咖啡的微观世界智慧树知到期末考试答案章节答案2024年成都师范学院

咖啡的微观世界智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年成都师范学院萃取这个概念，是指利用溶质在互不相溶的溶剂里溶解度的不同，用一种溶剂把溶质，从另一溶剂所组成的溶液里提取出来的操作方法。（）

答案:对在液态水中，水的分子并不是以单个分子形式存在，而是由若干个分子以氢键缔合的形式形成水分子簇。（）

答案:对储存生豆时，高温潮湿环境易导致咖啡生豆发生霉变。（）

答案:对法式烘焙苦味弱，酸味强。（）

答案:错咖啡豆烘焙的第一个阶段是吸热阶段。（）

答案:错咖啡豆中的香气物质易挥发，所以对其品质好坏无影响。（）

答案:错第三波浪潮是反机器化的浪潮，展示了咖啡师高超的拉花技艺，咖啡逐渐从精品化走向美学化。（）

答案:对外带咖啡杯和咖啡胶囊对于现如今的咖啡爱好者来说都很方便，产生的碳排放量很少。（）

答案:错咖啡豆中的香气物质通常都是小分子挥发性物质。（）

答案:对咖啡因在烘焙过程中就已经升华了。（）

答案:错水洗处理法蔗糖和还原糖的含量明显少于日晒法。（）

答案:对绿原酸，又名咖啡鞣酸，咖啡单宁酸，化学名叫3-O-咖啡酰奎宁酸。（）

答案:对生物碱是存在于自然界中的一类含氮的碱性有机化合物，咖啡生豆中的生物碱主要是小檗碱。（）

答案:错咖啡因的结构是一种黄嘌呤生物碱类化合物。（）

答案:对横坐标表示萃取率，纵坐标表示浓度，斜线代表水粉比，中间橙色区域就是理想的萃取区间。（）

答案:对小批量的烘豆机会使用冷却盘进行抽风降温，大批量的烘豆机采用水冷式冷却。（）

答案:对绿原酸的含量高低可能与咖啡树种植海拔有关系。（）

答案:对只有咖啡残渣才会产生碳足迹。（）

答案:错美拉德反应，又称梅纳反应，是一种广泛分布在食品加工过程中的非酶促褐变反应。（）

答案:对咖啡生豆中不存在香气物质。（）

答案:错世界上第一颗咖啡树种子在非洲埃塞俄比亚。（）

答案:对咖啡中的酯类化合物含量一般用总脂肪来表示，包括咖啡油，脂肪酸，甾醇，和二萜类化合物等。（）

答案:对阿拉比卡的咖啡花不可以自体授粉。（）

答案:错1892年法国传教士将咖啡从越南带到云南的宾川县，是中国大陆最早的关于咖啡种植的记载。（）

答案:对下列哪些化合物是咖啡中特征香气物质。（）

答案:E-β-大马酮###香兰素###4-乙基愈创木酚烘焙机主要分为哪几类（）。

答案:热风式###半热风直火式###直火式###电热式葫芦巴碱的生理作用主要体现在哪几个方面。（）

答案:葫芦巴碱有信号分子的作用。###可有效的作为植物体针对氧化胁迫发出信号分子。###葫芦巴碱在植物细胞中，具有调节细胞生长周期的作用。###葫芦巴碱在盐和干旱胁迫中起到了重要的作用。影响美拉德反应的因素有哪些？（）

