第十六届山东省职业院校技能大赛中职组“中式烹饪”赛项理论考试附有答案

第十六届山东省职业院校技能大赛中职组“中式烹饪”赛项理论考试(9)[复制]基本信息：[矩阵文本题]*抽签号码：________________________1、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是()。[单选题]*A、炒蝴蝶片(正确答案)B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊2、对()而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。[单选题]*A、传热介质(正确答案)B、热源C、原料D、火力3、热空气加热能利用()直接将热量辐射到原料表面。[单选题]*A、热辐射(正确答案)B、传导C、空气D、对流4、属于单糖的是()。[单选题]*A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)5、干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。[单选题]*A、泡软B、色泽美观C、增大D、吸水膨润(正确答案)6、食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成()的台状。[单选题]*A、四棱形体B、五棱形体C、六棱形体(正确答案)D、七棱形体7、()在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。[单选题]*A、柠檬酸(正确答案)B、糖精C、甜叶菊D、薄荷油8、代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是()。[单选题]*A、葱烧海参、鱼香肉丝、龙虎斗、凉拌腰丝B、松鼠鳜鱼、宫保鸡丁、脆皮乳猪、大煮干丝C、松鼠鳜鱼、麻婆豆腐、龙虎斗、叫花鸡D、葱烧海参、鱼香肉丝、龙虎斗、蟹粉狮子头(正确答案)9、主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是()。[单选题]*A、橘子油B、香兰素C、薄荷油D、吉士粉(正确答案)10、类胡萝卜素在体内可以转变成()。[单选题]*A、维生素A(正确答案)B、维生素DC、维生素B1D、维生素B211、()一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。[单选题]*A、跌片刻B、细条刻C、翻刀刻(正确答案)D、曲线细条刻12、膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成()的蛋白质。[单选题]*A、淀粉B、直链淀粉C、面筋(正确答案)D、支链淀粉13、下列菜肴中，突出白色调的菜肴是()。[单选题]*A、高丽银鱼(正确答案)B、梁溪脆鳝C、吉士虾卷D、干烧鳊鱼14、下列属于水溶性维生素的是()。[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素(正确答案)15、酱的正确操作程序是()。[单选题]*A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘(正确答案)B、选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D、选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘16、下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是()。[单选题]*A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)17、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。[单选题]*A、微火B、小火C、中火D、大火(正确答案)18、鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。以下不属于经典鲁菜的是()。[单选题]*A、九转大肠B、芙蓉鸡片C、玉带虾仁D、夫妻肺片(正确答案)19、糯米在烹饪中经常用制作()。[单选题]*A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭(正确答案)20、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。[单选题]*A、文思豆腐(正确答案)B、香椿闷蛋C、京都排骨D、辣子鸡丁21、膳食补钙的最佳来源为()。[单选题]*A、豆类B、绿色蔬菜C、奶类(正确答案)D、海产品22、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应()。[单选题]*A、不同相配B、一模一样C、相似相配(正确答案)D、完全对立23、运用()可以改善和调节菜品质感风味。[单选题]*A、调味工艺(正确答案)B、烹饪手段C、刀工处理D、拼摆工艺24、因食用温度的差异，冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。[单选题]*A、主辅料B、调味料(正确答案)C、辣味调料D、甜味调料25、将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。[单选题]*A、定型规格B、标准形态C、净料形态(正确答案)D、精细加工形态26、下列畜肉中膻味最重的是()。[单选题]*A、猪肉B、牛肉C、羊肉(正确答案)D、马肉27、秋季最适合使用()方法制作冷菜。