粮食、油料的主要物理指标检验（粮油食品检验课件）

类型及互混检验概述概念一检验方法二小结三目录相关概念一○粮食籽粒的类型○互混类型及互混检验概述一、相关概念粮食籽粒的类型是指同种粮食籽粒的粒色、粒质、形状等的不同而致的不同类别，是构成粮食工艺品质的重要因素之一。类型及互混检验概述一、相关概念

互混是指主体粮食中混有异类、异色粮食的现象。

各种粮食、油料籽粒都有其外部形态和内部结构特征，类型与互混检验是为了保证粮食、油料的品种纯度，便于合理加工和利用。类型及互混检验概述一、相关概念类型与互混检验方法，现行粮油标准中大多以粒色、粒形、粒质、收获季节等形态特征对粮食、油料进行分类。而互混检验也属于分类检验。在类型之间的互混上均有一定限度。类型及互混检验概述一、相关概念

测定类型互混，是保证粮食、油料同一类型的纯度的重要标志，以便于储藏、加工、出口和应用，提高其使用价值。检验方法二1、依据粮食籽粒的粒形、粒质、粒色等进行的外形特征检验；2、依据粮食的软硬质进行剖粒检验；3、依据粮食籽粒着色后其颜色的不同变化采用的染色检验。类型及互混检验概述三、检验方法1.外形特征的检验主要是根据其粒形、粒质、粒色等外形特征进行检验鉴别。类型及互混检验概述三、检验方法1.外形特征的检验

（1）籼、粳、糯互混依据GB/T5493-2008，我们可以利用籼、粳、糯的外形差异对样品进行外形特征的检验。类型及互混检验概述三、检验方法1.外形特征的检验

（1）籼、粳、糯互混籼（xiān）米，系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。类型及互混检验概述三、检验方法1.外形特征的检验

（1）籼、粳、糯互混

粳米，米粒一般呈椭圆形。它的样子是圆圆短短的，吃起来的口感软硬适中按其粒质和粳稻收获季节分为早粳米(腹白较大，硬质粒少)，晚粳米(腹白较小，硬质粒多)。类型及互混检验概述三、检验方法1.外形特征的检验

（1）籼、粳、糯互混

糯米，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。类型及互混检验概述三、检验方法（2）异色粒互混对于大米中的异色粒，是指稻谷生长过程中，由于稻株受各种病虫害的影响或大米保管过程中，由于微生物的侵害，往往产生各种不正常颜色的米粒。包括主要黄色粒、白黑粒和红线粒。类型及互混检验概述三、检验方法（2）异色粒互混

对于小麦的异色粒主要有：小麦的晚熟，使籽粒呈绿色；收小麦赤霉病毒的侵染，麦粒颜色变浅，有略带青色，严重时麦粒上出现红的斑点或黑色微粒；类型及互混检验概述三、检验方法（2）异色粒互混

储藏时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽，稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白、黄、绿、红等色彩斑点，严重时便成黑绿色等。类型及互混检验概述三、检验方法（3）小麦粒色鉴别

不加挑选地取出小麦100粒完整粒，感官鉴别小麦粒色，按GB1351中红麦、白麦的规定，鉴别小麦粒色：类型及互混检验概述三、检验方法（3）小麦粒色鉴别种皮深红色或红褐色的麦粒达90粒及以上者为红麦；种皮白色、乳白色或黄白色的麦粒达90粒及以上者为白麦；均不足90粒者为混合小麦（即花麦）。类型及互混检验概述三、检验方法（4）异种粮粒互混检验按下表的规定制备试样并称量（mc），拣出粮食中混有的异种粮粒称重（m3）。式中Z—异种粮粒的含量，即异种粮粒占试样的质量分数，%；m3—异种粮粒质量（g）；

