（必会）初级中式烹调师技能鉴定理论近年考试真题题库（含答案）

PAGEPAGE1（必会）初级中式烹调师技能鉴定理论近年考试真题题库（含答案）一、单选题1.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D2.鲭鱼又叫鲐鱼，为硬骨鱼纲（）。A、鲈形目鲐科B、鲈形目鲭科C、鲤形目鲭科D、鲤形目鲐科答案：B3.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是（）。A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、不粘锅烹调法D、煲仔炉烹调法答案：A4.我国淡水驯化养殖的重要品种、节肢动物门甲壳纲十足目的海洋品种是（）。A、青虾B、扇贝C、海蟹D、青蟹答案：D5.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）。A、血管B、筋膜C、硬皮D、软皮答案：B6.挥发性油类物质对（）有刺激作用。A、皮肤B、眼睛C、指尖D、嗅觉答案：B7.下列属于常见的小白菜品种是（）。A、青白B、青色C、白口D、清口答案：A8.下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（）。A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、开水浇烫洗涤D、消毒溶液洗涤答案：D9.下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。A、元鱼B、鲥鱼C、墨鱼D、鲤鱼答案：A10.按调料投放时序划分调味可分基础调味、（）、补充调味（辅助调味）。A、定型调味B、佐餐调味C、加工调味D、合成调味答案：A11.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且不经着衣处理、不挂芡或少挂（）；菜品多以浓郁醇厚为主。A、硬芡、厚芡B、软芡、溜芡C、薄芡、微芡D、大芡、小芡答案：C12.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A13.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D14.慈菇的无性繁殖是靠（）。A、球根B、肉根C、根茎D、球茎答案：D15.下列中属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C16.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D17.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C18.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B19.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C20.印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C21.根用芥菜的别名是（）。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大头芥答案：C22.下列属于常见的小白菜品种是（）。A、大白口B、大青口C、小青口D、小白口答案：D23.我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的（）。A、塘沽湖B、釜山湖C、微山湖D、斋堂湖答案：C24.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B25.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C26.临灶操作时，两脚（），上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。A、自然并拢B、分开站立C、保持固定距离D、自然分开站立答案：D27.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B28.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D29.红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。A、糯米B、薏米C、籼米D、茜米答案：A30.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸荠C、香芹D、荠菜答案：B31.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D32.黄豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A33.膳鱼的特征是头（）。A、长而圆B、长而细C、尖而细D、尖而圆答案：D34.烹调中的油温中的中温油的温度是（）。A、70℃～120℃B、70℃～100℃C、80℃～100℃D、90℃～120℃答案：D35.镇江香醋的特点是色泽（）。A、深红浓重B、褐红浓重C、棕红浓重D、桃红浓重答案：B36.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B37.竹笋可以腌制、加工罐头和（）。A、干制水发B、水发干食C、鲜食干制D、鲜食酱制答案：C38.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B39.黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断（）。A、鱼胆B、鱼鳍C、鱼肠D、鱼尾答案：C40.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为（）。A、腔肠动物门B、环节动物门C、节肢动物门D、软体动物门答案：C41.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B42.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B43.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A44.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。A、白酒、绍酒B、白酒、啤酒C、邵酒、啤酒D、烧酒、啤酒答案：A45.鲂鱼的特征是鱼体近似（）。A、圆形B、方形C、扁形D、长形答案：B46.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A47.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C48.禽类原料初步加工中主要环节是（）。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割答案：B49.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为（）。A、六料碗B、八料碗C、九料碗D、十料碗答案：C50.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、应用性和（）。A、美观性、卫生性B、美观性、食用性C、审美性、文化性D、审美性、卫生性答案：C51.以长轴的尺寸为标准的是衡量（）的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形答案：D52.下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A53.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A54.下列选项中（）属于刀口种类范畴。A、花刀B、剞C、拍D、旋答案：A55.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D56.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A57.属于有机天然食品的基本标准的是（）。A、不受任何污染B、使用转基因技术C、无公害控制标准D、产地具有良好的生态环境答案：A58.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A59.（）不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C60.三疣梭子蟹甲壳表面起伏不平的瘤状隆起有（）。A、两个B、三个C、四个D、五个答案：B61.贻贝的特征是壳略呈（）。A、蛋圆形B、三角形C、五角形D、八角形答案：B62.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B63.我国河虾以4～5月、9～10月为出产（）。A、虾米B、平季C、旺季D、淡季答案：C64.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A65.醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B66.糟卤一般多用于福建、福州和（）一带等地。A、江北B、江南C、东北D、西南答案：B67.主要产区为河北、山东、江苏、浙江、福建的暖水洄游性鱼类是（）。A、草鱼B、鲤鱼C、鲅鱼D、鲫鱼答案：C68.水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香软嫩B、干香酥脆C、软嫩适口D、黏香软嫩答案：B69.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B70.醉的种类根据生熟不同有（），根据色泽有白醉和红醉之分。A、冷醉和热醉B、生醉和熟醉C、断生和熟醉D、断熟和生醉答案：B71.熟炒的概念就是将前期热处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料答案：A72.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C73.