(完整版)乳制品的卫生检验项目

乳与乳制品的卫生检验

乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用。12

乳的基本概念、化学组成及物理性质一、乳的基本概念

乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可将乳分为正常乳和异常乳。3（一）正常乳成分和性质正常的乳称为正常乳（normalmilk），一般指初乳期过后到干乳期（dryperiod）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。（二）异常乳凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormalmilk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。41.生理异常乳

主要是指初乳和末乳。（1）初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。

（2）末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多

。52.微生物污染乳

（1）乳房炎乳

指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。（2）酸败乳

乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸（lacticacid），致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时易凝固。（3）病畜乳

被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。

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3.化学异常乳

（1）低成分乳（lowsolidmilk）由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳固体含量过低的乳。（2）低酸度酒精阳性乳（lowacidityalcoholpositivemilk）指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。（3）冻结乳在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。7（4）风味异常乳指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备，由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。（5）异物混杂乳指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，以及有意识地掺入乳中的外来物质等。

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二、乳的化学组成

乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表8-1。9

表8-1哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）乳的成分水分脂肪乳糖酪蛋白乳白蛋白及乳球蛋白灰分牛乳87.323.754.753.000.400.75山羊乳82.347.574.963.620.600.74绵羊乳79.468.634.285.231.450.97马乳90.681.175.771.270.750.36犬乳75.449.573.096.105.050.73人乳88.503.306.800.900.400.2010（一）水分是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为游离水、结合水和结晶水。（二）乳脂肪牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯，1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。

（三）蛋白质牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。（四）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。

（五）矿物质乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表8-2），还有锌、铜、锰、碘等微量元素。（六）维生牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富（表8-3）。

11矿物质钠（Na）钾（K）镁（Mg）钙（Ca）磷（P）氯（Cl）平均值470150012012109501030范围300～7001000～200050～240900～1400700～1200800～1400

表8-2

牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）12种类脂溶性维生素水溶性维生素ADEB1B2PPC含量0.13～0.160.07～1.20.6～1.230.2～0.71.0～1.251.5～1.558～18

表8-3

牛乳中维生素含量（mg/kg）

13（七）酶乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。（八）其他成分乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。14三、乳的物理性质（一）色泽

乳白色或微黄色的不透明液体

（二）气味和滋味

乳香气味

（三）密度与比重正常牛乳的密度为1.028～1.032

；正常牛乳的比重为1.030～1.034。

牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。15（四）冰点和沸点牛乳的冰点一般在-0.525～-0.565℃之间，山羊乳的冰点为-0.580℃。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导致冰点上升。牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约为100.55℃。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸点会相应上升。（五）酸度与pH值乳的自然酸度（naturalacidity）和发酵酸度（acidityoffermentation）即为总酸度（totalacidity），我国常用吉尔涅尔度（Thornerdegrees，oT）表示。新鲜牛乳的自然酸度为16～18oT。

（六）表面张力与黏度牛乳在15℃时表面张力为0.04～0.062N/m。牛乳在20℃时黏度为0.0015～0.002Pa·s（即帕斯卡秒）。16四、乳的营养价值

乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发育、调节生理功能和维持身体健康。（一）乳蛋白质（二）乳脂肪（三）碳水化合物（四）矿物质（五）维生素

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要生产优质乳品，必须加强奶牛的饲养管理和乳品加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。影响乳品品质的主要因素有以下几个方面。影响乳与乳制品质量的因素1819一、乳畜的种类和品种

泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，故具有膻味。二、乳畜的年龄和泌乳期初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第2胎起泌乳量逐渐增加，第7胎达到高峰。三、饲养管理和环境温度合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增加产奶量，又可提高乳的品质。环境温度影响产奶量和乳的组成，炎热季节产的乳脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。四、挤乳方法初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳中干物质和脂肪含量较高。五、乳畜的健康状况乳畜的健康状况对产奶量和乳品质的影响更为显著。