mb—试样质量（g）。检验结果取小数点后一位。类型及互混检验概述三、检验方法2.角质、粉质检验

在透射光下观察粮粒,或将粮粒从中部横向切断观察断面,籽粒或断面中为玻璃状透明体和半透明体者为角质,为粉状不透明体者为粉质。类型及互混检验概述三、检验方法3.染色检验鉴别糯性和非糯性籽粒可采用碘染色的方法。糯性籽粒呈棕红色，非糯性籽粒呈蓝色。小结四1、依据粮食籽粒的粒形、粒质、粒色等进行的外形特征检验；2、依据粮食的软硬质进行剖粒检验；3、依据粮食籽粒着色后其颜色的不同变化采用的染色检验。糯稻和非糯稻的染色检验检验原理一检验方法二结果计算三小结四目录检验原理一糯稻非糯稻染色检验一、检验原理

有些粮种有糯性和非糯性之分，以我们最常见的糯稻和非糯稻为例，非糯稻加工后一般我们常用来制作米饭、粥等等，而糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。糯稻非糯稻染色检验一、检验原理

因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯稻非糯稻染色检验一、检验原理

同样玉米也有糯性和非糯性之分，其子粒胚乳淀粉为100%的支链淀粉，煮熟后粘软而富有糯性，俗称粘玉米。由于糯玉米子粒中淀粉完全由支链淀粉构成，并且具有糯性，使其在食用品质和工业生产中具有特殊的用途。糯稻非糯稻染色检验一、检验原理

糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70~75%的淀粉，10%以上的蛋白质，4~5%的脂肪，2%的多种维生素，籽粒中蛋白质、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素(胡萝卜素)。糯稻非糯稻染色检验一、检验原理

糯性和非糯性粮食的这两种籽粒所含淀粉的种类是有区别的。

淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，一般粮食的淀粉中，直链淀粉占20%~25%，支链淀粉占75%~80%。

糯稻、糯玉米、糯高粱等糯性籽粒中几乎不含直链淀粉。糯稻非糯稻染色检验一、检验原理

直链淀粉和支链淀粉在物理、化学性质上存在较大差别，通过对其结构的研究发现，直链淀粉分子为直链状，而支链淀粉分子呈树枝状。

糯稻非糯稻染色检验一、检验原理

淀粉分子卷曲成螺旋状，每六个葡萄糖残基形成一个螺旋，恰好包容一个碘分子，形成淀粉碘配合物。它们空间结构的不同，表现在对碘的吸附作用不同。糯稻非糯稻染色检验一、检验原理

直链淀粉分子没有分支，聚合度大，与碘作用形成蓝色复合体;支链淀粉分子分支间聚合度较小，与碘作用一般形成紫红红棕色复合体。糯稻非糯稻染色检验一、检验原理

由于淀粉与碘反应形成复合体的颜色与淀粉分子中螺旋数目有一定的关系，不同品种籽粒所含淀粉的种类不同。所以鉴别糯性和非糯性籽粒可采用碘染色的方法。检验方法二糯稻非糯稻染色检验二、检验方法

稻谷经垄谷、碾白后，制成符合国家标准三级（GB1354）大米样品；不加挑选地取出200粒完整粒，用清水洗涤后，再用0.1%碘-乙醇溶液浸泡1min左右，然后用蒸馏水洗净，观察米粒着色情况。

糯性米粒呈棕红色，非糯性米粒呈蓝色。糯稻非糯稻染色检验三、结果计算按糯性与非糯性粒数计算互混百分率。式中：R—糯稻和非糯稻染色检验互混率；n—异类型粒数。

在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于1%，求其平均值即为测试结果。

测试结果保留到整数位。小结四

淀粉与碘反应形成复合体的颜色与淀粉分子中螺旋数目有一定的关系，不同品种籽粒所含淀粉的种类不同。

鉴别糯性和非糯性籽粒可采用碘染色的方法。

糯性米粒呈棕红色，非糯性米粒呈蓝色。籼米、粳米、糯米互混检验籼米、粳米、糯米外形特征一籼米、粳米、糯米互混检验方法二小结三目录籼粳糯互混检验依据GB/T5493-2008粮油检验类型及互混检验，我们可以利用籼、粳、糯的外形差异对样品进行外形特征的检验。籼米、粳米、糯米外形特征一要想能够准确的进行籼、粳、糯互混检验，对于我们来说，首先我们需要能够准确的区分籼米、粳米和糯米了。籼粳糯互混检验一、籼米、粳米、糯米外形特征1、籼（xiān）米

