《乳品加工工》初级工培训课件-项目三 乳品预处理知识

项目三

乳品预处理知识【教学目标】1.通过本任务的学习，掌握乳品预处理的相关知识及数据处理的方法。任务一Task原料乳的检验3*（一）乳的定义和分类1乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。一概述*（一）乳的定义和分类2乳及异常乳的定义和分类一概述乳常乳异常乳乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用来加工乳制品的原料乳。牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适用于加工优质的产品生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳*（一）乳的定义和分类一概述（1）

化学异常乳由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。2乳及异常乳的定义和分类*（一）乳的定义和分类一概述（2）生理异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。初乳：乳牛分娩7d内采集的乳汁。初乳中干物质含量较高，脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。末乳：乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。成分与常乳也有明显的差别。末乳中除脂肪外，其它成分均比常乳高，略带苦而微咸味，酸度降低，因其中脂酶含量增高，所以带有油脂氧化味。末乳pH达7.0左右，细菌数达250万/mL，氯浓度约为0.16%左右。这种乳不适合做为乳制品的原料乳。营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛所产的乳，这种乳对皱胃酶几乎不凝固，所以，这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。2乳及异常乳的定义和分类*（一）乳的定义和分类一概述（3）微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成的，导致牛乳酸度增加，稳定性降低；黏质乳是嗜冷、明串珠菌属等造成，常导致牛乳黏质化、蛋白质分解；着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起，使乳色泽黄变、赤变、蓝变；异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生；细菌性异常风味乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；噬菌体污染乳由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。2乳及异常乳的定义和分类*（二）乳的物理性质（1）色泽一概述乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。新鲜正常的牛乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，这是乳的基本色调。乳的色泽是乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。在波长为578nm时，牛乳的反射光量约70％，较脱脂乳少，较均质乳多，透射的有效深度为24mm，在该深度内受到照射的维生素B2、维生素B6、维生素C等会有损失。牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大，因此在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确的折射率为＝1.344～1.348，此值与乳固体的含量有一定比例关系，以此可判定牛乳是否掺水。*（二）乳的物理性质（2）滋味和气味一概述乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。乳中含有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，这些物质是牛乳滋气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味；与鱼虾放在一起会有鱼虾味；贮存器不良时则产生金属味；消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各种因素的影响。新鲜纯净的乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。因乳中含有氯离子而稍带咸味；常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。*（三）牛乳现场验收（1）乳的取样一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。样品的采取必须由公认的、具有一定技术的代理人进行。该代理人必须无传染性疾病。样品应附有负责取样者签名的报告书，该报告书应详细记载取样的场所、货主、日期、时间、取样者和到场者的姓名及职称，必要时还应包括包装形式、大气温度、湿度、取样器具的灭菌方法、样品防腐剂添加与否及有关的特殊情况。各样品必须贴上标签并密封之，必要时还要写明样品的重量。样品采取后必须24h内，迅速送往试验室进行检验。检验细菌的样品采样后应立即于4℃下冷藏，并于18h内送到试验室进行检验；如无冷藏设备，必须于采样后2h内进行检验。*（三）牛乳现场验收（1）乳的取样一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。化学分析用样品采样所用器具及样品容器都必须清洁干燥。细菌检验用的取样器具必须清洁灭菌，灭菌方法应根据不同材质容器，采用不同灭菌法。在170℃高温热气中保持2h（能在无菌条件下放置更好）。在120℃蒸气（高压锅）中保持15～20min（能在无菌条件下放置更好）。在100℃开水中浸泡1min（器具立即使用）。在70%酒精中浸泡，使用之前再用火焰烧去酒精。取样容器以玻璃材料、不锈钢和某些塑料制品为好，须配合适的橡胶塞、塑料塞或螺旋塞盖紧。使用橡胶塞时，须用不吸附的无臭物质（例如某种塑料）套好盖在容器上，也可用合适的塑料袋。*（三）牛乳现场验收（1）乳的取样一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。小型容器取样，应该用密封完整的容器的内容物作为样品。化学分析的鲜乳样品，可加适量对分析没有影响的防腐剂，并在标签和报告中注明。细菌和感官检验用的样品不得使用防腐剂，但必须保存在0～5℃冷藏容器中，运输途中也不可超过10℃，并须防止日光直射。大容器取样前，应上、下持续搅拌25次以上，直至充分混匀，然后直接用长柄匙取样。检验前，无论是理化质量检验或卫生质量检验，所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40℃，剧烈颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃，用吸管取样进行检验。*（三）牛乳现场验收（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。*（三）牛乳现场验收（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。*（三）牛乳现场验收（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。3、味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蓄）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度．检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。*（三）牛乳现场验收（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。4、触觉检验通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。*（一）感官检验二牛乳收购现场检验1、牛乳颜色的检验新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。2、滋味气味乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。3、杂质度检验此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。*（二）酒精试验法二牛乳收购现场检验1、原理：