20六、乳的化学性污染1.农药2.兽药3.有害元素主要有汞、铅、砷等有害元素。4.霉菌毒素5.硝酸盐和亚硝酸盐6.激素7.掺假物21七、乳的微生物污染乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的生产加工和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。（一）乳中微生物的来源乳被微生物污染可通过两个途径，一是在挤乳前被微生物污染，二是在挤乳后被微生物污染。（二）乳中微生物的种类乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。

22八、加热和冷冻加工

1.加热牛乳在40℃以上温度加热时液面形成薄膜，在高温下加热或煮沸时容器的内表面形成乳石（milkstone），经100℃以上温度长时间加热则发生美拉德反应，乳蛋白质变性，乳糖分解，维生素B1、B6、B12、叶酸和维生素C遭到破坏。

2.冷冻乳发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀、脂肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥味。冻结后的乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较低。23一、乳的生产卫生

乳畜饲养场的卫生

饲养管理

乳畜的健康和卫生工作人员的卫生

容器和设备的清洗和消毒

挤乳过程的卫生贮藏和运输

鲜乳的生产加工卫生

24（一）鲜乳的生产加工车间25表8-4牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况

单位：cfu/mL

储存温度刚挤出的乳24h48h72h4.4℃40004000

5000

800015℃400016000003300000032600000026二、鲜乳的初步加工卫生刚挤出的乳中含有微生物，容易发生腐败变质，因此，挤出的鲜乳必须尽快加工。基本生产加工工艺是：过滤→冷却→原料验收→预处理（净化、冷却、贮藏）→杀菌→冷却→罐装→贮存→运输。

27乳的贮存时间乳的酸度（oT）未冷却的乳冷却到18℃的乳冷却到13℃的乳刚挤出的乳17.517.517.5挤出3h的乳18.317.517.5挤出6h的乳20.918.517.5挤出9h的乳22.518.517.5挤出12h的乳变酸19.017.5

表8-5

乳冷却温度与乳的保存性的关系28鲜乳的卫生检验一、样品的采集散装或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取样，每次取样量不得少于250mL。样品应贮存于2～6℃，尽快送检，以防变质。二、感官检验将样品置于室温或15～20℃水浴中，保温10～15min后检查。（一）生鲜乳生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。（二）巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品，应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。（三）灭菌乳灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。检验内容同巴氏杀菌乳。29三、理化检验（一）新鲜度检验

通过酸度、酒精试验和煮沸试验判定乳的新鲜度。1.酸度（oT）是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所需0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。有的国家，酸度用乳酸（%）表示，1oT相当于0.09%乳酸。2.酒精试验于试管中加入等量乙醇与牛乳，振摇后出现絮片的乳为酒精阳性乳，表明乳的酸度较高。在收购牛乳时，用68o、70o、72o酒精测试。3.煮沸试验取10mL乳于试管中，置沸水浴中5min，取出观察有无絮片出现或发生凝固现象。如有絮片或凝固，表示乳不新鲜，酸度大于26oT

。30四、微生物学检验（一）生鲜牛乳收购生牛乳时，用细菌总数计算法或美蓝还原褪色法，按表8-6将乳分为四个等级，但两种评级方法只许采用一种，不能重复。美蓝还原褪色试验细菌产生的还原酶能使美蓝褪色。乳中污染的细菌越多，产生的还原酶也越多，美蓝褪色越快。31分级平皿细菌总数分级指标（万个/mL）美蓝褪色时间分级指标Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min

