食品科学技术：啤酒工艺学测试题（三）

食品科学技术：啤酒工艺学测试题（三）1、问答题

操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？正确答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在（江南博哥）12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。2、判断题

麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。正确答案：对3、单选

酵母自溶会使啤酒pH值（）。A、升高B、降低C、不变正确答案：A4、填空题

糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。正确答案：浸出糖化法5、问答题

简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？正确答案：降低瓶颈空气的措施有：①降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；②适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；③采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。6、多选

在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。A.碘液反应B.糖与非糖之比C.还原反应正确答案：A,B7、问答?计算题：计算麦汁产量定额糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？正确答案：解：混合原料的理论浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg糖化后的实际浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg最终定型热麦汁产量为49.48KL。8、填空题

冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。正确答案：淀粉9、判断题

板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。正确答案：错10、判断题

酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。正确答案：对11、问答题

用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？正确答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：①安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。②杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。③排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。12、问答题

验收脱氧水设备时应注意哪些方面？正确答案：验收脱氧水设备时应注意：①脱氧水设备生产能力要与啤酒生产用脱氧水量（稀释啤酒、过滤及管道顶水）相匹配；②根据水源情况，应配置合理有效的过滤、杀菌措施，以符合卫生要求；③脱氧水的溶解氧含量必须低于0.1mg/L，水温要达0.5～2℃；④有溶解CO2，使之饱和及调节pH的部件及自控设施；⑤整个脱氧水设备和管路系统，配置CIP清洗、杀菌循环；⑥为有效监控脱氧水的制备，需配置在线溶解氧、水温测定，并合理配置取样装置。13、单选

发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A.糖度下降B.压力升高C.CO2饱和D.pH下降正确答案：A14、单选

圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。A.10～100m3B.100～600m3C.600～1000m3D.1000～1400m3正确答案：B15、多选

大麦浸渍包括（）几个阶段。A.洗麦B.发芽C.浸麦D.通风正确答案：A,C,D16、填空题

啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。正确答案：增加17、判断题

过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。正确答案：错18、多选

影响蛋白质分解的因素（）。A.麦芽质量B.糖化温度与时间C.糖化醪pH值D.糖化醪浓度正确答案：A,B,C,D19、多选

啤酒的澄清与以下因素有关（）A、混浊成分的种类和大小B、贮藏窖的温度C、后发酵的强度D、贮酒时间正确答案：A,B,C,D20、多选

在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。A.温度B.时间C.醪液浓度D.pH值正确答案：A,B,C,D21、填空题

分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。正确答案：回旋沉淀槽22、问答题

在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？正确答案：①提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度；②通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；③在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。23、单选

啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）A.高浓度啤酒B.中浓度啤酒C.低浓度啤酒D.生啤酒正确答案：B24、单选

麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mmA、150B、250C、350D、450正确答案：B25、填空题

半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。正确答案：细胞壁26、单选

麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。A.糖化B.糊化C.发酵D.煮沸正确答案：C27、填空题

啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。正确答案：水28、判断题

pH8的溶液是酸性。正确答案：错29、判断题

酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。正确答案：对30、判断题

干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。正确答案：对31、单选

糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正确答案：B32、填空题

主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。正确答案：溶解量33、判断题

二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。正确答案：对34、问答题

用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。正确答案：糊化锅的投料和糊化操作过程为：生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入50～65℃的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温α-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在10～15min内升至70℃（加麦芽粉）或90℃（加高温α-淀粉酶），保温10min，再以15～10min加热至沸，继续煮沸20～30min即糊化完成。如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。35、填空题

蛋白质休止阶段温度为：（）℃正确答案：45～5536、判断题

硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。正确答案：对37、填空题

麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。正确答案：2438、问答题

详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？正确答案：氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。降低成品啤酒溶解氧的措施如下：①糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有：a.糖化醪用脱氧水兑制；b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；c.糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；d.糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；②主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气；③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；④灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；⑤灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。39、问答?计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？正确答案：稀释后啤酒产量提高了36.4%。40、单选

啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。A、上升B、下降C、不变D、明显变化正确答案：B41、判断题

