（必会）中式烹调师（中级）理论近年考试真题题库（含答案）

PAGEPAGE1（必会）中式烹调师（中级）理论近年考试真题题库（含答案）一、单选题1.干煸牛肉丝是(）传统代表菜之一。A、鲁菜B、川菜C、京菜D、冀菜答案：B2.油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水答案：D3.（）是以选用整只或大件原料为主的煮制方法。A、热炝法B、刷烫法C、白煮法D、汆制法答案：C4.宴会成本核算中，所形成的人力资源成本是（）。A、人工成本B、生产成本C、环境成本D、菜点和酒水成本答案：A5.采用宽油锅、高油温炸发的干货原料，其体积一般会（）。A、急剧增大B、缓慢增大C、明显增大D、略有缩小答案：A6.下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A7.牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于（）等烹调技法。A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C8.菜肴色彩的组配,（）的色彩起衬托、点、烘托的作用。A、调料B、主料C、生料D、辅料答案：D9.一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D10.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B11.剞刀是在原料的（）切割成某种图案的刀纹。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C12.油发利用油的导热作用，使干制原料的（）膨胀松化成空洞结构，然后使其复水，成为利于烹饪加工的半成品。A、组织B、表面C、内部D、体积答案：A13.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：（）、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、平等尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法答案：A14.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的（），而且与企业的兴衰密切相关。A、作用B、作用和价值C、价值D、关系答案：B15.下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角B、青花椒C、胡椒D、桂皮答案：B16.烩菜多选用（）的动植物原料，烹制成汤菜兼容的风味菜品。A、菌类B、无味淡味C、荤菜料D、滋味鲜美答案：D17.猪硬肋又称（）。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A18.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均匀多孔的海绵状组织。A、发蛋糊B、水粉糊C、水粉浆D、脆皮糊答案：D19.酱制菜肴的原料要求比较精、以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家禽答案：D20.风味是由摄入（）中的食物，经咀嚼使人产生的各种味觉感受。A、口腔B、胃C、小肠D、食管答案：A21.“两高一低”膳食模式以(）食物为主。A、植物性B、动物性C、矿物性D、加工性答案：A22.清除果蔬原料残留农药的方法是（）。A、汆水B、熏蒸C、盐水溶液浸洗D、一般水浸洗答案：C23.烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。A、增香B、增质C、增量D、增速答案：A24.加工白卤水时，不得加入有色调味料，如需调色应使用（）。A、生抽B、浅色酱油C、鱼露D、老抽答案：B25.焖菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚答案：D26.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A27.干烧法是（）的传统技法之一。A、鲁菜B、川菜C、冀菜D、浙菜答案：B28.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C29.卤水调配操作程序的第三个步骤是（）。A、煮制调色B、香料、调味料的选择C、煸炒葱姜D、煮制香料答案：A30.（）又称为胡荽、芫荽，是具有增香调味作用的叶菜。A、青蒜B、大葱C、香菜D、韭菜答案：C31.火腿是用(）制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C32.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。A、1：8B、1：5C、1：2D、1：1答案：B33.羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉答案：D34.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度，A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D35.吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾答案：D36.卤水调配操作程序的第一个步骤应是（）。A、煮制香料B、香料、调味料的选择C、煽炒葱姜D、煮制调色答案：B37.在我国膳食营养素参考摄入量中，成人对胆固醇的摄入量每天不应该超过（）。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg答案：C38.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的（）污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性答案：A39.大豆类原料中不含有（）。A、淀粉B、蛋白质C、维生素B1D、胆固醇答案：D40.在宴会成本核算中，菜点和酒水是构成宴会的（）。A、环境成本B、生产成本C、主要成本D、人工成本答案：B41.猪前肘质量较后肘质量（）。A、相当B、要好C、要差D、一样答案：B42.每次使用卤菜老卤时都要潻加香料继续卤制，保存老卤时要防止生水混入，以免引起卤汁的（）。A、变质B、变味C、变酸D、混浊答案：A43.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄答案：D44.鱼体脊背部肌肉层相对腹部而言（）。A、质地老B、质地细C、较厚D、较薄答案：C45.汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工答案：A46.动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D47.调制脆皮糊的时候利用（）受热产生二氧化碳气体原理，脆皮糊才能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B48.菜肴的色彩通常以（）的色彩为基调。A、主料B、调料C、成品D、原料答案：A49.列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头答案：A50.山西老陈醋是用（）作原料的。A、糯米B、高粱C、麸皮D、大米答案：B51.经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A52.下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是(）。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉答案：C53.油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化答案：D54.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。A、33％B、300％C、375％D、400％答案：B55.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（）以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油答案：C56.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（），以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C57.