2023-2024学年八年级生物上册教材实验大盘点 实验探究05 制作米酒

实验探究05制作米酒

目录

01实验梳理02实验点拨03典例分析

04对点训练05真题感悟

二•：实睑梳理■二

【材料用具】酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子，清洁的蒸布。

【方法步骤】

1.浸泡将糯米用水浸泡一售夜，并把米淘洗干净。

2.蒸煮将糯米置于旺火上蒸熟。

3.冷却将蒸熟的米饭用源开水冲淋一次，放置到3（rc时，装入清洁的容器中。

将酒附碾碎成粉末，洒在糯米饭上，迅速将漕冏与糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭

4.加酒曲

压实，中间挖一一个凹坑最后淋上一些凉开水。

5.酿制将容器盖好，采取一定的保温措施，放在温谖的地方。

二一实验点拨■二

\1.将糯米蒸熟的目的：面温灭萼。

；2.将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次并放置到30（的目的：防止温度过高而杀死或抑制酵母菌。

I3.酿酒过程中，将器皿密封的目的是造成无氧环境，使酵母菌分解有机物产生酒精。

；4.某同学制作米酒未能成功，可能的原因是：①经常打开容器，维匿污染；②器具消毒不彻底；

③器具甯封不严；④酒曲中混有李蹲等。

I_____________________________________________________________________________________________

=■典例分析,=

【典例01】在酒曲（制酒用的菌种）的作用下，糯米可酿成美味的米酒，下列关于制作米酒的过程叙述不

正确的是（）

A.将糯米放在旅锅里蒸熟，其目的是消除杂菌

B.将刚蒸熟的糯米饭迅速与碾碎成粉末的酒曲搅拌在一起，装入清洁的容器中

C.将容器盖好，并采取一定的保温措施，放在温暖的地方

D.在制作米酒的过程中，尽量少打开容器

【典例02】在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲含的微生物主要有根霉和酵母菌。甜

酒酿的制作过程如图所示：

~—~冷却至空MH.我留.加入aiq

口米蒸熟均句.寄~"

