食品化学第三章碳水化合物

关于食品化学第三章碳水化合物第一节食品中的碳水化合物第2页,共157页，星期六，2024年，5月自然界最丰富的有机物，约占生物物质的3/4植物体中含量最丰富，约占其干重的85%-90%，其中最多的是纤维素。人类消费的食品的主要碳水化合物是淀粉和糖（葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖）是生命活动所需能量的主要来源（80%）第3页,共157页，星期六，2024年，5月碳水化合物与食品的加工和保藏关系密切食品的褐变就与还原糖有关食品的粘性与弹性与淀粉和果胶等多糖有关蔗糖、果糖等作为甜味剂（天然）第4页,共157页，星期六，2024年，5月1.定义:碳水化合物

(Carbohydrates)

是由碳、氢、氧三种元素组成的，多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。按组成分分类Classification（1）单糖（Monosaccharides）：

不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖第5页,共157页，星期六，2024年，5月低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)

由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖，其中以二糖最为多见如：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖多糖(Polysaccharides)

由许多单糖分子(﹥10)缩合而成如淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等第6页,共157页，星期六，2024年，5月2.食品中的糖类化合物（见表一）第7页,共157页，星期六，2024年，5月表一食品中的糖类化合物(%)产品总糖量单糖和双糖多糖苹果14.5葡萄糖1.17果糖6.04蔗糖3.78淀粉1.5纤维素1.0葡萄17.3葡萄糖2.09果糖2.40蔗糖4.25纤维素0.6胡萝卜9.7葡萄糖2.07果糖1.09蔗糖4.25淀粉7.8纤维素1.0甜玉米22.1蔗糖12-17纤维素0.7甘薯26.3葡萄糖0.87蔗糖2-3淀粉14.65纤维素0.7肉葡萄糖0.1糖原0.1第8页,共157页，星期六，2024年，5月3.食品中碳水化合物的作用提供人类能量的绝大部分提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）第9页,共157页，星期六，2024年，5月第二节单糖Monosaccharides第10页,共157页，星期六，2024年，5月一、分类与结构按结构分：醛糖和酮糖按官能团分：糖醇、糖酸、醇糖酸、糖醛酸、氨基糖按所含碳原子数分：丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖如：含有5个碳原子的醛糖称戊醛糖含有6个碳原子的酮糖称己酮糖最简单的单糖：丙醛糖（甘油醛）和丙酮糖第11页,共157页，星期六，2024年，5月结构手性碳原子D型和L型型和β型吡喃糖和呋喃糖船式和椅式第12页,共157页，星期六，2024年，5月旋光性一种物质使直线偏振光的震动平面向左或向右发生旋转地特性，使偏振光平面右旋转的称右旋糖，表示符号为D-或(+)，使偏振光平面左旋转的称左旋糖，表示符号为L-或(-)。比旋光度：1mL含有1g糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。第13页,共157页，星期六，2024年，5月D型和L型单糖的构型最常用的是D、L标记法。此时，只考虑距羰基最远的手性碳原子的构型，若此手性碳原子上的羟基处于右侧的为D型糖，处于左侧的为L型糖。第14页,共157页，星期六，2024年，5月

醛糖链式结构C4差向异构C2差向异构第15页,共157页，星期六，2024年，5月差向异构C-2差向异构体C-4差向异构体D-葡萄糖与D-甘露糖在构型上只有C2构型不同，称为差向异构。