配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、物理常识B、化学成分C、组织结构D、外形答案：C74.烹调加热后调味又称补充调味和（）。A、佐餐调味B、渗透调味C、合成调味D、辅助调味答案：D75.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C76.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D77.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D78.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A79.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B80.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能（）。A、破坏外观B、弄破苦胆C、去掉鱼鳍D、划伤鱼身答案：B81.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D82.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D83.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（）和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮答案：D84.属于畜类制品的有（）。A、白煮和炸收B、腌腊和卤酱C、腌腊和糖粘D、炸收和蜜汁答案：B85.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱答案：A86.淡水鱼中（）头大、嘴圆、色黑。A、草鱼比鲢鱼B、草鱼比鳙鱼C、鲢鱼比鳙鱼D、鳙鱼比鲢鱼答案：D87.鲜味在味觉的感受中（）。A、适口B、适中C、较强D、较弱答案：D88.扇贝在我国的养殖区域是（）。A、海上B、河中C、湖中D、池塘答案：A89.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、糟卤C、酱卤D、红卤答案：D90.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D91.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D92.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C93.淀粉、双糖的消化主要在（）。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B94.烹调加热后调味又称辅助调味和（）。A、佐餐调味B、渗透调味C、补充调味D、合成调味答案：C95.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D96.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A97.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C98.属于银苗的特点是皮肉质地（）。A、细嫩B、软嫩C、略嫩D、脆嫩答案：A99.按生长季节不同的茭白种类是（）。A、一熟茭（春季茭）B、一熟茭（单季茭）C、早熟茭（单季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：B100.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D101.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C102.属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、动物性原料答案：D103.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D104.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于（）。A、绿色食品B、黄色食品C、红色食品D、白色食品答案：B105.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜答案：D106.有着浓郁酱香味的大豆酱色泽有红褐色和（）。A、青绿色B、淡黄色C、紫红色D、紫褐色答案：B107.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C108.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫（）。A、扩散调味B、渗透调味C、合成调味D、定型调味答案：D109.传热的方法有以（）为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙答案：C110.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D111.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D112.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水（）。A、熟料蒸B、加热蒸C、保温蒸D、生料蒸答案：C113.鲜笋中含有（）的氢氰酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。A、微量B、少量C、多量D、大量答案：B114.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C115.切酥皮类的糕点应选用（）。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B116.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延答案：C117.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性答案：A118.辣根含有较多的黑芥甙和（）。A、花青素B、蛋白质C、香油精D、香精油答案：D119.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B120.竞争的实质是是人才和（）的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D121.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（）。A、乳品原料B、干制原料C、脱水原料D、水发原料答案：C122.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（）。A、调理B、调味C、调整D、整理答案：B123.从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（）。A、油石B、细石C、粗石D、砂石答案：A124.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其（）。A、内容B、形式C、特点D、标准答案：D125.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A126.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B127.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D128.属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料答案：B129.热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和（）。A、沏B、焖C、冲D、焯答案：B130.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、热度（火色）B、热度（火力）C、温度（火力）D、温度（火色）答案：C131.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B132.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D133.大黄鱼的特征是其肉质呈（）。A、梭子形B、鱼鳞形C、花瓣状D、蒜瓣状答案：D134.传统腊肉的（）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节答案：B135.属于茴香的主要品种是（）。A、醉茴香B、熏茴香C、盖茴香D、腊茴香答案：C136.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B137.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和（）。A、安全性、卫生性B、安全性、营养性C、卫生性、食用性D、卫生性、营养性答案：B138.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A139.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D140.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D141.竹笋是竹的根茎（）的嫩芽或嫩茎。A、尚未纤维化B、逐步纤维化C、已经纤维化D、初步纤维化答案：A142.属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和（）。A、氨基酸B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物答案：D143.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A144.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A145.