一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。

*（二）酒精试验法二牛乳收购现场检验2、仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，试管。3、操作方法：（1）取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。（2）判定标准如表1-1*（三）酸度测定二牛乳收购现场检验1、原理：

乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度(°T)和乳酸度乳酸%表示。吉尔涅尔度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0．1毫克当量氢氧化钠为1°T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2、仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。*（三）酸度测定二牛乳收购现场检验3、主要操作方法：

（1）标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至红色（1分钟不退色），并记录其用量（v）。F=0.1mol/L草酸的体积/0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的体积，在本操作中F=20/v（2）滴定乳的酸度取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。*（三）酸度测定二牛乳收购现场检验3、计算滴定酸度：吉尔涅尔度(°T)=A×F×10式中：A——滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数10——乳样的倍数乳酸（%）=B×F×0.009/乳样的毫升数×乳的比重式中：B——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数0.009——0.1mol/L氢氧化钠能结合0.009g乳酸*（三）酸度测定二牛乳收购现场检验4、结果分析*（四）比重测定二牛乳收购现场检验1、原理：

利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。2、仪器：

乳脂计、温度计、100~200ml量筒、200~300ml烧杯。3、操作方法：（1）取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止发生泡沫影响读书，加至量筒容积的3/4处。（2）将乳脂计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处同，然后使其再乳中自由浮动，（注意防止乳脂计与量筒壁接触），静置2~3min后进行读数（读取凹液面的上缘）。（3）用温度计测定乳温*（四）比重测定二牛乳收购现场检验4、

测定值的校正：

如果乳温不是20℃则乳脂计上的读数还必须进行温度的校正，因乳的密度随温度升高而减少，随温度降低而增大。测定值的校正可用计算法和查表法进行。查表法：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算成20℃时的密度。例：乳温16℃，密度计读数1.035即30.5°，求乳的密度。查表：同16℃，30.5°对应20℃时密度计读数为29.5°，即20℃该乳的密度为1.0295.计算法：温度每升高或降低1℃，乳的密度在乳脂计上减少或增加0.0002（即0.2°）。例：乳温18℃，乳脂计读数1.034.求乳的密度。密度=1.034-[0.0002(20-18)]=1.0336*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验1、原理：

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。2、试剂（1）硫酸：相对密度（1.816±0.003）（20℃），相当于91~91%硫酸。（2）异戊醇：相对密度（0.811±0.002）（20℃），沸程128~132℃。*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验3、仪器：（1）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0~8.0%，最小刻度为0.1%，如图1-1。（2）盖勃氏离心机（3）标准移乳管（17.6ml,11ml）*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验4.测定方法（1）在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向图1-1盖博乳脂计下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体；

（2）静置数分钟后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内；

（3）放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-70℃水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验5、说明（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。（2）硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。（3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。（4）1ml异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先做试验，其方法如下：（5）加热（65-70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。（6）盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml,样品的重量为11.25g，乳脂计刻度部分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示为脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。*（六）乳中总干物质的测定二牛乳收购现场检验1、原理：

乳经过加热，水分被蒸发，乳样所损失的重量就是水分的重量，剩余的物质就是乳中总干物质。2、仪器和药品：

带盖铝皿或带盖扁形称量瓶（直径50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩埚钳、海砂。3、操作方法：（1）取精致海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98~100℃干燥2h，放入干燥器中冷却20min，称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。（2）吸取乳样5ml，置于已恒重的器皿中，称重（准确至0.2mg）。（3）将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98~100℃干燥2h，取出后放入干燥器中冷却15min，称重后再于98~100℃干燥1h，取出冷却后再称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。*（六）乳中总干物质的测定二牛乳收购现场检验4、计算方法总干物质（%）=（W1-W2）/（W1-W3）×100%

