《赣菜井冈烟笋烹饪技艺规范》

1赣菜井冈烟笋烹饪技艺规范本文件规定了赣菜井冈烟笋的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征。本文件适用于赣菜井冈烟笋的烹饪与教学。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1536菜籽油GB2717酱油卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T30382辣椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T422绿色食品食用糖NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1048绿色食品笋及笋制品SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)《中华人民共和国反食品浪费法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1乌烟笋blacksmokebambooshoots将井冈山的竹笋采集起来，用井冈山的泉水煮过后，再用木炭文火烤干，因为熏成黑褐色，所以叫乌烟笋。它和新鲜的竹笋相比，乌烟笋更耐放，并且带有一股炭烤的特殊香味。3.2井冈烟笋Jinggangsmokedbambooshoots2井冈烟笋是一道以乌烟笋、猪肉丝、红椒为主材的赣系十大菜肴之一，为江西省井冈山山区特色的传统名肴，也是一道与革命历史相连的菜肴。因井冈烟笋肉的味非常甘美，而笋味显得绵长，非常适合下饭而深受世人喜爱。4要求4.1原辅料要求根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：——食用油应符合GB/T1536；——酱油应符合GB2717；——食用盐应符合GB/T5461；——烹调水应符合GB5749；——猪肉应符合GB/T9959.1；——红椒丝应符合GB/T30382；——白糖应符合NY/T422；——香葱白应符合NY/T744；——烟笋应符合NY/T1048；——鸡精应符合SB/T10371；——料酒应符合SB/T10416。4.2安全卫生及反食品浪费要求4.2.1烹饪加工过程应符合GB31654的规定。4.2.2烹饪安全操作应符合DB36/T1487以及《餐饮服务食品安全操作规范》中相关规定。4.2.3食品中污染物限量应符合GB2762的规定。4.2.4食品消费应遵守《中华人民共和国反食品浪费法》相关要求。5菜肴风格5.1.1风味类型：江西风味菜。5.1.2烹饪技法：煸炒。5.1.3菜肴特征：乌金褐亮，笋味绵长。5.1.4味型特征：其味甘美，香而不腻，属熏香味型。6烹饪技艺特征6.1原辅料6.1.1选用井冈乌烟笋200g。6.1.2选用五花肉100g、红椒丝10g、香葱白10g。6.1.3选用食用油50g、盐4g、白糖2g、料酒15g、酱油15g、鸡精5g。6.2烹饪流程3井冈烟笋烹饪流程见图1，烹饪菜品见图A.1。图1赣菜井冈烟笋烹饪流程6.3烹饪技艺6.3.1预加工将200g乌烟笋干放入2000g清水中进行浸泡，用旺火烧开后再改小火慢煮2h左右盛入盆中，依据前面方法重复操作至烟笋干松软再切丝待用，此外将100g五花肉切丝，10g香葱白切段备用。6.3.2烹饪装盘起火润锅，下入五花肉丝煸香，接着放入烟笋丝煸炒，烹入15g料酒高汤烧开后调味，依次加入15g酱油、4g盐、2g白糖和5g鸡精后改小火烧制入味，待快收干汁时勾入薄芡，下入红椒丝10g和葱白段10g，淋入5g明油出锅装盘。井冈烟笋的烹饪原料配方应符合附录B规定。6.4感官要求感官指标应符合表1规定。表1感官指标4井冈烟笋历史典故A.1菜肴典故来到井冈山，第一印象是“绿中带红”。井冈山，两件宝：历史红，山林好！方圆八百里的革命圣地井冈山，“红”自然是它的代言词，而它的“绿”却少有人注意。天然氧吧、翠竹摇篮、绿色宝库等等都是井冈山的美称。井冈山盛产各样的竹笋，其中井冈烟笋最具代表性，人们将其誉为“竹林海参”。当年红军来到井冈山，转战赣南闽西。一路风餐露宿，井冈山当地百姓认出这支“人民的军队”，便拿出当地的烟笋来接待他们。未见其身，先闻其味，红军远远地就被这不起眼却香味扑鼻的烟笋所吸引，不禁纷纷称赞。后来，井冈山烟笋便成为了招待红军的传统菜肴。图A.1井冈烟笋图例5