某生物兴趣小组利用糯米为原料，探究酵母菌（5g）、根霉菌（5g）对甜酒酿制作的影响。根据下列图表信

息，回答问题：

产品甜酒酿甜酒酿

原料糯米（富含淀粉，几乎无葡萄糖）糯米（富含淀粉，几乎无葡萄糖）

菌种根霉菌（产淀粉酶、酒化酶）酵母菌（产酒化酶）

效果甜，酒香浓不甜，酒香淡

（1）甜酒曲中的酵母菌在适宜的环境中生殖方式为。

（2）甜酒酿制作过程中“糯米蒸熟”主要是为了o

（3）生物兴趣小组的同学品尝米酒后发现，根霉菌制作的米酒酒味浓郁，甜味明显，口感更好，主要原因是

根霉菌可以产淀粉酶，利用淀粉酶将糯米中的淀粉转化成,随后再通过少量的酒化酶，将其转化

为；而酵母菌制作的米酒甜味不明显。

（4）实验结论：如果只用单一菌种制作米酒，最好选择o

（5）本探究所利用的生物技术主要是技术。

对点训I练I1

1.（2023春•辽宁朝阳•八年级校考期中）我们日常生活中制作米酒时主要用到的微生物是（）

A.酵母菌B.醋酸杆菌C.甲烷菌D.乳酸菌

2.（2023春•江苏扬州•七年级统考期末）家庭制作甜酒时，常需要将煮好的糯米冷却后，加入酒曲（内含酵

母菌），并且需将酿酒的器皿密封，若天气寒冷，还需采取保温措施，下列说法正确的选项是（）

A.酒曲中主要含有乳酸菌等微生物

B.迅速将酒曲撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，相当于培养真菌的接种步骤

C.将与酒曲搅拌均匀的糯米饭盛入容器中压实后，挖一凹坑的目的是淹死杂菌，防止发霉

D.酿酒过程中，要经常打开容器观察米酒发酵程度

3.（2023春・山东淄博•七年级统考期末）酵母菌和根霉菌是米酒制作常用的两种微生物。某中学生物兴趣小

组利用糯米为原料，探究酵母菌（5g）、根霉菌（5g）、酵母菌和根霉菌混合菌（各2.5g）对米酒制作的影

响。根据下列图表信息，回答问题：

米酒制作的结果

产品米酒葡萄酒

原料糯米（富含淀粉，几乎无葡萄糖）葡萄汁（富含葡萄糖）

菌种跟霉菌（产淀粉酶、酒酶）酵母菌（产酒化酶）

（1）酵母菌和根霉菌都属于真核生物，其中酵母菌是图中的（填字母），根霉菌与图中的（填字母）

结构相似。

（2）本实验的变量是,从酶的角度分析，酵母菌不能单独利用糯米制作米酒的原因是酵母菌不产。

（3）酵母菌和根霉菌利用酶，将不同的有机物转化成酒精，在发酵过程中所需的能量，主要由细胞内的

（填结构）提供，二者都可以通过产生大量的来繁殖后代。

（4）为防止制作的米酒腐败变酸，保存时要注意密封，其原理是。

4.（2023春・山东威海•八年级统考期中）米酒是我国传统酿造饮品，因其独特口味广受大众喜爱。学校兴趣

小组的同学们尝试用主要含酵母菌和根霉的酒曲制作米酒。

（1）小美同学按照下图自左向右（abcde）的步骤制作米酒，其中步骤d的具体操作是,此操作相当于实

验室细菌、真菌培养过程中的o在发酵过程中，小美经常打开容器观察发酵进展，你认为这一做法是

否合适，请阐述理由：。

a.糯米淘洗干净后浸泡一昼夜-b.将糯米蒸熟TC.凉开水冲淋糯米饭，冷却到30℃左右Td—e.置于容

器中，盖好放在温暖处

（2）为探究米酒发酵过程中口味变化的规律，兴趣小组的同学在不同发酵阶段（A~D）进行取样，测定了米

酒的一系列基本指标，结果如下、

取样时期酵母菌数目(logioCFU-mL-1)还原糖（g-L_,）酒精度（%vol）

A.主发酵中期7.981.389.7

B.主发酵期结束8.081.1510.9

C.后发酵期结束7.940.9312.0

D.低温静置期7.720.9212.7

①A〜B阶段培养条件适宜，在B阶段酵母菌通过大量繁殖，数目达到最多。

②同学们观察到发酵的过程中会产生气泡，其中的气体是二氧化碳。由表中数据可知，随着发酵的进行，

还原糖和酒精度的变化趋势是，因此不同发酵阶段，米酒的口味有差异。

5.（2023春•广东揭阳•八年级统考期末）实验探究

小华发现妈妈做馒头、面包时用的菌种是酵母菌，而制作米酒时用的却是根霉。为什么做米酒不用酵母菌

呢？陈老师了解到小华的疑惑后，组织同学们分成若干小组，均进行了如下表所示的探究（甲、乙两组所

用器具均相同且清洁），请分析并回答问题。

组

甲乙

别

菌

酵母菌（2克）根霉（2克）

种

原

糯米（500克）糯米（500克）

料

过糯米浸泡24小时T蒸熟T淋凉开水，晾至室温T加入相应菌种并搅拌一装进相应容器并加盖密封T

程置于3（TC环境中一2天后，由至少3人同时观察、品尝

结

酒味很淡，甜味不明显酒味浓郁、甜味明显

果

（1）【提出问题】不同菌种对米酒制作是否有影响？

【作出假设】酵母菌是单细胞真菌，环境适宜时，主要进行生殖；根霉是多细胞真菌，

生殖方式是________________生殖。不同的结构及生殖方式可能对米酒的制作有影响。

（2）【制订并实施计划】该探究实验的变量是,为控制单一变量两组所用器具菌种的用量

应________________。需将蒸熟的糯米冷至室温，原因是,观察、品尝至少由3人进行，

目的是。

（3）【分析结果，得出结论】根据实验结果，小华终于明白，如果只用单一菌种制作米酒，最好选择。

本探究所利用的生物技术主要是技术。

(4)【进一步研究】小华想观察一下酵母菌，于是在实验后，从甲组容器内取少许液体，制成临时玻片标本，

放在显微镜下观察。开始他怎么也看不到酵母菌，在陈老师的指导下，看到一些如图所示的结构，其中的

①是酵母菌形成的。你推测开始小华操作显微镜的不当之处可能是。

6.(2023春・河北廊坊•八年级统考期末)“舌尖上的中国”中提到“中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上

