食品科学技术：食品安全学题库考点（强化练习）

食品科学技术：食品安全学题库考点（强化练习）1、问答题

简述食品添加剂使用基本要求。正确答案：1、不应对人体产生任何健康危害。2、不应掩盖食品腐败变质。3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或从中惨杂、掺假、伪造为目的（江南博哥）而使用食品添加剂4、不应降低食品本身的营养价值。5、在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2、填空题

兽药残留对人体的危害主要是（）、（）和（）、（）、（）、“三致”作用、激素作用。正确答案：毒理作用；过敏反应；变态反应；细菌耐药性；菌群失调3、名词解释

大肠菌群最近似数（MPN）正确答案：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。4、单选

《产品质量法》中规定，对在产品中掺杂、掺假、以假充实、以次充好的行为罚款幅度为（）。A.货值金额一倍以上三倍以下B.货值金额20%以上一倍以下C.货值金额50%以上三倍以下D.货值金额等值以下正确答案：C5、单选

核查组依照《现场核查表》对食品生产加工企业进行现场核查时，同时要参照（），才能完成现场核查任务。A、生产加工企业质量安全监督管理办法B、食品质量安全市场准入审查通则C、相应的食品审查细则D、食品生产加工企业必备条件正确答案：C6、单选

已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（）。A、二醋酸藨草镰刀菌烯醇B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇C、T-2毒素D、雪腐镰刀菌烯醇E、以上都是正确答案：E7、问答题

食物中毒的发病特点是什么？正确答案：1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无人与人之间的直接传染8、单选

在食品市场准入的核心内容中，不应包括（）A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度B、对食品生产企业实施生产许可证制度C、对企业生产的食品实施强制检验制度D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度正确答案：A9、单选

出口食品生产加工企业生产加工的食品在中华人民共和国境内销售的（）。A、应当办理食品生产许可证B、不需办理食品生产许可证C、可以办理也可以不办理D、以上都不对正确答案：A10、问答题

简述食源性疾病发生的三要素？正确答案：即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒或感染性表现。11、单选

食品添加剂是指经（）批准并以标准、公告等方式公布的可以作为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。A、国务院质量监督部门B、国务院工商行政管理部门C、国务院食品药品监督管理部门D、国务院卫生行政部门正确答案：D12、单选

国家建立食品召回制度。（）发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A、县级以上国务院质量监督部门B、县级以上工商行政管理部门C、县级以上食品药品监督管理部门D、食品生产者正确答案：D13、单选

镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。A.单端孢霉烯族化合物B.玉米霉烯酮C.丁烯酸内酯D.伏马菌素E.雪腐镰刀菌烯醇正确答案：B14、单选

有关单位违反食品安全法规定，擅自以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门（），依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予（）的处分。A.没收违法所得，记大过或者降级的处分。B.没收违法所得，记大过、降级或者撤职的处分C.责令改正，记大过或者降级的处分D.责令改正，记大过、降级或者撤职的处分正确答案：B15、单选

在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。A、原生环境B、次生环境C、复合环境D、人造环境正确答案：B16、填空题

常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。正确答案：低温保藏；辐照保藏17、填空题

油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。正确答案：水解；自动氧化18、问答题

食品卫生细菌常见检验一般应作哪些项目？正确答案：一般情况下，做菌落总数、大肠菌群测定，致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌。19、多选

食品腐败变质的坚定指标包括（）A.感官指标B.放射性指标C.物理指标D.化学指标E.微生物指标正确答案：A,C,D,E20、问答题

食物中毒的分类？正确答案：（1）细菌性食物中毒；（2）真菌及其毒素食物中毒；（3）动物性食物中毒；（4）有毒植物中毒；（5）化学性食物中毒。21、单选

实施自行检验的企业，应当每年将样品送到质量技术监督部门指定的检验机构进行（）次比对检验。A、2B、3C、1D、4正确答案：C22、填空题

镉中毒主要损害人体的（）、（）和消化系统。正确答案：肾脏；骨骼23、问答题

简述《食品标识管理规定》中食品标识的定义。正确答案：规定所称食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。24、单选

一体育明星为食品企业的某产品做宣传代言人，结果证实该企业食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担（）。A.行政责任B.刑事责任C.道德责任D.连带责任正确答案：D25、填空题

瘦肉精化学名称（）是一种（）。正确答案：盐酸克伦特罗；β-受体激动剂26、单选

甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A.胃肠B.神经C.骨骼D.消化E.泌尿正确答案：B27、名词解释

食源性疾病正确答案：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。28、单选

急性（）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A.铅B.汞C.铬D.砷E.镉正确答案：D29、单选

医疗机构未依照食品安全法条例规定报告有关疾病信息的，由卫生行政部门（）A.责令改正，给予警告，可并处罚款。B.责令改正，给予警告。C.责令改正，可并处罚款。D.给予警告，可并处罚款。正确答案：B30、单选