系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。籼粳糯互混检验一、籼米、粳米、糯米外形特征

根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。籼粳糯互混检验一、籼米、粳米、糯米外形特征

籼米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。是补充营养素的基础。有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。籼粳糯互混检验一、籼米、粳米、糯米外形特征2、粳（jing）米

粳米，米粒一般呈椭圆形。它的样子是圆圆短短的，吃起来的口感软硬适中按其粒质和粳稻收获季节分为早粳米(腹白较大，硬质粒少)，晚粳米(腹白较小，硬质粒多)。口感软硬适中,我们一般吃饭用的米就是梗米了。常见的有珍珠米、水晶米等。籼粳糯互混检验一、籼米、粳米、糯米外形特征

粳米有一定的药用价值，它的性味甘平，能补中益气，健脾和胃，除烦渴，止泻痢，抗肿瘤。粳米主要含有淀粉、蛋白质、脂肪，还含有少量B族维生素及乙酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等多种有机酸以及葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖，是滋补保健的食疗佳品。籼粳糯互混检验一、籼米、粳米、糯米外形特征3、糯米

又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。籼粳糯互混检验一、籼米、粳米、糯米外形特征

逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。

糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。一般人群都能食用。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。籼米、粳米、糯米互混检验方法二要想能够准确的进行籼、粳、糯互混检验，对于我们来说，首先我们需要能够准确的区分籼米、粳米和糯米了。籼粳糯互混检验二、籼米、粳米、糯米互混检验方法主要是根据其粒形、粒质、粒色等外形特征进行检验鉴别。取净稻谷10g，经脱壳、碾米后称量（ma），按GB1350《稻谷》中有关的分类规定，拣出混入的异类型粒，称取其质量（m1），计算互混百分率。籼粳糯互混检验式中X—互混率，即混入的异类型稻谷占试样总量的质量分数，%；

ma—试样质量（g）；

m1—异类型稻谷质量（g）。二、籼米、粳米、糯米互混检验方法籼粳糯互混检验双试验结果允许差不超过1%，求其平均数即为检验结果，检验结果取整数。二、籼米、粳米、糯米互混检验方法小结三籼、粳、糯互混检验为感官检验，我们需要首先能够准确的区分籼米、粳米和糯米，随后根据国标要求进行籼、粳、糯互混检验。小麦的角质、粉质检验小麦的类型一小麦的角质、粉质检验方法二小结三目录小麦的类型一一、小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分2、按皮色分3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分小麦的角质粉质检验一、小麦的类型1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦

冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。我国以冬小麦为主。小麦的角质粉质检验一、小麦的类型

2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦

白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；

红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主小麦的角质粉质检验一、小麦的类型

3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。

角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。小麦的角质粉质检验一、小麦的类型学到这里，同学们是不是了解了小麦的类型呢？

小麦的角质粉质检验一、小麦的类型

根据冬小麦、春小麦的皮色和粒质的不同小麦又可分为以下6种：1.硬质白色小麦。种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达90%以上，硬质指数不低于60%。2.软质白色小麦。种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达90%以上，硬质指数不高于45%。小麦的角质粉质检验一、小麦的类型3.硬质红小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒达90%以上，硬质指数不低于60%。4.软质红小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒达90%以上，硬质指数不高于45%。5.混合小麦。不符合以上四种的为混合小麦。小麦的角质粉质检验一、小麦的类型

硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品。小麦的角质粉质检验一、小麦的类型相反软质粒小麦磨出的面粉更适于生产饼干、糕点等食品。小麦的角质、粉质检验方法二1、透视箱鉴别2、剖粒检验小麦的角质粉质检验二、小麦的角质、粉质检验方法（1）透视箱鉴别

在长方形小木箱内一侧安装一只乳白灯泡，灯泡下安装一块活动的长方形镜子（反射镜），距箱上边2cm处插入一块与箱底尺寸相同的毛玻璃，再从完善粒中不加挑选地取出100粒试样放在毛玻璃上，接通电源，调节反射镜，使光线反射到毛玻璃上的试样，籽粒呈透明部分的为硬质部分。小麦的角质粉质检验二、小麦的角质、粉质检验方法（2）剖粒检验

外观鉴别不清时，可将粮粒中部切断，观察断面。玻璃状透明或半透明者为硬质部分，根据硬质部分所占比例，按质量标准规定确定是否硬质粒，然后以硬质粒的粒数计算软硬质含量。小麦硬质粒的硬质部分必须占本粒1/2以上。小麦的角质粉质检验三、小结小麦的类型小麦的角质、粉质检验方法异色粒互混检验相关概念一异色粒产生原因二检测方法三目录相关概念一异色粒互混检验一、相关概念

各种粮食、油料籽粒都有其外部形态和内部结构特征，类型与互混检验是为了保证粮食、油料的品种纯度，便于合理加工和利用。异色粒互混检验一、相关概念

类型与互混检验方法，现行粮油标准中大多以粒色、粒形、粒质、收获季节等形态特征对稻谷进行分类。异色粒互混检验一、相关概念粮食籽粒的类型是指因粮食的粒色、粒质的不同而独具的形态特征。异色粒互混检验一、相关概念互混是指主体粮食中混有异类、异色粮食的现象。异色粒互混检验一、相关概念

对于大米中的异色粒，是指稻谷生长过程中，由于稻株受各种病虫害的影响或大米保管过程中，由于微生物的侵害，往往产生各种不正常颜色的米粒。异色粒互混检验一、相关概念

异色粒越少，大米的品质越好。大米中的异色粒，包括主要黄色粒、白黑粒和红线粒。异色粒互混检验一、相关概念

对于小麦来说，我们都知道小麦籽粒的色泽是小麦品质好坏的重要标志之一，正常的小麦籽粒色泽具有小麦籽粒本身特有的颜色和光泽。异色粒互混检验一、相关概念如硬质麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了有红、白两个基本颜色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色、黄色等。异色粒互混检验一、相关概念

小麦籽粒的色泽还会随小麦的新陈程度而变化，在正常储藏条件下小麦籽粒的颜色会因小麦籽粒皮层的色素层氧化而随储藏期延长而逐渐变白，而光泽则逐渐减弱。异色粒互混检验一、相关概念

小麦籽粒的色泽在不良的条件下，会改变小麦籽粒的颜色及失去光泽。异色粒互混检验二、异色粒产生原因引起麦粒色泽异常的原因有：小麦的晚熟，使籽粒呈绿色；收小麦赤霉病毒的侵染，麦粒颜色变浅，有略带青色，严重时麦粒上出现红的斑点或黑色微粒；异色粒互混检验二、异色粒产生原因储藏时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽，稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白、黄、绿、红等色彩斑点，严重时便成黑绿色等。异色粒互混检验二、异色粒产生原因

对于小麦籽粒的色泽改变程度较大，或小麦数量较大时，生产中要采取相应的措施，一般是在不影响加工面粉成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工。否则另作它用。异色粒互混检验二、异色粒产生原因

对于大米中的异色粒，主要是稻谷生长过程中，由于稻株受各种病虫害的影响或大米保管过程中，由于微生物的侵害，往往产生各种不正常颜色的米粒。异色粒互混检验三、异色粒互混检验方法