多个手性碳的异构体，彼此间只有一个手性碳原子的构型不同，而其余的碳原子构型都相同的两种糖，称为差向异构体。第16页,共157页，星期六，2024年，5月酮糖C5差向异构第17页,共157页，星期六，2024年，5月环状结构室温下，形成六元环为主，其次是五元环，七环出现量很少，开环的醛只占0.003%。葡萄糖第18页,共157页，星期六，2024年，5月在哈武斯透视式中，确定单糖的空间构型时，首先找出半缩醛羟基，以确定氧环上的编号顺序。与半缩醛羟基相连的碳原子其编号肯定是较小的（醛糖中编号为1，酮糖中编号为2）。如果氧环中碳原子的编号按顺时针方向排列，编号最大的末端羟甲基在环平面上方的为D-型，在下方的为L-型。不管环上碳原子的编号顺序如何，半缩醛羟基与编号最大的末端羟甲基处于环平面的异侧的为α-型，处于同侧的为β-型。第19页,共157页，星期六，2024年，5月第20页,共157页，星期六，2024年，5月己糖一般由船式和椅式两种构象第21页,共157页，星期六，2024年，5月二、糖苷(Glycosides)

单糖的半缩醛羟基在酸性条件下与其他分子醇的羟基或酚羟基结合，脱去一分子水生成称为糖苷（类似醚）的化合物。糖苷一般以呋喃糖苷或吡喃糖苷的形式存在第22页,共157页，星期六，2024年，5月（1）组成糖和糖苷配基（非糖部分，也可以是糖）

O-糖苷：糖在酸性条件下与醇发生反应，失水

S-糖苷：糖与硫醇RSH作用，生成硫葡萄糖苷

N-糖苷：糖与胺RNH2作用生成氨基葡萄糖苷形成糖苷，往往可以提高糖配基的水溶性程度。第23页,共157页，星期六，2024年，5月第24页,共157页，星期六，2024年，5月(2)性质①无变旋现象②无还原性③通常易溶于水④能被无机酸和糖苷酶水解，但碱性中较稳定⑤吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定第25页,共157页，星期六，2024年，5月④风味增强N-糖苷（肌苷、黄苷以及鸟苷的5’-单磷酸盐等）、S-糖苷（芥菜子和辣根）⑤苦味分子内脱水形成O-糖苷，焙烤或加热糖或糖浆至高温的条件下，产生少量苦味物质。第26页,共157页，星期六，2024年，5月(3)生物活性

许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。如：黄豆苷（大豆，葛根中含有)）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。第27页,共157页，星期六，2024年，5月(4)糖苷的毒性

某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN等。在自然界中，这些糖苷存在于杏仁、木薯、高粱、竹、菜豆中。第28页,共157页，星期六，2024年，5月三、单糖的物理性质1、甜度

蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。①甜度定义

是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以蔗糖的甜度为100②甜度

果糖(173)>转化糖(130)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)>木糖(40)>麦芽糖(32)>乳糖(16)

转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

第29页,共157页，星期六，2024年，5月同一种糖的α-型和β-型的甜度不同如：葡萄糖的α-型比β-型甜1.5倍，通常，葡萄糖的结晶为α-型。在溶液中α型、β-型平衡时α:β=1:1.7，所以溶解后时间越长，甜度就越低。但此平衡受温度影响很小，故冷和热葡萄糖液的甜味相似。第30页,共157页，星期六，2024年，5月果糖的β-型的甜度为α-型的3倍。普通果糖的结晶是β-型，溶液中αβ的平衡随浓度和温度而异。如：10%果糖液，0℃下α:β=3:780℃下α:β=7:3且浓度高则β-型多，因此，低温下，浓液甜第31页,共157页，星期六，2024年，5月2、溶解度一般T升高，溶解度增大，在同一T下，果糖的溶解度最高。溶解度与渗透压有关，一定浓度的糖溶液其渗透压随浓度的增高而增大，渗透压越高的糖，对食品的保存越好。糖类20℃30℃40℃50℃浓度%溶解度(g/100g水)浓度%溶解度(g/100g水)浓度%溶解度(g/100g水)浓度%溶解度(g/100g水)果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.94665.58葡萄糖46.7187.6754.54120.4661.89162.3870.91243.76第32页,共157页，星期六，2024年，5月糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长时有差别的。50%的蔗糖溶液能抑制一般酵母的生长，但抑制细菌和霉菌则分别需要65%和80%的浓度，有些酵母菌和霉菌能耐受高浓度的糖液，如蜂蜜的败坏就是由于耐高渗透压酵母的作用。第33页,共157页，星期六，2024年，5月

