（必会）山西中式烹调师（中级）理论考前强化练习题库300题（含答案）

PAGEPAGE1（必会）山西中式烹调师（中级）理论考前强化练习题库300题（含答案）一、单选题1.焖菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚答案：D2.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C3.一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D4.菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料答案：C5.下列最适宜做糖醋鱼的是（）。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A6.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。A、宰杀B、品种C、烹调D、调味答案：C7.菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是答案：D8.羊肋条肉属二级羊肉，适于（）等烹调技法。A、扒、焖B、炒、熘C、汆、爆D、滑炒、软炸答案：A9.调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D10.就餐后引起食物中毒的原因是（）。A、食物发生化学变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏源C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染答案：A11.羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B12.在芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味答案：C13.按烹饪原料的来源分，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料答案：D14.炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝(普通炝)和滑炝。A、生炝B、熟炝C、凉炝D、拌炝答案：A15.整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案：C16.下列对热炝概念表述正确的一项是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：A17.蛋黄糊的淀粉与蛋黄的比例是（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、2:1答案：A18.汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工答案：A19.糊具有保护原料营养成分的作用，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A20.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物答案：C21.属于软溜的菜肴是（）。A、醋熘鳜鱼B、糖醋里脊C、西湖醋鱼D、菊花青鱼答案：C22.在人体内可调节体温，润滑机体组织的营养素是（）。A、蛋白质B、膳食纤维C、维生素D、水答案：D23.烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位，以（）部位为佳。A、前腿B、后腿C、中肋D、颈肉答案：B24.叶菜类蔬菜用盐水洗涤的时间为（）。A、2~3minB、3~4minC、4~5minD、5~6min答案：B25.进行高油温膨化处理的干货原料必须提前经过（）加工处理。A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A26.旺火火焰光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C27.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D28.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓答案：A29.在宴会成本核算中，菜点和酒水是构成宴会的（）。A、环境成本B、生产成本C、主要成本D、人工成本答案：B30.将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的方法称为（）。A、异色组配法B、同色组配法C、顺色组配法D、明度对比法答案：C31.牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤答案：C32.剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类答案：A33.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、（）和标准成本的制定。A、标准程序B、生产计划C、标准制度D、标准分量答案：D34.储存过久的蔬菜和腐烂的蔬菜中含有（）等物质，一般不宜食用。A、龙葵素B、秋水仙碱C、硝酸盐D、皂素答案：C35.世界著名的肉用鸭是（）。A、南京鸭B、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭答案：B36.制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B37.制做“熟炝虾仁”菜肴所选用的虾仁在烫制时应加入（），以去除腥味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D38.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。A、鲈鱼B、大黄鱼C、鲱鱼D、鲢鱼答案：B39.猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（）。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是答案：D40.冷制凉食类冷菜的卫生问顾不包括（）。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、切块原料可半生半熟过夜答案：D41.味精的最佳溶解温度是（）。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B42.豆豉中所含的咸味成分是（）。A、氯化钠B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钾答案：A43.使用电磁炉烹饪，炒菜锅使用后应（）。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上答案：A44.软溜菜肴“西湖醋鱼”主料选用的是（）。A、鳜鱼B、草鱼C、鲤鱼D、鱼答案：B45.清除果蔬原料残留农药的方法是（）。A、汆水B、熏蒸C、盐水溶液浸洗D、一般水浸洗答案：C46.鸡宰杀以后，一般采用热水褪毛的方法，热水温度不仅与鸡的年龄有关，而且也与季节有关，春天仔鸡褪毛的最佳水温应为（）。A、70～75℃B、70～80℃C、75～85℃D、75～80℃答案：A47.下列属于相似质地原料组配在一起的菜肴是（）。A、油爆双脆B、瓜姜鸡丝C、扣三丝D、宫保鸡丁答案：A48.初加工家畜类原料时，必须将（）中的异味去除。A、猪头B、肌肉C、猪尾D、内脏答案：D49.下列选项中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黄米C、糯米D、籼米答案：B50.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从设备检查和（）两方面加以重视。A、电路检查B、技术措施C、流程监管D、思想教育答案：D51.炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油答案：A52.