项目四 烹饪造型艺术 - 04面点造型艺术讲解

项目四烹饪造型艺术烹饪造型是烹饪美学中最重要的一部分，主要研究菜点制作中的美学法则和菜点的艺术设计。其根本目的是刺激食欲，提高品位。本项目主要学习烹饪造型艺术相关知识，主要包括冷菜造型艺术，热菜造型艺术，食品雕刻艺术，面点造型艺术和烹饪装饰艺术。项目导读学习目标了解冷菜造型的形式和步骤。了解热菜造型的要求和形式。了解食品雕刻的作用和工艺手法。了解面点造型艺术特点和面点造型的形式。了解烹饪装饰的原则和方法。目录CONTENT任务一了解冷菜造型艺术任务二了解热菜造型艺术任务三了解食品雕刻艺术任务四了解面点造型艺术任务五了解烹饪装饰艺术郑女士的儿子今年8岁，从小挑食，只吃鸡蛋、土豆、豆腐和胡萝卜，而且一段时间里只喜欢吃一种。比如，这段时间吃鸡蛋，就只吃鸡蛋，桌上的土豆、豆腐和胡萝卜，他一口都不吃，直到他想吃土豆了，就一直吃土豆。长此以往，这样的饮食结构影响了孩子的生长发育。一次带孩子体检，她向医生求助，医生建议她将一些蔬菜榨成汁拌入面粉中，做一些面点给孩子吃。郑女士受到启发后，用火龙果汁和了面粉，蒸成小猪造型的馒头，孩子看到这呆萌的形象，一口气吃了三个，郑女士开心极了。这充分说明，精致的面点造型可以影响人的心理，刺激人的食欲。中国面点历史悠久、品类繁多、风味各异。

（一）品类多样，雅俗共赏按制品完成的形态来分，可分为糕、团、饼、粉、条等；按造型风格来分，可分为图案型、拼摆型等；按状态分，可分为固态造型、液态造型；按色调来分，可分为淡素型和有色型；按造型的特征来分，可分为圆形、方形、椭圆形、菱形、三角形等；按造型品类分量来分，可分为整型、散型、单个型、组合型等。先预制成形后再烹制成熟边加热边成形烹调成熟后再处理成形面点按成形的程序可分为三类这些不同形态、不同造型风格的面点好多都源自民间，深受劳动人民的喜爱，随着时代的发展，人们欣赏水平的提高，又演绎出了很多新颖别致的品种，可以说是雅俗共赏、老少咸宜。

（二）食用与审美紧密结合

（1）食为本，味为先烹制食品的主要目的是食用，面点也不例外。面点的艺术造型，要求具有一定的艺术性，但并不是要求它成为纯粹的艺术品。所以，在面点艺术造型时，要强调以食用为本的原则。如果单纯地追求艺术造型，只能导致“金玉其外败絮其中”。中国面点讲究色、香、味、形、质的和谐统一，其评品标准当是以“味”为先。也就是说，面点首先要好吃，然后才是好看，食用与审美有机结合。

（2）重形态，求自然面点的美观取决于面点的“色”与“形”。面点的形，主要是通过面团、面皮来表现的，好看的外形能够增加面点的感染力和食用价值。面点的形还应与它的色很好地结合起来，面点制品应以自然色彩为主，体现食品的自然风格。当色彩不能满足要求时，可适当补充，但要以天然色素为主。自然、丰富的色彩不仅能影响人的心理，而且能增强人的食欲，如图所示。面点的立塑造型是内在美与外在美的和谐统一，它具有经过严格艺术加工而制成的精致玲珑的艺术形象，对食者能产生强烈的艺术感染力。如通过折叠、推捏而制成的孔雀饺、冠顶饺、蝴蝶饺；通过包、捏而制成的秋叶包、桃包；通过包、切、剪而制成的佛手酥、刺猬酥；通过卷、翻、捏而制成的鸳鸯酥、海棠酥、香梨酥，如图所示。

（三）精湛的立塑造型手法面点立塑造型是利用主料面团的自然属性，采取类似于美术中的雕塑手法的包、捏手段将其塑造成各种形状。这种造型手法需将技巧与艺术巧妙的融合，难度比较大。它不仅要求面点师具有娴熟的立塑技艺，还要熟悉面团的性质，包、捏的限度，以及其在加热过程中的变化规律。

（1）仿几何形即将面点制作成三角形、方形、圆形等几何形，使其更具有理性美。例如，三角黄桃酥即类似于三角形状，如图所示。

（2）仿植物形即模仿植物的根、叶、花、果实等对面点进行造型，给人自然生态之美。例如，如图所示的玫瑰饼即是模仿植物的花塑造而来的。

（3）模印法造型即利用各种艺术模具将面点快速塑造成各种艺术形状。

例如，如图所示的鱼形蛋糕便是使用鱼形模具压制而成的。这种造型手法比较简单，没有什么技术含量。

（4）剪绘法造型即用剪刀在原料表面剪制出各种纹理或形状。例如，我国民间常在农历新年制作的刺猬包，便是用这种手法实现的，如图所示。

（5）塑绘法造型即将面点塑、捏成各种艺术形象，如盆景题材、花卉题材、动物题材。

例如，如图所示的天鹅酥便是通过塑、捏而成的。小胖开了一家主食店，主卖豆沙包，最近顾客越来越少，这让他十分苦恼。于是他请教了一位专业面点师。面点师到他店里考察了一番，发现他做的豆沙包造型粗陋且大小不一，不仅不能刺激食欲，反而让人看了十分倒胃口，如图所示。于是面点师给他提了两点建议。（1）改变豆沙包的造型，让顾客耳目一新。采用仿植物形、剪绘法和塑绘法，将豆沙包塑、捏成各种艺术形象，如玫瑰花、小猪、小狗等。