[单选题]*A、凉拌B、糟制(正确答案)C、冻制D、腌制28、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。[单选题]*A、厨房生产环境(正确答案)B、岗位安排C、生产程序D、组织结构29、盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入()的盐粒中使之成熟的烹调方法。[单选题]*A、清洁B、粉碎C、灼热(正确答案)D、过筛30、下列不属于冷菜味型的是()。[单选题]*A、红油肚丝B、麻酱三鲜C、糖醋小排D、鱼香肉丝(正确答案)31、以下原料中，涨发率最高的为()。[单选题]*A、玉兰片B、木耳(正确答案)C、黄笋干D、莲子32、不属于香辣味范畴的复合味型是()。[单选题]*A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味(正确答案)33、雕刻喇叭花主要用()的刀法。[单选题]*A、削B、旋(正确答案)C、戳D、切34、白煮的正确操作程序是()。[单选题]*A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘35、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。[单选题]*A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤(正确答案)36、组配时突出调味品的香味菜肴,如()。[单选题]*A、鸡火鱼肚B、五香牛肉(正确答案)C、三丝鸽松D、麻辣豆腐37、急火快炒作用之一，是为了保护植物性原料中的()。[单选题]*A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、维生素C(正确答案)D、脂溶性维生素38、一般将细于()以下，长约4.5~5.5厘米的细工料形称之为丝。[单选题]*A、0.3×0.3厘米(正确答案)B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。[单选题]*A、馅料(正确答案)B、清蒸C、水汆D、软熘40、热炝腰片的主料切片后必须先经过()处理。[单选题]*A、腌制B、浸泡(正确答案)C、挂糊D、拍粉41、食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用()作为原料效果较佳。[单选题]*A、白菜B、黄瓜(正确答案)C、胡萝卜D、青萝卜42、以下关于德州扒鸡说法不正确的是()?[单选题]*A、它被誉为“天下第一鸡”B、曾经在京杭大运河的码头上能买到它C、在唐朝的街头能买到它(正确答案)D、是德州三宝之一，属于鲁菜的经典菜式43、涨发海参时水中不可有()，否则发不透。[单选题]*A、油B、盐(正确答案)C、碱D、糖44、夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或()。[单选题]*A、豆豉B、酱油C、高汤D、辣油(正确答案)45、对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。[单选题]*A、火力增大B、火力变化C、产生热量(正确答案)D、热耗值46、软熘的菜肴多用于()原料烹制。[单选题]*A、鱼类(正确答案)B、禽类C、畜类D、植物47、烧卖的上馅方法为()。[单选题]*A、包馅法B、拢馅法(正确答案)C、夹馅法D、卷馅法48、均等对称给人以()和充实美。[单选题]*A、整体美、和谐美(正确答案)B、和谐美、色彩美.C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美49、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()。[单选题]*A、肠子B、爪子C、心(正确答案)D、翅膀50、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是()。[单选题]*A、挤B、贴C、藏(正确答案)D、排51、一般来说，味觉最为敏感的温度是()。[单选题]*A、10℃B、30℃(正确答案)C、50℃D、70℃52、白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。[单选题]*A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒(正确答案)53、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指()。[单选题]*A、斜刀法B、剞刀法(正确答案)C、直刀法D、平刀法54、用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。[单选题]*A、鸡腿茸(正确答案)B、猪肉茸C、鱼肉茸D、牛肉茸55、温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。[单选题]*A、弹性B、粘性(正确答案)C、延伸性D、滑爽性56、将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、()。[单选题]*A、数量和比例(正确答案)B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素57、传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。[单选题]*A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸(正确答案)D、猪肉茸58、烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴含了大量的知识体系，这是指烹饪的()特点。