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A58.人类烹饪活动的基本要素包括（）A、初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘B、原料、炊具、灶具、厨师、技法、肴馔、社会联系C、原料、炊具、厨师、技法、肴谓、理论、社会联系D、饮料、食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论等答案：C59.（）以青霉素及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、大米D、花生答案：C60.下列对热炝概念表述正确的一项是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：A61.取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。A、专用B、竹制C、木制D、不锈钢答案：A62.盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜肴。A、圆盘B、方盘C、腰盘D、配菜盘答案：D63.厨房生产标准制定过程中，下列不包括的是（）的制定。A、标准分量B、标准食谱C、标准成本D、标准制度答案：D64.怀孕后期母体体重一般增加（）比较合理，增加过多或过少都不符合标准。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C65.影响火候的关键因素之一是（）。A、热源B、温度C、原料D、调味答案：B66.职业道德在范围上具有（）。A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性答案：A67.世界著名的肉用鸭是（）。A、南京鸭B、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭答案：B68.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是（）。A、1:1B、7:3C、3:7D、6:4答案：C69.调配卤水操作程序的第二个步骤是（）。A、煸炒葱姜B、香料、调味料的选择C、煮制香料D、煮制调色答案：C70.风味是由摄入（）中的食物，经咀嚼，使人产生的各种味觉反应。A、口腔B、胃C、小肠D、食管答案：A71.油发干肉皮的涨发率一般为（）。A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10答案：A72.一级羊肉肌肉发育良好，骨不突出，（）布满全身，臂部脂肪丰满。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪答案：D73.羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A74.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D75.水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水答案：A76.以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达(）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A77.牛上脑肉属一级牛肉，最适用于（）、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焅C、蒸、炖D、爆、炒答案：D78.使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B79.制作“叫化鸡”时，去除鸡内脏的开膛方法应采用（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、膛开法答案：C80.根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A81.生搓法去除无鳞鱼体表黏液的有效方法，具体在搓洗的时候需加入（）后，再刮擦清洗。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁答案：A82.使用嫩肉粉致嫩的标准用量是:每（）肉料用嫩肉粉5~6g。A、1000gB、500gC、250gD、100g答案：A83.将相似质地的原料组配在一起属于（）。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A84.红烧鱼中途加入咸味调料，能起到增加（）的作用。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：C85.50Hz的交流电，电流为50A，通过人体持续（）秒钟，就会使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D86.毒蕈中毒主要是由（）引起的。A、鹿花蕈素B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A87.下列不属于红焖菜使用的调料是（）。A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤答案：A88.荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为（），切成边长为3.5cm的菱形块。A、3.5mmB、5mmC、2.5mmD、6mm答案：C89.下列选项中，不属于化学性污染的是（）。A、农药残留B、昆虫污染C、滥用食品添加剂D、工业三废不合理排放答案：B90.脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊两种。A、发粉B、生粉C、淀粉D、糖粉答案：A91.厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的（）。A、要求B、环境C、前提D、条件答案：C92.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（）越高，它的单位成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率答案：B93.涨发锅巴时，应及时用（）和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。A、手勺B、筷子C、手铲D、大铲答案：A94.下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁答案：C95.猪肠的正确清洗方法是（）和里外翻洗法结合进行的。A、灌洗法B、漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：C96.白煮法在煮制中不放（）。A、盐B、葱C、姜D、料酒答案：A97.蟹、贝类水产品可用清水静养一段时间，以便（）。A、初加工B、使其吐出体内污物C、腌制D、切配答案：B98.油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D99.下列对熟炝概念表述正确的一项是（）。A、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用答案：D100.中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否（），并开启排风设备。A、干净B、卫生C、漏气D、有水答案：C101.羊前胸肉质嫩，属（）羊肉。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A102.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外表的（）。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C103.电磁炉放置一段时间后若重新使用，必须先（）。A、清洗锅具B、检查设备C、通电片刻D、安装锅具答案：C104.油爆法的油量应是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C105.下列选项中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黄米C、糯米D、籼米答案：B106.