各类食物的营养价值（食品营养与卫生课件）

食品营养标签解读2一、食品营养标签主要的作用1、满足消费者知情权。2、营养健康知识的来源,膳食平衡，选购食品指南。3、引导企业生产更多符合营养要求的食品。规范企业正确标注，促进食品贸易。3二、中国食品营养标签（卫生部于2011年11月2日，公布我国第一个食品营养标签国家标准：

《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011)。该标准于2013年1月1日起正式施行。4三、营养标签的组成食品营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。5核心营养素：为强调必须标注的营养素的重要性，命名为核心营养素。

我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。能量食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，应当标示出反式脂肪（酸）的含量。饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A与人体健康关系重要，是推荐标示的重要营养成分。还可以标识其他维生素和矿物质。671．基本信息食品名称：

净含量：配料表：2．是否有营养成分表：有/无标示的营养成分：≥4种

≥6种

≥8种

≥10种

≥19种

≥24种是否有营养声称：如有，请记录是否有健康声称：如有，请记录3．营养标签解读食物份量：包装重量＿＿g，每个包装份数＿＿，每份重量＿＿＿g观察内容每100g（或每份）含量描述或计算结果判断能量和三大营养素含量

能量脂肪提供能量碳水化合物提供能量蛋白质提供能量

营养成分含量

占NRV百分数比

食品营养标签解读记录表8

营养成分的含量标示：使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示。通过计算或检测方法获取。92005年中国营养学会制定了中国食品标签营养素参考值，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。能量相当于2000kcal;蛋白质、脂肪、碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与60%。10营养成分表在此基础上，根据食品包装上标注的净含量，消费者就可以计算出一盒、一袋、一瓶食品中，四大营养素和能量的具体含量。11营养标签的标示和计算在营养标签上，以营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比标示，指定其修约间隔为1。计算公式为：X／NRV×100%=Y%式中：X=食品中某营养素的含量

NRV=该营养素的营养素参考值

Y%=计算结果12举例：经测定或计算得知100克饼干中含有：

能量1823kJ

蛋白质9.0g

脂肪12.7g

碳水化合物70.6g

钠204mg

维生素A72gRE

维生素B10.09mg参照营养素参考值表中上述营养素的NRV数值，根据公式计算结果，并按修约间隔取整数。

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营养成分表食物营养价值的评价食物营养价值评价的方法15是指食物中所含能量和营养素满足人体营养需要的程度。取决于：营养素种类是否齐全；数量及其相互比例是否合理；能被人体消化、吸收及利用的程度。食物的营养价值食物营养价值评价的方法16人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对食物的需要。食物营养价值评价的方法1701营养素的种类和数量02营养质量指数03食物利用率04食物的血糖生成指数05食物的抗氧化力食物营养价值评价的方法18种类+含量越接近人体营养价值越高1、营养素的种类和数量评定方法：（1）

精确：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法（2）日常：食物成分表

初步确定食物营养价值评价的方法192、营养质量指数INQINQ=1表示该营养素的供给量与能量供给量相当，为营养质量合格的食物；INQ＞1表示该营养素供给量大于能量供给量，为营养价值高的食物，特别适合超重和肥胖者；INQ＜1表示该营养素供给量小于能量供给量，为营养价值低的食物，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。营养素含量≠营养素质量食物营养价值评价的方法20这段时间，追完了一部剧叫琅琊榜，看了几部电影，其中推荐InsideOutPARTTWOPARTTHREEINQ能比较不同食物提供同一营养素的能力。成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（μg）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）15312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米3488.0－－0.220.05INQ0.74－－1.080.25100g大豆35935.1370.410.20INQ3.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ食物营养价值评价的方法21食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。3、食物利用率饲料消耗值越小，动物的体重增加越多，表明食物的营养价值越高。食物营养价值评价的方法22GI反映了人体在食用一定数量（50g）的食物以后血糖的变化特征。即评价了食物中碳水化合物转变成葡萄糖的速率和能力。4、食物的血糖生成指数（GI）血糖生成指数高的食物：消化快，吸收完全，血糖波动大；血糖生成指数低的食物：消化慢，释放糖慢，血糖波动小。食物营养价值评价的方法23最近工作和生活都有些懈怠，事情比较多比较杂，搅在一起让人丧失了动力GI70为高GI食物；GI5570为中GI食物；GI55为低GI食物。食物营养价值评价的方法24这段时间，追完了一部剧叫琅琊榜，看了几部电影，其中推荐InsideOutPARTTWO食品名称GI食品名称GI食品名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米饭83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34.5甘薯(生)54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞麦面条59.3山药51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可乐40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡萝卜71.0柑43.0花生14.0常见食物的血糖生成指数食物营养价值评价的方法25美国食物营养委员会在2000年的报告中定义：存在于食物中的，能明显降低活性集团（如活性氧、活性氮）对人体正常生理功能有害影响的物质叫做膳食抗氧化物。5、食物的抗氧化能力（1）