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。A、扣B、排C、挤D、藏答案：C53.食物特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢能量的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B54.制作热炝鱼片过程，烫制鱼片时应在水中加入（），以去除其腥味。A、葱段、姜片、绍酒B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、辣椒面答案：A55.炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油答案：A56.怀孕后期母体体重一般增加（）比较合理，增加过多或过少都不符合标准。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C57.下列不属于鳝鱼熟杀菜肴的是（）。A、炝虎尾B、煨脐门C、生炒蝴蝶片D、软兜长鱼答案：C58.“北京烤鸭”的加热方法为（）。A、泥烤法B、暗炉烤C、明炉烤D、铁板烧答案：C59.在正常状况下，油的沸点可达200℃以上，如牛油的沸点为（）。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A60.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜答案：A61.谷类原料中（）含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D62.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或(）为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味答案：A63.麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A64.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。A、肉质老B、肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少答案：A65.用面酱制作酱香味菜肴时，先将(）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C66.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋答案：B67.下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D68.人类活动具有（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类；因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性答案：D69.小黄鱼（），味鲜美。A、肉质细嫩B、皮薄膘厚C、肉质厚实D、脂多肉嫩答案：A70.剞葡萄花刀时的最佳刀距为（）。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B71.制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A72.发芽马铃薯中的有害成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D73.制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱答案：A74.用生搓法去除鳝鱼体表黏液，应加入（）后反复搓揉。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁答案：A75.烩菜从风味组培角度来说，适宜选用（）的原料，加好汤辅佐烹制。A、滋味鲜美B、无味淡味C、腥味清淡D、膻味清淡答案：A76.刮剥洗涤法是一种除去家畜类（）和残毛、皮膜的洗涤方法。A、肺内黏液B、外皮污垢C、猪肠粘液D、脑、筋杂质答案：B77.要形成外脆里嫩质感的菜肴，复炸时要用（）的高油温短时间加热原料。A、120℃以上B、140℃以上C、160℃以上D、180℃以上答案：D78.依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A79.以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达(）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A80.鱼香肉丝的特点是:色泽红亮、散籽亮油、（）兼备。A、咸甜B、咸甜酸C、咸甜辣D、咸甜酸辣答案：D81.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D82.平衡膳食基本要求之一是（）。A、提供蛋白质B、提供矿物质C、满足人体各种营养D、提供人体所需能量答案：C83.海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。A、花椒B、花生C、辣椒D、大料答案：A84.酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块答案：A85.采用宽油锅、高油温炸发的干货原料，其体积一般会（）。A、急剧增大B、缓慢增大C、明显增大D、略有缩小答案：A86.油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度答案：D87.制汤原料中可溶性呈味物质含量越高，煮制过程中浸出的（）就大。A、溶解度B、推动力C、营养物质D、呈味物质答案：C88.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C89.在菜肴组配过程中，下列不属于组配内容的是（）。A、量的搭配B、色的搭配C、营养的搭配D、氨基酸的搭配答案：D90.卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香答案：A91.烤在加热前需进行腌漫拌溃，这种调味方式称为（）A、腌渍定味B、辅助调味C、基本调味D、重要调味答案：C92.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为（）牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B93.中华绒整蟹雄蟹呈三角形，称为（），中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案：A94.果品类原料的品质感官鉴定不包括（）。A、果形B、色泽与花纹C、成熟度D、口感答案：D95.厨房安全用电管理制度，包括指定（）、标示操作规程、定期检查等制度。A、用电安全负责人B、用电使用要求C、用电使用条件D、用电使用方法答案：A96.制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D97.扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。A、原料自然色B、加热形成色C、加入调料色D、勾芡形成色答案：A98.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5％C、10％D、15％答案：C99.口蘑中质量最好的是（）。A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑答案：A100.在米类原料中适合制作元霄的米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D101.熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。A、120℃B、140'℃C、160℃D、180℃答案：A102.荔枝花刀是用刀具在原料表面剞上深浅一致的十字刀纹，在实施剞刀工艺的时，通常采用（）的剞刀方法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A103.