肉制品生产技术课件-项目一-畜禽的屠宰与分割技术

任务1畜禽宰前的检疫和管理项目一

畜禽的屠宰与分割技术

工厂整体布局参观

分割肉加工工序

畜禽的屠宰工艺过程

畜禽内脏及副产品的处理工序

畜禽的宰后检验工序

畜禽的宰前准备

畜禽的宰前检验工序

一、屠宰加工企业参观流程基本原则：最洁净区

次洁净区

非洁净区(待宰)。二、屠宰加工企业分区

屠宰加工企业的主要部门和系统包括畜禽宰前饲养管理场、病畜禽隔离圈、候宰间、屠宰加工车间、分割车间、急宰车间、化制车间、供水系统及污水处理系统等。三、宰前饲养管理场容量一般为日屠宰量的2-3倍。(一)宰前饲养管理场的规模(二)卫生管理四、病畜禽隔离圈

容畜量应不少于宰前饲养管理场的1%，隔离圈与宰前饲养管理场和急宰间应保持联系，而与其他部门严格隔离。(一)建筑设施的卫生要求(二)卫生管理五、候宰间

候宰间是屠宰畜禽宰前停留休息的地方，其建筑应与屠宰加工车间相毗邻。候宰间的大小应以能圈养1d屠宰加工的屠畜禽量为宜。(一)建筑设施的卫生要求(二)卫生管理六、屠宰加工车间

屠宰加工车间的建筑设施，随规模的大小和机械化程度不同而相差悬殊，但卫生管理的基本原则是一致的。(一)建筑设施的卫生要求(二)卫生管理

屠宰加工车间的卫生管理是整个屠宰加工管理的核心部分，该车间的卫生状况直接影响到产品的质量，因此，屠宰加工车间的卫生管理必须做到制度化、规范化和经常化。七、分割车间

分割车间一端应紧靠屠宰加工车间，另一端应靠近冷库，这样便于原料进入和产品及时冷冻。分割车间应设有分割肉预冷间、加工分割间，其分割产品再进入成品冷却间、包装间、冻结间及成品冷藏间。(一)建筑设施的卫生要求(二)卫生管理八、急宰间

急宰车间应位于病畜隔离圈的侧方。其建筑设施包括屠宰室、冷却室、有条件利用肉的无害化处理室、胃肠加工室、皮张消毒室、尸体和病料化制室，同时应设有专用的更衣室、淋浴室、污水池、粪便处理池。(一)建筑设施的卫生要求(二)卫生管理九、化制车间

化制车间应该是一座独立的建筑物，位于屠宰加工企业的边缘位置和下风处。车间的地面、墙壁、通道、装卸台等均用不透水的材料建成，大门口和各工作审门前应设有永久性消毒槽。(一)建筑设施的卫生要求(二)卫生管理十、供水系统十一、污水处理系统

屠宰加工企业在日常生产中要消耗大量的水，水质的好坏直接影响畜禽肉及其产品的卫生质量。因此，生产用水必须符合我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749-1985）所有的屠宰加工企业，都必须建有污水处理系统(大、中城市的肉类联合加工厂附近设有城市污水处理系统的除外)。屠宰加工企业的一切污水，都必须经污水处理系统净化处理并消毒后，方可排入公共下水道或河流。十二、屠宰场各个分区的卫生要求

各分区之间应有明确的分区标志，尤其是宰前饲养管理区、生产区和病畜隔离及污水处理区，应以围墙隔离，设一专门通道相连，并要有严密的消毒措施。生活区和生产车间应保持相当的距离。肉制品、生化制药、炼油等生产车间应远离饲养区。病畜隔离圈、急宰间、化制间及污水处理场所应在生产加工区的下风点。锅炉房应临近使用蒸汽的车间及浴室附近，距食堂也不宜太远。任务2畜禽的屠宰科学出版社项目一

畜禽的屠宰与分割技术一、牛、羊的屠宰加工1．宰前检疫与管理

牛、羊屠宰前要进行严格的兽医卫生检验，一般要测量体温，并视检皮肤、口、鼻、蹄、肛门、阴道等部位，确定没有传染病者方可屠宰。2．致昏

致昏主要有锤击致昏和电麻致昏两种。3．放血

牛被击昏后，立即进行宰杀放血。在距离胸骨前15～20cm的颈部，以大约15°角刺20～30cm深，切断颈部大血管，并将刀口扩大，立即将刀抽出，使血液尽快流出。一、牛、羊的屠宰加工4．剥皮、剖腹、整理（1）割牛头、剥头皮（2）剥前蹄皮、截前蹄（3）剥后蹄皮、截后蹄（4）做脘口、剥臀皮（5）剥腹、胸、肩部的皮（6）机器拉牛背皮（7）摘取内脏（8）取肾脏、截牛尾（9）劈半、截牛（10）修割整理二、生猪的屠宰1．淋浴生猪宰杀前必须进行水洗或淋浴。淋浴的时间为3～5min。每次淋浴的生猪应以麻电致昏的速度决定淋浴的批次。2．麻电致昏

麻电时，将生猪赶至狭窄通道，打开铁门让其依次由上滑下。生猪头部触及自动麻电机，倒后滑落在运输带上。3．刺杀放血致昏后的生猪通过吊蹄提升上自动轨道生产线后即进入刺杀放血工作阶段。二、生猪的屠宰4．清洗