敏锐的直觉，与微生物携手打造了一个食物的新境界，让我们体会到了食物转化的魅力。”米酒自古至今都

是人们非常喜欢的一种发酵食品，而酒曲中的酵母菌与米酒的产生密不可分。某生物兴趣小组的同学进行

了如下探究实验。

【设计方案并实验】实验方案设计和实验现象如下。

容器物质温度现象

甲凉开水+蒸熟的糯米+酒曲22〜30C有米酒产生

乙凉开水+蒸熟的糯米22〜30℃没有米酒产生

丙蒸熟的糯米+酒曲22〜30c没有米酒产生

T凉开水+蒸熟的糯米+酒曲0℃没有米酒产生

(1)此实验一共设置了三组对照，若要探究酒曲中微生物的发酵是否需要水分，应选取甲和作为一组

对照实验。

(2)丁组没有产生米酒的原因是因为细菌和真菌的生长和繁殖需要适宜的。

【得出结论】

(3)酒曲中微生物的发酵条件为：在22〜30℃下，酒曲在蒸熟的糯米中加入能发酵成米酒。

(4)在甲容器中，将酒曲碾碎成粉末，撒在冷却的糯米饭上，此步骤相当于培养细菌真菌方法中的接种。

【反思与评价】

(5)在制作米酒时，用到的所有的器具都必须高温煮沸，目的是。

(6)在制作米酒时，需要将容器盖好，这样做的目的是：营造环境，酵母菌把葡萄糖转化为酒精。

【麦达与交流】

(7)制作好的米酒可以放入冰箱进行保存，其原理为低温可以细菌和真菌的生长和繁殖。

7.(2023春・山东青岛•七年级统考期末)同学们学习了制作米酒的方法。分组酿制过程中，发现用等量糯米

酿酒，产酒量却不同，且有的小组酿制失败没有产酒。为了弄清原因，设计了以下实验：

第一步将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋

冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃、容器中，标记为甲组、

第二步

乙组、丙组

甲组乙组丙组

第三部分组操

作

密封密封不密封

第四步恒温处15℃30℃30℃

理

实验结果产酒量较低产酒量较高不产酒

(1)制作米酒所利用的微生物是，该类生物与制作泡菜所利用的微生物在细胞结构上的主要区别

是o

(2)第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中的。

(3)实验共设置了组对照实验，若甲组和乙组为一组对照实验，则变量为。

(4)根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是：(填“有氧”或"无氧”)条件下才能产酒。

(5)同学们发现新酿制的米酒表面有泡沫，原因是：酵母菌分解有机物产生了酒精和。

(6)若进一步探究不同酒曲类型对酒酿的影响，各组应在相同且适宜温度下进行，目的是o

8.(2023・湖北咸宁•校考模拟预测)同学们在课上学习了制作米酒的方法。分组酿制过程中，发现用等量糯

米酿酒，产酒量却不同，且有的小组酿制失败没有产酒。为了弄清原因，设计了如下表实验：

第一步将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋

冷却后放入酒曲粉末拌均，分成三等份分别装入大小相同的玻璃容器中，标记为甲组、乙

第二步

组、丙组

第三步分组操甲组乙组丙组

作

密封密封不密封

第四步恒温处

15℃30c30C

理

实验结果产酒量较低产酒量较高不产泗

(1)第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中，“分成三等份''和"分别装入大小相同的玻璃容

器中”的目的是o

(2)实验共设置了组对照实验，若甲组和乙组为一组对照实验，则变量为。

(3)根据乙组与丙组的实验结果，可以得出结论是(选填“有氧”或“无氧”)条件下才能产酒。

(4)同学们发现新酿制的米酒表面有泡沫，原因是：酵母菌分解有机物产生了酒精和o

(5)还有小组同学制作了泡菜，所需的微生物是。

^一真题感悟

1.(2023•山东潍坊•统考中考真题)米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉

菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化作用。下列说法第误的是()

A.霉菌和酵母菌属于真菌，有明显的细胞核

B.蒸米后应立即拌酒曲，借助高温促进酒曲中微生物的繁殖

C.糖化作用是指有氧条件下，霉菌把稻米中的淀粉分解成葡萄糖

D.发酵主要是指无氧条件下，酵母菌将葡萄糖转变成酒精

2.(2023・湖南湘潭・统考中考真题)下列有关甜酒制作过程与原理或目的对应错误的是()

A.将糯米蒸熟——高温杀死杂菌及将糯米熟化

B.将酒曲与糯米拌匀——接种酵母菌等菌种

C.将糯米饭压实——提供无氧环境，抑制细菌的生长和繁殖

D.将制作的糯米饭放在温暖处——提供发酵时所需的适宜温度

3.（2023•内蒙古赤峰•统考中考真题）“小儿豉翘清热颗粒”是专门针对儿童的一种药物，用于小儿风热感

冒，其药物成分有淡豆豉。淡豆豉以黑豆成熟的种子为主要原料，辅以青蒿、桑叶发酵而成，其制作过程

如下图所示，下列叙述正确的是（）

高温煎煮

青蒿、桑I

先于28七发噩5天，除

去药渣并洗净，再于

37七发羽至香气溢出

黑豆

A.高温煎煮上述原料可以灭除所有细菌

B.青蒿、桑叶和黑豆为微生物提供营养

C.淡豆豉的制作过程必须在无氧环境下

D.发酵菌种的生长繁殖在100℃蒸煮前完成

4.（2023•山东滨州•统考中考真题）通过乳酸发酵制作的东北酸菜酸爽可口，深受人们喜爱。中华人民共和

国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。在

制作酸菜的一个月内，小明同学每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量绘制成下图。相关说法正确的是

(亚

亳

硝

克

酸

、

千

盐

克

的

)含

昆

B.为加快发酵速度腌制过程中要经常开盖搅拌

C.酸菜腌制过程中要放入冰箱冷藏以提供适宜温度

D.读图可知，小明腌制的酸菜第8〜14天营养价值最高

5.（2023・湖南益阳•统考中考真题）在学校组织的食品制作比赛活动中，同学们制作了豆浆、苹果醋、酸奶、

腐乳、泡菜。小明制作了一份甜酒，他的操作过程如下，请回答有关问题：

①将浸泡好的糯米蒸成糯米饭；②冷却糯米饭至微热一添加妈妈上次用过的酒曲一搅拌均匀-压实米饭一

在米饭中间挖个凹坑-＞加入少量凉开水；③将容器盖好置于温暖的地方。

（1）同学们制作的（填食品名称）无需发酵，制作酸奶用到的微生物在结构上与动植物细胞最大的

区别是o

(2)制作甜酒用到的微生物主要是。小明将糯米饭和酒曲拌匀相当于细菌、真菌培养过程中

的-

(3)在甜酒制作过程中容器内的氧气、二氧化碳和酒精的含量变化如图所示，由此推测步骤②将米饭压实、

③将容器盖好的原因是。

物

质

的

相

对

值

(4)小明制作的甜酒颜色微红，有酸味，这很可能是因为。

(5)人类对细菌和真菌的利用非常广泛，除用于制作食品外还可以(试举一例)。

6.(2023・湖南邵阳•统考中考真题)邵阳地区人们过春节时，有用糯米制作甜酒招待客人的习俗，但浸湿的

糯米没有用完容易发霉变质。为了延长糯米的保存时间，某中学生物兴趣小组进行了如下实验：

组别ABC

将晒干的糯米置于塑料袋将浸湿的糯米置于塑料袋将浸湿的糯米置于塑料袋

实验处理

中，放在20℃环境里中，放在20七环境里中，放在-15℃环境里

实验结果(一周

不发霉发霉?

