食品商品的成分与性质分析

关于食品商品的成分与性质分析儿童肥胖症

两组图片中孩子体态上的明显差异是什么原因引导的？第2页,共61页，星期六，2024年，5月第一章商品的成分与性质分析第一节食品商品的营养成分第3页,共61页，星期六，2024年，5月人体所需的六种营养成分：营养物质供能物质非供能物质糖类蛋白质脂类维生素矿物质水↓↓↓↓↓↓第4页,共61页，星期六，2024年，5月富含糖类的食物来源：谷类、根茎类等食物第5页,共61页，星期六，2024年，5月糖类的作用1.提供热量2.构成神经与细胞的主要成分3.保护肝脏4.保护蛋白5.促进消化第6页,共61页，星期六，2024年，5月第7页,共61页，星期六，2024年，5月第8页,共61页，星期六，2024年，5月富含蛋白质的食品来源：瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类等食物

蛋白质是组成生物体的重要物质，是一切生命活动的物质基础。蛋白质是人体组织中除了水分以外的第二个主要成分。45%第9页,共61页，星期六，2024年，5月完全蛋白质与不完全蛋白质第10页,共61页，星期六，2024年，5月蛋白质的水解

蛋白质不能被人体直接吸收，必须在体内经蛋白质水解酶分解成氨基酸才能被人体吸收。第11页,共61页，星期六，2024年，5月蛋白质的营养价值（1）提供多种氨基酸，帮助身体制造新的组织，替代坏死的组织。（2）蛋白质提供身体构造新组织所需的氨基酸（3）通过血液向细胞输送氧和各种营养物质（4）调节体内的水分、电解质平衡（5）为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体第12页,共61页，星期六，2024年，5月蛋白质营养价值评定（1）食物蛋白质的含量（基础）（2）蛋白质消化率（3）蛋白质的生物学价值（4）蛋白质净利用率（5）蛋白质的功效比值（6）氨基酸评分第13页,共61页，星期六，2024年，5月富含类脂的食品

来源：肥肉、蛋黄、花生、豆类、硬果类食物第14页,共61页，星期六，2024年，5月脂类的生理功能（1）供能和储能（2）构成组织结构成分（3）提供必须脂肪酸（4）保护内脏习惯、维持体温（5）促进脂溶性维生素的吸收（6）增强和改善膳食的感官性状，提高膳食的饱腹感第15页,共61页，星期六，2024年，5月VSVS第16页,共61页，星期六，2024年，5月脂类脂肪类脂磷脂固醇第17页,共61页，星期六，2024年，5月第18页,共61页，星期六，2024年，5月维生素新鲜的水果和蔬菜富含人体需要的多种维生素。既不参与构成人体细胞，也不提供能量，而且人体的需要量也很小，但它对人体的作用却很大。第19页,共61页，星期六，2024年，5月傍晚我就看不到东西了维生素A维生素B1维生素C维生素D第20页,共61页，星期六，2024年，5月维生素种类来源主要功能缺乏症状维生素A动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米等维持正常视力夜盲症、干眼症、皮肤干燥、脱屑维生素B1维生素C维生素D第21页,共61页，星期六，2024年，5月维生素A维生素B1维生素C维生素D哎哟妈呀，我的脚患了脚气病，怎么办呢？第22页,共61页，星期六，2024年，5月维生素种类来源主要功能缺乏症状维生素A动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米等维持正常视力夜盲症、干眼症、皮肤干燥、脱屑维生素B1牛肉、肾脏、谷类豆类的外皮维持人体新陈代谢和神经系统的正常生理功能神经炎、脚气病、食欲不振、消化不良、生长迟缓维生素C维生素D第23页,共61页，星期六，2024年，5月牙龈怎么出血了维生素A维生素B1维生素C维生素D第24页,共61页，星期六，2024年，5月坏血病与维生素C第25页,共61页，星期六，2024年，5月维生素种类来源主要功能缺乏症状维生素A动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米等维持正常视力夜盲症、干眼症、皮肤干燥、脱屑维生素B1牛肉、肾脏、谷类豆类的外皮维持人体新陈代谢和神经系统的正常生理功能神经炎、脚气病、食欲不振、消化不良、生长迟缓维生素C蔬菜、水果增强抵抗力坏血病、抵抗力下降维生素D第26页,共61页，星期六，2024年，5月维生素A维生素B1维生素C维生素D我从小得了一种怪病，走起路来，脚呈“X”形，我好难过。第27页,共61页，星期六，2024年，5月维生素种类来源主要功能缺乏症状维生素A动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米等维持正常视力夜盲症、干眼症、皮肤干燥、脱屑维生素B1牛肉、肾脏、谷类豆类的外皮维持人体新陈代谢和神经系统的正常生理功能神经炎、脚气病、食欲不振、消化不良、生长迟缓维生素C蔬菜、水果增强抵抗力坏血病、抵抗力下降维生素D动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等促进小肠对钙、磷的吸收和骨骼发育儿童的佝偻病，成人的骨质疏松第28页,共61页，星期六，2024年，5月维生素B2维生素E第29页,共61页，星期六，2024年，5月矿物质缺少矿物质的几种症状儿童佝偻病患者健康骨骨质疏松症患者的骨第30页,共61页，星期六，2024年，5月缺少矿物质的几种症状地方性甲状腺肿俗称大脖子病第31页,共61页，星期六，2024年，5月矿物质

