高级西点选择题附有答案

高级西点选择题-A[复制]过期或变质的产品不能（）。[单选题]*A、出库,入库(正确答案)B、处理C、废弃D、丢掉面粉的堆放必须（隔墙离地）。[单选题]*A、隔墙离地(正确答案)B、冷冻C、加防腐剂D、高温为防止鲜蛋的变质，运输过程中要注意（）。[单选题]*A、避免污染(正确答案)B、安全行驶C、慢速行驶D、防尘灭菌加热的（）使耐热的细菌存活并繁殖,会引起罐头食品的污染。[单选题]*A、温度不足(正确答案)B、温度过高C、湿度不足D、时间足够添加食品添加剂必须掌握正确的（使用方法）。[单选题]*A、使用方法(正确答案)B、加热方法C、搅拌方法D、用量面粉中的维生素主要有（）。[单选题]*A、维生素B(正确答案)B、维生素AC、维生素CD、维生素D（）是含糖量较高的果仁。[单选题]*A、栗子(正确答案)B、核桃仁C、松籽仁D、葵花籽蛋类的（）主要集中在蛋黄中。[单选题]*A、乳糖(正确答案)B、水分C、糖类D、蛋白质酸奶中的游离（）量比牛奶增加4倍它们容易受笑话酶的作用,更易被人体吸收利用。[单选题]*A、氨基酸(正确答案)B、蛋白质C、脂肪D、乳糖过高的烘烤温度会使食品原料中的维生素A与（维生素C）受到一定的损失。[单选题]*A、维生素C(正确答案)B、维生素BC、维生素DD、维生素E食物中的（）在烹饪加工中容易收到不同成都的破坏和损失。[单选题]*A、可溶性维生素(正确答案)B、醣类C、脂肪D、蛋白质避免营养素流失,要注意原料的合理（）。[单选题]*A、加工(正确答案)B、搭配C、洗涤D、烘烤酶的作用是加工中酶的作用而形成中间物，在中间物的作用下再形成的（）[单选题]*A、香气(正确答案)B、口味C、色泽D、形态切好水果如果放置时间稍长会破坏（）[单选题]*A、维生素C(正确答案)B、维生素AC、维生素BD、维生素D水能与面粉中的（）形成面筋质。[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、淀粉C、麦清蛋白D、维生物油脂加热不当会发生（）及产生刺激气味等变化。[单选题]*A、增稠(正确答案)B、水解C、糊化D、变性在不影响食品（）的前提下,适量食用食品添加剂是必要的。[单选题]*A、营养价值(正确答案)B、使用价值C、销售价值D、观赏价值碳水化合物基本由（）三种元素构成。[单选题]*A、碳、氢、氧(正确答案)B、氮、氢、氧C、碳、碘、氧D、碳、氢、铁巧克力的主要成分为可可粉、（）、糖大豆卵磷脂、乳化剂等。[单选题]*A、可可脂(正确答案)B、可可油C、可可豆D、巧克力豆巧克力的种类有（）、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和代可可脂巧克力等[单选题]*A、纯巧克力(正确答案)B、香草巧克力C、苦巧克力D、酒味巧克力模制巧克力必须使用专用的（）,模具要清洗干净。[单选题]*A、模具(正确答案)B、搅拌机C、烤盘D、醒发箱可可脂的熔点（）,主要用于稀释巧克力。[单选题]*A、较高(正确答案)B、较低C、不变D、稳定追求形态美的过程中不能脱离卫生、（）的食用要求。[单选题]*A、营养、可口(正确答案)B、美观、艳丽C、好看、香味D、观赏、保存糖塑是通过特定的（）等工艺而塑造成的形态各异的造型。[单选题]*A、拉、塑(正确答案)B、擀、包C、裱、柔D、用力未使用完的（），要放入冰箱保险保存[单选题]*A、罐装水果(正确答案)B、巧克力C、果胶D、杏仁糖团慕斯（）很高,使慕斯口感十分软滑、细腻。[单选题]*A、奶油含量(正确答案)B、含糖量C、鸡蛋含量D、果料含量可以用成熟的酥皮盘底,或者用（）盛装慕斯成型。[单选题]*A、薄饼、酥合(正确答案)B、盆子C、模具D、器具羊角、丹麦面包（）之间差异，面团搅拌速度也有区别。[单选题]*A、品种(正确答案)B、配方C、原料D、面粉原料储存要根据不同原料对（）的不同要求加以严格的控制。[单选题]*A、保存时间(正确答案)B、烘烤时间C、保存地点D、保存人员成本25元/kg,其他料32元水果塔50只,售价76元[销售毛利率55%]奶油泡芙50只，主料成本25元辅料10元小面包100只成本58；另有燃料费27元，求点心总成本。