在麻电放血后要进行强制性冲洗。如能使用温水，还会促使猪体残余血液的排出，减少沙门氏菌属的污染概率。

5．浸烫脱毛

浸烫水温、浸烫时间与季节、气候、猪品种、猪月龄有关。一般浸烫水温为62～63℃，浸烫时间为3～5min。6．剥皮

1）剥皮前的辅助操作：（1）割头、割尾；（2）割前后蹄；（3）挑裆、挑门圈。2）机器剥皮：立式滚筒剥皮机。二、生猪的屠宰7．剖腹取内脏

煺毛剥皮后剖腹最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。

8．劈半

剖腹后，将胴体劈成两半。可采用手工劈半或电锯劈半。劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污。

9．检验、盖印、称重、冷藏或出厂

屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。经过自动称重后入库冷藏或出厂。

任务3畜禽宰后的检验与处理科学出版社项目一

畜禽的屠宰与分割技术一、家畜淋巴结的分布1．淋巴结淋巴结为大小不同（2～50mm）、形状各异（圆形、长形、扁形）的致密结构，呈灰色或淡蔷薇色。在生产肉类制品时要求将胴体各部位上的所有淋巴结切除，因为食用这种积有大量细菌的淋巴结肉对人体健康有害，严重时还会致人死亡。2．常见的淋巴结分布肉类加工时切除的淋巴结主要是分布在胴体上的浅淋巴结，大多数深淋巴结在体腔内和内脏连接在一起，在切除内脏时一起被切除。1—槽头淋巴群集结区；2—下颌淋巴结；3—下颌副淋巴结；4—咽喉外侧淋巴结；5—咽喉内侧淋巴结；6—肩前淋巴结（颈浅背侧淋巴结）；7—颈浅腹侧淋巴结；8—胸骨前淋巴结；9—肾淋巴结；10—腰旁淋巴结；11—腹股浅淋巴结；12—股前淋巴结；13—荐外淋巴结；14—腘淋巴结；15—颈深后淋巴结。二、异常畜肉的鉴别1．注水畜肉的鉴别（1）感官检验：若瘦肉部分颜色呈淡红色且泛白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多，水会从瘦肉上往下滴。未注水的畜肉瘦肉部分颜色鲜红。（2）手摸检验：用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉。未注水的，用手摸瘦肉粘手。（3）纸贴检验：用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉上的卫生纸或吸水纸吸水速度快，黏着度和拉力均比较小。另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水，否则有注水之嫌。二、异常畜肉的鉴别2．瘟猪牛、羊肉的鉴别（1）看出血点：以猪肉为例，猪皮上有出血点或出血性斑块；去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点，都说明是瘟猪肉。（2）看骨髓：以猪肉为例，正常的猪骨髓应为红色；若骨髓是黑色的，说明是瘟猪肉。二、异常畜肉的鉴别3．判定结果及处理

判定结果包括：①适于食用的肉尸；②冷冻处理肉尸；③产酸处理；④盐腌处理；⑤高温处理；⑥炼制食用油；⑦炼制工业油；销毁。三、生猪的宰后检验1．头部检验

（1）颌下淋巴结的检查：钩住切口左壁的中间部分，沿放血孔纵向切开下颌区，直到颌骨高峰区，剖检两侧颌下淋巴结，视检有无肿大、坏死灶，切面是否呈砖红色，周围有无水肿、胶样浸润等。

（2）咬肌检查：在两侧咬肌与下颌骨平行方向切开咬肌，充分暴露剖面，检查有无猪囊虫。2．内脏检验

（1）心脏检查；

（2）肺脏检查；

（3）肝脏检查；

（4）脾脏检查；

（5）胃和肠检查；三、生猪的宰后检验3．胴体检验（1）胴体；（2）腹股沟浅淋巴结检查；（3）腰肌检验；（4）肾脏检查；项目一

畜禽的屠宰与分割技术任务4畜禽的分割及分割肉加工科学出版社一、牛胴体的分割1．我国牛胴体的分割方法

我国牛胴体分割方法中规定，标准胴体的产生过程包括活牛屠宰后放血，剥皮，去头、蹄、内脏和胴体修整等步骤。

胴体修整的具体步骤如下。

（1）在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉，将头去除。

（2）在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开，去除前、后蹄。

（3）在荐椎和尾椎连接处切开，去掉尾。

（4）贴近胸壁和腹壁，将结缔组织膜分离去除。

（5）去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪。

（6）去除乳腺、睾丸、阴茎及腹部的外部脂肪，包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。

二、猪胴体的分割

我国猪肉分割同行将版胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。1．肩颈部：前端从第一颈椎，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开，下端如做火腿则从肘关节处切开。2．背腰部：前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下5～6cm肋骨处平行切下的脊背部分。3．臀腿部：臀腿部俗称后腿、后丘、后肩肉。从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。4．肋腹部：肋腹部俗称五花、软肋，是与背腰部分离，切去奶脯的一块方形肉块。5．前臂和小腿：前臂和小腿俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿是上从膝关节，下从跗关节切断。二、猪胴体的分割三、鸡肉分割