饮食行为与健康

关于饮食行为与健康影响健康的因素第2页,共32页，星期六，2024年，5月人类生活方式和基因的改变狩猎游牧：400万年农业文明：1万年工业革命：＜200年数字信息：10—20年基因变异率：0.5%百万年人类的基因停留在石器时态第3页,共32页，星期六，2024年，5月人类的祖先与现代人的生活方式项目人类祖先现代人饮食油脂少、维生素多、纤维素多、热能少油脂多、维生素少、纤维素少、热能高体力活动多少不良嗜好？越来越多睡眠日落而息，日出而做不规律、不足心理状态宁和、恬静紧张、压力环境洁净污染第4页,共32页，星期六，2024年，5月健康生活方式合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡高血压减少55%脑瘁中、冠心病减少75%糖尿病减少50%肿瘤减少1/3，平均寿命延长10年以上

第5页,共32页，星期六，2024年，5月民以食为天第6页,共32页，星期六，2024年，5月五谷为养五果为助五畜为益五菜为充第7页,共32页，星期六，2024年，5月USAChinaAustraliaCanada第8页,共32页，星期六，2024年，5月食物有益成分：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐类、维生素和水感官成分：叶绿素

有害成分：第9页,共32页，星期六，2024年，5月

食物成分吸收第10页,共32页，星期六，2024年，5月营养素概念、种类食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质6大类：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐类、维生素和水第11页,共32页，星期六，2024年，5月

碳水化物

构成机脂肪供给能量

体组织

蛋白质

无机盐维生素膳食纤维调节生理功能

水

营养素主要功能第12页,共32页，星期六，2024年，5月供给人体热能的营养素蛋白质、脂肪、碳水化物生热系数：1克产热营养素在体内氧化产生的能量

1克碳水化物可产生热能4kcal（16.8kJ）

1克脂肪可产生9kcal

（37.8kJ）

1克蛋白质克产生4kcal

（16.8kJ）第13页,共32页，星期六，2024年，5月

营养素参考摄入量

(DRIs,in2000)中等体力劳动（大学生）男女总热能(kcal/d)27002300蛋白质(g/d)

8070钙（mg/d）800800铁（mg/d）1520VitA(g/d)800700VitB2(mg/d)1.41.2第14页,共32页，星期六，2024年，5月谷类的结构和营养素分布

谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪糊粉层：B族维生素、矿物质胚乳：大量淀粉，一定量蛋白质胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、

B族维生素不含VA、VC

第15页,共32页，星期六，2024年，5月食物原料烹调方式VitB1VitB2尼克酸饭标一米捞、蒸335024饭标一米碗蒸6210030粥小米熬183067馒头标准粉发酵蒸708690面条标准粉煮514378大饼标准粉烙7986100油条标准粉炸05052不同烹调方式米饭和面食中B族维生素的保存率（%）第16页,共32页，星期六，2024年，5月豆类营养特点

大豆含蛋白质35-40%，脂肪15-20%，碳水化物25-30%含赖氨酸较多，是谷类食物理想的氨基酸互补食品；是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的完全蛋白质，但蛋氨酸为其限制氨基酸；

大豆脂肪中亚油酸含50%，还具有较强的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪；含有较丰富的钙、VitB1、B2；是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源第17页,共32页，星期六，2024年，5月蔬菜水果的营养特点

叶菜类：富含胡萝卜素、VB2、VC，矿物质和膳食纤维；绿色蔬菜和橙色蔬菜中更丰富。蛋白质1%-2%，脂肪<1%，碳水化物2%-4%。根茎类：蛋白质1%-2%，脂肪<0.5%，碳水化物5%-20%，膳食纤维约1%；大蒜、芋头、洋葱中富含硒；胡萝卜中富含胡萝卜素；瓜茄类：蛋白质0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化物0.5%-3.0%，膳食纤维约1%；辣椒中有丰富的胡萝卜素、抗坏血酸、硒、铁、锌等；鲜豆类：蛋白质2%-14%，脂肪<0.5%，碳水化物4%，膳食纤维约1%-3%；胡萝卜素>200g/100g,富含矿物质,维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。第18页,共32页，星期六，2024年，5月