（）[单选题]*A、299.03(正确答案)B、308.74C、256.80D、78.34110销售毛利率=（）+销售额×100%。[单选题]*A、毛利(正确答案)B、成本C、成本-毛利D、价格-毛利将（）翻译中文为柔软的。[单选题]*A、tender(正确答案)B、slowC、longD、gold原料译成英文是（）[单选题]*A、rawmaterial(正确答案)B、shorteningC、chestnutD、emulsifier维生素的变化与加热时间和加热温度成（）[单选题]*A、正比(正确答案)B、不变C、反比D、变化三原色中，任何两色按一定比例调合即称为（）[单选题]*A、间色(正确答案)B、复色C、同类色D、纯色装饰材料的首选是可（）的原料[单选题]*A、食用性(正确答案)B、装饰性C、观赏性D、工艺性面粉中的无机盐,大部分集中于（）中.[单选题]*A、谷皮和糊粉层(正确答案)B、胚乳和糊粉层C、胚芽和谷皮D、麦芽和胚乳切好的水果如果放置时间稍长会破坏（）[单选题]*A、维生素C(正确答案)B、维生素AC、维生素BD、维生素（）摄入不足,影响人体生长发育。[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、糖C、乳品D、面粉制定科学配方要求原料能提供一定的（）和维生素。[单选题]*A、熱能(正确答案)B、口味C、色泽D、香气油脂加热大于（）℃时,脂肪分解成树脂物质。[单选题]*A、350(正确答案)B、300C、200D、250强酸、强碱、高温或极低温条件下，酶蛋白的变性，酶会失去（）。[单选题]*A、催化活性(正确答案)B、糊化活性C、氧化活性D、生化活性蛋白质在（）时开始热变性。[单选题]*A、40-50℃(正确答案)B、20-30℃C、30-40℃D、50-60℃蛋白质可在（）作用下发生水解。[单选题]*A、酸、碱(正确答案)B、淀粉酶C、脂肪酸D、脂肪酸油脂会因不饱和脂肪酸（）的化学变化而酸败。[单选题]*A、自身氧化(正确答案)B、水解C、分解D、催化要控制油脂加热的（）与时间。[单选题]*A、温度(正确答案)B、湿度C、酸度D、浓度经常与食品接触的（）必须清洗消毒,保持卫生。[单选题]*A、双手(正确答案)B、设备C、专间D、烤炉淀粉产生糊化的变化离不开（）的作用。[单选题]*A、水(正确答案)B、酸C、碱D、酶双糖水解后生成的（）可抑制微生物的生长。[单选题]*A、转化糖(正确答案)B、麦芽糖C、结晶体D、封糖构图节奏的作用之一是吸引客人的注意力,引导（）的运动。[单选题]*A、实现(正确答案)B、消费C、画面D、感觉淋面软质巧克力可以加（）调制。[单选题]*A、牛奶(正确答案)B、酸奶C、鸡蛋D、糖粉装饰手法有裱、捏、钳、画、喷（）等工艺。[单选题]*A、拼摆(正确答案)B、醒发C、烘烤D、冷冻牛奶、奶油、淡奶油、乳酷、酸奶、酸奶油等（）是制作甜品的主要原料。[单选题]*A、乳品(正确答案)B、面粉C、油脂D、辅料三原色中，任何两色按一定比例调合即称为（）。[单选题]*A、间色(正确答案)B、复色C、同类色D、纯色羊角、丹麦面包的面团搅拌过程中（）是一个重要环节。[单选题]*A、面筋扩展阶段(正确答案)B、原料混合阶段C、搅拌初步阶段D、面团完成阶段点心原料成本=（）×点心占宴会原料成本的百分比。[单选题]*A、原料总成本(正确答案)B、原料单位成本C、原料价格D、宴会成本将（）翻译中文为开罐器。[单选题]*A、canopener(正确答案)B、scaleC、wdenspoonD、tunneloven要控制油脂加热的（）与时间。[单选题]*A、温度(正确答案)B、湿度C、酸度D、浓度蒸烤成熟的热沙勿来原料有（）、奶油、糖、面粉、蛋等。[单选题]*A、牛奶(正确答案)B、牛油C、专用粉D、明胶酒会上的甜品一般（）,基本放在一个盘内。[单选题]*A、形小量不多(正确答案)B、形小量大C、形大量也大D、品种单一成批制作厨房毛利率的核算以（）计算。[单选题]*A、内扣毛利率(正确答案)B、外加毛利率C、成本毛利率D、毛利额碳水化合物基本由（）三种元素构成。[单选题]*A、碳、氢、氧(正确答案)B、氮、氢、氧C、碳、碘、氧D、碳、氢、铁企业的卫生规章制度包括：员工定期（）制度与卫生知识培训制度。