后观察)

⑴制作甜酒过程中，有将酒曲粉末与糯米饭拌匀的步骤，这相当于“培养细菌、真菌的一般方法''中的步

骤，酒曲粉末中的酵母菌和制作酸奶的菌种在细胞结构上的根本区别是。

(2)预测C组的实验结果是。

(3)通过表中两组的对照，可知微生物的生长和繁殖需要一定的水分。

(4)由以上实验可知，为了防止食品的腐败，应该将食品保存在_____条件下，以延长其保存时间。

7.(2023•山东泰安・统考中考真题)利用水果和酵母菌可以制作果酒，在制作果酒过程中，酵母菌等微生物

分解水果中的果胶时会产生甲醇，甲醇对人体神经系统和血液循环系统有毒害作用。为探究影响果酒中酒

精和甲醇含量的因素，某课外兴趣小组开展了实践活动。他们取新鲜黑珍珠葡萄和红富士苹果，用榨汁机

分别榨成浆汁，放入发酵瓶后，加入干酵母和蔗糖，搅拌均匀，盖紧瓶盖，放在25℃〜30℃环境中发酵，

实验分组如下表。

组别水果种类水果质量/g蔗糖/g干酵母/g

1葡萄500300.3

2葡萄500900.3

3苹果500300.3

4苹果500900.3

每天16时分别取0.5毫升澄清发酵液测定其酒精含量和甲醇含量，结果如图。请分析回答:

甲酉导量/g-L-

(1)发酵过程中，盖紧瓶盖的目的是。经过一段时间，发酵瓶中会产生气泡，原因是。

(2)由图1可知，随着发酵的进行，各组发酵液的酒精度均呈_________趋势。添加等量蔗糖的情况下，一

的发酵液中酒精度更高。由图2可知，各组发酵液中甲醇含量随发酵时间延长。比较两种水果的

发酵液，的发酵液中甲醇含量较高，推断其含有较多的果胶。

(3)实践结果说明，影响发酵过程中酒精和甲醇的生成，对果酒的品质、安全有显著影响。这项实

践活动为制作质量安全、品质良好的果酒提供了实践依据。

8.(2022•山西晋中•统考中考真题)科学探究：探究不同菌种对米酒制作的影响

小华发现妈妈做馒头、面包时用的菌种是酵母菌，而制作米酒时用的却是根霉。为什么做米酒不用酵母菌

呢？陈老师了解到小华的疑惑后，组织同学们分成若干小组，均进行了如下探究(甲、乙两组所用器具均

相同且清洁)：

组

甲乙

别

菌

酵母菌(2克)根霉(2克)

种

原

糯米(500克)糯米(500克)

