食品感官分析

关于食品感官分析食品质量的感官检验第2页,共51页，星期六，2024年，5月概述什么叫食品感官分析？利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。第3页,共51页，星期六，2024年，5月美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定义被广泛接受：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或性质的一门科学。第4页,共51页，星期六，2024年，5月感觉的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。第5页,共51页，星期六，2024年，5月感觉的基本分类

基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。第6页,共51页，星期六，2024年，5月感觉的敏感性感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。感觉的阈值感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。第7页,共51页，星期六，2024年，5月感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。

第8页,共51页，星期六，2024年，5月第9页,共51页，星期六，2024年，5月第10页,共51页，星期六，2024年，5月感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。第11页,共51页，星期六，2024年，5月第12页,共51页，星期六，2024年，5月第13页,共51页，星期六，2024年，5月感官检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品贮藏保鲜新产品开发市场调查第14页,共51页，星期六，2024年，5月方法原理一、视觉检验

二、听觉检验三、嗅觉检验四、味觉检验五、触觉检验第15页,共51页，星期六，2024年，5月第16页,共51页，星期六，2024年，5月第17页,共51页，星期六，2024年，5月第18页,共51页，星期六，2024年，5月从测量科学的角度看，感官分析是一种基于样品间或人群间相对差别的比较检验和测量的实验方法，而不是测量绝对物力量的试验方法。本质：基于感觉差别的一种心理测量。食品感官检验的常用方法第19页,共51页，星期六，2024年，5月一般可解决以下四类问题：有无差别新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变化；同一产品不同品牌之间；成对比较检验、三点检验、二、三点检验、A-非A检验，五中取二检验差别检验第20页,共51页，星期六，2024年，5月差别程度产品某感官特性哪个更强或更弱，产品的整体印象哪个更好，产品可分为几类，归为哪个质量等级等方面排序法、标度法、评分法、分类法、分等法差别方向了解产品之间差异产生的原因（特性因子构成、特性因子强度、特性因子呈现顺序等）由具有较高能力的评价小组执行描述性分析：风味剖面法、质地剖面法、定量描述分析法、系列描述性分析法、时间-强度法第21页,共51页，星期六，2024年，5月差别能否接受、有无偏爱对象是消费者；成对偏爱检验、排序偏爱检验、喜好标度等第22页,共51页，星期六，2024年，5月一、差别检验法对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二～三点检验法，五出二检验法，A－非A检验法。

第23页,共51页，星期六，2024年，5月第24页,共51页，星期六，2024年，5月方法特点：优点：简单，不容易产生感官疲劳，适用于比较一些刺激比较强或刺激延续时间长的样品；缺点：当样品增多时，要求比较的数量就会变得极大乃至无法比较第25页,共51页，星期六，2024年，5月第26页,共51页，星期六，2024年，5月第27页,共51页，星期六，2024年，5月第28页,共51页，星期六，2024年，5月第29页,共51页，星期六，2024年，5月第30页,共51页，星期六，2024年，5月二、类别检验法对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验法，排序检验法。其他还有分等法、分类法、分级法、量值估计法、线性标度法及喜好标度法。第31页,共51页，星期六，2024年，5月第32页,共51页，星期六，2024年，5月第33页,共51页，星期六，2024年，5月三、描述性检验法检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。该方法主要用于新产品感官特征的说明、竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官货架期的检验、物理化学量与感官特性间关系的研究等方面。第34页,共51页，星期六，2024年，5月第35页,共51页，星期六，2024年，5月第36页,共51页，星期六，2024年，5月两种薯片的感官特性比较感官特性样品385样品408油炸土豆味7.54.8生土豆味1.13.7植物油味3.61.1咸6.213.5甜2.21.0

第37页,共51页，星期六，2024年，5月质构类别主用语副用语大众用语机械性用语硬度

软、韧、硬凝结度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎

咀嚼度嫩、劲嚼、难嚼

胶黏度松酥、糊状、胶黏黏度

稀、稠弹性

酥、软、弹黏着性

胶黏几何性用语物质大小形状

沙状、粒状、块状等物质成质特征

其他用语水分含量

干、湿润、潮湿、水样脂肪含量油状油性

脂状油腻性表9-1质构感官评定用术语和大众用语的比较

纤维状、空胞状、晶状等第38页,共51页，星期六，2024年，5月第39页,共51页，星期六，2024年，5月第40页,共51页，星期六，2024年，5月第41页,共51页，星期六，2024年，5月描述性分析一般涵盖5个步骤：建立感官描述性描述词提供一系列的同类样品，让评价员熟悉该类产品的特性，写出描述词。描述词需从感官特性因子的角度选取，即描述词尽量描述的是产品单一具体的感官特性。确定感官特性顺序将样品提供给每位评价员，要求独立地写出各个特性出现的顺序，经反复评价后，最终达成小组一致。第42页,共51页，星期六，2024年，5月确定参比系根据建立的描述词，由感官分析师或评价小组组长收集并提供与该描述词对应的一系列参比样，尽可能涵盖该产品在该特性上可能的强度变化范围。经小组训练及反复评价和讨论后，确定出各特性强度标度的参比样。第43页,共51页，星期六，2024年，5月评价感官特性强度将各特性不同强度的参比样分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再次训练，直到评价小组内所有成员考核通过，方可进行实际样品的感官特性强度评价。第44页,共51页，星期六，2024年，5月分析样品的协调性和整体感分析样品整体的强度、协调性、特征性及异常性，得到样品整体的综合感觉印象。第45页,共51页，星期六，2024年，5月感官检验的应用第46页