[单选题]*A、健康检查(正确答案)B、卫生检查C、健康记录D、出勤考核如果面粉的保管温度与湿度比较高，（）容易分解。[单选题]*A、营养物质(正确答案)B、水份C、香味D、颜色水果中的维生素（）最丰富。[单选题]*A、C(正确答案)B、DC、AD、B蛋黄内含有丰富的磷、钙、铁等（）成分。[单选题]*A、无机盐(正确答案)B、碳水化合物C、双糖D、维生素膨松面团是调制中加入（）或用特殊方法使制品膨松的面团。[单选题]*A、食品添加剂(正确答案)B、食品乳化剂C、强效剂D、凝固剂油脂分解反应和（）而使食品生成香气。[单选题]*A、焦糖反应(正确答案)B、非焦糖反应C、酶促反应D、非酶促反应油脂在（）的作用下发生水解。[单选题]*A、酶(正确答案)B、碱C、酸D、水针对市场需求,开发新品种,提高食品的（）及营养价值。[单选题]*A、品质(正确答案)B、价格C、包装D、观赏酵母利用糖类及其他营养物质，在生长中产生大量的（）气体。[单选题]*A、二氧化碳(正确答案)B、一氧化碳C、氧气D、二氧化氮蛋类的（）含量，蛋黄含量高于蛋清的含量。[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、水分C、卵磷脂D、卵黄磷蛋白牛奶中的维生素（）含量很少。[单选题]*A、C(正确答案)B、AC、DD、E一般常用降温、降低PH值、（）等方法控制非酶促褐变。[单选题]*A、降低浓度(正确答案)B、降低硬度C、提高浓度D、提高软度食品艺术造型中心是指（）的内容。[单选题]*A、构图(正确答案)B、色泽C、用料D、艺术构图的设计必须掌握（）的结构平衡，留有空间。[单选题]*A、疏与密(正确答案)B、快与慢C、紧与密D、疏与松食品（）是作者在社会活动中、体验生活中积累的生活感受的反映。[单选题]*A、主题(正确答案)B、构思C、造型D、构图要掌握好食品原料的固有色和（）之间的变化。[单选题]*A、加工色(正确答案)B、固有色C、复合色D、色泽慕斯造型可以直接挤到各种上台服务的（）、或者挤到装饰过的果皮内。[单选题]*A、容器(正确答案)B、水果C、蛋糕D、干点掌握巧克力装饰材料与慕斯造型以及（）的合理搭配。[单选题]*A、餐具(正确答案)B、原料C、口味D、形态蒸烤成熟的热沙勿来原料有（）、奶油、糖、面粉、蛋等。[单选题]*A、牛奶(正确答案)B、牛油C、专用粉D、明胶冷食或热食的甜品基本可用模具、杯、（）等成型。[单选题]*A、攀盆(正确答案)B、瓦楞盘C、帯盖土司模D、托盘擀、叠成型时要保证丹麦面团有一定的（）。[单选题]*A、硬度(正确答案)B、粘度C、温度D、时间计算宴会整体数据,包括宴会的销售价、原材料的（）。[单选题]*A、总成本(正确答案)B、单位成本C、售价D、数量原料成本控制有原料（）的控制等环节。[单选题]*A、验收入库(正确答案)B、验收出库C、成品入库D、半成品入库原料质量标准和（）是确定原料成本的基础。[单选题]*A、数量标准(正确答案)B、数量C、重量标准D、营养标准金属铁、铜、铅能加速油脂的（）。[单选题]*A、酸败(正确答案)B、酶变C、氧化D、霉变包裹/覆盖译成英文是（）[单选题]*A、wrap(正确答案)B、washC、diluteD、calculate氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。[单选题]*A、美拉德(正确答案)B、焦糖C、褐变D、连锁哈斗面糊是利用（）原理制作的。[单选题]*A、淀粉糊化(正确答案)B、搅打起发C、非酶促褐变D、化学膨松水的（）,在食品加工中,可使原料成分发生各种化学变化。[单选题]*A、溶解性(正确答案)B、凝固性C、乳化性D、游离性维生素的变化与加热水煎和加热温度成（）。[单选题]*A、正比(正确答案)B、不变C、反比D、变化水可作为食品（）中的转热介质。[单选题]*A、蒸、烤(正确答案)B、炸煎C、扒、切D、冻、裱科学配方的基本要求是注意（）。[单选题]*A、营养的平衡(正确答案)B、营养的互补C、营养的搭配D、营养的制约金属铁、铜、铅能加速油脂的（）。[单选题]*A、酸败(正确答案)B、酶变C、氧化D、霉交原料的（）要控制温度、湿度等条件，妥善安置。