在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。第34页,共157页，星期六，2024年，5月3、吸湿性和保湿性

吸湿性：糖在较高空气湿度下吸收水分的性质。保湿性：糖在较低空气湿度下保持水分的性质。糖的这种性质与保持食品弹柔性和储存密切相关。第35页,共157页，星期六，2024年，5月对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。例如：面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆.

硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖或蔗糖.第36页,共157页，星期六，2024年，5月4、结晶性

就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖（晶体较蔗糖细小）>果糖和转化糖。

淀粉糖浆：淀粉水解脱色后加工而成的粘稠液体，是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。其甜味柔和，容易为人体直接吸收。第37页,共157页，星期六，2024年，5月

在生产硬糖时不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。第38页,共157页，星期六，2024年，5月5、黏度在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆（且随转化程度增高而降低）葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大蔗糖溶液的黏度随温度升高而减小

第39页,共157页，星期六，2024年，5月6、抗氧化性

糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的有利于保持水果的风味、颜色和维生素C第40页,共157页，星期六，2024年，5月7、冰点降低当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，相对分子质量越小，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度：葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆（取决其转化程度）第41页,共157页，星期六，2024年，5月四、食品中单糖的化学性质1、食品中单糖与碱的作用单糖在碱性溶液中不稳定，随温度升高，易发生异构化和分解反应。如D-葡萄糖在稀碱作用下，通过烯醇式中间体的转化得到D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖三种差向异构体的平衡混合物。第42页,共157页，星期六，2024年，5月2、氧化反应（1）在碱性溶液中，无论是醛糖或是酮糖都能通过烯二醇中间体而发生异构化。烯醇式和醛基都容易被弱的氧化剂如Tollen试剂和Fehling试剂氧化成糖酸。酮糖也能被这些氧化剂氧化。第43页,共157页，星期六，2024年，5月（2）在酸性溶液中氧化单糖在酸性溶液中不产生异构化，醛糖比酮糖易于氧化。醛糖的醛基被弱氧化剂溴水（HOBr）氧化，生成糖酸。酮糖不能被溴水氧化。稀硝酸可使醛糖的醛基和伯醇基都氧化成羧基，氧化产物是同数碳原子的糖二酸。酮糖在稀硝酸的作用下被氧化，C1-C2键发生断裂，生成比原来糖少一个碳原子的羧酸。第44页,共157页，星期六，2024年，5月（3）葡萄糖氧化酶的作用第45页,共157页，星期六，2024年，5月第46页,共157页，星期六，2024年，5月3、还原反应第47页,共157页，星期六，2024年，5月山梨糖醇在低温时，对稀酸、稀碱和大气中的氧是稳定的。它不能还原Fehling试剂，也不被酵母发酵和细菌分解，能长期保存。除了再糖果业中用于保鲜和保软外，还用于糖尿病人，山梨糖醇在人体代谢中，它被酶氧化首先转化为果糖，果糖容易消化，适用于幼儿和糖尿病人，它不需要胰岛素作用，能直接被人体代谢利用，但也不能无限给病人食用，否则会危及胰岛素的平衡。第48页,共157页，星期六，2024年，5月第49页,共157页，星期六，2024年，5月第50页,共157页，星期六，2024年，5月

木糖醇可做为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。防龋齿所有的甜味剂中木糖醇效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。

第51页,共157页，星期六，2024年，5月糖醇相对甜度木糖醇90山梨糖醇63半乳糖醇58麦芽糖醇68乳糖醇35糖醇的相对甜度第52页,共157页，星期六，2024年，5月4、酯化与醚化第53页,共157页，星期六，2024年，5月第54页,共157页，星期六，2024年，5月五、非酶褐变1.褐变作用概述