式中：W1——代表器皿+海砂+乳样的重量（g）W2——代表器皿+海砂+乳样中的干物质的重量（g）W3——代表器皿+海砂重量（g）*（七）蛋白质二牛乳收购现场检验1、原理蛋白质为含氮有机物，牛乳中的蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨与硫酸结合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以盐酸的标准溶液滴定，根据酸的消耗量得到样液中N的含量，乘以换算系数，即为蛋白质的含量。2.仪器和试剂（1）仪器：全套改良微量凯氏定氮装置。（2）试剂：（所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。）

①硫酸铜。②硫酸钾。③硫酸。④混合指示液：1份1g/L甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。⑤氢氧化钠溶液(400g/L)。⑥硼酸溶液(20g/L)。⑦标准滴定溶液：0.0100mol／LHCl标准溶液。⑧牛乳*二牛乳收购现场检验3、实验步骤

（1）准确称取牛乳10ml小心移入已干燥的250mL定氮瓶中，加入0.5g硫酸铜，6g硫酸钾及20mL硫酸，稍摇匀后，于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°斜支于有小圆孔的石棉网上，小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体沸腾(微沸)，至液体呈蓝色澄清透明后，再继续加热0.5h，放冷，小心加入20mL水，再放冷，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。（2）凯氏定氮装置的安装本实验采用改良式凯氏定氮装置，将该装置用铁夹和铁环固定于铁架台的适当高度，铁夹夹紧蒸馏瓶颈部，铁环托住蒸馏瓶底部，并垫上石棉网，套妥冷凝水胶管，准备好用于加热的酒精灯或约300瓦的小电炉。（七）蛋白质*二牛乳收购现场检验（七）蛋白质*二牛乳收购现场检验3、实验步骤

（3）蒸馏

①加吸收液和指示剂将接受瓶即小锥形瓶中加入4%硼酸溶液10毫升及混合指示剂2滴，置于冷凝管下方，并使冷凝管下口尖端插入酸液液面以下。②加夹层水（发生蒸汽用）开通冷凝水，并使自来水由进水口注入蒸馏瓶外侧夹层中，使夹层内水面稍低于蒸馏瓶颈部的转弯处，关闭进水口和出水口，调节冷凝水的流速至适当大小。③加样液和碱液准确吸取样品溶液10毫升，由进样口的小漏斗注入到蒸馏瓶内，并以少量的蒸馏水冲洗漏斗，再将40%氢氧化钠溶液8毫升由小漏斗注入到蒸馏瓶内，亦以少量的蒸馏水冲洗漏斗，然后关闭进样口，再少量蒸馏水于小漏斗用以封闭进样口。

（七）蛋白质*二牛乳收购现场检验3、实验步骤

（3）蒸馏④加热蒸馏用酒精灯或小电炉加热，将蒸馏瓶夹层内的水煮沸。从蒸馏瓶内的溶液沸腾开始计算时间，大约10分钟，或从接受瓶硼酸溶液开始由酒红色变为蓝绿色时算起，继续蒸馏大约10分钟。移动接收瓶，使硼酸液液面离开冷凝管下端出口，再蒸馏1分钟，用少许蒸馏水冲洗冷凝管下端出口外部。拿开接收瓶，再移去火源，防止吸收液被倒吸。（4）滴定将洗净的滴定管用滴定管夹夹妥固定于滴定架台上，装好已标定的盐酸标准溶液后，滴定接受瓶的吸收液至溶液颜色由蓝绿色变为酒红色时为终点。记录消耗的标准溶液的浓度和体积。（七）蛋白质*二牛乳收购现场检验3、实验步骤

（5）空白实验与重复操作按步骤3用空白液（以10毫克蔗糖代替时评样品进行消化后的定容液）代替样品溶液进行蒸馏，再滴定空白吸收液。重复样品溶液和空白液的测定操作，样品溶液和空白液所耗用的标准酸体积都分别取其两次以上滴定体积的平均值。（6）蒸馏瓶的洗涤在进行样品溶液或空白溶液的重复测定操作之前。应先清洗装置的蒸馏系统。方法如下：蒸馏（步骤3）完毕后，把火源移去时，蒸馏瓶内的废液立刻流到蒸馏瓶外侧夹层内，可由出水口经排水管排出。把装有蒸馏水的烧杯置于冷凝管下方，并将冷凝管下端出口插入水的液面以下，关闭进水口、出水口和进样口（即拧紧止水夹至不漏气）。加热夹层的水至沸腾大约1分钟，移去火源，烧杯中的蒸馏水被吸入而流到蒸馏瓶内，再流至蒸馏瓶外侧夹层，由出水口经排水管排出。

