2024年西式面点师（中级）证考试题及答案

2024年西式面点师（中级）证考试题及答案

L【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

3、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

5、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

6、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

7、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)

A、食盐

B、白糖

G醋

D、酱油

9、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

10、【单选题】"Almond"是指()。(A)

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

11、【单选题】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

12、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)

A、60-90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

13、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

14、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

15、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

16、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

17、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。(D)

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

18、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

20、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A)

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

21、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()(A)

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

23、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：

原料的固有色、原料的加工色、()。(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

24、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一

起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。(B)

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面

团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说,

面包制品切片()。(B)

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面

团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说,

面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

28、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

29、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

30、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

31、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()

浸泡。(B)

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

32、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位

成本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

33、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的

运动和()。(A)

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

34、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

35、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

36、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。(D)

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

38、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

(C)

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘，安全生产模拟考试一点通，埃的

环境中，要使用()电压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

40、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰

就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为"回火"。(C)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

41、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

42、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适

合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

43、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A)

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

44、【单选题】巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。(A)

A、55%-65%

B、65%-70%

C、70%-75%

D、65%-75%

45、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

46、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火

源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

47、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常

见的泡夫形状。(D)

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

48、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动式C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

49、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用0,这种配比制作出的饼干在

口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

50、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

51、【单选题】某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是()。

(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

52、【单选题】根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的、安全生产模拟考试

一点通、数量占全天总数量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

55、【单选题】毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

56、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

57、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

58、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。(B)

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

59、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

60、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油

脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

61、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊,

再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

62、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。(A)

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

63、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

64、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

65、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净

的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。（D）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

66、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。（A）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

67、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色0,不生不糊。（A）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

68、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原

则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。（D）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

69、【单选题】维生素是维持机体’安全生产模拟考试一点通’正常代谢所

必需的一类低分子（）。（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

70、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

71、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）

中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

72、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成。（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

73、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

74、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

75、【单选题】质地较硬、经久耐嚼,越吃越香，纯正浓郁是()的特点。(D)

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

76、【单选题】采用模具成"安全生产模拟考试一点通"型法给木司成型时,

为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多,

否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。(C)

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

77、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用

的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C)

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

78、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

79、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的

步骤与技巧。(B)

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

80、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。（A）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

81、【单选题】鱼类脂肪"鱼油”所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

82、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。"安全生产模拟考试一点通"（C）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

83、【判断题】（）"Divider"的意思是醒发箱。（x）

84、【判断题】（）"eclair"是一种西式冷冻甜点。（x）

85、【判断题】下管坡道的坡度21:1、坡面宽度应大于管长1m。下管时,管端

距坡道边缘应不＞50cm。（x）

86、【判断题】对点型感烟火灾探测器进行外观检查,检查探测器表面是否有

污渍、划痕磨损，如果破损严重应更换探测器。（）（x）

87、【判断题】（）在使用燃气时