食物特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢能量的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B107.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。A、烧B、扒C、炖D、焖答案：C108.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A109.荔枝花刀在原料表面剞上十字交叉刀纹，主要采用（）剞刀方法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A110.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、马肉答案：B111.在下列家畜原料中不适宜采用刮剥洗涤法的是（）。A、猪头B、猪肠C、猪肉皮D、火腿答案：B112.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D113.汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C114.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致，A、相互紧贴B、朝向一致C、老嫩一致D、上色均匀答案：D115.在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重答案：B116.对虾中的雌虾，身白而肥大，（），枪较短，头较大，头部与背部均有虾黄。A、无钳B、有钳C、小钳D、大钳答案：A117.制作白汤的原料中含有丰富的（），该物质可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A118.下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。A、清蒸鱼B、抓炒鱼C、糖醋鱼D、松鼠鱼答案：A119.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C120.下列最适宜做糖醋鱼的是（）。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A121.制汤要选用新鲜的且富含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味物质较多的原料。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味答案：A122.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，提升（）。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、企业市场竞争力答案：D123.饮食产品的价格结构主要由（）构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：D124.菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。A、菜点数量B、原料成本C、配料成本D、调料成本答案：A125.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。A、精盐B、香醋C、葱、姜、蒜D、咖喱粉答案：A126.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A127.炝鱼片的质感特点是（）。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩答案：A解析：二、判断题128.投入吊汤原料的时机很重要，一般应在般清汤加热（）投入，A、开始时B、70℃时C、80℃时D、90℃时答案：A129.小黄鱼（），味鲜美。A、肉质细嫩B、皮薄膘厚C、肉质厚实D、脂多肉嫩答案：A130.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、（）四种方法。A、醋泡B、碱泡C、油泡D、水泡答案：D131.加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料答案：D132.家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉答案：A133.制作西湖醋鱼必用的小作料是（）。A、姜末B、蒜末C、葱米D、花椒答案：A134.常见的长形淡水鱼是（）。A、鲥鱼B、鳗鲡C、草鱼D、比目鱼答案：B135.（）是从煤焦油中提炼的合成甜味剂。A、甜味菊苷B、糖精钠C、木糖醇D、麦芽糖答案：B136.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、动物B、牛肉C、鸡肉D、骨架答案：A137.鱼的中段是指（）以后至臀鳍以前的部位。A、胸鳍B、头C、脊背D、肚档答案：A138.卤制法工艺是先调制好（）,再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量答案：A139.菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。A、保护B、质感C、创新D、美化答案：C140.“清蒸白鱼”应选用（）烹调方法。A、煎B、炖C、蒸D、煮答案：C141.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。A、烫B、泡C、汆D、白煮答案：D142.就餐后引起食物中毒的原因是（）。A、食物发生化学变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏源C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染答案：A143.烹虾球的制作流程是初加工改刀→上浆一划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色答案：B144.苦杏仁、桃仁等含有苦杏仁苷，在体内水解释放出（）会引起中毒。A、氢氰酸B、鹿花蕈素C、毒伞肽D、龙葵碱答案：A145.鸡蛋在烹调中不具备的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用答案：C146.整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案：C147.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生答案：B148.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D149.用于高油温膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A150.猪肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、（）、后肘、后脚尖。A、外脊肉B、元宝肉C、里脊肉D、五花肉答案：B151.“炒银芽”在出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A152.制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起（）并具香辣的作用。A、定味B、定色C、定质D、定量答案：A153.干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发答案：A154.绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖答案：A155.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。A、50～70℃B、170～190℃C、140～160℃D、90～120℃答案：C156.西兰花又称（），原产于意大利。A、菜花B、花菜C、绿菜花D、法国百合答案：C157.用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。A、1～2gB、2～3gC、5～6gD、10～15g答案：C158.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C159.