按此法重复洗涤2～3次。（七）蛋白质*二牛乳收购现场检验4.结果处理（1）结果记录（七）蛋白质*二牛乳收购现场检验4.结果处理（2）结果计算式中：x——样品中蛋白质的含量，g/100g；C——HCl标准溶液的浓度，mol/l；

V1——滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；V2——滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；m——样品质量，g；

M——氮的摩尔质量，14.01g／mol；

F——氮换算为蛋白质的系数（乳制品6.38）。（七）蛋白质*二牛乳收购现场检验5.说明及注意事项①消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，注意不断转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。②样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并不断摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。③蒸馏装置不得漏气。加碱要足量，操作要迅速；漏斗应采用水封措施，以免氨由此逸出损失。蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。④蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸lmin后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。（七）蛋白质*二牛乳收购现场检验5.说明及注意事项①消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，注意不断转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。②样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并不断摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。③蒸馏装置不得漏气。加碱要足量，操作要迅速；漏斗应采用水封措施，以免氨由此逸出损失。蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。④蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸lmin后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。（七）蛋白质*二牛乳收购现场检验1.原理试样中的三聚氰胺用三氯乙酸溶液提取，提取液离心后经混合型阳离子交换固相萃取柱净化，洗脱物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色谱仪进行测定。2、试剂与材料除非另有规定，仅使用分析纯试剂和符合GB/T6682的三级水，色谱用水符合GB/T6682一级水的规定。（1）甲醇:色谱纯。（2）乙腈:色谱纯。（3）氨水:浓度25%-28%。（4）混合型阳离子交换固相萃取柱:60mg,3mL。（5）三氯乙酸溶液10g/L:称取log三氯乙酸加水至1000mL。（6）

氨水甲醇溶液:量取5mL氨水，溶解于100mL甲醇中。（7）

乙酸铅溶液22g/L:取22g乙酸铅用约300mL水落解后定容至1L。（八）三聚氰胺的检测*二牛乳收购现场检验2、试剂与材料（8）

滤膜:0.45pm，有机相。（9）甲醇溶液:200mL甲醇加入800mL一级水，混匀。（10）流动相:称取2.02g庚烷磺酸钠和2.10g柠檬酸于1L容量瓶中，用水溶解并稀释至刻度。取该溶液900mL加入100mL乙腈。（11）三聚氰胺标准品(纯度>9996)。（12）三聚氰胺标准溶液①标准储备液:称取100mg(精确到0.1mg)的三聚氰胺标准品，用甲醇溶液((3.2.9)溶解并定容于100mL容量瓶中，该溶液浓度为1mg/rnL，于4℃冰箱内贮存，有效期3个月。②标准中间液:吸取标准储备液5.00mL,于50mL容量瓶内，用甲醇溶液定容至50ML，该溶液三聚氰胺浓度为100icg/mL，于4℃冰箱内贮存，有效期1个月。③

标准工作液:用移液管分别移取标准中间液1mL,5mL,10mL,25mL,50mL于5个100mL容量瓶内，用甲醇溶液定容，该溶液三氰胺浓度为1.0mg/mL,5.0mg/mL,10mg/mL,25mg/mL,50mg/mL。于4℃冰箱内贮存，有效期1周。（八）三聚氰胺的检测*二牛乳收购现场检验3、仪器与设备高效液相色谱仪，配有二极管阵列检测器或紫外检测器。离心机:10000r/nuns旋混合器。超声波清洗器。氮吹仪，可控温至60r-。固相萃取装置。高速匀质器。索式提取器。振荡摇床。4、试样制备

按照(3,B/T20195的规定制备试样。)（八）三聚氰胺的检测*二牛乳收购现场检验5、测定步骤5.1样品预处理对奶粉等样品的预处理可采用Sepax-UCTDBX产品（60mg/3mL，产品订货号SSDBX063）。样品的处理步骤如下：取奶粉5g，加入1%三氯乙酸水溶液50mL，摇匀。再加2%乙酸铅2mL，超声波处理20min，离心分离（8000转/分）10min，取上清液作为待测样品。5.2步骤如下