在原料不变的情况下，制作白汤与清汤主要与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味答案：B104.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D105.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等（）个过程。A、1B、2C、3D、4答案：D106.（）是平衡膳食基本要求之一。A、提供脂肪B、提供蛋白质C、提供碳水化合物D、合理的膳食制度答案：D107.熘菜的味汁具有（）的特点。A、酸甜且少B、咸甜鲜醇C、酸辣且多D、酸甜且汁多答案：D108.油发加工的原理，首先与干料中（）的存在有关。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、胶原蛋白答案：A109.面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。A、原味浓郁B、调料味浓C、清淡味鲜D、味道浓厚答案：A110.原料经过较复杂的采购渠道，这种情况下所采用的净料成本计算方法是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：A111.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C112.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A113.卤制法工艺是先调制好（）,再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量答案：A114.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是答案：D115.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均匀多孔的海绵状组织。A、发蛋糊B、水粉糊C、水粉浆D、脆皮糊答案：D116.下列选项中，（）不属于人体消化腺。A、心脏B、肝脏C、胰腺D、胃腺答案：A117.电磁炉应放置在（）的平面物体上使用。A、紧邻水池B、紧邻炉灶C、倾斜D、平稳干燥答案：D118.面烤法中最外层的包裹料是（）。A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、烫面团答案：D119.用2%的（）溶液将猪肚尖或鸭肫仁浸渍1h，可使其膨胀松嫩。A、氢氧化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钙答案：C120.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生答案：B121.鰻鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B122.投入吊汤原料的时机很重要，一般应在般清汤加热（）投入，A、开始时B、70℃时C、80℃时D、90℃时答案：A123.猪上脑肉最适合采用（）等烹调方法加工成菜。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱答案：A124.（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊答案：D125.用于高油温膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A126.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B127.牛胸肉的特点是肉质坚实，肥瘦（），属二级牛肉。A、相间B、相连C、相接D、相近答案：A128.松鼠鱼的成菜芡汁是（）。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A129.红烧鱼中途加入咸味调料，能起到增加（）的作用。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：C130.关于道德与法律说法正确的是（）。A、道德比法律产生晚B、道德与法律同时产生C、道德与法律适应范围相同D、道德与法律适用范围不同答案：D131.剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角。A、90度B、45度C、120度D、60度答案：A132.干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑答案：A133.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致答案：D134.卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水答案：A135.鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。A、熟烫法B、加热法C、生搓法D、去皮法答案：C136.风味是由摄入（）中的食物，经咀嚼使人产生的各种味觉感受。A、口腔B、胃C、小肠D、食管答案：A137.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。A、绍酒B、酱油C、精盐D、白糖答案：D138.菠菜中含有较多的（），故食用时要先进行焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D139.猪头的清洗加工步骤是:（）、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D140.下列维生素中（）在小肠中被吸收，在肝脏中进行代谢，其过量部分从尿中排出，一般不会在体内积蓄造成中毒。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素C答案：A141.卤菜的香味主要是由原料和（）决定的。A、呈香调料B、水C、时间D、火候答案：A142.（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发答案：D143.烩菜使用的原料多为熟料或（）。A、汤料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D144.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥增香调味法D、加热调味法答案：C145.松子、腰果、花生米等原料一般采用（）加热成熟的方法。A、高油温B、油焐C、油泼D、油淋答案：B146.油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃答案：D147.为保证蒜泥味型菜着口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。A、提前预制B、现用现制C、加热预制D、用刀切制答案：B148.干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。A、吸水B、脱水C、失水D、加水答案：A149.烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专用（）通道。A、上水B、下水C、进货D、出货答案：B150.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C151.猪肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、软五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元宝肉答案：A152.砷化物中毒的预防措施不包括（）。A、砷及制品必须要有明显的标记、标签以免误食B、加强农药管理，防止污染食品C、不用非食品用的包装材料和容器盛、包食品D、因农药毒死的牲畜可以食用答案：D153.