加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10Kg,价格为50元/Kg,则经过加工去杂处理后可得净肉（）。A、4KgB、5KgC、6KgD、8Kg答案：A160.（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁答案：A161.采用灌洗法洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为（）。A、白净B、干净C、好看D、洁净答案：A162.多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上答案：D163.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会活动B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律答案：A164.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D165.储存过久的蔬菜和腐烂的蔬菜中含有（）等物质，一般不宜食用。A、龙葵素B、秋水仙碱C、硝酸盐D、皂素答案：C166.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用（）进行处理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：C167.下列属于干制品加工性原料的是（）。A、风鸡B、腊肠C、火腿D、干贝答案：D168.对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A、老人B、儿童C、男性D、女性答案：B169.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼答案：D170.（）体内含有较多组氨酸，当鱼体不新鲜时,可产生大量的组胺,食用后引起类过敏性食物中毒。A、竹荚鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼答案：A171.职业道德有形式上的（）的特征。A、复杂性B、社会性C、一般性D、多样性答案：D172.干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。A、吸水B、脱水C、失水D、加水答案：A173.浓白汤的特色是(），色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇答案：B174.猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹答案：D175.菜肴的调色方法有浸润着色法、（）、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A176.菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料答案：C177.用作热炝法加工的鱼片在烫制时应加入（），以去除其骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D178.牛米龙肉瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。A、外脊B、仔盖C、里脊D、白板答案：C179.下列选项中对藻类植物描述正确的是（）。A、属于高等植物B、有根、茎、叶的分化C、形态差异较小D、无根、茎、叶的分化答案：D180.制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱答案：A181.从菜肴香味组配原则角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）。A、羊肉与鳜鱼B、家鸭与野鸭C、蟹粉与河蚌D、咸鱼与猪肉答案：A182.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）的作用。A、关键性B、一定性C、社会性D、统一性答案：A183.人体小肠内可以消化的营养素（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：B184.剞刀是使用不同的刀法，作用于（）的表面，形成美丽刀纹的方法。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B185.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。A、四B、三C、两D、一答案：C186.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。A、绍酒B、酱油C、精盐D、白糖答案：D187.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D188.制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D189.烧菜在初始阶段，要用（）加热。A、大火B、中火C、小火D、微火答案：A190.高温加热油脂可破坏油脂中的（）。A、蛋白质B、糖类C、无机盐D、必需脂肪酸答案：D191.要使职业道德建设持续健康发展，必须建立和完善职业道德（），并结合相应的惩罚和教育措施。A、评价标准B、框架体系C、监督机制D、内容结构答案：C192.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅答案：A193.牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位A、前腿肉B、窝肉C、腿肉D、牛腱答案：D194.（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠答案：C195.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，可以缓和原料中的（）。A、咸味B、酸味C、涩味D、甜味答案：C196.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D197.蛋清糊适用于下列（）的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片D、鱼香肉丝答案：C198.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖答案：C199.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其（），关系着企业的经济效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低答案：A200.羊的后腿肉包括三岔、（）、磨裆、黄瓜条肉。A、弓扣B、米龙C、元宝肉D、腱子肉答案：C201.葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4,刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A202.在人体内具有促进胃肠道蠕动，防止便秘作用的是（）。A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、膳食纤维答案：D203.炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝(普通炝)和滑炝。A、生炝B、熟炝C、凉炝D、拌炝答案：A204.猪硬肋位于（）。A、肋骨下方B、奶脯上方C、前腿部分D、腰窝部位答案：B205.剞刀有利于美化（）。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D206.面烤法中最外层的包裹料是（）。A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、烫面团答案：D207.食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。A、醛类B、芥子甙C、苯丙芘D、亚硝胺答案：B208.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味答案：B209.剞刀能扩大原料的（）。A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热范围答案：A210.人体的消化腺是（）。A、肠腺B、胃腺C、肝脏D、心脏答案：D211.影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。