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文档简介

植物油感官检验指标植物油感官检验指标——滋味鉴定一、味觉鉴别法

二、植物油的味觉鉴定

三、常见植物油滋味鉴别

四、感官滋味鉴别植物油中掺假

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。一、味觉鉴别法

二、植物油的味觉鉴定

三、常见植物油滋味鉴别

四、感官滋味鉴别植物油中掺假滋味：通过嘴尝得到的味感。除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。

油脂滋味有异感，说明油料质量，加工方法，包装和保管条件等不良。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。品尝：用筷子沾上一点油，抹在舌头上辩其味。质量正常的油无异味。如有苦、辣、酸、麻等味则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。一、味觉鉴别法

二、植物油的味觉鉴定

三、常见植物油滋味鉴别

四、感官滋味鉴别植物油中掺假（一）花生油滋味鉴别滋味鉴别感官鉴别花生的滋味时，应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼，细品。

良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。

（二）芝麻油滋味鉴别进行芝麻滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后取样品进行咀嚼以品尝其滋味。良质芝麻——具有芝麻固有的滋味。次质芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有异味。劣质芝麻——有苦味、腐败味及其他不良滋味。

（三）菜籽油滋味鉴别感官鉴别菜籽油滋味的滋味时，可用洁净的玻璃棒沾取少许油样在漱口后的舌头上，进行试尝。良质菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。次质菜籽油——菜籽油固有的滋味平淡或略有异味。劣质菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味一、味觉鉴别法

二、植物油的味觉鉴定

三、常见植物油滋味鉴别

四、感官滋味鉴别植物油中掺假（一）感官滋味鉴别食用油中掺入矿物油在农贸市场上，曾发现在食油中掺入矿物油出售，严重地危害消费者身体健康。

口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。（二））感官滋味鉴别食用油中掺入盐水

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