提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。正确答案：对42、填空题

要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。正确答案：8～943、填空题

慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）正确答案：黑啤酒(颜色)44、单选

发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。A、上段B、中段C、下段正确答案：C45、单选

在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。A.R-酶B.内肽酶C.二肽酶D.氨肽酶正确答案：A46、填空题

为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。正确答案：泡沫稳定剂47、问答题

发酵过程中如何控制双乙酰？正确答案：（1）缬氨酸能抑制双乙酰的生成可增加其在麦汁中的含量（2）啤酒中双乙酰形成速度是酵母还原双乙酰速度的1/3可在前酵期提高发酵温度使双乙酰尽快生成。（3）利用二氧碳洗涤除去部分双乙酰（4）提高发酵温度使双乙酰还原成丁二酮48、判断题

ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。正确答案：错49、判断题

麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。正确答案：错50、填空题

啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。正确答案：好氧处理法51、单选

啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖正确答案：C52、填空题

小麦用作辅料时的添加量一般为（）。正确答案：20%左右53、单选

按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）A、鲜啤酒B、熟啤酒C、淡啤酒D、黑啤酒正确答案：A54、名词解释

煮出糖化法正确答案：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。操作要点：从总醪中分出部分醪液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关55、填空题

按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒正确答案：淡；黑56、单选

大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）A.58%-65%B.50%-52%C.65%-75%D.70%-80%正确答案：A57、单选

酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度D.标准酒度正确答案：C58、填空题

啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。正确答案：异戊醇59、判断题

麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。正确答案：错60、填空题

啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。正确答案：二棱；春大麦61、问答题

分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？正确答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：62、单选

在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃正确答案：B63、判断题

玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。正确答案：错64、单选

发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B65、判断题

啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。正确答案：对66、单选

啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A.高级醇类的生成B.双乙酰还原C.双乙酰回升D.还原糖的减少正确答案：B67、判断题

在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。正确答案：对68、问答题

为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？正确答案：缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有：①提高麦汁溶解氧，保证麦汁中的生长素和金属离子含量；②提高麦汁的α-氨基氮和Zn离子含量；③适当提高麦汁接种温度和发酵温度。69、名词解释

粉碎度正确答案：是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒（包括细粉）的比例为1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。70、填空题

无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。正确答案：0.5；2.571、填空题

水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。正确答案：CAO72、单选

控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正确答案：A73、填空题

浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法正确答案：酶74、判断题

过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。正确答案：错75、单选

酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）A、水分B、氧气C、二氧化碳D、温度正确答案：B76、判断题

啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。正确答案：对77、填空题

酿造用水主要包括（）用水和（）用水。正确答案：糖化；洗糟78、判断题

颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。正确答案：错79、问答题

简述常用辅料的种类及酿造特性？正确答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20％左右。（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。80、判断题

糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。正确答案：对81、填空题

啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。正确答案：CO282、问答题

麦汁煮沸的目的是什么？正确答案：麦汁煮沸的目的是：①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和麦汁杀菌；③蛋白质变性和絮凝；④酒花有效组分的浸出；⑤排除麦汁的异杂气味。83、填空题

《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。正确答案：质量责任84、填空题

麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。正确答案：62～6585、单选

发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。A、上段B、中段C、下段正确答案：A86、问答题

用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？正确答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。②高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。③水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。④清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。87、多选

啤酒按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正确答案：A,B,C,D88、问答题

啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？正确答案：啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：①贮酒罐的压力：泵送啤酒时，泵的进口压力低于出口压力，不需对贮酒罐加压，而需向贮酒罐补气，补气量略大于泵送流量即可；而气体压送啤酒时，贮酒罐压力要克服过滤系统压力损失和清酒罐压力，一般不能低于0.25Mpa。②过滤速度：泵送啤酒时，泵的出口压力即为过滤机进口压力，是恒定的，随着过滤阻力的增大，过滤速度越来越慢。气体压送啤酒可通过提高贮酒罐气压，即提高送酒压力来维持滤速基本不变。③只要泵的规格和过滤系统配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗气体量少。而气体压送啤酒只适用能力低的过滤，如用CO2和N2气压酒，消耗量大，成本高，如用空气压酒，溶解氧升高太多。鉴于以上原因，随着过滤机能力的扩大及泵结构的优化，目前啤酒过滤基本都改用泵送啤酒。89、问答题

在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？正确答案：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。90、填空题