褐变(browning)是食品加工最普遍存在的一种变色现象。在一些食品加工中适当的变色是需要的，如面包、红茶等加工；而另一些食品加工出现褐变则是不利的，如果蔬的加工、鱼片的加工等。第55页,共157页，星期六，2024年，5月2.褐变分类酶促褐变以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌非酶褐变焦糖化反应PhenomenaofCaramelization美拉德反应MaillardReaction第56页,共157页，星期六，2024年，5月3美拉德反应定义

食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子，这种反应被称为MaillardReaction

。第57页,共157页，星期六，2024年，5月第58页,共157页，星期六，2024年，5月Amadori重排又称为葡糖胺重排反应是由一分子葡糖胺在盐酸和吡啶的混合溶液中得到1-氨基-1脱氧-2酮糖的过程。第59页,共157页，星期六，2024年，5月美拉德反应历程A、初始阶段①N-葡萄糖基胺的形成N-葡萄糖基胺分子重排在稀酸条件下，羰胺缩合产物易水解；亚硫酸根可与醛形成加成化合物，可阻止N-葡萄糖基胺的生成第60页,共157页，星期六，2024年，5月B、中间阶段果糖基胺的进一步反应可能有两条：①脱水形成羟甲基糠醛HMF的积累与褐变速度有很大的关系，因此通过HMF的生成量、生成速度来监测食品中褐变反应的情况。HMF第61页,共157页，星期六，2024年，5月B、中间阶段②果糖基胺脱去胺残基重排生成二羰基化合物2,3烯醇化-RNH2二羰基化合物

二羰基化合物是非常活泼的中间产物，它可以进行以下作用：进一步脱水后与胺类缩合，生成褐色大分子；也可裂解成较小的分子，促使氨基酸脱羧、脱氨，生成少一个碳的醛（这就是Strecker降解作用），对食品品质影响很大。Strecker降解示意图第62页,共157页，星期六，2024年，5月C、终了阶段醇醛缩合物的产生黑色素的产生

含羰基的中间产物随机聚合，在连续不断的醇醛缩合反应后，在有氨基酸或蛋白质的参与下，聚合成黑色素。+醇醛缩合物不稳定的醛第63页,共157页，星期六，2024年，5月控制食品加工贮藏中美拉德褐变的三个重要意义：（1）褐变产生深颜色及强的香气和风味，可以使有益的或有害的。如果汁热加工时为保持其新鲜水果风味，需阻止褐变；而焙烤面包时，要利用褐变；酱油的制作；烤鸭制作；烟叶的烘焙等等。（2）为了防止营养成分损失，特别是必须氨基酸如赖氨酸的损失，需要避免发生褐变反应。大豆粉或大豆离析物（大豆植物蛋白提取物）与D-葡萄糖一起加热时，大豆蛋白质中的赖氨酸将会大量损失，同样对于谷物焙烤食品、面包和豆类焙烤制品也会引起损失。（3）有报道美拉德反应会形成某些致突变产物。第64页,共157页，星期六，2024年，5月利用美拉德反应调制感官质量不同加工方法：

土豆大麦

水煮

125种香气75种香气

烘烤

250种香气150种香气控制原料：

核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度：

葡萄糖+缬氨酸：

100～150℃

烤面包香

180℃

巧克力香第65页,共157页，星期六，2024年，5月影响美拉德反应的因素（1）温度热反应过程，温度越高，反应时间越长，反应进行的程度越大。温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5倍。如酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高35.6%。一般在30℃以上，褐变速度较快，而在20℃以下，褐变较慢。将食品在10℃下冷藏，可较好地防止褐变反应的发生。第66页,共157页，星期六，2024年，5月（2）底物结构和浓度对于不同的还原糖，反应活性大致有以下顺序：五碳糖﹥六碳糖，醛糖﹥酮糖，单糖﹥二糖；五碳糖中核糖﹥阿拉伯糖﹥木糖，六碳糖中半乳糖﹥甘露糖﹥葡萄糖﹥果糖。在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸性氨基酸；对于α-NH2氨基酸，碳链越短的氨基酸反应性强，但氨基在ε位或末端的比在α位的反应快，由于末端ε-NH2的空间位阻较小。