A、卤汁B、原料C、火候D、加热答案：A212.下列菜品中属于过油走红的菜肴是（）。A、熏白鱼B、红烧全鸡C、脆皮乳鸽D、糖醋排骨答案：C213.“北京烤鸭”的加热方法为（）。A、泥烤法B、暗炉烤C、明炉烤D、铁板烧答案：C214.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物答案：C215.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致答案：D216.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜答案：A217.下列不属于鳝鱼熟杀加工的菜肴是（）。A、炝虎尾B、煨脐门C、炒蝴蝶片D、软兜长鱼答案：C218.脂肪的消化主要是在（）中进行的。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：D219.下列选项中，（）不属于人体消化腺。A、心脏B、肝脏C、胰腺D、胃腺答案：A220.热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。A、拌B、腌C、腊D、卤答案：D221.牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，（），肌纤维长，筋膜较少。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B222.菜肴调色的基本原则是（）。A、先调色，后调味B、先加热，后调色C、先调色，后勾芡D、先调色，后加热答案：A223.用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。A、色泽鲜艳B、色泽红褐C、色泽金黄D、色泽红亮答案：C224.在芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味答案：C225.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。A、肉质老B、肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少答案：A226.碱嫩化的最大不足之处是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维素答案：A227.制作干炸响铃应遵循（）的原则。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A228.在烟熏法中，通常用柏树与锯末两种熏料，其用料比例为（）。A、1:1B、3:1C、1:2D、1:4答案：B229.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味答案：B230.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为（）。A、扣B、排C、贴D、拼答案：A231.将组成菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为（）。A、贴B、镶C、排D、扣答案：A232.下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是（）。A、清蒸鸡B、九转大肠C、脆皮鸡D、香酥鸭子答案：B233.炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油答案：A234.牛奶中（）的含量不高A、蛋白质B、脂肪C、维生素B1D、维生素D答案：D235.松子、腰果、花生米等原料一般采用（）加热成熟的方法。A、高油温B、油焐C、油泼D、油淋答案：B236.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量少，肉质（），质量较差，属三级牛肉。A、细嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C237.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟半成品的发料方法。A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类答案：A238.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D239.油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃答案：D240.油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是(）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡答案：D241.食醋中的醋酸含量应为（）。A、1%～2%B、3%～5%C、5%～6%D、7%～8%答案：B242.白斩鸡的烹调方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D243.制定标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序答案：A244.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养素是（）。A、维生素CB、碳水化合物C、维生素DD、维生素B族答案：D245.使用电磁炉烹饪，炒菜锅使用后应（）。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上答案：A246.卤水根据菜肴制作要求，按色泽可分为白卤水和（）。A、红卤水B、原卤水C、老卤水D、新卤水答案：A247.热菜制作应符合的卫生要求不包括（）。A、烹调中烧熟煮透B、合理控制火候，防止有害物质的产生C、保持操作台面的卫生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D248.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等（）个过程。A、1B、2C、3D、4答案：D249.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或(）为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味答案：A250.蒜蓉味用的蒜以（）为最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、独头蒜D、蒜头答案：B251.利用蛋清起泡原理制成的菜肴是（）。A、爆炒鳝筒B、银芽鸡丝C、炒鲜奶D、炖鸡浮答案：D252.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。A、结缔组织多B、脂肪组织多C、肥瘦相间D、肌间脂肪丰富答案：A253.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D254.下列属于配菜原则之一的是（）。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合答案：D255.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（）经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A256.河豚鱼毒性最大的部位是（）。A、肌肉B、皮肤C、卵巢D、眼睛答案：C257.制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。A、酥糊B、水粉糊C、全蛋糊D、蛋清糊答案：B258.（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲥鱼答案：D259.糊具有保护原料营养成分的作用，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A260.剞刀是使用不同的刀法作用于（）的表面。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B261.人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、硒C、锌D、铜答案：A262.猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（）。