啤酒后酵目的为了：（）、（）。正确答案：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加C、O2的溶解量；促进啤酒的澄清（任填两种）91、问答题

麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？正确答案：麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得协定麦汁后测定的总可溶性氮含量与麦芽总氮的比值，用百分数表示。库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38％为溶解不良。92、单选

在发酵的过程中，发酵液的pH（）A.上升B.不变C.先上升后下降D.下降正确答案：D93、填空题

过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。正确答案：隔膜计量泵94、判断题

pH4的溶液是酸性。正确答案：对95、填空题

糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽96、填空题

麦汁后处理主要包括：（）等。正确答案：热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧97、单选

采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）A、上部B、底部C、中部D、周围正确答案：B98、单选

国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）A、二氧化碳B、乙醇C、双乙酰D、硫化氢正确答案：C99、单选

（）是世界上使用最广泛的酒花形式。A.颗粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉正确答案：A100、填空题

1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。正确答案：285101、单选

溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。A.长B.短C.适中正确答案：B102、填空题

（）对金属不起腐蚀作用。正确答案：干燥的游离二氧化碳103、问答题

操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？正确答案：出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：①糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。②过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。③过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。④糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。104、填空题

不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。正确答案：细；粗105、单选

主发酵过程可分为四个阶段（）A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期正确答案：B106、填空题

酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。正确答案：糖类107、判断题

过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。正确答案：对108、填空题

大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。正确答案：酚类物质109、问答题

糖化的目的正确答案：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。110、填空题

麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案：深；类黑素111、填空题

麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。正确答案：过滤槽；煮沸锅112、填空题

酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。正确答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫113、名词解释

浓醪发酵正确答案：浓醪发酵是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法114、判断题

灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。正确答案：对115、单选

在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。A、厌氧微生物B、微好氧微生物C、好氧性微生物D、A、B、C正确答案：A116、填空题

在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。正确答案：CO2117、单选

在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）A、3%B、2%C、56%D、96%正确答案：D118、判断题

清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。正确答案：对119、单选

汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正确答案：B120、问答题

简述CIP清洗设备系统？正确答案：一般的CIP系统包括一个碱液罐，一个酸液罐，一个洗涤水回收罐，一个清水（或无菌水）罐，罐的容积大小根据清洗容器的数量、流量和管路的长短确定，罐和管路均是不锈钢材质，配备酸、碱计量供给泵，清洗液、洗涤水的供给泵和回收泵，再配有自动控制系统。121、单选

对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（）。A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖正确答案：A122、判断题

实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。正确答案：对123、判断题

传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。正确答案：对124、填空题

啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。正确答案：小125、判断题

易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。正确答案：对126、单选

酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。A.普通硬B.较软C.较硬正确答案：B127、填空题

啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。正确答案：氧化浑浊128、填空题

凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。正确答案：强129、填空题

贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。正确答案：粘合剂130、填空题

大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。正确答案：煮沸锅131、单选

硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。A、1：12～15B、1：5～10C、1：2～4正确答案：B132、填空题

影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。正确答案：温度；时间133、填空题

（）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。正确答案：间歇常压煮沸134、多选

糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。A.淀粉B.蛋白质C.β-葡聚糖D.糊精正确答案：A,B,C135、判断题

从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。正确答案：对136、填空题

市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。正确答案：压盖137、判断题

从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。正确答案：错138、判断题

分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。正确答案：对139、问答题

简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？正确答案：从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的关系为：K——和过滤速度有关的常数△P——麦糟层的压力差fa——麦糟层的可渗透性d——麦糟层的厚度μ——麦汁粘度（或用文字叙述过滤速度和各因素之间的关系）提高麦汁过滤速度的措施有：降低麦汁粘度（浓度、糖化完全、保温）、控制麦糟层的厚度（投料量、糟层平整）、控制麦糟层的可渗透性（麦皮不碎、控制辅料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合适的压力差（结构合理、滤速适宜）等。140、单选

麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亚硫酸盐D、硫化氢正确答案：B141、单选

麦汁过滤最常用的是（）A、过滤槽法B、过滤塞法C、漏斗法D、滤纸法正确答案：A142、填空题

热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。正确答案：300～700143、多选

啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。A.降低生产成本B.提高啤酒的发酵度C.改变啤酒的风味D.改进啤酒的泡沫性能正确答案：A,B,C,D144、单选