料

过糯米浸泡24小时T蒸熟T淋凉开水，腺至室温T加入相应菌种并搅拌均匀T装进相应容器并加盖T

程

置于30℃环境中12天后，由至少3人同时观察、品尝

结

果酒味很淡，甜味不明显酒味浓郁，甜味明显

一

请分析回答：

(1)该探究实验的变量是。

(2)为控制单一变量，同学们的做法有。

(3)为什么观察、品尝，需至少由3人进行？

（4）根据实验结果，小华终于明白，如果只用单一菌种制作米酒，最好选择。

（5）本探究所利用的生物技术主要是（选填：转基因技术；发酵技术）。

（6）小华想观察一下酵母菌，于是在实验后，从甲组容器内取少许液体，制成临时玻片标本，放在显微镜下

观察。开始他怎么也看不到酵母菌，在陈老师的指导下才看到。看到一此如图所示的结构：

其中的a是酵母菌进行____生殖形成的芽体；而b_____在显微镜下看起来像一个透亮的“小滴”。你推测开

始小华操作显微镜的不当之处可能是等。

9.（2022.山西阳泉•统考中考真题）科学探究：探究不同菌种对米酒制作的影响

小华发现妈妈做馒头、面包时用的菌种是酵母菌，而制作米酒时用的却是根霉。为什么做米酒不用酵母菌

呢？陈老师了解到小华的疑惑后，组织同学们分成若干小组，均进行了如下探究（甲、乙两组所用器具均

相同且清洁）：

组

甲乙

别

菌

酵母菌（2克）根霉（2克）

种

原

料糯米（500克）糯米（500克）

过糯米浸泡24小时T蒸熟T淋凉开水，腺至室温T加入相应菌种并搅拌均匀T装进相应容器并加盖T

程置于30℃环境中-2天后，由至少3人同时观察、品尝

结

果酒味很淡，甜味不明显酒味浓郁，甜味明显

请分析回答：

（1）该探究实验的变量是o

（2）为控制单一变量，同学们的做法有。

（3）为什么观察、品尝，需至少由3人进行？o

（4）根据实验结果，小华终于明白，如果只用单一菌种制作米酒，最好选择。

（5）本探究所利用的生物技术主要是（选填：转基因技术；发酵技术）。

（6）小华想观察一下酵母菌，于是在实验后，从甲组容器内取少许液体，制成临时玻片标本，放在显微镜下

观察。开始他怎么也看不到酵母菌，在陈老师的指导下才看到。你推测开始小华操作显微镜的不当之处可

能是。

10.（2021・四川绵阳•统考中考真题）酵母菌和根霉菌是米酒制作常用的两种微生物。绵阳某中学生物兴趣

小组利用糯米为原料，探究用等量的酵母菌（5g）、根霉菌（5g）、酵母菌和根霉菌混合（各2.5g）对米酒制

作的影响。根据下列图表信息，回答下列问题:

米酒制作的结果

产品米酒葡萄酒

原料糯米(富含淀粉，几乎无葡萄糖)葡萄汁(富含葡萄糖)

菌种根霉菌(产淀粉酶、酒化酶)酵母菌(产酒化酶)

米酒、葡萄酒制作工艺的原料和菌种

(1)酵母菌和根霉菌都属于真核生物，与细菌结构相比，它们的细胞内具有。

(2)本实验的变量为o

(3)分析结果：请从酶的角度分析，酵母菌不能单独利用糯米制作米酒的原因是酵母菌不产。

(4)实验结论：以糯米为原料制作米酒，需要参与。

(5)酵母菌和根霉菌利用酶，将不同的现成有机物转化成酒精，它们属于生态系统中的(填成分)。二

者在发酵过程中所需的能量，主要是由细胞内的(填结构)提供。

(6)为防止米酒变酸，保存时应避免。

实验探究05制作米酒

目录

01实验梳理02实验点拨03典例分析

04对点训练05真题感悟

二•；实验梳理.二

【材料用具】酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子，清洁的蒸布。

【方法步骤】

6.浸泡将糯米用水浸泡;罩夜，并把米淘洗干净。

7.蒸煮将糯米置于旺火上蒸熟。

8.冷却将蒸熟的米饭用添开水冲淋一次，放置到3（rc时，装入清洁的容器中。

将酒理碾碎成粉末，洒在糯米饭上，迅速将漕阳与糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭

9.加酒曲

压实，中间挖一一个凹坑最后淋上一些说开水。

10.酿制将容器盖好，采取一定的保温措施，放在温暧的地方。

=♦I（实睑点拨,二

5.将糯米蒸熟的目的：面温灭翦。

6.将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次并放置到3（rc的目的：防止温度过高而杀死或抑制酵母菌。

7.酿酒过程中，将器皿密封的目的是造成无氧环境，使酵母菌分解有机物产生酒精。

8.某同学制作米酒未能成功，可能的原因是：①经常打开容器，李萼污染；②器具消毒不彻底;

③器具蜜封不严；④酒曲中混有李莺等。

=一典例分析,二

【典例01】在酒曲（制酒用的菌种）的作用下，糯米可酿成美味的米酒，下列关于制作米酒的过程叙述不

正确的是（）

A.将糯米放在旅锅里蒸熟，其目的是消除杂菌

B.将刚蒸熟的糯米饭迅速与碾碎成粉末的酒曲搅拌在一起，装入清洁的容器中

C.将容器盖好，并采取一定的保温措施，放在温暖的地方

D.在制作米酒的过程中，尽量少打开容器

【答案】B

解】A.将糯米放在旅锅里蒸熟，其目的是高温灭菌，A正确。

B.将刚蒸熟的糯米饭先冷却，再与碾碎成粉末的酒曲搅拌在一起，以免高温杀死酒曲中的酹母菌，B错

误。

C.将容器盖好，并采取一定的保温措施，放在温暖的地方等待发酹，C正确。

D.在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，以免杂菌干扰，D正确，

故选B«

【典例02】在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲含的微生物主要有根霉和酵母菌。甜

酒酿的制作过程如图所示：

；~冷却至空即0*国1■人副理

4米蒸熟包,提:均句.密~"

某生物兴趣小组利用糯米为原料，探究酵母菌(5g)、根霉菌(5g)对甜酒酿制作的影响。根据下列图表信

息，回答问题：

产品甜酒酿甜酒酿

原料糯米(富含淀粉，几乎无葡萄糖)糯米(富含淀粉，几乎无葡萄糖)

菌种根霉菌(产淀粉酶、酒化酶)酵母菌(产酒化醐)