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是答案：D263.谷物种子发芽处的（）含量较多。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、淀粉答案：B264.只有熟悉各种烹饪原料本身所具有（）及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A、营养特征B、形状特征C、口味特征D、香味特征答案：D265.在人体内可调节体温，润滑机体组织的营养素是（）。A、蛋白质B、膳食纤维C、维生素D、水答案：D266.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A267.（）可对油脂造成污染。A、甲醇B、霉菌毒素的污染C、杂醇油D、硝酸盐答案：B268.剞刀是使用不同的刀法作用于（）表面。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B269.油发加工的原理，首先与干料中（）的存在有关。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、胶原蛋白答案：A270.酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C271.热炝是新时期流行的热菜烹调方法之一，其操作方法是（）。A、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：C272.属于软溜的操作流程是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D273.在下列选项中，不属于提高员工卫生素质途径的是（）。A、建立、健全各岗位责任制B、员工个人身体健康可忽略C、要进行岗位实务教学D、要分阶段进行培训，步步深入答案：B274.扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。A、原料自然色B、加热形成色C、加入调料色D、勾芡形成色答案：A275.不属于厨房卫生安全操作基本内容的是（）。A、垃圾废物处理B、厨房人员设置C、食品卫生条件D、厨房环境条件答案：B276.谷类原料中（）含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D277.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龙前方的条状肉。A、上脑B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A278.制汤原料中的可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较鲜浓。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案：A279.（）表示已经很好了，还要求更好，表示要求极高。A、爱岗敬业B、精益求精C、遵纪守法D、团结协作答案：B280.（）是复杂的刀工技艺的表现。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A281.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转。A、灌水B、加水C、倒水D、洒水答案：A282.蛋白糊适用于下列（）的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片答案：A283.（）属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A284.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5％C、10％D、15％答案：C285.烤在加热前需进行腌漫拌溃，这种调味方式称为（）A、腌渍定味B、辅助调味C、基本调味D、重要调味答案：C286.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A287.团结协作是一种（），是人们集体主义思想的具体体现，也是社会主义职业道德的重要内容之一。A、团队精神B、合作关系C、遵纪守法的行为D、顾全大局的思想答案：A288.河豚鱼所含的河豚毒素，烹调时具有对热（）的特点。A、不稳定B、敏感C、稳定D、有时稳定，有时不稳定答案：C289.下列汤中用小火煮制而成的是（）。A、鱼汤B、清汤C、鸡汤D、肉汤答案：B290.在下列选项中，都属于调味品的一项是（）。A、油脂、味精B、酱油、味精C、肉、酱油D、酱油、淀粉答案：B291.汤爆双脆质地的组配是（）的组配形式。A、同质B、硬质C、异质D、不同质答案：A292.初加工家畜类原料时，必须将（）中的异味去除。A、猪头B、肌肉C、猪尾D、内脏答案：D293.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A294.下列适宜制作一般白汤的原料是（）。A、猪肘B、母鸡C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D295.用碳酸钠致嫩鸭肫仁，其溶液浓度一般为（）。A、0.2%B、0.4％C、0.8％D、1.2％答案：A296.“炝里脊”选用的里脊肉在烫制时应加入（），以去除异味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D297.职业道德是人们从事职业活动过程中所形成的一种（）约束机制。A、内在的、非强制性的B、内在的、强制性的C、外在的、非强制性的D、外在的、强制性的答案：A298.萝卜属于（）蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根状茎类D、根菜类答案：D299.下列不适宜油发的原料是（）。A、蹄筋B、猪皮C、鱿鱼D、鱼肚答案：C300.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。A、鲈鱼B、大黄鱼C、鲱鱼D、鲢鱼答案：B301.烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％答案：A302.单一原料的冷盘是指用（）冷菜原料拼成的冷盘。A、一种B、两种C、三种D、两种以上答案：A303.制作热炝鱼片过程，烫制鱼片时应在水中加入（），以去除其腥味。A、葱段、姜片、绍酒B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、辣椒面答案：A304.用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。A、质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎答案：B305.剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类答案：A306.烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁答案：A307.餐饮经营场所环境卫生，要求设计厨房和餐厅面积的比例一般不得小于（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A308.干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D309.《食品安全法》中严禁生产、经营的食品不包括（）。A、有产时间、有保质期的食品B、腐败变质、油脂酸败对人体有害的食品C、含有致病性寄生虫、微生物的食品D、微生物毒素含量超过国家限定标准的食品答案：A310.鳊鱼一年四季均产，以（）时节所产最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C311.通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以（）一个人思想、品质和言行的标准。A、衡量和评价B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A312.用白煮法制成的冷菜菜肴有（）。A、开水白菜B、蒜泥白肉C、清蒸白鱼D、三杯鸡答案：B313.猪头的清洗加工步骤是：剔刮、（）、刮洗、清水洗涤。A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡答案：C314.怀孕期母体体重一般增加（）比较合理，超量或不足都应该查找原因。