维生素：维生素E

、维生素C、β-胡萝卡素等

（2）微量元素：锌、铜、锰、硒等（3）

植物化学成分：酚类、类黄酮、类胡萝卜素等评定食物营养价值的意义2601全面了解各种食物的天然组成成分，取长补短，充分利用食物资源

了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最大限度的保存营养素，提高其营养价值指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病0203植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值28豆类及其制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，并富含优质脂肪、矿物质、B族维生素主要包括：大豆类（黄豆、黑豆、青豆）和杂豆（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆和芸豆等）食用豆制品有：豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆浆、发酵豆制品和豆芽等3、豆类植物性食物的营养价值29蛋白质：含量为35％～40％，大豆蛋白质的氨基酸接近人体需要，是唯一来自植物食物的优质蛋白。特点：赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸，是谷类的蛋白质互补的天然理想食品。（1）营养成分蛋白质含量:1kg黄豆=2kg瘦猪肉=3kg鸡=12kg牛奶植物性食物的营养价值30碳水化合物：含量约为20~30%，其中一半是人体不能消化的寡糖。特点：棉子糖和水苏糖，不增加能量摄入，仅被益生菌利用。（1）营养成分脂类：大豆含有15％～20％的脂肪，主要为不饱和脂肪酸。特点：有较多的磷脂和维生素E，不含胆固醇，是少有的优质食用油。植物性食物的营养价值31矿物质：含量约为4.5%~5.0%，含有丰富的钙、磷、铁、镁、钾、铜、锌、锰等元素。特点：高钾、高镁、低钠的碱性食品。（1）营养成分维生素：B族维生素含量明显高于谷类，尤其是维生素B1和B2。特点：除豆芽外不含维生素C。植物性食物的营养价值32植物化学物质：大豆皂苷和大豆异黄酮具有抗氧化、抗癌、降血脂、降胆固醇和免疫调节等作用。特点：大豆异黄酮具有雌激素作用，被称为“植物雌激素”。（1）营养成分抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植酸和红细胞凝集素。特点：抗营养因子一般不耐热，加热处理即可破坏其活性。植物性食物的营养价值33可提高蛋白质的消化吸收率。蛋白质消化利用率较低。除含原有营养成分外，还可产生维生素C。可提高消化利用率、增加B族维生素含量。蒸煮干炒发芽发酵（2）合理利用植物性食物的营养价值34主要包括：油脂类坚果（核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子等）和淀粉类坚果（栗子、银杏、莲子、菱角和芡实等）4、坚果类植物性食物的营养价值35油脂类坚果：含有丰富的脂肪和蛋白质，蛋白质含量为13％～35％，脂肪含量在40％～70％，其中绝大部分是不饱和脂肪酸，并富含卵磷脂，具有很高的营养价值。淀粉类坚果：主要提供糖类，含量均达40％以上，蛋白质不多，脂肪含量也仅在2％以下。特点：脂肪含量较高；碳水化合物含量少；维生素E和B维生素的良好来源；矿物质丰富。（1）营养成分植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值37我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素主要包括：大麦、小麦、荞麦、大米、小米、玉米和高粱等1、谷类植物性食物的营养价值38蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7％～12％，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，故谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。特点：含量少、品质差（赖氨酸缺乏，可与豆类互补）（1）营养成分植物性食物的营养价值39碳水化合物：主要是淀粉，占总量的70％～80％，还含较多的膳食纤维。特点：含量丰富，是人类最理想、最经济、最安全的能量来源。（1）营养成分脂类：除燕麦的脂肪含量大于7.5％外，其他谷类含脂肪量一般在1％～2％。特点：含量少、品质优（不饱和脂肪酸含量高），但易损失。植物性食物的营养价值40矿物质：谷类含矿物质为1.5％～3％，集中于谷皮、糊粉层和谷胚中。特点：主要是磷，钙含量低，铁更少，且消化吸收差。（1）营养成分维生素：谷类是B族维生素的主要来源，尤其是维生素B1和烟酸。特点：维生素A、维生素C和维生素D含量很低或几乎不含。植物性食物的营养价值41加工精度越高，营养素损失就越多。淘米以少搓少洗为好，米面蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。避光、通风、阴凉、干燥环境储存。宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。合理加工合理烹调合理贮存合理搭配（2）合理利用植物性食物的营养价值42主要包括：马铃薯、甜薯、木薯和芋类等2、薯类植物性食物的营养价值43薯类主要提供淀粉、蛋白质（大多是完全蛋白质，是谷类蛋白质的良好补充）、膳食纤维和B族维生素，丰富的维生素C与矿物质。特点：能提供能量的低脂、低钠、高纤维食物，具有吸收水分、糖类、脂肪和毒素的功能，对机体有着显著的保健作用。（1）营养成分植物性食物的营养价值44在适宜的温度与湿度条件下储存才能保存营养成分合理贮存实际应用第四方面（2）合理利用植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值46蔬菜含蛋白质、脂肪、糖类低，故不能作为热能和蛋白质来源，但他们富含维生素、矿物质及膳食纤维，所以在膳食中具有重要的位置。主要包括：叶菜类、根茎类、鲜豆类、瓜果类、花芽类、菌藻类。5、蔬菜类植物性食物的营养价值47蛋白质：蛋白质含量一般在3％以下，其中鲜豆类含量较高，平均可达4％；菌藻类含量最高，如发菜、香菇、蘑菇的蛋白质含量高达20％以上。（1）营养成分脂类：蔬菜脂肪极少，其含量一般低于1％，属于低脂食物。碳水化合物：主要是膳食纤维、淀粉、单糖和双糖。蔬菜含膳食纤维1％～3％，是人体膳食纤维的主要来源。植物性食物的营养价值48矿物质：蔬菜为高钾低钠食物，也是钙和铁的重要膳食来源，并富含其他矿物质，如磷、镁、铜、铁、碘、钴、锌等。（1）营养成分维生素：新鲜的蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要膳食来源，并含有其他B族维生素及维生素E和维生素K。植物性食物的营养价值49天然色素：含有不同种类的天然色素（如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素、番茄红素等）。（1）营养成分有机酸：含有各种有机酸，与矿物质和糖结合，形成甜与酸混合的特殊风味。其他：萝卜中含有淀粉酶，大蒜中含有植物杀菌素和硫化物，洋葱、甘蓝、黄瓜含有类黄酮抗氧化剂，西红柿含有番茄红素等。植物性食物的营养价值50现卖现吃，不久存选择新鲜、色泽深的蔬菜，多选择菌藻类干制腌渍速冻罐藏先洗后切急火快炒快速蒸煮加醋勾芡炒完即食贮存选择加工烹调（2）合理利用植物性食物的营养价值51主要提供水溶性维生素、矿物质、膳食纤维、有机酸等主要包括：仁果类（苹果、梨等）、核果类（桃、樱桃等）、浆果类（葡萄、石榴等）、柑橘类（香橙、柚子等）、瓜果类等6、水果类植物性食物的营养价值52水分：新鲜的水果含有大量水分，一般含水量在70％～80％。（1）营养成分碳水化合物：水果含糖量比蔬菜高，其含量为5％～30％，主要成分是葡萄糖、果糖及蔗糖、淀粉、纤维素和果胶矿物质：水果含有较多的钙、钠、钾、镁等元素。植物性食物的营养价值53维生素：水果含有丰富的维生素，但其含量不如蔬菜高。（1）营养成分特殊成分：水果含芳香物质（醇、酯、醛、酮等）和有机酸比蔬菜多，并富含各种色素，所以水果不仅有特殊的芳香味和鲜艳的色彩，还有利于消化。植物性食物的营养价值54新鲜水果水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。合理贮存实际应用第四方面（2）合理利用动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值56种类繁多，是高生物价的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领域具有重要作用。主要包括：各种鱼类和其他水产动物3、水产类动物性食物的营养价值57脂肪：主要是多不饱和脂肪酸，脂肪熔点低，消化吸收率高。

