2024年辽宁省中式面点师（初级）考试100题及答案

2024年辽宁省中式面点师(初级)考试100题及答案

1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。(A)

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

2、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()0(C)

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

3、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()o(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

4、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()0(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

5、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)

A、忠于职守,尽职尽责，积极奋斗,努力创业

B、公平交易,货真价实，不顾质量,利益至上

C、积极进取,开拓创新，重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公，不徇私利,不谋私利

6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()oB)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是()0(D)

A、铝

B、木条

C、柳条

1

D、铁条

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()o(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

9、【单选题】不属于擀的方法的是()o(D)

A、单手杖擀

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

10、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()o(D)

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

11、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是().(C)

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

12、【单选题】为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本

方面的要求。(D)

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

13、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

14、【单选题】云南西双版纳的()，因米色而得名。(D)

A、墨糯

B、血糯

雨

C、黑木

2

D、紫米

15、【单选题】先用部分水将面粉(),再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光

洁的面坯，行业里称其为半烫面。(B)

A、烫熟

B、烫半熟

C、煮沸

D、煮热

16、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的()o(B)

A、长方形

B、三棱形

C、长圆形

D、长条形

17、【单选题】切的特点是规格一致()0(B)

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

18、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，()中的纤维

要细而软。(B)

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

19、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有0.(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

20、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(A)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

21、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)

A、熔点高

3

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

22、【单选题】包粽子选苇叶要选用（），要包严捆紧。（A）

A、较宽的

B、较窄的

C、较方的

D、较长的

23、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基

本条件（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

24、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

25、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）o（C）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

26、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（A）

A、0.3厘米

B、0.2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

27、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过

程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

28、【单选题】定价系数与（）有关。（B）

4

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

29、【单选题】小米粽子的质量标准是()0(A)

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

30、【单选题】属于装盘基本方法的是()0(D)

A、图表式装盘法

B、文图式装盘法

C、文字式装盘法

D、随意式装盘法

31、【单选题】工业“三废"中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂

C、镉、C、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

32、【单选题】带手布清洁时，先用()洗净带手布。(D)

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

33、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的

基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

34、【单选题】当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内

的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

35、【单选题】感染型的食物中毒主要由()引起。(A)

5

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

36、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺()

的特点。(B)

A、切

B、包

C、卷

D、搓

37、【单选题】按皮的要领是必须用()按。(A)

A、掌根

B、手指

C、掌心

D、刀压

38、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()0(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

39、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。(A)

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

40、【单选题】搓条时要使用双手()将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。(C)

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

41、【单选题】搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用()0(C)

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手

42、【单选题】木薯胶.安全生产模拟考试一点通.质较多，()o(A)

6

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

43、【单选题】模具成型的特点是成品的()，适合大批量生产。(A)

A、外形美观大方

B、形态多种多样

C、大小不一

D、风格不同

44、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的()0(B)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

45、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()0

(C)

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

46、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

47、【单选题】油酥大饼，由油酥和()调制而成。(B)

A、水油面

B、水调面

C、发面

D、烫面

48、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

49、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮()最为适宜。(B)

7

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、2分钟

50、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能

被杀死。（C）

A,100℃

B、120℃

C>140℃

D,160℃

51、【单选题】点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。（B）

A、美观

B、画龙点睛

C、整齐有序

D、大方

52、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。（B）

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

53、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。（B）

A、30℃以下

B、60℃左右

C、90℃

D,100℃

54、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生

O而造成身体"安全生产模拟考试一点通"外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

55、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

56、【单选题】矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）-（B）

8

A、扎透

B、B透

c、温度高

D、揉透

57、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B)

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

58、【单选题】筱面饺子上屉蒸()即可。(B)

A、20分钟

B、15分钟

C、30分钟

D、40分钟

59、【单选题】嶂螂在一5℃下()即可被冻死。(D)

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

60、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶

评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(C)

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

61、【单选题】青裸磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，()o(A)

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

62、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。(B)

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

63、【单选题】馒头机有()和全自动两，最新解析，种。(B)

9

A、手动

B、半自动

C、机械动

D、电动力

64、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。(C)

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

65、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

66、【单选题】鱼类脂肪"鱼油"所不具备的功能是()o(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

67、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

68、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()o(A)

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

69、【单选题】()不是出材率的同类名称。(A)

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

70、【单选题】()是热水面坯制作而成的。(B)

A、炸饺子

10

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

71、【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种，安全生产模拟考试

一点通'模具。（C）

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

72、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

73、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

74、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

75、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

76、【判断题】冷水面适合做面条、水饺等面点品种。（V）

77、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。

（x）

78、【判断题】TSGT7005-2012《检规（简称）-自动扶梯与自动人行道》规定：受

检单位应当按照《特种设备检验意见通知书》的要求及时整改，并且在规定的时

限内向检验机构提交填写了处理结果的《通知书》以及整改报告等见证资料。（V）

11

79、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。（V）

80、【判断题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纤维

要细而软。（V）

81、【判断题】包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（V）

82、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。

（V）

83、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作

知识和日常简单管理知识即可。（V）

84、【判断题】（）联动控制台可同时控制起重机上2个机构一起动作。（V）

85、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。