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文档简介
(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库第一部分单选题(100题)1、以下关于诚实守信的认识和判断中,正确的选项是()。
A、诚实守信与经济发展相矛盾
B、诚实守信是市场经济应有的法则
C、是否诚实守信要视具体对象而定
D、诚实守信应以追求利益最大化为准则
【答案】:B2、大曲在用于生产前要经过粉碎,曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占()%为宜。
A、50
B、60
C、70
D、80
【答案】:C3、品评人员品酒期间须清淡饮食,忌辛辣,应食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正确
B、错误
【答案】:B4、大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D5、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品温不超过38℃即可达到控制米根霉大量生长繁殖的目的。()
A、正确
B、错误
【答案】:A6、糟醅高出地面部分,称为窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超过()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D7、高温大曲生产过程中,母曲用量为小麦量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正确
B、错误
【答案】:A8、小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细,则容易造成“窝水曲”;粉碎粗时,则曲粗糙无衣,曲熟皮厚。()
A、正确
B、错误
【答案】:A9、每仓曲允许小麦最大使用量是()吨。
A、9.5
B、10
C、9
D、10.5
【答案】:B10、酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。()
A、正确
B、错误
【答案】:A11、甲醇是由于酿酒原料中含有(),在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。
A、果胶质
B、多缩戊糖
C、蛋白质
D、纤维素
【答案】:A12、茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。()
A、正确
B、错误
【答案】:A13、清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C14、酵母菌在有氧条件下生长,无氧条件下生成酒精,因此堆积过程不产酒精。()
A、正确
B、错误
【答案】:B15、白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类,随着活性干酵母技术的发展,白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。()
A、正确
B、错误
【答案】:A16、酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基酒进行同香型同等级的合并。()
A、正确
B、错误
【答案】:B17、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。()
A、正确
B、错误
【答案】:A18、高粱、小麦的粉碎,可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。()
A、正确
B、错误
【答案】:B19、世界蒸馏酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超过()%VoL则被视为烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B20、微生物生长繁殖所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类和生长因子。()
A、正确
B、错误
A、正确
B、错误
【答案】:B21、职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求,其核心是()。
A、对职业道德和职业才能的重视
B、职业化技能的培训
C、职业化行为规范的遵守
D、职业道德的培训和内化89.配料比例为小麦:大麦:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A22、酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。()
A、正确
B、错误
【答案】:B23、泥池窗户须(),保持泥池通风透气。
A、上班时间开启
B、长期开启
C、下班时间关闭
D、长期关闭
【答案】:B24、江津酒发酵周期短,一般为()天发酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C25、一般酵母及霉菌适于在pH>7的碱性条件下生长,而细菌则适宜于微酸性或接近中性的条件下生长。()
A、正确
B、错误
【答案】:B26、翻曲过程中,要择除粘连在曲坯上的曲草。()
A、正确
B、错误
【答案】:A27、在酿造茅台酒的原辅料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正确
B、错误
【答案】:B28、工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30℃,烤酒轮次为26-35℃,室温高于上限时与室温平。()
A、正确
B、错误
【答案】:A29、不同生产工艺酿造的白酒,所用的原料有所不同,其中固发酵主要原料为高粱和玉米,半固态发酵主要原料为大米,液态发酵主要原料为玉米和小米。()
A、正确
B、错误
【答案】:B30、制曲生产过程中要求:装仓要松,翻仓要紧()
A、正确
B、错误
【答案】:B31、茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B32、使用不当,容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品,应当有()或者中文警示说明。
A、警示标志
B、质量标识
C、质量合格证明
D、失效日期
【答案】:A33、《酱香型白酒》国家标准是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C34、踩曲要做到()。
A、四边紧中间紧
B、四边松中间紧
C、四边紧中间略松
D、四边松中间略松
【答案】:C35、某生产班下沙时每甑750kg,按450kg/甑添加润粮水符合工艺要求。()
A、正确
B、错误
【答案】:B36、干曲仓内堆放有曲块时,应经常开启门窗通风。()
A、正确
B、错误
【答案】:B37、高温大曲的糖化力高()
A、正确
B、错误
【答案】:B38、中温曲的制曲温度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B39、冬季温度低时,如仓内来温困难,可将一次翻仓时间延长至2个星期。()
A、正确
B、错误
【答案】:B40、茅台酒干曲储存时间≥180天,按先进先用原则。()
A、正确
B、错误
A、正确
B、错误
【答案】:A41、传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。
A、不锈钢
B、木桶
C、陶坛
D、猪血桑皮纸糊的容器
【答案】:C42、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C43、大曲培养后期温度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的质量。()
