水滑技法探秘(全文)

精品文档-下载后可编辑水滑技法探秘(全文)水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入95℃的水中加热至成熟，再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制作出来的菜肴口感特别细嫩、滑爽。水滑法与滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低，口感清爽不油腻，但操作难度较滑油技法要大，我在长期制作中总结了一些经验，现做一个总结，奉献给同行。

水滑技法的制作程序是：选料―初步加工―腌渍―上浆―水滑―烹调成菜。

一、选料

水滑的对象主要为动物的肌肉组织，主要是横纹肌组织。陆生动物如猪、牛、羊的骨骼肌，水生性动物主要有鱼、虾、鲜贝等。

水滑的调配料主要有盐、淀粉、鸡蛋、小苏打、食粉等。淀粉是上浆的主要原料，淀粉的品种很多，在结构上有支链与直链之分，从来源上有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等；通常来说，以含支链量多的淀粉为好，比如马铃薯粉与玉米粉。

蛋液在上浆中既具有调解剂又具有黏结剂的作用。蛋液中黏蛋白能增强浆液对原料表体的黏附性；蛋液和淀粉调解组成浆液可使原料上浆加热后蛋白凝结，尤其是卵蛋白凝结，使菜肴滑嫩光亮。由于这种蛋白质大分子形成的固态传热性差，因而对原料起到了一定的保护作用。鸡蛋要选择菜鸡蛋，这种鸡蛋的蛋清比较稠浓。

小苏打和食粉则起到致嫩的作用。

二、初步加工

水滑菜肴的原料一般要改刀成条、丝、片、丁等小型形状，要求刀工精细、整齐均匀，以保证烹制时原料成熟度一致；否则会造成小的原料已经老了，大的原料还没成熟。

三、腌渍

腌渍就是将调味品(主要是盐)加于原料上，搅拌均匀至表面有黏稠感，并使其渗透进入原料。目的有两个：一个是在腌渍中起到致嫩的作用。盐致嫩是因原料中添加了适量食盐后，可使肌肉中肌动球蛋白溶出体表成为黏稠胶状态，使肌肉能保持大量水分并吸附足量水，使原料变得细嫩；在用盐腌拌致嫩前，有的原料还需要加入小苏打(或食粉)、水来致嫩。另一个目的是达到基本调味。肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白都是盐溶性蛋白，两者结合而成肌动球蛋白则盐溶性提高，使原料基本入味。

盐量是影响上浆的重要因素：过少，原料表面肌球蛋白分子互相聚集，形成杆状体，水化能力降低，表面黏液减小，嫩化程度降低，不利上浆；用量过多，不但菜肴口味咸，而且由于原料中蛋白质分子量很大，其摩尔浓度很小，渗透压低，处于高渗状态，从而使原料中水分(包括其他小分子化合物)从原料内部反渗出来，大量脱水，蛋白质变性，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白质发生沉淀，而变得结实老木，并极易脱浆。

四、上浆

1.调浆

先调散蛋液倒入菜肴原料中拌匀，再将湿淀粉拌入菜肴中；或者先将蛋液、湿淀粉调匀后再倒在菜肴中。

调浆要注意以下几点：

(1)需将蛋液搅打均匀，但不能成泡沫；否则引起蛋白质的物理变性，黏度下降而影响上浆质量。

(2)运用蛋浆应适量，太多会泻浆或黏度大而不利于滑油分散，应根据具体情况增减用量。如表面光滑，水化度高的原料，蛋清量较少；如由于蛋白质水解作用，原料表面光泽暗淡，则蛋液用量应相应增加。

(3)对一些结构粗而含水量少的原料，如牛肉、鸡脯，上浆应适量添加水(冷鸡汤)，增强其嫩度和风味。

(4)淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握：若用量多则黏度大，易起团，不光滑；用量小则黏性小，易脱落，起不到上浆的作用。

2.搅拌

将腌拌的原料置于调成的浆液中，通过顺一个方向搅拌，使浆液充分均匀地黏附于原料之上。在搅拌过程中，应对不同的原料区别对待，采用不同的力度和时间：一般来说，虾仁搅拌时间长，用力要迅速，目的是破坏肌外膜结构，使肉质疏松吸浆；鱼肉易断裂，搅拌力不宜过猛，防止断裂；畜禽肌肉含水量少，且肌束纤维中蛋白质易盐溶，需在拌浆前加适量的水，让其吸收。上浆原料在搅拌过程中排列越来越紧密，导致了原料表面蛋白质结构的变化而黏稠上劲，如果搅拌不充分，浆液不能均匀牢固地黏附在原料体表，则加热时蛋液易脱入水中，造成上浆失败。

3.静置

虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料表体，但经剧烈搅拌后原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态，蛋白质的水化能力还没有达到最高值。将上浆好的原料静置1~2小时，使蛋白质分子稳定，进一步水化，且表面发生凝结，防止了水分子的扩散运动。静置时最好放入冰箱冷藏，低温的主要作用是原料在低温时吸水量高，可使原料充分吸水，以达到致嫩的效果；如果没有低温处理，原料则易吐水，严重影响原料上浆，直接影响成菜效果。

五、水滑

将锅中倒入清水，烧至95℃时转成小火，将原料投入水中，用手勺拨散，待变色成熟后捞出，立即倒入凉水中稍浸。

制作时要注意：温度始终保持在95℃左右，不可过高或过低。如果温度过低，原料下锅后外层上浆的原料(主要是淀粉)不能及时糊化凝结成膜，就会脱落到水中，造成“脱浆”现象，原料直接与水接触，内部的汁液就会溢出，使原料口感变老，起不到上浆的作用；如果水温过高使水沸开，原料下锅时沸开的水就会冲击原料表面，原料表面上浆的原料(主要是淀粉)还没来得及糊化就被冲掉了，也起不到上浆的作用。

原料上浆后往往会黏结成团，下锅后需要用手勺拨散。手勺拨散时要掌握好时机，原料刚下锅时不可立即拨动，因为此时原料表面上的上浆原料还没有凝结附在原料上，此时拨动原料，上浆的原料会脱落到水中，造成脱浆；待原料表面的浆料刚一凝结，就可轻轻拨动，使原料受热均匀，不凝结成团；拨散的时机也不能过迟，如果过迟