茴香又名香苗原产于（）。A、爱尔兰B、南美洲C、北美洲D、地中海答案：D146.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B147.酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C148.临灶操作时，身体与灶台保持约（）左右的距离。A、15cmB、20cmC、10cmD、5cm答案：A149.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C150.搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。A、料酒B、食碱C、洗涤剂D、洗涤灵答案：B151.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A152.小型苤蓝的肉为（）。A、白色B、红色C、绿色D、粉色答案：A153.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B154.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A155.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D156.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是（）。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、暗火烧烤方式D、油加热方式答案：B157.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A158.液化石油气必须放在（）的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B159.人们对某人某事的评论，称为（）。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A160.可以鲜食的竹笋组织（）。A、鲜嫩B、微老C、粗糙D、浓密答案：A161.属于羊肉的主要生产国是（）。A、新加坡B、比利时C、西班牙D、澳大利亚答案：D162.调料对菜肴的色泽、形态、质地有（）。A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用答案：A163.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D164.下列选项中属于拌的种类的是（）。A、凉制凉拌B、热制凉拌C、冷热混拌D、生熟混拌答案：D165.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C166.樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸答案：B167.机体中含量最多的无机盐是（）。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C168.水加热火候运用方法之一是（）。A、中火冷水法B、中火沸水法C、中火法D、沸水法答案：B169.辣根含有较多的香精油和（）。A、脂肪B、水分C、黑芥甙D、蛋白质答案：C170.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C171.分刀的特点是（）、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。A、种类少B、种类多C、品种全D、用途广答案：B172.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和（）。A、浙江宁波B、河北昌黎C、辽宁锦州D、广州陆丰答案：A173.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A174.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B175.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C176.贻贝的出产旺季为（）。A、1～4月B、5～9月C、6～10月D、10～12月答案：C177.鲐鱼的特征是鱼体体长为（）。A、40cm～60cmB、60cm～80cmC、20cm～60cmD、20cm～40cm答案：A178.我国池塘养殖的河虾主要产在（）。A、华中地区B、华北地区C、华南地区D、华东地区答案：D179.基础调味又称为（）的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。A、制作前B、加热前C、加工前D、出锅前答案：B180.属于香辛叶类蔬菜的品种是（）。A、大葱B、蕹菜C、油菜D、百合答案：A181.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A182.下列选项中属于冻汁原料的是（）。A、粉丝B、琼脂C、脂肪D、米醋答案：B183.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A184.下列选项中蔬菜可以按照（）。A、植物学分类B、生物学分类C、生长环境分类D、生长季节分类答案：A185.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于（）。A、地下块茎B、地上块茎C、地下根茎D、地下嫩茎答案：A186.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C187.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜答案：D188.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B189.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗答案：D190.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D191.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D192.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C193.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作（）。A、苤蓝B、茭白C、竹笋D、莴笋答案：C194.属于畜类制品的有（）。A、罐头和灌肠B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘答案：A195.冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触（）。A、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料B、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料C、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料D、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料答案：B196.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C197.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C198.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B199.下列选项中属于拌的种类的是（）。A、温拌B、凉拌C、熟拌D、热拌答案：C200.价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C201.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于（）。A、清洗整理B、烹调使用C、称量重量D、检查肉质答案：B202.涨发干木耳的出成率为（）。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%答案：C203.拍粉托蛋糊的工艺方法是（）。A、拍粉→腌渍→粘蛋液B、腌渍→拍粉→粘蛋液C、腌渍→粘蛋液→拍粉D、拍粉→粘蛋液→腌渍答案：B204.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A205.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C206.属于小型苤蓝的特征（）。A、皮较厚为白绿色B、皮较薄为白绿色C、皮较薄为青绿色D、皮较厚为青绿色答案：B207.烹可使原料形态得到保持，在剞刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、（）等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。A、一字条B、象眼块C、豌豆粒D、菊花形答案：D208.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C209.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D210.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C211.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A212.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A213.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C214.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A215.