鲜果及干果类：蛋白质<1%，脂肪<1%，碳水化物6%-28%；柑橘、草莓、鲜枣富含胡萝卜素和Vc野果：富含Vc、有机酸、生物类黄酮;菌藻类：富含蛋白质（>20%）,氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量达60%以上；脂肪约1%；碳水化物20%-35%；微量元素含量丰富,尤其是铁、锌、硒，海产藻类富含碘；VB1、B2含量高第19页,共32页，星期六，2024年，5月吃维生素片不能够代替蔬菜水果不能够代替蔬菜果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果和蔬菜

膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡

第20页,共32页，星期六，2024年，5月营养特点（畜禽肉）

蛋白质10%-20%，利用率高；脂肪10%-30%，以饱和脂肪酸为主，内脏中胆固醇含量高；碳水化物1%-5%；肝脏中富含维生素A和B2

矿物质0.8%-1.2%，肝脏中最丰富烹调过程中可释放出较多含氮浸出物

第21页,共32页，星期六，2024年，5月营养特点（鱼类）富含优质蛋白质：15-20%；脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，消化率高达95%；鱼肝中含丰富的VA、VD

；矿物质1-2%，锌含量极丰富，海产鱼富含碘；

第22页,共32页，星期六，2024年，5月胆固醇的功能细胞膜和细胞器膜的重要结构部分是体内合成许多活性物质的原料

VD3、胆汁酸、固醇类激素有抗癌功能

“噬异变细胞白细胞”人体每公斤体重约含胆固醇2g第23页,共32页，星期六，2024年，5月

胆固醇的食物来源只存在于动物性食物

每天约从食物摄入300-500mg体内合成约1000mg

第24页,共32页，星期六，2024年，5月食物名称含量食物名称含量猪肉（瘦）

77羊肉（瘦

65猪肉（肥）

107羊肉（肥）

173猪心

158脱脂牛奶

28猪肚

159全脂牛奶

104猪肝

368鸭蛋

634猪肾

405松花蛋

649猪脑3100鸡蛋

680牛肉（瘦）

63鲳鱼

68牛肉（肥）

194大黄鱼

79食物中胆固醇含量（mg/100g）第25页,共32页，星期六，2024年，5月食物名称含量食物名称含量草鱼

81虾皮

608鲤鱼

83小虾米

738麻哈鱼

86海参

0鲫鱼

93海蛰皮

16带鱼

97鸭肉

101鳗鲡

186鸡肉

117凤尾鱼（罐头）

330猪油

85小白虾

54牛油

89对虾

150奶油

168青虾

158黄油

295食物中胆固醇含量（mg/100g）第26页,共32页，星期六，2024年，5月

胆固醇的食物来源

畜肉中胆固醇含量大致相近肥肉比瘦肉内含量高脑中含量最高一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多

第27页,共32页，星期六，2024年，5月营养特点（蛋类）

√营养全面，蛋黄中营养素含量高于蛋白√蛋黄富含卵磷脂－－健脑益智；降低血清胆固醇从而防治动脉硬化

√优质蛋白质－－对肝脏组织损伤有修复作用；还可增强肌体的代谢功能和免疫功能

√维生素B2

、硒、锌等微量营养素－－预防癌症

√每天应食一个鸡蛋

第28页,共32页，星期六，2024年，5月营养特点（牛奶）

√蛋白质：3%-4%，，氨基酸模式接近理想蛋白；√脂肪：3.0%-3.3%，颗粒小，消化吸收率高，含亚油酸及卵磷脂，每100克仅含胆固醇1.3mg左右；√碳水化物：2%-5%，主要为乳糖√含钙高，但含铁低；√含有一定量的维生素A、D、B1、B2等；√喝牛奶最好与一些淀粉类食物同食有利于消化和吸收；√喝牛奶以早、晚为宜；√并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好；第29页,共32页，星期六，2024年，5月易缺乏的微量营养素及食物来源

维生素A：动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等维生素B2：动物内脏钙：奶和奶制品、虾皮、海带、豆类加工成豆制品、芝麻酱铁：动物肝、全血锌：