表8-6

收购的生鲜牛乳的细菌指标32五、乳房炎乳的检验（一）氯糖数的测定氯糖数是指乳中氯离子的百分含量与乳糖的百分含量之比。健康牛乳中氯糖数不超过4，而乳房炎乳的氯糖数增高。（二）血与脓的检出乳房炎乳中含有血和脓，在二氨基联苯试剂中，加入4至5mL牛乳，20～30s后，如果有血和脓时，液体呈深蓝色。（三）氢氧化钠凝乳检验法在碱性条件下，乳房炎乳出现沉淀。取乳样3mL于白色平皿中，加0.5mL氢氧化钠试液，立即回转混合，10s后观察，判定标准见表8-8。（四）体细胞计数乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及乳卫生质量的标志之一。正常牛乳中体细胞含量一般不超过50万个/mL，平均26万个/mL。当奶牛患有乳房炎时，乳中体细胞数超过50万个/mL。33现象结果无沉淀及絮片-（阴性）稍有沉淀发生±（可疑）有片条状沉淀+（阳性）发生黏稠性团块，并继之分为薄片++（强阳性）有持续性黏稠性团块（凝胶）+++（强阳性）

表8-8

乳房炎乳的判定标准34（五）导电率测定正常牛乳的导电率为0.004～0.005S。奶牛患乳房疾病时，乳中盐类含量增加，电导率增高为0.0065～0.0130S。此外，还可采用溴麝香草酚蓝（B.T.B.）检验法、过氧化氢酶法（H2O2玻片法）、烃基（烷基）硫酸盐检验法（C.M.T.）等方法检验乳房炎乳。35

掺假乳的检验一、乳品掺杂的特点和分类（一）乳中掺假物的特点

1.掺假物是廉价的物质最常见是加入水。2.掺假物和乳的物理性质非常相似在乳中加入米汤、豆浆、广告白、白鞋粉等，因其色泽与乳的色泽相似，通过感官检查常难以辨别。3.掺假物起特殊作用（1）提高乳的密度乳掺水后，密度降低，然后加入食盐、蔗糖或化肥等物质以提高乳的密度，想以假乱真。（2）降低乳的酸度乳酸败后加入中和剂，以便中和过多的乳酸。（3）阻止酒精阳性试验结果出现为了防止酒精阳性试验结果出现，乳中掺入洗衣粉。（4）防止乳的酸败乳中加入甲醛、双氧水等，以抑菌和防腐。36（二）常见掺假物的分类按掺假物的性质不同分为以下几类物质：1.水2.电解质3.非电解质物质4.胶体物质5.防腐物质6.其他物质在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉、白鞋粉等物质。37二、牛乳掺假检验（一）感官检查检查乳的色泽、气味和滋味、组织状态、有无杂质或沉淀。1.掺淀粉乳乳汁变清白，有时有微细淀粉颗粒。2.掺豆浆乳乳样呈淡黄色，奶香味差，并有豆腥味。3.掺食盐乳乳液变稀，呈清白色，有咸味。4.掺碱乳乳液变稀，用手搅拌时有润滑感，口感有碱的涩味。（二）物理方法

检验乳的密度、电导率、冰点、乳清密度和折射率。（三）化学方法并对可疑掺入物进行特殊离子敏感试验、有机化合物的官能团检验、有机化合物特性反应等，可采用滴定法、比色法、层析法和容量法。（四）微生物方法采用氯化三苯四氮唑法（TTC）试验，检验乳中有无青霉素残留。

38鲜乳的卫生评定一、合格乳的标准

（一）原料乳正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物

。理化指标见表8-9。

（二）巴氏杀菌乳见表8-10

。

（三）灭菌乳见表8-11

。

（四）绿色食品消毒牛乳39表8-9

收购的生鲜牛乳的理化指标项目指标项目指标脂肪（%）≥3.10杂质度（mg/kg）≤4蛋白质（%）≥2.95汞（mg/kg）≤0.01密度（20℃/4℃）≥1.0280六六六、滴滴涕（mg/kg）≤0.1酸度（以乳酸表示，%）≤0.16240项目指标全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳感官指标色泽呈均匀一致的乳白色，或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀、无凝块，无黏稠现象理化指标脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白质（%）≥2.9非脂乳固体（%）≥8.1酸度（oT）牛乳≤羊乳≤1816杂质度（mg/kg）≤2卫生指标硝酸盐（以NaNO3计，mg/kg）≤11.0亚硝酸盐（以NaNO2计，mg/kg）≤0.2黄曲霉毒素M1（