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、互助B、制约C、平和D、平等答案：C154.下列适于剞刀的菜肴是（）。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、以上都是答案：D155.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。A、精盐B、香醋C、葱、姜、蒜D、咖喱粉答案：A156.宴会菜点成本核算，是根据制定的宴会毛利率来计算宴会菜点和分类菜点（）的。A、种类数量B、结构比例C、销售价格D、可容成本答案：D157.大部分菜肴制作中都使用黄酒,其酒精度一般为（）。A、低于15ºB、高于10ºC、15ºD、低于18º答案：A158.母乳每日需提供（）能量。A、2100KcalB、2200KcalC、2600KcalD、2700Kcal答案：C159.牛前腿肉属于（）。A、四级牛肉B、三级牛肉C、二级牛肉D、一级牛肉答案：B160.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障（）的合法利益。A、个人B、工人C、农民D、军人答案：A161.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品属性C、烹饪运用D、来源属性答案：B162.蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品表面可形成丝网状。A、延伸性强B、延伸性差C、可塑性强D、可塑性差答案：C163.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A164.下列为加工性烹调原料的是（）。A、香肠B、干香菇C、干海参D、以上都是答案：D165.剞刀是使用不同的刀法作用于（）的表面。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B166.引起食物中毒的原因是（）。A、食物过敏B、膳食营养不平衡C、食物被细菌污染D、暴饮暴食答案：C167.腌腊制品的方法可分为干腌法、（）和混合腌法。A、水腌法B、盐腌法C、湿腌法D、糖腌法答案：C168.职业道德对社会主义（）建设有着极大的促进作用。A、精神文明B、科学技术C、民主法制D、文教事业答案：A169.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。A、50～70℃B、170～190℃C、140～160℃D、90～120℃答案：C170.死的甲鱼、鳝鱼、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B171.牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D172.用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒答案：D173.油的（）,易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质感。A、温域窄B、温域宽C、温度高D、升温快答案：B174.从植物组织中提取天然色素制成的菜肴是（）。A、翡翠虾仁B、翡翠蹄筋C、翡翠虾斗D、翡翠草菇答案：A175.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致，A、相互紧贴B、朝向一致C、老嫩一致D、上色均匀答案：D176.油发适用于含胶质丰富、（）多的干货原料。A、纤维素B、脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织答案：C177.烹菜的味汁是（）的。A、无色调料兑制而成的B、有色调料兑制而成的C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C178.下列适宜制作一般白汤的原料是（）。A、猪肘B、母鸡C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D179.（）以青霉素及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、大米D、花生答案：C180.使用老卤后，要加热彻底，以避免其引起卤汁的（）。A、变质B、变味C、变酸D、混沌答案：A181.下列选项中，不是脂肪功能的是（）。A、增加饱腹感B、供给人体能量C、促进脂溶性维生素吸收D、促进水溶性维生素吸收答案：D182.牛黄瓜肉瘦肉多，筋健少，属（）级牛肉。A、3B、1C、2D、4答案：B183.大豆类原料中不含有（）成份。A、淀粉B、蛋白质C、维生素B1D、胆固醇答案：D184.回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟答案：A185.要使职业道德建设持续健康发展，必须建立和完善职业道德（），并结合相应的惩罚和教育措施。A、评价标准B、框架体系C、监督机制D、内容结构答案：C186.采用烟熏、高温油炸使食物成熟的方法，其（）污染会随食物进入人体，损伤肌体组织器官。A、铅B、镉C、苯丙芘D、钴答案：C187.大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C188.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、（）。A、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊答案：A189.多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上答案：D190.水发就是用（）温度的清水、浑水(如米汤)浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水答案：A191.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A192.油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变（）。A、白B、淡C、深D、黄焦答案：D193.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、推动B、促进C、拉动D、启动答案：B194.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会活动B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律答案：A195.焯水的方法可分为（）。A、冷水锅焯料和沸水锅焯料B、冷水锅焯料和温水锅焯料C、温水锅焯料和沸水锅焯料D、冷水锅焯料、温水锅焯料和沸水锅焯料答案：A196.调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C197.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热答案：D198.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。A、鸽B、乌鸡C、鹌鹑D、鸭子答案：C199.剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。A、6mmB、4mmC、2mmD、5mm答案：C200.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法按照挤的类别可分为（）和工具挤两种。A、机械挤B、裱花袋挤C、模具挤D、手工挤答案：D判断题1.（）料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。A、正确B、错误答案：A2.（）牛肉的肌肉级别和部位大致相同，其烹调用途也没有什么不同。A、正确B、错误答案：B3.（）职业道德是指人们对未来工作部门和工作种类的向往，以及对现行职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。A、正确B、错误答案：A4.（）冷菜中的白煮法与热菜中的白煮法虽然字面相同，但其操作方法和制成的菜品风格却大不一样。