食安基础培训

食品安全基础培训-----食品安全部20212021.9010203040506目录食品安全定义食品安全近期案例食品相关法律法规食品安全涉及部门食品安全红线内容•食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。•食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。•食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。•食品相关产品：用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。•食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或者化学性物质，其共同特点是对人体身体健康有急性或者慢性危害。（世界卫生组织）案例一：5月14日，河南省市场监管部门获知郑州市蜜雪冰城奶茶店使用过期食品原料等食品安全问题的线索后，立即对涉事门店进行了现场检查，没收过期食品原料和违法所得、罚款9万元。5月15日至16日，河南省市场监管部门对河南1791家蜜雪冰城门店开展全面排查，已责令5家门店停业整改，给予9家门店行政处罚。案例二：7月17日，北京市市场监管部门获知北京市华莱士快餐店炸鸡掉地继续使用等食品安全问题的线索后，立即对涉事门店进行现场检查，针对其存在的违法违规行为，进行立案查处，依法吊销涉事门店食品经营许可证，对门店主要负责人罚款19.57万元，对直接负责人罚款3.68万元。7月18日，北京市、上海市市场监管部门对辖区内华莱士门店及其原料配送中心进行了全面排查，责令现场整改17家，立案查处11件。案例三：7月24日，广东省市场监管部门获知深圳市杨国福麻辣烫店存在汤料污秽不洁（食材被老鼠咬后继续使用、厨房抹布既洗菜又洗鞋、猪肺擦拭水盆后不清洗直接煮、员工没有健康证也没关系）等食品安全问题的线索后，立即对该门店进行现场检查，针对其违法违规行为，进行立案查处，查封涉事门店，没收违法所得，罚款5万元。7月26日，在广州市场监管总局的统筹指导下，广东、上海、河北等11个省（自治区、直辖市）市场监管部门全面排查了辖区内杨国福麻辣烫门店3323家，责令整改841家，警告5家，立案查处24件。案例四：8月2日，北京市市场监管部门获知北京市“奈雪的茶”奶茶店加工使用腐烂水果等食品安全问题的线索后，立即对涉事门店开展现场检查，针对其违法违规行为，进行立案查处，拟对2家涉事门店均给予顶格罚款10万元，对2家门店店长分别罚款25万元和罚款28万元。8月3日，北京市市场监管部门、广东省市场监管部门全面排查了辖区内奈雪的茶及类似门店1811家，责令整改50家，警告2家，立案查处23件8月16日，山东省市场监管部门获知媒体暗访发现的济南市大润发超市“发臭隔夜肉洗了再卖”,被罚超百万中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法法突发公共卫生事件应急条例中华人民共和国餐饮服餐饮服务食品安全监督管理办法法突发公共卫生事件应急条例中华人民共和国餐饮服务食品安全操作规范广告法餐饮服务食品安全操作规范中华人民共和国农产品质量安全法消费者权益保护法餐饮服务许可管理办法其他法规条例等等食品生产通用卫生规范食品安全法实施条例1、食品研发设计阶段的合规性审核；2、建店选址及装修等设备安装符合相关法律法规要求；3、审核所采购原辅料、餐饮器具等及供应商合规性；4、规范生产人员操作流程、制度等（卫生打扫、人员规范、操作流程等）；5、制定公司食品相关管理制度（内审检查、管理规范、召回制度等）；6、公司食品安全培训、客诉分析跟踪、风险预警发布等；7、维护公司食品安全体系运作、更新、改进等；机器设备设计研发政府或者其他部门监管机器设备设计研发建店选址建店选址\性性性安全放心食品安全放心食品食品研发设计食品安全食品研发设计食品安全性性营销宣传营销宣传原辅料采购食安建设《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：•（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；•（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；•（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；•（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；•（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；•（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品红线处罚第一百二十三条违反本法规定，明令禁止以上内容，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；1、违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；2、货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；3、情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。THANKS食品安全基础培训-----食品安全部20212021.9目录《中华人民共和国食品安全法》第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。“食品安全法规定食品生产经营者（法人/老板）是食品安全的第一负责人”事例1：2021-09-13上海第一网红自助餐一绪寿喜烧，苏州龙湖天街加盟店食材回收、以次充好，却把比目鱼充当鳕鱼，廉价牛肉冒充澳洲和牛，抹茶粉过期4个月继续使用，巧克力生产许可证查询不到，更可恶的是客人吃剩的刺身回收后添加新的继续使用，上海店铺更是在之前把鸭肝当做鹅肝卖给顾客被曝光。事例2：2021年5月18日浙江宁波鄞州区市场监管局执法人员姜在山镇内发现该小作坊有3名工人在从事无骨鸡爪加工，仓库存放食品添加剂过氧化氢二桶，经检测机构现场抽样检测，半成品鸡爪浸泡水（双氧水）测量值为203.495mg/kg，鸡爪生产加工过程不符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）定义和使用原则，认定当事人的行为系超范围使用食品添加剂。依法对其个人作出罚款5万元的行政处罚决定做食品就是做良心，因此我们要合规合法经营，1、证件要合规合法，有证才能营业2、硬件装修符合要求，能有效的预防虫鼠害，3、食材和来源合规合法，采购、存放、加工、使用过程符合要求，4、人员培训要及时，提高生产及管理人员的食安意识，5、完善门店各个记录，保证食材的可溯源性，6、严格遵守公司的规章制度，如消毒制度，操作规范，物料管理等7、接受政府及社会的监督，做到明厨亮灶。8、遵守法律法规其他规定要求食品安全是一个食品企业的基础，那么卫生干净整洁是食安的基础中的基础，不论操作区域还是客座区，不论是库房还是卫生间。店内始终要保持一个干净整洁的就餐环境。1、生产过程中做好随手清理整洁，各区域负责人负责各自物料排查、储存、防护及使用，要保持好各区地面卫生、设备设施整洁干净，工具、物料使用完及时清理归位存放，保持一个良好工作环境。2、班末对设备设施进行清理，具体可参考《门店设备设施清理规范》3、生产期间为防止交叉污染，严格按颜色区分使用菜板，毛巾，并能分开分类消毒。4、各区域负责人班末要对冰箱，物料柜，货物存放架等进行检查清洁，避免物料有过期、变质、被虫鼠害污染，存放样品也要定期清理。5、建立卫生死角清单，每天检查定期清理。每周要进行一次大扫除活动。对不易清理点进行彻底清理。6、班末对当天使用完餐具进行彻底清理，存放至指定容器内，对清洗内外，下水口进行清理，最后用开水冲洗一遍。7、班末要对垃圾桶进行清理，垃圾严禁隔夜存放，当天垃圾进行集中收集，丢至指定位置。。。1、来货验收，来货与预货单是否一致，包括来货品类、数量、规格，标签清晰，是否在保质期内等，查验物料外观包装完整、清洁、无破损，标识与实物一致。2、物料存放要隔墙离地。物料按存放要