[单选题]*A、技术性B、科学性(正确答案)C、文化性D、艺术性59、雕刻“红梅”一般选用()为原料。[单选题]*A、白萝卜B、青萝卜C、胡萝卜(正确答案)D、土豆60、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是()。[单选题]*A、醉鱼B、醉鸡C、醉豆D、醉虾(正确答案)61、霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水外、()和空气流通情况等。[单选题]*A、食品产地B、储存方式C、储存时间D、温度(正确答案)62、有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有()。[单选题]*A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素(正确答案)63、先主后次的上菜程序是针对()。[单选题]*A、热菜的上菜程序(正确答案)B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序64、摊制法的主要热传递方式是热()。[单选题]*A、对流B、辐射C、烤制D、传导(正确答案)65、下列食物中含有维生素A较多的是()。[单选题]*A、蕃茄B、萝卜C、鱼肝油(正确答案)D、酵母66、食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。[单选题]*A、2%B、3%C、4%D、8%(正确答案)67、带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感()。[单选题]*A、松软B、酥脆C、松酥(正确答案)D、软烂68、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含()，适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。[单选题]*A、脂肪类物质B、芳香类物质(正确答案)C、羟基类物质D、苯酚类物质69、拼装艺术冷拼应突出()相结合。[单选题]*A、主题性与形式性B、季节性与标准性C、主宾的对象与风俗习惯D、艺术性与食用性(正确答案)70、以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴，多以()的水短时间加热。[单选题]*A、微沸B、沸腾(正确答案)C、近沸D、温热71、盘饰作品必须要符合()等要求。*A、美观第一B、形态逼真C、符合主题(正确答案)D、可食性(正确答案)72、搓是将揉好的面团改变成长条状，或将()融合在一起的操作方法。*A、鸡蛋B、面粉(正确答案)C、白糖D、油脂(正确答案)73、按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为()。*A、平面造型(正确答案)B、半立体造型(正确答案)C、立体造型(正确答案)D、简单造型74、可以保护和减少营养素损失的措施有()。*A、加醋(正确答案)B、加碱C、勾芡(正确答案)D、挂糊上浆(正确答案)75、关于我国古代与饮食有关的文化知识,下列说法正确的是()。*A、古人将“束脩”作为学费，其中的“脩”指的是干肉(正确答案)B、五谷是古人粮食的主要构成，一般指的是稻、黍、稷、麦、菽(正确答案)C、孔子提出了多个“不食”，其中,“失饪不食”指不吃不当季的食D、《礼记曲礼》中要求“毋咤食”,指的是咀嚼时不要作出响声(正确答案)76、食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。*A、脆嫩不软(正确答案)B、肉质细密(正确答案)C、内实不空(正确答案)D、韧而不散(正确答案)77、食糖在面点中的作用主要有()。*A、增加甜味(正确答案)B、改进色泽(正确答案)C、调节面筋的胀润度(正确答案)D、增加面筋力78、叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制()。*A、浸泡温度B、盐的浓度(正确答案)C、原料色泽D、浸泡时间(正确答案)79、松鼠鳜鱼在炸制前要进行()等工艺处理。*A、码味(正确答案)B、挂糊C、拍粉(正确答案)D、上浆80、什锦拼盘的式样主要用()。*A、圆形(正确答案)B、几何图形(正确答案)C、五角星形(正确答案)D、花朵形(正确答案)81、芙蓉鱼片的主要特点是()等。*A、脆嫩爽口B、色泽洁白(正确答案)C、味道醇厚D、松软嫩滑(正确答案)82、乳品在面点中的作用有()*A、改进面团工艺性能(正确答案)B、改善面点的色、香，味(正确答案)C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面点的营养价值(正确答案)83、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,()的特点。*A、色泽金黄(正确答案)B、干香味醇(正确答案)C、无汁无芡(正确答案)D、成型美观(正确答案)84、控制火候要注意()等几个因素。*A、根据原料情况(正确答案)B、根据菜肴要求(正确答案)C、根据烹调方法(正确答案)D、根据灶具种类(正确答案)85、叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀、()等结合。*A、卷(正确答案)B、切(正确答案)C、剪(正确答案)D、捏(正确答案)86、香粳米具有色泽白、腹白小,()等优良特性。*A、米质粘B、适口性好(正确答案)C、米质糯(正确答案)D、香味浓(正确答案)87、国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具