A、正确B、错误答案：A5.（）羊腰窝肉肉质差，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：B6.（）发芽马铃薯的有害成分是龙葵素。A、正确B、错误答案：A7.（）菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。A、正确B、错误答案：B8.（）汆烫鳝鱼时要保持水沸腾，鱼皮才不会破裂。A、正确B、错误答案：B9.（）调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。A、正确B、错误答案：A10.（）碱致嫩肉类原料，损失最大的为维生素。A、正确B、错误答案：B11.（）动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B12.（）里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B13.（）低油温焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误答案：A14.（）在热炝腰片菜肴的调味中使用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为主要调味料。A、正确B、错误答案：A15.（）《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。A、正确B、错误答案：B16.（）农药、多环芳烃化合物造成的食品污染为化学性污染。A、正确B、错误答案：A17.（）调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。A、正确B、错误答案：B18.（）化学灭火设备属于自动灭火器材。A、正确B、错误答案：B19.（）化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物引起的中毒。A、正确B、错误答案：A20.（）损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。A、正确B、错误答案：A21.（）冷菜中的白煮法应取料而不用汤，热菜中的白煮法则应用料也用汤。A、正确B、错误答案：A22.（）菜肴调色的基本原则是先调色，后调味。A、正确B、错误答案：A23.（）猪腰的初加工步骤是:去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B24.（）经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。A、正确B、错误答案：B25.（）社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A26.（）盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。A、正确B、错误答案：B27.（）油发的终极阶段是复水。A、正确B、错误答案：A28.（）油发粉丝的最佳油温是220℃，成金黄色时即成。A、正确B、错误答案：B29.（）一级牛肉为肌肉发育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出现象。A、正确B、错误答案：B30.（）蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。A、正确B、错误答案：A31.（）饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。A、正确B、错误答案：A32.（）精益求精就是把自己职责范围内的是做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、正确B、错误答案：B33.（）每100g牛肉可用0.1～0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，然后静置1h以后即可。A、正确B、错误答案：B34.（）遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A35.（）腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。A、正确B、错误答案：A36.（）奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。A、正确B、错误答案：B37.（）中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、正确B、错误答案：B38.（）尊师爱徒、团结协作的具体要包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A39.（）酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。A、正确B、错误答案：B40.（）盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B41.（）炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。A、正确B、错误答案：A42.（）餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误答案：A43.（）糖醋味汁可分为:京苏风味，粤式风味和香港风味三个类型。A、正确B、错误答案：A44.（）陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B、错误答案：A45.（）用做热炝的鱼片，在烫制时应加入胡椒粉，以去除其腥味。A、正确B、错误答案：B46.（）油发是干料泡发的基本方法。A、正确B、错误答案：B47.（）饮食企业操作人员均可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B48.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B49.（）生物性污染主要是指微生物的污染。A、正确B、错误答案：B50.（）水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。A、正确B、错误答案：B51.（）扣是将菜肴所用的原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的成菜手法。A、正确B、错误答案：A52.（）油爆法是采用旺火高温油快速烹制的方法。A、正确B、错误答案：A53.（）冷饮是夏季经常食用的冷食和清凉饮料。A、正确B、错误答案：A54.（）劳动争议调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误答案：A55.（）调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。A、正确B、错误答案：B56.（）汤按品质可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。A、正确B、错误答案：A57.（）鸡油菜心合理运用了排的技术手法。A、正确B、错误答案：A58.（）职业道德在形式上具有多样性的特征。A、正确B、错误答案：A59.（）配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。A、正确B、错误答案：B60.（）热炝鱼片所使用的基本调味料有：酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A61.（）初乳中含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：B62.（）火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、正确B、错误答案：A63.（）触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。A、正确B、错误答案：B64.（）牛胸肉肉质坚实，肥瘦相间，属一级牛