A、正确
B、错误
【答案】:B44、微生物在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质,这些基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长因子和氧气。()
A、正确
B、错误
【答案】:B45、固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造,也是我国独有的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。()
A、正确
B、错误
【答案】:A46、上甑接酒关键控制点是()。
A、上甑汽压
B、上甑方式
【答案】:B47、微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐和生长因子。()
A、正确
B、错误
【答案】:A48、大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B49、高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。
A、醇类
B、醛类
C、酯类
D、酚类
【答案】:C50、经测定,在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达()%,平均为0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C51、干热消毒和灭菌的温度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正确
B、错误
【答案】:B52、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正确
B、错误
【答案】:B53、五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C54、我国大曲白酒的发酵类型为()。
A、单式发酵
B、单行复式发酵
C、平行复式发酵
D、以上都不是
【答案】:C55、小麦采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶类。()
A、正确
B、错误
【答案】:A56、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升数。()
A、正确
B、错误
【答案】:B57、为增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干净的水果。()
A、正确
B、错误
【答案】:B58、踩制后的曲坯装车转运时,曲坯不超过两层。()
A、正确
B、错误
【答案】:A59、为快速降低下甑糟醅温度,延长有效摊晾时间,下甑后必须及时使用鼓风机。()
A、正确
B、错误
【答案】:B60、以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是()。
A、润粮
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B61、毛霉与根霉相近似,是一种高等真菌。()
A、正确
B、错误
【答案】:B62、大曲的作用就是为了增加香味。()
A、正确
B、错误
【答案】:B63、摊晾、拌曲的主要目的()。
A、降温
B、接种
C、排杂
D、以上全选
【答案】:D64、桂林三花白酒是用()为原料酿造,原料单一。
A、小麦
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C65、制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连,利于曲块通气干燥。()
A、正确
B、错误
【答案】:A66、酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分为芽殖和裂殖。()
A、正确
B、错误
【答案】:B67、生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆,每天工作完毕,应将工用具清洗干净,保持现场文明整洁。()
A、正确
B、错误
【答案】:A68、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D69、曲块储存时间越长越好。()
A、正确
B、错误
【答案】:B70、使用根霉曲酿酒的酒类,一般酸度都较低。()
A、正确
B、错误
【答案】:B71、三轮次前,每天作业甑数不得超过10甑。()
A、正确
B、错误
【答案】:A72、生产高温大曲用的母曲量为5%-10%()
A、正确
B、错误
【答案】:B73、装曲时底草越厚越好。()
A、正确
B、错误
【答案】:B74、加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。()
A、正确
B、错误
【答案】:B75、下列微生物中不属于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A76、翻仓时,只需要将曲块上下调换位置即可。()
A、正确
B、错误
【答案】:B77、因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中,未及时处理,使地锅水粘稠,产生泡沫上溢,会导致()。
A、坠甑
B、冒甑
C、冲甑
D、淤锅
【答案】:D78、由于淀粉酶的最佳活性点均在酸性条件下,因此在下造沙投料时需适量使用尾酒和母糟。()
A、正确
B、错误
【答案】:A79、浓香型白酒的国家标准代号为()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D80、接酒结束后,必须单独称量并记录半成品酒的数量。()
A、正确
B、错误
【答案】:A81、在茅台酒制曲生产过程中,母曲用量为小麦量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B82、曲块入仓堆积完成后,要在曲块上面铺一层稻草,压紧后再撒量水。()
A、正确
B、错误
【答案】:B83、若饮入甲醇5-10ml,可致严重中毒,10ml以上即有失明的危险,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C84、对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在()%左右,带载体的酿酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C85、大曲具有残余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特点。()
A、正确
B、错误
【答案】:A86、西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A87、曲坯摊晾越干越好。()
A、正确
B、错误
【答案】:B88、据统计公司历年的糊化率数据,发现下沙糊化率的一般范围为6%-10%。()
A、正确
B、错误
【答案】:A89、酵母菌代谢产生酒精,细菌代谢无法产生酒精。()
A、正确
B、错误
【答案】:B90、茅台高温大曲的母曲应选发酵正常的金黄色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正确
B、错误
【答案】:B91、撒曲时曲撮口离地的高度应()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D92、乙醛是白酒中的主要醛类化合物,从卫生角
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