依据GB/T5494粮食、油料的杂质、不完善粒检验在检验不完善粒的同时，按质量标准的规定拣出混有的异色粒，称其质量，计算异色粒百分率。异色粒互混检验三、异色粒互混检验方法式中Y—异色粒率，即异色粒占质量总量的质量分数，%；m2—异色粒质量（g）；

mb—试样质量（g）。异色粒互混检验三、异色粒互混检验方法

双试验结果允许差不超过1.0%，求其平均数，即为检验结果，检验结果取小数点后一位。粮食、油料纯粮率的检验纯粮率的概念一仪器和用具二操作方法三结果计算四目录注意事项五纯粮率概念一纯粮率是指净粮除去果皮后的籽粒(其中不完善粒折半计算)占试样的质量分数。粮食油料纯粮率检验一、纯粮率概念

纯粮率反映了粮食、油料的纯净和完整程度，它是粮食、油料使用价值的重要标志之一，并且测定方法快速，简便易行，无需特殊仪器设备，适宜于广大基层采用。粮食油料纯粮率检验一、纯粮率概念

因此，许多粮食、油料(如:大豆、玉米、花生仁、大麦、燕麦、芝麻、葵花籽、甘薯片等)的质量标准是以纯粮率作为定等的基础项目。粮食油料纯粮率检验一、纯粮率概念纯粮率又分为净粮纯粮率和毛粮纯粮率。这一区分主要是由检验方法决定的。若采用净粮试样(

不含杂质)进行纯粮率测定，即得净粮纯粮率;若采用毛粮试样(含有杂质)进行纯粮率测定，即得毛粮纯粮率。在国家标准中应用越来越多的是净粮纯粮率。仪器和用具二天平:分度值0.01

g、0.1

g。谷物选筛。电动筛选器。

分样器或分样板。

分析盘、剪刀

、镊子等。操作方法三粮食油料纯粮率检验三、操作方法净粮纯粮(质)率检验

从检验过杂质的样品中,按照GB/T5494-2008中“小样质量”的规定,称取净试样(m),再按照质量标准的规定拣出不完善粒,称量(m)。粮食油料纯粮率检验三、操作方法毛粮纯粮(质)率检验按照GB/T5494—2008的规定,称取试样(m)进行杂质、不完善粒检验。分别称取不完善粒质量(m1)和杂质质量(m2)。结果计算四粮食油料纯粮率检验四、结果计算净粮纯粮(质)率(X)按式(1)计算:式中:X­—净粮纯粮(质)率,

%;

m1—不完善粒质量,单位为克(g);m—净试样质量,单位为克(g)。粮食油料纯粮率检验四、结果计算毛粮纯粮(质)率(Y)按式(2)计算:式中:

Y—毛粮纯粮(质)率,%;m1—不完善粒质量,单位为克(g);m2—杂质质量,单位为克(g);m—试样质量,单位为克(g)。计算结果取小数点后第一位。粮食油料纯粮率检验五、注意事项

1灯光和环境要

求检验过程中的灯光和环境要求应符合GB/T22505的要求。2扦样、分样按照GB5491的规定执行。不完善粒的检验不完善粒的概念一测定意义二检测方法三注意事项四目录不完善粒概念一不完善粒是指有缺陷但尚有食用价值的籽粒。如虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒、破损粒、冻伤位、烘伤粒或未熟粒等缺陷但仍有食用价值的粮食、油料。不完善粒检验一、不完善粒的概念未熟粒：发育不饱满、尚未成熟的粮食、油料籽粒。不同粮油品种的未熟粒，其具体定义由各自的标准作出不同的规定。不完善粒检验一、不完善粒的概念虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚及胚乳（子叶）的颗粒。不完善粒检验一、不完善粒的概念霉变粒：稻谷生霉．剥壳后糙米也有霉点，胚乳变色变