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A216.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A217.下列说法中错误的是（）。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B218.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B219.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是（）。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准答案：B220.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C221.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D222.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D223.烹调中的油温一般在（）的范围之间，60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。A、60℃～240℃B、90℃～180℃C、60℃～180℃D、90℃～240℃答案：B224.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C225.着衣工艺的四种类别之一是（）。A、挂糊B、掸糊C、拌糊D、调糊答案：A226.膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D227.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B228.根用芥菜的别名是（）。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大头菜答案：A229.在保证菜品质量的前提下，要（），不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、富有时代创新意识B、富有现代风险意识C、富有现代经济意识D、富有时代集体意识答案：A230.根甜菜又名（）。A、紫萝卜头B、绿萝卜头C、青萝卜头D、白萝卜头答案：A231.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A232.下列选项中属于香咸味型的调料品种是（）。A、芥末B、黄酱C、椒盐D、酱油答案：B233.配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料答案：D234.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C235.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B236.调味的作用之一是（）。A、增加美味，保持本色B、增加美味，确定口味C、保持本色，确定口味D、保持本色，提高滋味答案：B237.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D238.属于咸味调料的品种是（）。A、味精B、食盐C、蚝油D、虾油答案：B239.制作镇江香醋是以大米为（）。A、辅助原料B、主要原料C、发酵原料D、提味原料答案：B240.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。A、传统制品B、古代制品C、近代制品D、外来制品答案：A241.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、根菜类、白菜类B、茎菜类、白菜类C、根菜类、叶菜类D、茎菜类、叶菜类答案：A242.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于（）种类范畴。A、刀口B、刀法C、刀章D、刀面答案：A243.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C244.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名（）。A、针鱼B、黑鲢C、米鱼D、生鱼答案：B245.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D246.蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）调味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A247.属于香辛叶类蔬菜的品种是（）。A、百合B、香菜C、蕹菜D、油菜答案：B248.着衣工艺的作用之一是（）。A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分答案：C249.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A250.一般烹饪原料上的（）在60℃～85℃左右时会被杀死。A、生物酶B、营养C、细菌D、霉菌答案：C251.属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、蕹菜C、菠菜D、苦瓜答案：D252.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯答案：C253.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、坚果类、瓜类B、茄果类、瓜类C、茄果类、菌类D、坚果类、菌类答案：B254.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（）除掉粘液异味，用清水洗净。A、揉洗B、搓洗C、冲洗D、漂洗答案：B255.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料答案：C256.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A257.辣根的根部（）。A、顶端略小B、顶端肥大C、末端肥大D、末端略小答案：B258.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A259.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻答案：A260.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A261.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D262.属于畜类制品的有（）。A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脱水和熏烤D、白煮和糖粘答案：C263.直刀法的基本类型包括（）。A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：B264.副溶血性弧菌又称（）。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D265.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B266.属于淡水鱼常见品种的是（）。A、鳗鱼、草鱼B、鲤鱼、草鱼C、鲤鱼、鲱鱼D、鳗鱼、鲱鱼答案：B267.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A268.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C269.蔬菜按食用部位分类有（）。A、叶菜类B、食用菌C、茄果类D、薯芋类答案：A270.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C271.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是（）。A、马兰B、荠菜C、蕨菜D、油菜答案：D272.坡刀片为反刀片法，（）为正刀片法。A、片刀片B、抹刀片C、划刀片D、旋刀片答案：B273.火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种（）及其在加热过程中的各种操作技法。A、制作方法B、加热方式C、制作方式D、加热工具答案：B274.手工切制涮羊肉的方法是用（）。A、据切法B、拉切法C、推切法D、推拉切答案：C275.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C276.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C277.三疣梭子蟹的产卵时间为（）。A、1～4月B、4～7月C、8～10月D、9～12月答案：B278.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B279.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C280.1500g牛肉沸煮1小时后的（）温度可以达到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、内部答案：D解析：答案解析：当牛肉在沸水中煮1小时时，热量会通过水的对流和传导作用逐渐传递到牛肉的内部。由于水的沸点是100℃，而牛肉的导热性相对较差，因此牛肉的外部会首先受热，但内部温度上升会相对较慢。然而，随着煮的时间延长，热量会逐渐渗透到牛肉的内部。在煮1小时的情况下，牛肉的内部温度可以达到60℃左右，而外部和底部的温度由于直接接触沸水，会更高。上部由于距离热源较远，温度可能会稍低。因此，根据热量传递的原理和煮牛肉的实际情况，正确答案是D，即内部温度可以达到60℃左右。281.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和（）。