EPA和DHA含量丰富。（1）营养成分蛋白质：更容易消化和吸收，必需氨基酸含量与组成都略优于畜禽产品，是蛋白质的良好来源。动物性食物的营养价值58矿物质：含有丰富的矿物质，如钙、碘、锌等。其中锌的含量极为丰富；钙和碘含量比畜禽肉高，海水鱼又比淡水鱼高。（1）营养成分维生素：核黄素、烟酸的良好来源，鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，B族维生素含量也较高。动物性食物的营养价值59充分利用鱼类资源鱼肉富含优质蛋白质、容易被人体消化吸收，而且含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，因此应用价值在营养学中受到特别的重视。防止腐败变质和中毒含水分和蛋白质高，较畜禽肉易腐败变质；多不饱和脂肪酸含量高，易氧化破坏产生脂质过氧化物；有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼。（2）合理利用动物性食物的营养价值60除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源主要包括：乳类有牛奶，羊奶。乳制品有奶粉、酸奶、炼乳等。4、乳类动物性食物的营养价值61蛋白质：牛乳的蛋白质含量约3.5％，以酪蛋白为主，占86％，均为完全蛋白，生物价、消化率仅次于鸡蛋。（1）营养成分——乳类脂类：牛乳的脂肪含量为3％～5％，牛奶脂肪