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C315.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识答案：B316.油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大答案：B317.刚腌制不久的蔬菜，会含有大量的（）。A、亚硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A318.在禽畜肠肚原料初加工时加入适量的盐和醋并且（）是加工的关键。A、反复揉搓B、反复涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A319.下列刀法中，不属于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A320.茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地答案：A321.下列不属于鳝鱼熟杀菜肴的是（）。A、炝虎尾B、煨脐门C、生炒蝴蝶片D、软兜长鱼答案：C322.人体中含量最多的矿物质元素是（）。A、钙B、铁C、碘D、磷答案：A323.旺火火焰光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C324.下列为加工性烹调原料的是（）。A、香肠B、干香菇C、干海参D、以上都是答案：D325.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品属性C、烹饪运用D、来源属性答案：B326.粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放答案：A327.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A328.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值答案：C329.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种（）。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C330.食品运输中的卫生要求不包括（）。A、运输食品的交通工具、容器必须符合卫生要求B、生熟食品可以一起运输C、严禁用装载过农药、化肥的运输工具运装食品D、尽量避免拆包重装，防止食品在运输过程受污染。答案：B331.调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D332.（）是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A333.火鸡的出肉率高达80%，瘦肉多，胸肌呈（），肉质肥嫩味美。A、白色B、红色C、浅色D、深色答案：A334.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡答案：D335.为了增加卤菜的浓香度，常加入（）进行烹制。A、原料B、汤卤C、火候D、香料答案：D336.一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D337.形状相似组配原则要求菜肴原料的（）必须统一。A、大小B、料形C、分量D、质地答案：B338.制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是（）。A、过油B、走红C、焯水D、汽蒸答案：C339.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C340.烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。A、可口性B、多用性C、营养性D、安全性答案：A341.（）的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。A、猪肠B、猪肚C、牛肚D、猪舌答案：A342.新鲜叶菜类原料中的（）含量较少。A、水分B、淀粉C、膳食纤维D、维生素C答案：B343.菜品在烹调过程中产生各种（），其中能产生令人愉快味觉的被称之为香味。A、酱香味物质B、蒜香味物质C、挥发性物质D、酒香味物质答案：C344.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火答案：A345.新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案：A346.松鼠鱼的成菜芡汁是（）。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A347.保护蔬菜鲜艳绿色的方法，主要有加油、加碱、（）、水浸四种方法。A、加酒B、加醋C、加盐D、加糖答案：C348.在原料不变的情况下，制作白汤与清汤主要与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味答案：B349.在下列选项中，用中火与大火煮制的汤是（）。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B350.大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C351.下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D352.滑炝使用的热料油一般是(）和花椒炸制而成。A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油答案：C353.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧答案：D354.挂硬糊原料的过油。一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A判断题1.（）蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A2.（）虾仁一般选用刚死的河虾加工而成。A、正确B、错误答案：B3.（）陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B、错误答案：A4.（）孕期营养供给可分为三个阶段：即前期营养、中期营养、晚期营养。A、正确B、错误答案：A5.（）人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。A、正确B、错误答案：B6.（）烤菜的原料不能在加热前进行腌渍调味。A、正确B、错误答案：A7.（）鱼香味是湘菜著名味型之-。A、正确B、错误答案：B8.（）饮食企业操作人员均可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B9.（）调味的核心是丰富菜肴的色泽。A、正确B、错误答案：B10.（）牛胸肉肉质坚实，肥瘦相间，属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B11.（）干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。A、正确B、错误答案：A12.（）职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A13.（）牛仔盖肉肥多瘦少，为三级牛肉。A、正确B、错误答案：B14.（）酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B15.（）膳食纤维具有较大的溶解性，能形成高粘度的溶液。A、正确B、错误答案：A16.（）猪腰的初加工步骤是：去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B17.（）餐饮企业储存各类原料时，可以根据仓库的大小把食品堆放在一起，以节省空间。A、正确B、错误答案：B18.（）过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。A、正确B、错误答案：A19.（）一级牛肉为肌肉发育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出现象。A、正确B、错误答案：B20.（）制汤开始时，原料与水的比例为1:4左右最佳。A、正确B、错误答案：B21.（）配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。