A、白菜薹B、红菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C282.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C283.蔬菜的品种特征是（）。A、阻碍人体消化吸收B、有助人体消化吸收C、增加人体脂肪含量D、减少人体水分含量答案：B284.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C285.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A286.按生长季节不同的茭白种类是（）。A、二熟茭（双季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、早熟茭（双季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：A287.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏答案：B288.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B289.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A290.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D291.前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D、北京烤鸭答案：C292.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B293.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼皮答案：C294.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩答案：D295.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南答案：A296.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A、贵州、贵阳B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州答案：D297.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D298.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从（）。A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鳃孔答案：D299.属于咸味调料的品种是（）。A、味精B、蚝油C、虾油D、黄酱答案：D300.（）是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C301.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C302.属于常见鸡的品种是（）。A、九斤黄鸡、狼山黑鸡B、九斤黑鸡、狼山黄鸡C、九斤黄鸡、狼山黄鸡D、九斤黑鸡、狼山黑鸡答案：A303.禽类按用途分类可以有（）。A、观赏型B、药用型C、特殊型D、产毛型答案：C304.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（）。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案：D305.菊芋的品种中红菊芋块茎皮为（）。A、绛红色B、紫红色C、深红色D、淡红色答案：B306.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A307.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C308.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A309.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C310.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为节肢动物门（）。A、海洋性品种B、河湖性品种C、洄游性品种D、寄生性品种答案：A311.黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名（）。A、唇鱼B、刀鱼C、长鱼D、敏鱼答案：C312.下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B313.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B314.萝卜含有较多的（）。A、酪氨酸酶物质B、糖代谢酶物质C、酚氧化酶物质D、谷六甾醇物质答案：B315.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B316.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D317.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C318.糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊答案：A319.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：D320.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C321.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C322.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C323.属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血答案：C324.唇形科植物草石蚕又名（）。A、银条B、甘露C、银根D、菊芋答案：B325.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D326.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D327.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A328.脂肪不具备的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D329.下列选项中属于调料保管方法的是（）。A、环境通风B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案：C330.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C331.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B332.烹饪中常用的（）是由陶土烧制而成的。A、蒸锅B、手勺C、沙锅D、餐具答案：C333.（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C334.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C335.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C336.菜子油的特点是颜色为（）。A、浅红色B、深红色C、深黄色D、浅黄色答案：C337.蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。A、营养B、气体C、油分D、盐分答案：B338.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A339.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C340.藕按其花可分红花藕、麻花藕和（）。A、卷花藕B、黄花藕C、白花藕D、绿花藕答案：C341.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D342.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和（）。A、白菜薹B、红菜薹C、花菜薹D、青菜薹答案：D343.下列营养价值较低的油脂是（）。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A344.慈菇是靠无性繁殖且变异（）。A、少B、多C、较多D、繁多答案：A345.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A346.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B347.属于制作大豆酱的工艺是（）。A、揉碎B、打碎C、粉碎D、烤碎答案：C348.勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺（锅）、晃勺（锅）B、翻勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）、晃勺（锅）D、抬勺（锅）、端勺（锅）答案：C349.香椿初次萌发的幼芽（）。A、长而粗壮B、短而粗壮C、短而细腻D、长而细腻答案：B350.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是（）。A、电加热方式B、水加热方式C、油加热方式D、汽蒸加热方式答案：A351.绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合（）之一。A、无公害控制标准B、使用转基因技术C、不受任何污染D、IFOAM标准答案：A352.石刁柏按其产品颜色分有白石刁柏和（）。A、红石刁柏B、绿石刁柏C、黑石刁柏D、紫石刁柏答案：B353.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是（）。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白质答案：B354.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和（）。A、油脂B、食醋C、盐渍D、酱油答案：C355.面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡糊答案：B356.芋头按生态可以分为旱芋和（）。A、河芋B、水芋C、山芋D、陆芋答案：B357.火候的条件、表现形式和本质是火候的（）。A、三要素B、意义C、特点D、作用答案：A358.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉答案：D359.百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和（）。A、燕尾草B、石刁柏C、银苗D、菊芋答案：B360.有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生（）。A、种植标准B、养殖标准C、基本标准D、各项标准