[单选题]*A、储存(正确答案)B、烘烤C、成型D、搅拌乳类中的无机盐（）的含量很低。[单选题]*A、铁(正确答案)B、钙C、磷D、钾水果汇总所含的柠檬酸有利维生素（）的稳定和促进笑话液的分泌。[单选题]*A、C(正确答案)B、DC、BD、A糖的（）性能与西点制作工艺有重要作用。[单选题]*A、易溶(正确答案)B、酥松C、疏水D、乳化可可脂含量在95%-100%以上的为无糖特苦的（）。[单选题]*A、纯巧克力(正确答案)B、甜巧克力C、白巧克力D、果仁巧克力巧克力的可可脂从（）中提炼出来。[单选题]*A、可可豆(正确答案)B、巧克力豆C、咖啡豆D、可可白脱。用新鲜水果装饰蛋糕要注意水果的（）。[单选题]*A、色彩搭配(正确答案)B、造型组合C、层次搭配D、疏密组合掌握巧克力的（）、制作技巧是制作巧克力展示品的关键。[单选题]*A、温度(正确答案)B、湿度C、硬度D、软度按照（）的多与少，准备盛器的大和小。避免不相符合的盛器。[单选题]*A、原料(正确答案)B、牛奶C、冷水D、奶油将调制好的慕斯,采用不同的其他原料作为造型的原料,使制品整体效果（）。[单选题]*A、立体化(正确答案)B、层次变化C、负荷变化D、主次变化冷冻制品鱼胶片用量过多则影响制品的（）。[单选题]*A、口感与质感(正确答案)B、色泽与质感C、口感与形态D、口感与香气在丹麦面包最后（）,需打开抽风机排除多余蒸汽。[单选题]*A、成熟阶段(正确答案)B、最大涨发C、最后醒发D、上色阶段标准原料成本与（）有很大的关系。[单选题]*A、原料出材率(正确答案)B、成品出材率C、原料出品率D、原料成品率能促使油脂于水均匀混合的是（）[单选题]*A、emulsifier(正确答案)B、氢化油C、cloveD、peach（）译成中文是冷冻。[单选题]*A、freeze(正确答案)B、grindC、proofD、sift包裹/覆盖译成英文（）。[单选题]*A、wrap(正确答案)B、washC、diluteD、calculate维生素含量与面粉加工的精度有关,加工越精细,所含的（）越少。[单选题]*A、维生素(正确答案)B、淀粉C、蛋白质D、碳水化合物可可脂的熔点（）,主要用于稀释巧克力。[单选题]*A、较高(正确答案)B、较低C、不变D、稳定销售毛利率=（）+销售额+100%。[单选题]*A、毛利(正确答案)B、成本C、成本-毛利D、价格-毛利空置（）原料的先期卫生质量,是确保产品卫生质量的前提条件。[单选题]*A、加工前(正确答案)B、销售时C、加工后D、加工时西式面点制作中经常食用牛奶、酸奶、（）、乳酪等乳制品。[单选题]*A、鲜奶油(正确答案)B、奶油C、植脂鮮牛奶D、白脱外有蜡质包装的奶酪,去蜡后应及时（）。[单选题]*A、使用(正确答案)B、贮藏C、醒发D、软化面粉中的脂肪含量不多,约为1%-2%,大部分为（）[单选题]*A、完全蛋白质(正确答案)B、脂肪酸C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质西式面点中经常用新鲜水果制作或（）。[单选题]*A、烤后装饰(正确答案)B、烤前装饰C、烤时装饰D、烤前醒发加工食品（）可是某些营养素分解。[单选题]*A、加热(正确答案)B、冷冻C、冷藏D、干燥食物中某些营养素在加工食品时（）可是营养物质分解。[单选题]*A、加热(正确答案)B、冷冻C、冷藏D、干燥过高的烘烤温度会使食品原料中的维生素A与（）受到一定的损失。[单选题]*A、维生素C(正确答案)B、维生素BC、维生素DD、维生素E清塑面团（）由于冷水面团的特性,具有保持气体的能力。[单选题]*A、成熟过程中(正确答案)B、成型过程中C、擀制过程中D、成熟期烘烤时炉内高温作用是通过（）、热对流、热辐射的传热方式形成的。[单选题]*A、热传导(正确答案)B、热导流C、热气流D、热水流代可可脂巧克力熔点在（）左右。[单选题]*A、38℃(正确答案)B、28℃C、18℃D、25℃黑巧克力可以用于各类巧克力装饰物的（）。[单选题]*A、淋面(正确答案)B、增色C、光亮D、滋润微波炉调温法在（）的时间内是巧克力融化并达到所需的使用要求。[单选题]*A、极短(正确答案)B、很慢C、极长D、不变溶化水温过高，巧克力会吸收容器周围的（）降低