(1)SPE柱的活化：取Sepax-UCTDBX产品（60mg/3mL，产品订货号SSDBX063），依次用甲醇3mL和水3mL冲洗。

(2)上样：取上述样品溶液3mL加入SPE柱的顶端。液滴的流速控制在1mL/min以内。

(3)洗涤：用水3mL和甲醇3mL进行冲洗，抽近干。（八）三聚氰胺的检测*二牛乳收购现场检验5.2步骤如下(4)洗脱：用5mL含5%氨水的甲醇进行冲洗，收集洗脱液，在50℃下用氮气吹干，然后加入2mL流动相溶解。

①HILIC方法该方法采用赛分公司的HILICPolar-100色谱柱（4.6mmI.D.×250mm，5μm，订货号131585-4625）。（八）三聚氰胺的检测色谱柱：HILICPolar-100（4.6mmI.D.×250mm,5μm）流动相：NH4Ac:乙腈=10:90(v/v)流速：1mL/min进样量：10μL检测波长：240nm参考谱图色谱条件如下：*二牛乳收购现场检验5.2步骤如下(4)洗脱：用5mL含5%氨水的甲醇进行冲洗，收集洗脱液，在50℃下用氮气吹干，然后加入2mL流动相溶解。

②离子交换色谱法该方法采用采用赛分公司的SepaxHP-SCX色谱柱（4.6mmI.D.×250mm，5μm，订货号120365-4625）。（八）三聚氰胺的检测色谱柱：SepaxHP-SCX（4.6mmI.D.×250mm,5μm）流动相：NH4Ac流速：1mL/min进样量：10μL检测波长：240nm参考谱图色谱条件如下：*二牛乳收购现场检验③常规方法针对常规的离子对色谱方法，赛分公司的SepaxGP-C8色谱柱（4.6mmI.D.×150mm，5μm，订货号107084-4615）也非常适合。I：参考中国农业部标准NY-T1372-2007（八）三聚氰胺的检测色谱柱：SepaxGP-C8（4.6mmI.D.×150mm,5μm）缓冲液：柠檬酸，庚烷磺酸钠流动相：缓冲液:乙腈=90:10(v/v)流速：1mL/min进样量：10μL检测波长：240nm其中三聚氰胺在8.8min出峰，拖尾因子1.0，以三聚氰胺计理论塔板数每米可高达80000。参考谱图色谱条件如下：*二牛乳收购现场检验③常规方法针对常规的离子对色谱方法，赛分公司的SepaxGP-C8色谱柱（4.6mmI.D.×150mm，5μm，订货号107084-4615）也非常适合。II：参考美国食品药品监督管理局（FDA）三聚氰胺检测方法（八）三聚氰胺的检测色谱柱：SepaxGP-C8（4.6mmI.D.×150mm,5μm）缓冲液：柠檬酸，辛烷磺酸钠，调pH为3.0流动相：缓冲液:乙腈=85:15(v/v)流速：1mL/min进样量：10μL检测波长：240nm其中三聚氰胺在8.2min出峰，拖尾因子1.0，以三聚氰胺计理论塔板数每米可高达80000。参考谱图色谱条件如下：*二牛乳收购现场检验掺假的检验：为掩盖牛乳酸败现象，降低酸度，故掺入中和剂（碱类物质），对人体健康极为不利。下面介绍溴麝香草酚蓝法。（1）原理溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，在pH6.0-7.6溶液中会出现从黄到蓝的颜色变化。乳掺碱后，氢离子浓度发生变化，因而与溴麝香草酚蓝的显色反应与正常乳不同，由颜色的变化可判断加碱量的多少。（2）试剂0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液（3）检测步骤取5mL乳样于试管中，将试管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液5滴，小心斜转3次，然后垂直，2min后观察。同时做正常乳试验。（九）牛乳掺假检验*二牛乳收购现场检验4.判定两液界面环层呈绿→青色为掺碱，正常乳为黄色。牛乳中碱的浓度与界面环层颜色特征的关系见表1-4。（九）牛乳掺假检验任务二Task乳品预处理53*1、原料乳的过滤奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。

乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。管道过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送