46答案：D361.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D362.属于银苗的特点是（）。A、味香B、味厚C、味淡D、味浓答案：C363.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A364.属于茴香的主要品种是（）。A、烤茴香B、熏茴香C、醉茴香D、腊茴香答案：A365.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B366.火候具体运用上应注意的问题之一是（）。A、挂勾芡汁B、浆糊制作C、烹制菜品D、调味方法答案：C367.炝的主要调味品有精盐、味精和（）。A、温热植物油B、温热花椒油C、高热花椒油D、高热植物油答案：C368.鲂鱼的特征是头部（）。A、较长B、尖长C、尖小D、较小答案：C369.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、（）。A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活答案：D370.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B371.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A372.成本系数是指（）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B373.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C374.下列选项中属于调料保管方法的是要控制（）。A、贮藏密度B、贮藏时间C、环境通风D、环境湿度答案：D375.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C376.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火（）。A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧答案：C377.加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）。A、辅助调味B、合成调味C、基础调味D、风味调味答案：C378.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C379.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴答案：B380.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C381.膳鱼的鱼体细长呈（）。A、圆筒状B、扁圆状C、方桶形D、三角形答案：A382.蕹菜一般分白花、小叶和（）三种。A、紫花B、红花C、黄花D、绿花答案：A383.大蒜中辛辣味成分是（）。A、二硫化物B、聚合物C、丙烯醛D、氨基酸答案：A384.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B385.茄科草本植物马铃薯又名（）。A、银苗B、慈菇C、山药蛋D、高良姜答案：C386.涨发干货原料的基本要求之一是（）。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地答案：B387.日月贝的特征是左壳为（）。A、淡褐红色B、淡紫色C、浓褐色D、大红色答案：A388.与普通客人联系密切的一般产品，（）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A389.属于禽类腌腊制品的品种是（）。A、腊鸡B、腌鸡C、烤鸡D、风鸡答案：D390.下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是（）。A、皂角树、橄榄树B、青冈树、樱桃树C、银杏树、橄榄树D、银杏树、樱桃树答案：C391.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是（）。A、黑鲫鱼B、大黄鱼C、胖头鱼D、大头鱼答案：B392.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为（）。A、红蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹答案：B393.触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C394.狼山黑鸡的（）。A、体型稍小B、体型略大C、体型高大D、体型较大答案：C395.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B396.块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。A、小火B、中火C、微火D、旺火答案：D397.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D398.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D399.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌腊制品D、炸收制品答案：C400.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是（）。A、芝麻油B、卤虾油C、鱼露D、黄油答案：B401.食物可以接触的最高温度240℃是指（）。A、水温B、油温C、火温D、气温答案：B402.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B403.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A404.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C405.冷水发的种类可以分为浸和（）。A、洗B、冲C、煮D、漂答案：D406.炸收是将（）后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、干炸或油浸B、清炸或干煸C、清炸或糟卤D、干炸或焯煮答案：B407.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D408.涨发干货原料的基本要求之一是（）。A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发的过程D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节答案：D409.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达（）的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。A、124℃之间B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B410.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D411.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B412.原产于地中海又名香苗的蔬菜是（）。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜答案：B413.（）是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D414.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B415.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C416.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C417.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A418.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B419.菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为（）。A、白色B、淡黄C、微黄D、淡红答案：A420.大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名（）。A、榄鱼B、帅鱼C、大鲜D、大鲵答案：C421.下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