答案:反应时间的影响###酸碱环境的影响###温度的影响###反应底物的影响下列属于生咖啡豆里的主要成分有哪些。（）

答案:生物碱###多糖###蛋白质###香气物质在咖啡豆中，哪些氨基酸属于含硫氨基酸？（）

答案:蛋氨酸###半胱氨酸###胱氨酸中国大陆最早种植咖啡的地区是（）

答案:云南人工采摘咖啡豆的优点是（）。

答案:品质较好下列哪一个选项描述的是水的结构。（）

答案:近似四面体结构哪个国家是世界上最大的咖啡生产国（）

答案:巴西咖啡豆烘焙中主要的化学反应，Strecter降解反应中会释放大量气体，请问是哪一种？（）

答案:二氧化碳精品咖啡的“教父”是在哪一时期出现的（）

答案:第二波咖啡浪潮阿拉比卡种咖啡豆占全世界咖啡种植产量的（）。

答案:70%烘焙过程中，第二次吸热状态是什么时候。（）

答案:一爆密集咖啡制作器具中，适合选用极细粉的是（）。

答案:土耳其壶关于咖啡加工方式的不同会累积不同浓度的代谢物的说法错误的是（）

答案:如果在不浸泡甚至减少洗涤次数的情况下，生咖啡豆在发酵过程中能够累积更多的不良代谢物。过量饮用咖啡后会心跳加速，是咖啡里的（）造成的。

答案:咖啡因国际贸易的生咖啡豆一般为每袋（）,有些会在麻袋内增加一个防潮塑料薄膜袋。

答案:60Kg第三波咖啡浪潮出现的原因是（）

答案:全自动咖啡机的出现大大降低了咖啡师的存在作用咖啡豆烘焙过程中产生一种有害物质，是下列哪一个物质？（）

答案:丙烯酰胺土耳其咖啡采用的萃取方式是：（）

答案:煎煮式以下哪些选项属于阿拉比卡种咖啡豆的特点（）

答案:绝佳的风味和特有的香气烘焙好的咖啡豆需放置一段时间再进行包装，其目的是释放（）。

答案:二氧化碳水的分子式是H2O，它是一个直线型结构。（）

答案:错食品中的水分为自由水和结合水。（）

答案:对冲泡咖啡的理想TDS值为（）左右。

答案:150水在食品加工中有着哪些重要的作用（）

答案:与蛋白、多糖氢键结合产生凝胶结构###影响食品的理化质地###水是微生物生长繁殖的重要因素，影响食品的货架期###水在食品贮藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应物人体67%由水组成，承担着哪些重要生理活动（）

答案:有利于酶的反应催化活性###水能够作为体内营养素运输、吸收和代谢物运转的载体###使人体温保持稳定###能够作为体内化学和生物化学反应的反应物或者反应介质市面上比较常见的磨盘种类有（）

答案:平行刀盘###鬼齿刀盘###锥形刀盘浓度（%）＝可溶物重量÷咖啡粉重量。（）

答案:错挂耳咖啡是使用那种咖啡粉（）

答案:细粉冲煮前研磨咖啡豆的目的：（）

答案:增大表面积，方便萃取有效成分任何咖啡豆都可以磨成不同粗细程度的咖啡粉。（）

答案:错水洗处理法蔗糖和还原糖的含量明显（）日晒法

答案:少于烘焙结束后，快速冷却咖啡豆，只有气冷式一种方法。（）

答案:错哪一种烘培机是最早使用的烘焙工具？（）

答案:直火式咖啡豆烘焙的第一阶段是（）

答案:去除水分咖啡豆烘焙过程中，发生很多化学反应，其中的（）反应，是指氨基酸与α-二羰基化合物发生反应，生成氨基酮类化合物。

答案:Strecker降解反应咖啡的香气全部是咖啡豆烘焙后的香气成分。（）

答案:错咖啡中苦味的来源（）

答案:葫芦巴碱下列不属于咖啡豆的主要化学成分是（）

答案:生物酸类5'-核苷酸酶和嘌呤核苷酸分解酶的作用下，形成尼克酸，尼克酸转化成N-糖苷尼克酸和葫芦巴碱。（）

答案:对下列对绿原酸的含量高低没有影响的是（）

答案:咖啡豆的烘培咖啡加工是指从田间将成熟的咖啡豆采摘后，进行（）等加工的过程。

答案:脱皮、脱胶、干燥、脱壳、焙炒咖啡豆的初加工方法有哪些？（）

答案:水洗法###日晒法###湿刨法###厌氧水洗法关于黄蜜、红蜜和黑蜜的风味差异下列说法正确的是（）

答案:平衡感:红蜜>黄蜜>黑蜜>白蜜。咖啡果实须适时进行采收，未熟果加工后绿色带银皮的咖啡豆所占比例最高，过熟果加工后褐色和黑色咖啡豆所占比例最高，只有成熟果加工后的咖啡豆才具有良好的饮用质量。（）

答案:对麝香猫体内的消化酵素会改变咖啡豆里蛋白质的结构，能除去其中的一些酸味，让咖啡更顺口，咖啡豆排出体外又经过麝香猫屁股所分泌出来的麝香就会有独特的香味。（）

答案:对深度烘焙，低酸，甘苦巧克力调性，