县级以上质量技术监督部门应当依据职责公布（）。A.质量安全风险信息B.食品安全风险评估信息C.食品安全日常监督管理信息D.食品安全风险警示信息正确答案：C31、填空题

马铃薯的毒性成分为（），又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。正确答案：龙葵素32、名词解释

选择试验法正确答案：从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法33、单选

同一预包装内含有多件预包装食品时，对净含量和内含件数关系的表述称为（）。A.净含量B.规格C.数量正确答案：C34、单选

国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，分别对（）活动实施监督管理。A、食品生产、食品加工、食品流通B、食品加工、餐饮服务、食品流通C、食品生产、食品流通、餐饮服务D、食品流通、食品加工、餐饮服务正确答案：C35、填空题

聚苯乙烯的主要卫生问题是（）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。正确答案：单体苯乙烯36、填空题

我国食品卫生标准（GB2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（）。正确答案：≤0.3mg/kg37、名词解释

成对比较检验法正确答案：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法38、单选

《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种.A.6B.8C.10D.12E.14正确答案：D39、单选

（）组织制定食品安全地方标准，应当参照执行《食品安全法》有关食品安全国家标准制定的规定，并报（）备案。A.省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会、全国人大常委会B.省、自治区、直辖市人民政府、国务院C.省、自治区、直辖市人民政府标准化行政部门、国家标准化委员会D.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门、国务院卫生行政部门正确答案：D40、多选

对食品长期污染意义较大的放射性核素有（）A.131碘B.90锶C.89锶D.137铯E.226镭正确答案：B,D,E41、填空题

一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。正确答案：0℃42、问答题

食品安全国家标准由国务院哪个部门负责制定、公布？国家标准编号由哪个部门提供？正确答案：食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。43、单选

重大食品安全事故涉及两个以上省.自治区、直辖市的，负责组织事故责任调查的部门是（）A.国务院办公厅B.所在省、自治区、直辖市共同负责C.国家食品安全委员会D.国务院卫生行政部门E.国务院卫生行政部门会同相关部门正确答案：D44、问答题

《食品安全法》规定食品出厂检验记录的要求有哪些？正确答案：食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。45、填空题

国家质检总局或省级质量技术监督部门自受理企业申请之日起（）日内作出是否准予许可的决定。正确答案：6046、单选

不合理严重性分级是依据（）分级。A.对检验人员素质和能力要求的不同B.对作业过程能力的高低不同C.可能出的质量特性不符造成的财务损失的大小不同D.已出现的质量特性不符合对产品适用性的影响程度不同正确答案：D47、问答题

食品添加剂的包装标识有哪些要求？正确答案：应标识：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。复合食品添加剂还应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与《食品添加剂使用卫生标准》相一致的名称。48、填空题

物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。正确答案：污染食品的杂物；食品的放射性污染物49、问答题

企业落实资质一致性主体责任包括以下哪些内容？正确答案：企业实际生产食品的场所、生产食品的范围等应与食品生产许可证书内容一致；企业在食品生产许可证有效期内，生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的，应按规定报告；食品生产许可证载明的企业名称应与营业执照一致。50、问答题

拟设立食品生产企业申请食品生产许可的，应当向什么部门提交申请材料？都包括哪些内容？正确答案：应当向生产所在地质量技术监督部门提出申请，应当提交的材料包括：（1）食品生产许可申请书；（2）申请人的身份证（明）或资格证明复印件；（3）拟设立食品生产企业的《名称预先核准通知书》；（4）食品生产加工场所及其周围环境平面图和生产加工各功能区间布局平面图；（5）食品生产设备、设施清单；（6）食品生产工艺流程图和设备布局图；（7）食品安全专业技术人员、管理人员名单；（8）食品安全管理规章制度文本；（9）产品执行的食品安全标准；执行企业标准的，须提供经卫生行政部门备案的企业标准；（10）相关法律法规规定应当提交的其他证明材料。申请食品生产许可所提交的材料，应当真实、合法、有效。申请人应在食品生产许可申请书等材料上签字确认。51、单选

质量技术监督部门受理企业变更申请后，应当自受理之日起日内完成变更审查和材料上报，由原发证部门在（）日内核批。A、10，20B、10，10C、20，10D、15，15正确答案：B52、问答题

简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施.正确答案：在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。53、多选

（）消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。A、生产不符合食品安全标准的食品B、销售明知是不符合食品安全标准的食品C、提供明显高于市场价的食品D、超范围经营食品正确答案：A,B54、单选

隐匿、转移、变卖、损毁产品质量监督部门或工商行政管理部门查封扣押的物品的，处被隐匿、转移、变卖、损毁物品货值金额（）的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得。A.三倍以下B.等值以上三倍以下C.50％以上一倍以下D.20％以上三倍以下正确答案：B55、单选