A、正确B、错误答案：B22.（）社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A23.（）水产品中的鳝鱼的宰杀方法有生杀和熟杀。A、正确B、错误答案：A24.（）菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。A、正确B、错误答案：B25.（）剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三种。A、正确B、错误答案：A26.（）油爆法是采用旺火高温油快速烹制的方法。A、正确B、错误答案：A27.（）剞刀是指运用不同的刀法，在原料表面剞上横竖交错，深而不透的刀纹。A、正确B、错误答案：A28.（）梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B29.（）创新精神属于科学精神和科学思想范畴，但不包括创新胆量、创新决心及相关的思维活动。A、正确B、错误答案：B30.（）猪肠的清洗加工方法是刮剥和凉水冲洗。A、正确B、错误答案：B31.（）由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误答案：B32.（）宰杀后处于自溶过程的牲畜肉为新鲜肉。A、正确B、错误答案：B33.（）川菜调味十分注重调味品的的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。A、正确B、错误答案：A34.（）葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。A、正确B、错误答案：B35.（）遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A36.（）腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。A、正确B、错误答案：A37.（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。A、正确B、错误答案：B38.（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B39.（）饮食产品的价格结构主要是由原材料成本和管理成本构成。A、正确B、错误答案：B40.（）烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。A、正确B、错误答案：A41.（）里外翻洗法主要适用于家畜类肠、肚内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：A42.（）职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。A、正确B、错误答案：A43.（）制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味物质较多且无异味的原料为宜。A、正确B、错误答案：A44.（）鲜黄花菜不能生食，有毒成分是秋水仙碱。A、正确B、错误答案：A45.（）酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以使原料上色均匀、成熟一致。A、正确B、错误答案：A46.（）热制冷食菜品一般不带汤汁。A、正确B、错误答案：A47.（）烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。A、正确B、错误答案：B48.（）饮食企业制订生产计划的目的，主要体现在便于企业生产成本控制、便于食品原料采购、便于厨房人员管理和比较销售情况并加以改进。A、正确B、错误答案：A49.（）化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物引起的中毒。A、正确B、错误答案：A50.（）鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质，初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：B51.（）猪上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一样的。A、正确B、错误答案：B52.（）冷冻、冷藏设备温控器档位，应随季节、环境温度变化，进行适当调整。A、正确B、错误答案：A53.（）调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。A、正确B、错误答案：B54.（）低油温焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误答案：A55.（）餐饮成本核算的方法一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B56.（）梅菜扣肉合理运用了排的技术手法。A、正确B、错误答案：B57.（）奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。A、正确B、错误答案：B58.（）菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。A、正确B、错误答案：B59.（）卤水调配操作程序的第一个步骤是香料、调味料的选择。A、正确B、错误答案：A60.（）料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。A、正确B、错误答案：A61.（）每100g牛肉可用0.1～0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，然后静置1h以后即可。A、正确B、错误答案：B62.（）木薯中含有皂素，经去毒处理后方可食用。A、正确B、错误答案：B63.（）冷菜中的白煮法应取料而不用汤，热菜中的白煮法则应用料也用汤。A、正确B、错误答案：A64.（）口蘑以白蘑质量最佳，主要产于内蒙和张家口地区。A、正确B、错误答案：A65.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A66.（）汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B67.（）鱼肉结缔组织含量少，肌纤维细而短，水分含量较多，易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A68.（）牛肉的肌肉级别和部位大致相同，其烹调用途也没有什么不同。A、正确B、错误答案：B69.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误答案：A70.（）干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本不变。A、正确B、错误答案：B71.（）厨房安全是保护员工利益的根本。A、正确B、错误答案：A72.（）油发的终极阶段是复水。A、正确B、错误答案：A73.（）羊肋条肉又称肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夹层，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A74.（）食物蛋白质的消化率越高，其蛋白质的营养价值也越高。A、正确B、错误答案：B75.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B76.（）菜肴调色的基本原则是先调色，后调味。A、正确B、错误答案：A77.（）道德是由专门机构强力执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B78.（）尊师爱徒、团结协作的具体要包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A79.（）经理人员应对食品卫生知识掌握的程度深一些，厨师长应对厨房内各岗位的卫生要求很熟悉。A、正确B、错误答案：A80.（）对虾肉色透明，肉爽滑，味道鲜美。A、正确B、错误答案：A81.（）加工性原料的特点是：耐储藏、易保管、不受季节限制，并有一定的特殊风味。A、正确B、错误答案：A82.（）餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误答案：A83.（）猪腰的初加工步骤是:去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B84.（）热炝菜肴的基本味料主要有