人们对菜点的第一印象，也是体现厨师精湛厨艺的一个重要方面。在盛装菜点时，应注意以下几点。

（1）盛器讲究：在盛装菜点时，应根据菜点的造型、原料、色彩、数量、风味，以及筵宴的主题等，选择合适的盛装器皿。

（2）菜量适当：在盛装菜点时，菜量应与盛器的大小相适应。

（3）注重美观：在盛装菜点时，应使其形状饱满匀称，形态美观。在盛装多种颜色原料制作的工艺菜，或者对普通菜点进行围边时，还应注意色彩的合理搭配。

（4）突出主料和优质部位：在盛装既有主料又有辅料的菜点时，应将菜品的主料摆放在盛器上方，避免其被辅料覆盖，以突出主料。若菜品只有一种原料，应将品质好的原料摆放在盛器上方，突出优质部位。

（5）注意卫生：在盛装菜点时，必须用已经消毒、烘干的盛器，不要用手或未经消毒的工具直接接触菜点；不要将锅底靠近盛器，也不要用手勺敲锅。若必须用手进行摆盘，应保证双手清洁、卫生，最好带上经过消毒的胶皮手套，或者操作完成后对菜点进行紫外线消毒。古老的中国烹饪曾创造过辉煌的成就，但随着社会的不断发展和科技的不断进步，若只是抓住曾经的成就不放，便会逐渐落后，最终被时代所淘汰。那么如何才能使中国烹饪跟上时代的步伐呢？这就要求我们在保留中国烹饪优良传统的同时，逐步实现中国烹饪的现代化。那么，具体到烹饪工艺方面，应该如何实现其现代化呢？一、饮食观念科学化自古以来，我国便有“民以食为天”的说法。我国古人将饮食需求的层次划分为果腹、品味、畅神三个阶段。而随着时代进步，现今，人们对于饮食需求的层次有了新的划分，即食饱、食味、食疗三个阶段。中国烹饪工艺的现代化食物原料多元化膳食结构合理化炊制工具电气化烹饪技法标准化饮食观念科学化我国古人与现今的人们对于饮食需求层次划分中的前两个层次是基本相同的，只有第三个层次有所区别。古人认为饮食的最高层次是追求精神上的美感与喜悦，而现今的人们认为饮食的最高层次是身体保健。在追求精神享受的同时，更加注重饮食对人体的保健功效，即由“吃文化”逐步过渡到了“吃科学”。所谓“吃科学”，其实就是科学的饮食观念。人们在吃饱吃好的基础上，开始更多地关注诸如怎样提供无污染的食物原料、如何在加工过程中减少原料中营养的损失、如何进行合理的饮食搭配等问题。发展名特原料：大力发展名特原料的生产，建立专门的种植、养殖基地，满足外销和内销的需求。引进国外原料：积极引进国外的新型原料，并在国内广加培育，以增加我国食物原料的品种。研发新型原料：加大对绿色食品、黑色食品、昆虫食品、野生植物和海洋生物等的研发。二、食物原料多元化我国地大物博，物产丰富，食物原料种类繁多，目前常用的食物原料约有3000种。但为了充分满足我国14亿人口对饮食的需求，还应强化食物原料的多元化发展。三、膳食结构合理化我国自古以来便沿袭“素食为主，荤食为辅”的膳食结构，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，奶类摄入量最低。这种膳食结构的优点是膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂等疾病的预防；缺点是蛋白质和脂肪摄入量较低，来自于动物性食物的铁、钙、维生素A等摄入不足。近年来我国居民的膳食结构发生了较大变化，其中畜肉类及油脂的摄入增多，谷类食物的摄入减少，奶类、豆类制品的摄入仍然较低。因此，应对我国居民的膳食结构进行科学的引导，保持以植物性食物为主的传统结构，适当减少畜肉类和油脂的摄入，增加蔬菜、水果、奶类和豆类制品的摄入，以提高我国居民的身体素质。设备的设计落后、配套性差、自动化程度低无统一鉴定标准、“三化”（标准化、通用化、系列化）水平低材料不环保、能效低炊制工具落后的表现四、炊制工具电气化炊制工具是厨师进行烹饪的必备工具，其重要性不言而喻。与发达国家相比，我国的炊制工具相对落后。为了改善炊制工具落后情况，我国餐饮业应加快炊制工具电气化