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文档简介

膨松面团品种制作物理膨松面团制作竹叶蛋糕制作物理膨松面团是膨松面团的一种。面团中使用具有胶体性质的蛋清作介质，利用高速调搅的物理运动使蛋液裹进空气，并通过空气受热膨胀的性质使其膨松的面团。竹叶蛋糕是湖南特色糕点之一，因湖南盛产竹子，在蛋糕表面有一层似竹叶的纹路而成为特色，主要以面粉、鸡蛋、糖等为原料调制而成，是湖南众多面点中为数不多的以物理膨松面坯调制而成的糕点，具有香味浓郁、口感松软的特点。知识导读实训1竹叶蛋糕制作实训1竹叶蛋糕制作面团性质：膨松面团—物理膨松面团馅心类型：甜馅成形方法：切成熟方法：烤一、工艺原理

二、操作步骤（一）实训准备原料、设备器具、产品规格要求见表6-13-1。实训1竹叶蛋糕制作

表6-13-1

竹叶蛋糕参考配方及设备、器具、产品规格用料名称重量g

面糊低筋粉500产品规格35g/个鸡蛋1000出品量20个绵白糖500盛

器竹编植物油50设备、器具准备设备电子秤、烤箱器具烤盘、油纸、面盆、刮板、油刷、锯齿刀、筷子、裱花袋成品标准色泽棕黄、膨松暄软、口感绵软细腻、口味香甜实训1竹叶蛋糕制作（二）工艺流程馅心制作（装饰料制作）：蛋黄1个打散，放入裱花袋中备用。面糊调制：将鸡蛋、绵白糖加入打蛋筒中，打开打蛋机高速搅打至起泡、发白、呈粘稠状时停止，用面筛筛入低筋粉，慢慢拌匀成蛋糊面坯。面糊制作：将烤盘垫上油纸，刷上植物油，将调好的蛋糊面坯倒入烤盘中，晃平，将裱花袋中的蛋黄液挤入蛋糕表面，用筷子画出竹叶花纹。成型技法：冷却后，用锯齿刀改刀成小块装盘。二、操作步骤实训1竹叶蛋糕制作1.面糊配方称量准确。2.必须拌均匀。3.倒入烤盘后，要抹至厚薄匀称。4.掌握竹叶画法。5.烤制时间和温度要恰当，否则不熟或者焦黑。三、技术关键

实训1竹叶蛋糕制作四、实训考核

项目评分标准分值分配扣分原因实际得分操作过程原料准备原料准备到位，原料质量、用量符合要求5

设备器具准备设备器具准备到位，卫生符合要求，设备运行正常5

操作时间90分钟5

表6-13-2

竹叶蛋糕实训操评分标准实训1竹叶蛋糕制作四、实训考核

续表6-13-2

竹叶蛋糕实训操评分标准操作规程面团调制①面团软硬度适宜②面团揉制适度7

制皮①面糊软硬度适宜②面糊拌制适度6

制馅①蛋黄用量准确②打散恰当③裱花袋开口要略小5

实训1竹叶蛋糕制作四、实训考核

续表6-13-2

竹叶蛋糕实训操评分标准操作规程成形①形态规范美观②大小厚薄均匀③成品码放整齐5

成熟①炉温适当②烤制时间恰当7

卫生习惯①个人卫生整洁②工作完成后，工位干净整洁③操作过程符合卫生规范15

实训1竹叶蛋糕制作四、实训考核

续表6-13-2

竹叶蛋糕实训操评分标准成品规格形似块状10

成品色泽色泽棕黄10

成品质感膨松软嫩10

成品口味绵软细腻、口味香甜

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