矿物质的补充来源于日常的膳食。矿物质含量丰富的食物可预防疾病钙鲜奶、蛋类、豆儿童佝偻病老年骨质疏松铁动物肝脏、肉类、蛋类、豆类贫血症碘海带、紫菜、带鱼等海产品、加碘盐地方性甲状腺肿第32页,共61页，星期六，2024年，5月水分第33页,共61页，星期六，2024年，5月第34页,共61页，星期六，2024年，5月水的生理功能（1）构成机体成分（2）促进和参与五制代写（3）运输作用（4）调解体温（5）润滑作用第35页,共61页，星期六，2024年，5月第二节分析食品商品的卫生与安

全性（一）食物中的天然毒素植物性食物中的毒素1)毒蛋白质类凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的种子中存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用，故生食或食用未煮熟的这类植物种子会引起中毒。症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡。第36页,共61页，星期六，2024年，5月食物原料中的天然毒素

2）蛋白酶抑制剂常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。

3）毒肽类在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件发生。第37页,共61页，星期六，2024年，5月食物原料中的天然毒素这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素(Phallotoxins)。鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症状时，往往晚了。第38页,共61页，星期六，2024年，5月含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒鹅膏Amanitavirosa和条纹毒鹅膏Amanitaphalloides。前者也被称为“致命小天使（destroyingangel）”，后者被称为“死亡菌盖（deathcap）”。

毒鹅膏菌，又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞第39页,共61页，星期六，2024年，5月食物原料中的天然毒素3.毒蝇碱许多毒蘑菇含有使食用者出现幻觉甚至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈。食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入一小时左右时出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。毒蝇蕈的结构毒蝇菌第40页,共61页，星期六，2024年，5月毒蝇蕈的结构第41页,共61页，星期六，2024年，5月4）毒苷类毒素氰苷类氰苷类毒素存在于可食植物的某些豆类、核果和仁果的果仁、木薯的块根中。生氰糖苷生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。第42页,共61页，星期六，2024年，5月5）生物碱类毒素兴奋性生物碱黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋生物碱。镇静及致幻性生物碱古柯碱毒蝇伞菌碱毒性生物碱秋水仙碱存在于黄花菜中，能阻止植物有丝分裂细胞纺锤体的形成，从而抑制有丝分裂而导致多倍体细胞的产生。秋水仙碱在体内氧化成二秋水仙碱后则有剧毒。第43页,共61页，星期六，2024年，5月龙葵碱糖苷生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱。龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。第44页,共61页，星期六，2024年，5月6）亚硝酸盐毒素亚硝酸盐进入血液时，能使血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红细胞因而失去携带氧的能力，而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。含亚硝酸盐多的食物小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜。第45页,共61页，星期六，2024年，5月动物性食物中的毒素河豚毒素雌河豚的毒素含量高于雄河豚，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。河豚毒素较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏，但在pH>7的碱性条件下却不稳定。将新鲜河豚除去内脏、皮肤和头后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理2-4h，可使河豚毒性降至对人体无害。第46页,共61页，星期六，2024年，5月青皮红肉鱼青皮红肉的鱼类（鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼）中组氨酸含量高组胺的中毒机理是组胺使血管扩张和支气管收缩。症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫。防止措施：防止鱼类腐败。第47页,共61页，星期六，2024年，5月微生物毒素细菌毒素1）沙门氏菌毒素沙门氏菌革蓝氏染色伤寒沙门氏菌第48页,共61页，星期六，2024年，5月葡萄球菌肠毒素葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征的不同，目前已发现A、B、C、D、E五型。A型肠毒素毒力最强，摄入1μg即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最为多见。各型肠毒素引起的中毒症状基本相同。第49页,共61页，星期六，2024年，5月葡萄球菌肠毒素引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具备以下条件：(1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄素菌；(2)污染后的食品放置于适合产毒的温度下；(3)有足够的潜伏期；(4)食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。

主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒。葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。

第50页,共61页，星期六，2024年，5月葡萄球菌葡萄球菌模型葡萄球菌在BS平板上第51页,共61页，星期六，2024年，5月毒杆菌毒素肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌）系革兰阳性厌氧杆菌，有芽胞。肉毒毒素经消化道吸收后进入血液循环，主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰竭等。第52页,共61页，星期六，2024年，5月2.霉菌毒素霉菌菌落形态第53页,共61页，星期六，2024年，5月2.霉菌毒素1）黄曲霉菌毒素从亚洲和非洲收集的食物样品的分析显示，黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。

黄曲霉培养照片第54页,共61页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素⑴急性毒性黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。黄曲霉毒素的急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。⑵致突变性、致癌和致畸性黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。黄曲霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。第55页,共61页，星期六，2024年，5月我国黄曲霉毒素的最大允许量单位：μg/kg

食品种类最大允许量玉米、花生及其制品20大米和食用油脂（花生油除外）10其他粮食、豆类和发酵食品5酱油和醋5婴儿代乳品0第56页