采用委托加工方式生产加工食品的，委托双方必须分别到（）质量技术监督部门备案。A.所在地市（地）级B.县级C.所在省级D.所在地正确答案：A56、单选

我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。A.餐具B.饮具C.熟食品容器D.以上都是正确答案：D57、单选

食品生产加工企业采用的企业标准（）强制性国家标准的要求。A、与强制性国家标准无关B、等同于C、低于D、不允许低于正确答案：D58、单选

（）可以不附加产品标识。A..瓶装白酒B.罐装饮料C.散装月饼D..皮鞋正确答案：C59、单选

下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（）A、科学原则B、平衡原则C、标准原则D、过程原则正确答案：C60、多选

目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.三聚氰胺甲醛树脂D.聚酰胺E.聚偏二氯乙酰正确答案：A,B,D,E61、问答题

国家对食品添加剂如何管理？正确答案：国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。62、名词解释

羰基价（CGV）正确答案：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。63、单选

下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病正确答案：D64、单选

食品检验由（）进行，实行（）负责制，（）对出具的食品检验报告负责。A.食品检验机构指定的检验人,独立食品检验机构与检验人,食品检验机构与检验人B.国务院卫生行政部门,依法认定的食品检验机构,食品检验机构食品检验机构C.国务院卫生行政部门,依法认定的食品检验机构,食品检验机构与检验人食品检验机构与检验人D.食品检验机构指定的检验人,独立食品检验机构,食品检验机构正确答案：A65、单选

食品安全标准应当包括食品生产经营过程的（）要求。A.安全B.卫生C.质量D.管理正确答案：B66、单选

食品安全国家标准由（）部门负责制定、公布。A.国务院标准化行政B.国务院质量监督C.国务院卫生行政D.国家食品药品监督管理正确答案：C67、填空题

副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。正确答案：沿海68、单选

食品添加剂标签、说明书含有不真实、夸大的内容，涉及疾病预防、治疗功能的，依照（）的规定给予以下行政处罚。A、产品质量法B、食品安全法C、食品标识管理规定D、食品安全法实施条例正确答案：B69、问答题

简述炭疽病畜的处理措施正确答案：发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。70、单选

企业提交《食品生产许可证申请书》时，应一式（）份。A、2B、3C、4D、5正确答案：B71、单选

杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、糖正确答案：D72、单选

食品生产许可证编号由英文字母QS和12位阿拉伯数字组成，阿拉伯数字的前四位表示（）。A、产品类别B、受理省局编号C、企业序号正确答案：B73、问答题

食品生产经营应当符合什么要求？正确答案：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。74、单选

酒中甲醇具有强烈的（）作用。A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.致癌毒E.血液毒正确答案：C75、单选

新《食品安全法》共有（）。A、10章104条B、9章154条C、10章154条正确答案：C76、单选

根据以往经验判断是否食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）A.先行使用，要求供货方补交合格证明文件B.依照食品安全标准进行检验C.根据以往经验判断是否可以使用D.依照专家意见处理可以使用正确答案：B77、单选

食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将（）洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具制定。A、手B、头发C、衣服D、以上都是正确答案：A78、单选

下列哪种属食物中毒的范畴（）。A、伤寒B、甲型肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎E、以上都不是正确答案：B79、单选

下列有权独立制定、实施国家食品安全风险监测计划的是（）。A、国务院卫生行政部门B、国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门C、省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门D、以上均不可正确答案：D80、填空题

经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。正确答案：条件可食肉81、问答题

被许可人有哪些情形的，应当作出吊销生产许可证的决定？正确答案：（一）未按照规定在产品、包装或者说明书上标注生产许可证标志和编号，经责令限期改正逾期未改，情节严重的；（二）出租、出借或者转让许可证证书、生产许可证标志和编号，情节严重的；（三）产品经国家监督抽查或者省级监督抽查不合格，经整改复查仍不合格的；（四）依法应当吊销生产许可证的其他情形。82、问答题

食品生产经营者的社会责任？正确答案：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。83、单选

酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。A.杂醇油B.甲醛C.铅D.氰化物E.二氧化硫正确答案：A84、单选

国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（）。A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制正确答案：D85、单选

《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》等与食品安全法对同一事项均有规定且互有抵触的，适用（）。A、产品质量法B、标准化法C、食品安全法D、产品质量法或者标准化法正确答案：C86、单选

200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）.A.兑入其他油B.白陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射E.氨气处理正确答案：C87、填空题

木薯的主要有毒物质是（）。正确答案：亚麻仁苦苷88、填空题

沙门菌食物中毒多是由（）性食品引起。正确答案：动物89、单选

食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。A.给予警告B.责令改正C.处以罚款D.吊销许可证正确答案：D90、单选

食品安全监督管理部门不履行法定职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成（）的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当（）。A.重大损失，引咎辞职B.严重后果，引咎辞职C.重大损失，承担领导责任D.严重后果，承担领导责任正确答案