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文档简介

杂粮及其他粉团概述豆类粉团品种制作

湘西绿豆面制作将豆子（比如豌豆、赤豆、豇豆、绿豆、芸豆等）加工成粉或泥，经过调制而形成的粉团。绿豆面是用绿豆制作的一道传统湘西美食，绿豆面柔中有韧，色泽嫩绿，有豆类和菜汁的清香，营养丰富，物美价廉。知识导读实训1湘西绿豆面制作

实训1湘西绿豆面制作面团性质：杂粮及其他粉团—豆类粉团成形方法：切成熟方法：烙一、工艺原理

二、操作步骤（一）实训准备原料、设备器具、产品规格要求见表5-1-1。实训1湘西绿豆面制作

表5-1-1湘西绿豆面参考配方及设备、器具、产品规格用料名称重量g

原料绿豆500产品规格1条大米250菜油适量盛

器方盘

水适量设备、器具准备设备面案操作台、炉灶、平底锅、搅拌机器具案板、刀、刮板、筲箕成品标准绿豆面柔中有韧、色泽嫩绿、营养丰富、物美价廉、有豆类和菜汁的清香。实训1湘西绿豆面制作（二）工艺流程浆糊调制：

绿豆、大米分别放入容器中加清水浸泡12小时，拣去豆皮，沥尽水后备用，大米用清水浸泡至用手捻压呈粉状无硬心，沥尽水后备用。将浸泡好的绿豆与大米拌均匀，然后加适量清水磨成浆。制坯工艺：中火将锅焼热，用菜油刷锅，然后舀一勺绿豆浆摊在锅中烙，待绿豆面皮微黄时取出，放在筲箕上，一张张重叠摊晾，再切成均匀一致的条。成熟工艺：碗里放好作料，再把切好的绿豆面条装入漏勺，放沸水中稍煮，捞出盛入碗中即可。二、操作步骤实训1湘西绿豆面制作1、浸泡时间要充足，绿豆皮要去除。2、刷油适量。3、注意烙制时火候要控制好。三、技术关键

实训1湘西绿豆面制作四、实训考核

项目评分标准分值分配扣分原因实际得分操作过程原料准备原料准备到位，原料质量、用量符合要求6

设备器具准备设备器具准备到位，卫生符合要求，设备运行正常6

操作时间100分钟6

表5-1-2湘西绿豆面实训评分标准实训1湘西绿豆面制作四、实训考核

续表5-1-2湘西绿豆面实训评分标准操作规程原料处理①原料齐全、处理干净②原料浸泡状态符合要求8

制浆①绿豆、大米拌匀打浆②加水适量7

成形①厚薄均匀②宽度一致③成品码放整齐5

制坯①中火②烙制温度适度③烙制时间恰当7

实训1湘西绿豆面制作四、实训考核

续表5-1-2湘西绿豆面实训评分标准卫生习惯①个人卫生整洁②工作完成后，工位干净整洁③操作过程符合卫生规范15

成品规格绿豆面柔中有韧、清香细致，符合成品规格要求10

成品色泽色呈嫩绿10

成品质感绿豆面柔中有韧10

成品口味味甘10

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