效果甜，酒香浓不甜，酒香淡

(1)甜酒曲中的酵母菌在适宜的环境中生殖方式为。

(2)甜酒酿制作过程中“糯米蒸熟”主要是为了。

(3)生物兴趣小组的同学品尝米酒后发现，根霉菌制作的米酒酒味浓郁，甜味明显，口感更好，主要原因是

根霉菌可以产淀粉酶，利用淀粉酶将糯米中的淀粉转化成,随后再通过少量的酒化酶，将其转化

为;而酵母菌制作的米酒甜味不明显。

(4)实验结论：如果只用单一菌种制作米酒，最好选择。

(5)本探究所利用的生物技术主要是技术。

【答案】(1)出芽生殖

(2)高温灭菌

⑶葡萄糖酒精

(4)根霉菌

(5)发酵

【详解】（1）酵母菌是单细胞真菌，在条件适宜的时候进行出芽生殖，在条件恶劣的时候进行抱子生殖。

酵母菌在无氧的条件下，进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精。

（2）在制作过程中，将糯米蒸熟的目的是利用高温杀死糯米中的微生物，防止糯米在发酵过程中被其他微

生物污染。

（3）根霉菌有极强的糖化性能，能够将淀粉转化成葡萄糖，根霉菌可以产淀粉酶，利用淀粉酶将糯米中的

淀粉转化成葡萄糖，随后再通过少量的酒化酶，将其转化为酒精；酵母菌不产淀粉酶，不能单独利用糯米

制作米酒，不能分解利用淀粉，因此酵母菌制作的米酒甜味不明显。

（4）酶的专一性是指每一种酶只能催化一种或一类化学反应。结合表格信息可知：酵母菌不产淀粉酶，不

能单独利用糯米制作米酒，不能分解利用淀粉。因此实验结论：如果只用单一菌种制作米酒，最好选择根

霉菌。

（5）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡

菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出

青霉素等。本探究所利用的生物技术主要是发酵技术。

一《对点训练》

1.（2023春•辽宁朝阳•八年级校考期中）我们日常生活中制作米酒时主要用到的微生物是（）

A.酵母菌B.醋酸杆菌C.甲烷菌D.乳酸菌

【答案】A

【详解】A.制作米酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作

用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，A正确

B.当氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生命活动，将有机物分解成醋酸，B错误。

C.在无氧的环境中，甲烷菌等细菌通过发酵把这动物的粪便、玉米的枯合有的有机物分解，产生甲烷，C

错误

D.制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风

味，D错误

故选A。

2.（2023春・江苏扬州•七年级统考期末）家庭制作甜酒时，常需要将煮好的糯米冷却后，加入酒曲（内含酵

母菌），并且需将酿酒的器皿密封，若天气寒冷，还需采取保温措施，下列说法正确的选项是（）

A.酒曲中主要含有乳酸菌等微生物

B.迅速将酒曲撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，相当于培养真菌的接种步骤

C.将与酒曲搅拌均匀的糯米饭盛入容器中压实后，挖一凹坑的目的是淹死杂菌，防止发霉

D.酿酒过程中，要经常打开容器观察米酒发酵程度

【答案】B

【详解】A.酒曲中含有大量霉菌，能够将淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下分解葡萄糖产生二氧

化碳和酒精，因此酒曲中主要含有酵母菌等微生物，故A错误。

B.迅速将酒曲撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，相当于培养真菌的接种步骤，故B正确。

C.制作酒酿时，酒曲与糯米饭拌匀后，将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，这是为有利于透气，可保证酵母