正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。A.磷酸B.盐酸C.乳酸D.硫酸正确答案：C145、单选

麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A、粗B、中C、细正确答案：C146、单选

造成制麦损失的原因主要是（）A.麦粒的呼吸和根芽的生长B.除杂C.除根D.干燥水分的散失正确答案：A147、单选

产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）A.醛类B.酮类C.酸类D.脂类正确答案：A148、填空题

糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。正确答案：碘液；黄149、填空题

按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。正确答案：40150、判断题

采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。正确答案：对151、单选

麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B152、填空题

糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。正确答案：5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.4153、问答题

麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？正确答案：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。154、单选

麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。A.5.8～6.2B.6.5～6.8C.7.2～7.5D.7.5～7.8正确答案：B155、判断题

酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。正确答案：对156、单选

大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。A.花色苷B.色素C.多酚D.硅酸盐正确答案：C157、填空题

麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。正确答案：高；低158、问答题

某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？正确答案：耗粮指标升高的原因有：①分析近期使用的原料（麦芽、大米等）质量是否发生变化，是否浸出率降低，浸出率低的原料出酒率低；②近期糖化是否正常，是否因原料质量差或工艺改变出现糖化不完全，使原料利用率降低；③分析近期发酵、过滤是否正常，有否因麦汁混浊、凝固物分离不好，影响酵母沉淀和过滤，使发酵、过滤损失加大；④了解所用的包装物质量是否有变化，包装是否正常，各工序损失有否升高；⑤了解技术部门下达麦汁、啤酒浓度极限是否变化，如限制下限值，提高上限值，会影响耗粮指标升高。分析耗粮指标升高的原因后，针对存在问题，采取措施解决。15、试分析影响生产成本的主要因素有哪些？答：影响生产成本的主要因素有：①直接成本a.主要材料及辅助材料的价格；b.燃料及动力的价格c.包装材料的价格；d.各种原材料的消耗定额。②直接人工工资③制造费用a.管理人员工资b.固定资产折旧费c.办公费、水电费、机件物料消耗d.劳动保护费e.大、中、小修理费f.停工损失④生产能力的发挥水平159、问答题

用文字叙述过滤槽的过滤操作？正确答案：过滤槽的过滤操作过程为：①压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78℃热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。②泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。③静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置10～15min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。④头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。⑤洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板5～10cm，从麦糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分2～3次。⑥出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。⑦清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。160、单选

标准酒精度是（）A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度正确答案：A161、问答题

影响啤酒质量的主要因素有哪些？正确答案：①麦汁组成分；②啤酒酵母的品种和菌株特性；③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等162、问答?计算题：计算输送带速度灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。正确答案：解：变速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）主传动齿轮转速=21×48.33=1015（齿/min）从动齿轮转速=1015÷15=67.7（r.p.m）滚轮周长=dπ=12.5×3.1415=39.27（cm）链道的线速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min）该段链道的线速度为2658.5cm/min。163、单选

酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。A.高温B.常温C.低温正确答案：C164、单选

多罐式连续发酵属于（）A、柯茨四罐式连续发酵B、毕绍普三罐式连续发酵C、开放式系统D、半密闭系统正确答案：C165、判断题

防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。正确答案：对166、判断题

糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。正确答案：错167、填空题

ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。正确答案：顾客168、判断题

糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。正确答案：错169、问答题

糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？正确答案：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。170、单选

麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。A.还原B.化合C.分解D.氧化正确答案：D171、单选

糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。A.5.2B.5.7C.5.3-5.7正确答案：C172、名词解释

生物混浊正确答案：经一般过滤后的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌等微生物，由于这些微生物的数量很少（102～103个/ml），并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒发生口味的恶化，出现混浊沉淀，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或称“生物混浊”。173、单选

在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）A.戊糖B.果糖C.麦芽三糖D.蔗糖正确答案：C174、填空题

洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。正确答案：单端机；双端机；双端175、填空题

影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。正确答案：温度176、问答题

操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？正确答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：①安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。②杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。③排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。177、填空题

啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。正确答案：电能；热能178、问答?计算题：计算酒花添加量某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。正确答