2012年全国导游基础知识章节习题7

2012年全国导游基础知识章节习题7:饮食文化单项选择题

1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是（C）。

A．《食珍录》

B．《随园食单》

C．《吕氏春秋·本味篇》

D．《本心斋食谱》

2、我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是（C）。

A．《本草纲目》

B．《千金要方》

C．《黄帝内经》

D．《饮膳正要》

3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食品，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是（B）。

A．甘英

B．张骞

C．玄奘

D．文成公主

4、我国最早的食疗专论是（D）。

A．《随园食单》

B．《食疗本草》

C．《千金要方》

D．《备急千金要方》

5、张择端的《清明上河图》反映了（C）代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。

A．明

B．清

C．宋

D．元

6、构成中国菜的主要部分是（B）。

A．素菜

B．地方风味菜

C．宫庭菜

D．少数民族菜

7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是（D）。

A．川菜

B．徽菜

C．浙菜

D．鲁菜

8、下列不属于淮扬菜的是（D）。

A．三套鸭

B．清炖蟹粉狮子头

C．松鼠鳜鱼

D．龙虎斗

9、下列不属于浙菜的是（A）。

A．醉糟鸡

B．蜜汁火方

C．冰糖甲鱼

D．黄鱼羹

10、下列不属于湘菜的是（D）。

A．东安鸡

B．腊味合蒸

C．炒腊野鸭条

D．油焖石鳞

11宫廷菜南味以金陵、（B）、郢都为代表。

A．长安

B．临安

C．广州

D．开封

12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、（C）为代表。

A．天津

B．大同

C．沈阳

D．哈尔滨

13、“食不厌精，脍不厌细”是（B）菜的饮食原则。

A．谭家菜

B．孔府菜

C．随园菜

D．红楼菜

14、下列不属于随园菜特点的选项是（A）。

A．极其讲究富贵气和滋补

B．注重原料选择与搭配

C．讲究色、香、味、形、器及进食艺术

D．注重筵席

15、擅长制作蜜制品的少数民族是（B）。

A．藏族

B．满族

C．蒙古族

D．回族

16、较多地保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在（B）。

A．山东

B．西北

C．沿海地区

D．北京

17、（D）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌。

A．蒙古族

B．川

C．维吾尔族

D．朝鲜族

18、“驴打滚”是（B）著名的风味小吃。

A．天津

B．北京

C．山东

D．陕西我国地方菜系形成的物质基础包括（ACD）。

A．自然环境

B．历史文化

C．生活方式

D．风俗习惯

2、关于中国四大菜系表述正确的是（BCD）。

A．川菜—源于黄河上游

B．淮扬菜—源于长江中下游

C．粤菜—源于广东珠江流域

D．鲁菜—源于山东黄河流域

3、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了（AC）。

A．京菜

B．湘菜

C．沪菜

D．浙菜

4、鲁菜的特点有（ABC）。

A．讲究清汤和奶汤的调制

B．烹调方法以爆、炒、烧、炸见长

C．官府菜是其特色

D．胶东菜以烹制山珍而驰名

5、下列选项是鲁菜的代表菜肴的是（CD）。

A．虾仁锅巴

B．干炸响铃

C．爆双脆

D．德州扒鸡

6、关于川菜特点表述正确的是（ABD）。

A．用料广博，调味多样

B．菜式繁多，经济实惠

C．麻辣、鱼香、味甜

D．辣、酸、麻

7、下列不属于川菜代表菜的是（BD）。

A．干煸牛肉丝

B．麻辣子鸡

C．樟菜鸭子

D．桂花皮丝

8、淮扬菜的特点是（ACD）。

A．擅长炖、焖、煨、焐、炒

B．口味咸鲜合一

C．菜品风格雅丽，制作精细

D．用料广泛，以江河湖海的水鲜为主

9、粤菜的特点是（ABCD）。

A．烹调吸收西菜方法

B．用料广博

C．菜肴新颖奇异

D．具有南国风味特色

10、下列属于粤菜的代表菜肴有（ACD）。

A．龙虎斗

B．水晶肴蹄

C．爽口牛丸

D．广东叉烧

11、下列关于浙江菜的描述正确的是（BCD）。

A．由杭州、绍兴、温州三种地主风味组成

B．杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点

C．宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味

D．绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重

12、皖菜的代表菜肴有（ABCD）等。

A．红烧果子狸

B．无为熏鸭

C．火腿炖甲鱼

D．毛峰熏鲥鱼

13、北京菜擅长烹制（CD）为原料的菜肴。

A．山珍

B．海味

C．羊肉

D．猪肉

14、上海菜的特点是（AC）。

A．汤卤醇厚，浓油赤酱

B．注重本色，以质取胜

C．咸淡适口，保持原味

D．工艺精致，汁浓芡亮

15、鄂菜由（BCD）地方菜组成。

A．宜昌

B．武汉

C．荆州

D．黄州

16、关于素菜描述正确的是（ABCD）。

A．清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局

B．营养特殊，疗疾健身

C．选料极广，珍品繁多，制作考究

D．模仿荤菜，形态逼真

17、孔府菜代表名菜有（ABCD）。

A．诗礼银杏

B．八仙过海

C．一品锅

D．怀抱锂鱼

18、“藏北三珍”是（ABC）。

A．冬虫夏草炖雪鸡

B．人参果拌酥油大米饭

C．蘑菇炖羊肉

D．牛羊肉泡馍

19、“塞北三珍”是指（ABC）。

A．醍醐

B．酥酪

C．马奶酒

D．全羊席

20、下列表述正确的是（AB）。

A．早在3000年以前，中国人已学会制作面食

B．西周时期的《周礼·天官》记载有糕饼的名称

C．唐代时已能利用发酵技术制作馒头

D．清代出现“点心”的名称

21、以下（AD）选项是浙江风味小吃。

A．五芳斋粽子

B．生煎馒头

C．南翔小笼

D．丁莲芳千张包子三、判断题

（√）1、古人类用火进行食物加工是人区别于动物的重要标志。

（√）2、人类真正进入烹饪时代的标志是陶器的发明。

（×）3、鲁菜即山东菜，起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于隋唐。

（×）4、川菜历史悠久，是在巴蜀文化背景下产生的，以成都菜为代表。

（√）5、淮扬菜由苏州、扬州、南京三大流派构成。

（√）6、粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。

（×）7、“五滋“是指香、松、软、肥、糯。

（×）8、闽菜起源于闽候县，由福州、闽南、闽东三个地方菜构成。

（√）9、福州菜口味偏重甜、酸和清淡，闽南菜善用甜辣，闽西菜偏咸辣。

（×）10、湘菜以湘西山区风味为主要代表。

（√）11、皖菜由皖南、沿江和沿淮三地风