菌在开始生长时有足够的氧气，故C错误。

D.在酿酒的过程中，尽量少打开容器，防止杂菌污染，故D错误。

故选Bo

3.（2023春・山东淄博•七年级统考期末）酵母菌和根霉菌是米酒制作常用的两种微生物。某中学生物兴趣小

组利用糯米为原料•，探究酵母菌（5g）、根霉菌（5g）、酵母菌和根霉菌混合菌（各2.5g）对米酒制作的影

响。根据下列图表信息，回答问题：

米酒制作的结果

产品米酒葡萄酒

原料糯米（富含淀粉，几乎无葡萄糖）葡萄汁（富含葡萄糖）

菌种跟霉菌（产淀粉酶、酒酶）酵母菌（产酒化酶）

（1）酵母菌和根霉菌都属于真核生物，其中酵母菌是图中的（填字母），根霉菌与图中的（填字母）

结构相似。

（2）本实验的变量是,从酶的角度分析，醛母菌不能单独利用糯米制作米酒的原因是酵母菌不产

（3）酵母菌和根霉菌利用酶，将不同的有机物转化成酒精，在发酵过程中所需的能量，主要由细胞内的—

（填结构）提供，二者都可以通过产生大量的来繁殖后代。

（4）为防止制作的米酒腐败变酸，保存时要注意密封，其原理是o

【答案】⑴CD

（2）菌种的类型淀粉酶

⑶线粒体泡子

（4）创造无氧环境和避免杂菌进入

【详解】（1）酵母菌和根霉菌都是真菌，细胞内具有成形的细胞核，属于真核生物。酵母菌具有典型的真

核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，所以，酵母菌是图2中的C。青霉

菌属于真菌，所以，根霉菌与图中的D青霉结构相似。

（2）根据题干信息“探究用等量的酵母菌、根霉菌、酵母菌和根霉菌混合对米酒制作的影响”可知：在本实

验中，变量为菌种的类型。酶的专一性是指每一种酶只能催化一种或一类化学反应。结合题干柱形图和表

格信息可知：酵母菌不能单独利用糯米制作米酒的原因是酵母菌不产淀粉前，不能分解利用淀粉。

（3）酵母菌和根霉菌利用酶，将不同的有机物转化成酒精，在发酵过程中所需的能量.二者在发酵过程中

生命活动所需能量主要由其细胞内的线粒体提供。真菌进行泡了生殖，所以，酵母菌和根霉菌都可以通过

产生大量的抱子来繁殖后代。

（4）空气中具有多种多样的细菌和真菌。所以，为防止米酒变酸，保存时密封的原因是避免杂菌污染。

4.（2023春•山东威海•八年级统考期中）米酒是我国传统酿造饮品，因其独特口味广受大众喜爱。学校兴趣

小组的同学们尝试用主要含酵母菌和根霉的酒曲制作米酒。

（1）小美同学按照下图自左向右（abcde）的步骤制作米酒，其中步骤d的具体操作是,此操作相当于实

验室细菌、真菌培养过程中的。在发酵过程中，小美经常打开容器观察发酵进展，你认为这一做法是

否合适，请阐述理由：。

a.糯米淘洗干净后浸泡一昼夜-b.将糯米蒸熟一c.凉开水冲淋糯米饭，冷却到30℃左右-d-e.置于容

器中，盖好放在温暖处

（2）为探究米酒发酵过程中口味变化的规律，兴趣小组的同学在不同发酵阶段（A~D）进行取样，测定了米

酒的一系列基本指标，结果如下、

取样时期酵母菌数目(logioCFU-mL1)还原糖（g-L-1）酒精度（%vol）

A.主发酵中期7.981.389.7

B.主发酵期结束8.081.1510.9

C.后发酵期结束7.940.9312.0

D.低温静置期7.720.9212.7

①A〜B阶段培养条件适宜，在B阶段酵母菌通过大量繁殖，数目达到最多。

②同学们观察到发酵的过程中会产生气泡，其中的气体是二氧化碳。由表中数据可知，随着发酵的进行，

还原糖和酒精度的变化趋势是,因此不同发酵阶段，米酒的口味有差异。

【答案】（1）将酒曲粉末与糯米饭拌匀接种不合适，因为酵母菌需要在无氧条件下才能将葡

萄糖转化为酒精和二氧化碳，经常打开容器会增加氧气浓度，不利于发酵，而且经常打开容器容易造成杂

菌污染。

（2）还原糖含量逐渐下降，酒精度则逐渐升高

【详解】（1）培养细菌、真菌的一般方法：①配制培养基；②高温灭菌冷却：③接种；④培养。

接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。因此，按照题图步骤制作米酒,

其中步骤d的具体操作是将酒曲粉末与糯米饭拌匀接种。相当于实验室细菌、真菌培养过程中的接种。在

有氧的条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和水；在无氧的条件下，酵母菌能够将葡蜀糖分解为

二氧化碳和酒精。酵母菌需要在无氧条件下才能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，经常打开容器会增加氧

气浓度，不利于发酵。

（2）由衣中数据可知，随着发酵的进行，还原糖和酒精度的变化趋势是还原糖含量逐渐下降，酒精度则逐

渐升高。

5.（2023春.广东揭阳•八年级统考期末）实验探究

小华发现妈妈做馒头、面包时用的菌种是酵母菌，而制作米酒时用的却是根霉。为什么做米酒不用酵母菌

呢？陈老师了解到小华的疑惑后，组织同学们分成若干小组，均进行了如下表所示的探究（甲、乙两组所

用器具均相同且清洁），请分析并回答问题。

组

甲乙

别

菌

种酵母菌（2克）根霉（2克）

原.