μg/kg）

≤0.5菌落总数（cfu/mL）≤30000大肠菌群（MPN/100mL）≤90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出

表8-10

巴氏杀菌乳的标准41表8-11

灭菌乳的标准项目指标灭菌纯牛（羊）乳灭菌调味乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂感官指标色泽呈均匀一致的乳白色，或微黄色呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽滋味和气味具有牛乳或羊乳固有的滋味和气味，无异味具有调味乳应有滋味和气味组织状态均匀的液体，无凝块，无黏稠现象，允许有少量沉淀理指标标脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白质（%）≥2.92.3非脂乳固体（%）≥8.16.5酸度（oT）≤18.0—杂质度（mg/kg）≤2卫生指标硝酸盐（mg/k）g≤11.0亚硝酸盐（mg/kg）≤0.2黄曲霉毒素M1（μg/kg）≤0.5微生物商业无菌42二、不合格乳的卫生评定1.感官性状异常

乳出现黄色、红色或绿色等异常色泽，乳汁黏稠、有凝块或沉淀，有血或脓、肉眼可见异物或杂质，或有明显的饲料味、苦味、酸味、霉味、臭味、涩味及其他异常气味或滋味。2.理化指标异常乳的脂肪、非脂乳固体、蛋白质含量低于国家或有关行业标准，黄曲霉毒素、硝酸盐和亚硝酸盐等有害化学物质超标。43乳制品的加工卫生与检验一、乳制品的加工卫生

（一）酸牛乳的加工卫生酸牛乳是以牛乳或复原乳为原料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。（二）乳粉的加工卫生乳粉（milkpowder）是以牛乳或羊乳为原料经杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。（三）奶油的加工卫生奶油（butter）是以牛乳稀奶油为原料，经过发酵或不发酵，加工制成的固态乳制品，又称为黄油。产品可分为奶油和无水奶油。（四）炼乳的加工卫生炼乳是以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品。一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳两种。44

二、乳制品的卫生检验与评定

（一）酸牛乳卫生标准

见表8-12、8-13

、8-14（二）乳粉卫生标准见表8-15

、

8-16（三）奶油卫生标准见表8-17（四）炼乳卫生标准见表8-1845表8-12酸牛乳的感官特性

项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的色泽。滋味和气味具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味乳酸牛乳或果料酸牛乳应的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒46表8-13

酸牛乳的理化指标项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白质（%）≥2.92.3非脂固体（%）≥8.16.5酸度（oT）≥70.047表8-14

酸牛乳的卫生指标项目纯酸牛乳调味酸牛乳果料酸牛乳苯甲酸（g/kg）≤0.030.23山梨酸（g/kg）不得检出≤0.23硝酸盐（以NaNO3计，mg/kg）≤11.0亚硝酸盐（以NaNO2计，mg/kg）≤0.2黄曲霉毒素M1（μg/kg）≤0.5大肠菌群（MPN/100mL）≤90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出48

表8-15

乳粉的感官指标项目指标全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉色泽呈均匀一致的乳黄色具有调味乳粉应有的色泽滋味和气味具有纯正的乳香味具有调味乳粉应有滋味和气味组织状态干燥、均匀的粉末调冲性经搅拌可迅速溶解于水中，不结块49表8-16

乳粉的理化和卫生指标项目全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉全脂脱脂理化指标蛋白质（%）≥非脂固体的34①18.516.522.0脂肪（%）≥26.0≤2.0≥20.0≥18.0－蔗糖（%）≤——20.0——复原乳酸度（oT）≤18.020.016.0—水分（%）≤5.0不溶度指数（mL）≤1.0杂质度（mg/kg）≤16卫生指标铅（mg/kg）≤0.5铜（mg/kg）≤10硝酸盐（mg/kg）≤100亚硝酸盐（mg/kg