料糯米（500克）糯米（500克）

过糯米浸泡24小时T蒸熟T淋凉开水，晾至室温T加入相应菌种并搅拌T装进相应容器并加盖密封T

程

置于30℃环境中一2天后，由至少3人同时观察、品尝

结

果酒味很淡，甜味不明显酒味浓郁、甜味明显

一

（1）【提出问题】不同菌种对米酒制作是否有影响？

【作出假设】酵母菌是单细胞真菌，环境适宜时，主要进行________________生殖；根霉是多细胞真菌，

生殖方式是________________生殖。不同的结构及生殖方式可能对米酒的制作有影响。

（2）【制订并实施计划】该探究实验的变量是,为控制单一变量两组所用器具菌种的用量

应________________。需将蒸熟的糯米冷至室温，原因是，观察、品尝至少由3人进行，

目的是o

（3）【分析结果，得出结论】根据实验结果，小华终于明白，如果只用单一菌种制作米酒，最好选择。

本探究所利用的生物技术主要是技术。

（4）【进一步研究】小华想观察一下酵母菌，于是在实验后，从甲组容器内取少许液体，制成临时玻片标本,

放在显微镜下观察。开始他怎么也看不到酵母菌，在陈老师的指导下，看到一些如图所示的结构，其中的

①是酵母菌形成的。你推测开始小华操作显微镜的不当之处可能是。

【答案】⑴出芽抱子

(2)菌种相同防止温度过高使菌种失活排除偶然因素对实验结果的影响

(3)根霉发酵

(4)芽体没有对好光或物镜未对准通光孔等（合理均可）

【详解】（1）酹母菌是单细胞真菌，环境适宜时，主要进行出芽生殖，芽体脱离母体发育为新的个体；根

霉是多细胞真菌，生殖方式是抱子生殖，抱子在适宜的条件下发育为新个体。不同的结构及生殖方式可能

对米酒的制作有影响。

（2）不同菌种对米酒制作是否有影响？实验的变量是菌种，除菌种不同以外其他的实验条件保持相同，有

利于控制实验的变量，为控制单一变量两组所用器具菌种的用量应相同。需将蒸熟的糯米冷至室温，原因

是防止温度过高使菌种失活，观察、品尝至少由3人进行，目的是排除偶然因素对实验结果的影响。

（3）发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段

控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。根据实验结果，小华终于明白，如果只用单一菌种制作米

酒，最好选择根霉，酒味浓郁、甜味明显。本探究所利用的生物技术主要是发酵。

（4）开始他怎么也看不到酵母菌，在陈老师的指导下，看到一些如图所示的结构，其中的①是酵母菌形成

的芽体，芽体脱离母体发育为新的个体。显微镜观察时，把所要观察的玻片标本正面朝上放在载物台匕

用压片夹压住。玻片标本要正对通光孔的中心。转动粗准焦螺旋，使镜筒缓缓下降，直到物镜接近玻片标

本为止（此时，眼睛一定要看着物镜）。一只眼向目镜内看，同时逆时针方向转动粗准焦螺旋，使镜筒缓缓

上升直到看清物像为止。再略微转动细准焦螺旋，使看到的物像更加清晰，所以推测开始小华操作显微镜

的不当之处可能是没有对好光或物镜未对准通光孔等。

6.（2023春•河北廊坊•八年级统考期末）“舌尖上的中国”中提到“中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上

敏锐的直觉，与微生物携手打造了一个食物的新境界，让我们体会到了食物转化的魅力.“米酒自古至今都

是人们非常喜欢的一种发酵食品，而酒曲中的酵母菌与米酒的产生密不可分。某生物兴趣小组的同学进行

了如下探究实验。

【设计方案并实验】实验方案设计和实验现象如下。

容器物质温度现象

甲凉开水+蒸熟的糯米+酒曲22〜30℃有米酒产生

乙凉开水+蒸熟的糯米22〜30℃没有米酒产生

丙蒸熟的糯米+酒曲22〜30℃没有米酒产生

T凉开水+蒸熟的糯米+酒曲0℃没有米酒产生

（1）此实验一共设置了三组对照，若要探究酒曲中微生物的发酵是否需要水分，应选取甲和作为一组

对照实验。

(2)丁组没有产生米酒的原因是因为细菌和真菌的生长和繁殖需要适宜的.

【得出结论】

(3)酒曲中微生物的发酵条件为：在22〜30℃下，酒曲在蒸熟的糯米中加入能发酵成米酒。

(4)在甲容器中，将酒曲碾碎成粉末，撒在冷却的糯米饭上，此步骤相当于培养细菌真菌方法中的接种。

【反思与评价】

(5)在制作米酒时，用到的所有的器具都必须高温煮沸，目的是。

(6)在制作米酒时，需要将容器盖好，这样做的目的是：营造环境，酵母菌把葡萄糖转化为酒精。

【麦达与交流】

(7)制作好的米酒可以放入冰箱进行保存，其原理为低温可以细菌和真菌的生长和繁殖。

【答案】(1)丙

(2)温度

(3)凉开水

(4)高温灭菌

(5)无氧

⑹抑制

【详解】(1)此实验一共设置了三组对照，若要探究酒曲中微生物的发酵是否需要水分，变量是水，应选

取甲(有凉开水)和丙(没有凉开水)作为一组对照实验。

(2)适宜的温度是细菌真菌等微生物生存、生长和繁殖的必要条件。低温条件下，微生物的生长和繁殖会

受到抑制；高温条件下，微生物的生存、生长和繁殖会受到威胁，甚至死亡。可见，丁组温度是0℃,没有

产生米酒的原因是细菌和真菌的生长和繁殖需要适宜的温度。

(3)根据题干表格中的实验现象可知，酒曲中微生物的发酵条件为：在22〜30℃下，酒曲在蒸熟的糯米中

加入凉开水能发酵成米酒。

(4)灭菌是指采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施。在制

作米酒时，用到的所有的器具都必须高温煮沸，目的是高温灭菌，防止杂菌污染。

(5)在无氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。可见，在制作米酒时，需要将容器盖好，

这样做的目的是：营造无氧环境，酵母菌把葡萄糖转化为酒精。

(6)结合上述分析可知，制作好的米酒可以放入冰箱进行保存，其原理为低温可以抑制细菌和真菌的生长

和繁殖。

7.(2023春・山东青岛•七年级统考期末)同学们学习了制作米酒的方法。分组酿制过程中，发现用等量糯米

酿酒，产酒量却不同，且有的小组酿制失败没有产酒。为了弄清原因，设计了以下实验：

第一步将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋

冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃、容器中，标记为甲组、

第二步

乙组、丙组

第三部分组操甲组乙组丙组

作

密封密封不密封

第四步恒温处

150c30℃30