第67页,共157页，星期六，2024年，5月美拉德反应的速度与底物浓度成正比，不过在极高的蛋白质含量时（此时含水量极低），反应很难进行，这时反应速度有水分活度控制，因此反应速度下降。第68页,共157页，星期六，2024年，5月（3）水分在中等水分含量时反应速度最大。例如：食品中水分在10％～15％时，褐变反应易于进行。原因：过高的水含量，对美拉德反应的底物产生稀释作用，降低反应速度过低的水含量，造成水分活度低，从而降低反应速度第69页,共157页，星期六，2024年，5月（4）酸碱度pH＜5时，褐变反应进行的程度小原因：此时，氨基酸或蛋白质的氨基被质子化，以-NH3+形式存在，妨碍了氨基与还原糖反应形成糖基胺。随着，pH的增加，氨基被游离出来，褐变反应速度随之加快，在pH8～9时，反应速度较快。第70页,共157页，星期六，2024年，5月（5）金属离子Fe3+、Cu2+等对美拉德反应有促进作用，Fe3+比Fe2+更加有效地促进褐变反应。Mn2+、Sn2+等离子对美拉德反应存在抑制作用第71页,共157页，星期六，2024年，5月4.焦糖化反应定义

糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称焦糖化反应。

糖类在受热情况下，生成两类物质：一类是糖的脱水聚合物，即焦糖或称酱色物；一类是烈解产物，是一类挥发性醛、酮类物质。在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽及风味。第72页,共157页，星期六，2024年，5月第73页,共157页，星期六，2024年，5月第74页,共157页，星期六，2024年，5月麦芽酚可使蔗糖甜度的检出阈值浓度降低到正常值的一半，并能改善食品质地，使其更可口。第75页,共157页，星期六，2024年，5月5、抗坏血酸褐变柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出CO2，是抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2

，而糠醛与胺基化合物又可发生羰氨反应。第76页,共157页，星期六，2024年，5月6延缓或抑制非酶褐变的方法：①对于固态食品，降低水分含量。②对于流体食品稀释、降低pH、降低温度或将参加反应的底物转化或除去。如：卵蛋白粉贮藏时，由于赖氨酸残基与游离葡萄糖的反应而产生褐变问题。可预先添加一些葡萄糖氧化酶于蛋白中，使葡萄糖氧化成葡萄糖酸，防止褐变反应，干燥后得到的卵蛋白粉可以保持良好的感官质量。③使用较不容易发生褐变的糖类，如蔗糖④添加一些具有抑制作用的化合物，常用的有亚硫酸及其钠盐（包括二氧化硫）、硫醇化合物（如半胱氨酸）等。⑤钙处理，氨基酸与钙形成不溶钙盐化合物如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。第77页,共157页，星期六，2024年，5月第三节低聚糖Oligosaccharides

一般由２～10个糖单位通过糖苷键构成，较重要的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状糊精第78页,共157页，星期六，2024年，5月一、食品中重要的低聚糖β-淀粉酶还原糖淀粉水解（maltose）以麦芽中含量最多，是饴糖的主要成分叮叮糖的制作？第79页,共157页，星期六，2024年，5月大肠中厌氧发酵（lactose）第80页,共157页，星期六，2024年，5月Why？（sucrose）第81页,共157页，星期六，2024年，5月在水果、花、种子等植物中广泛存在工业上由甘蔗（茎中可高达26%）或甜菜（块根中约20%）制备甜味较强，为常用的甜味剂无还原性，溶液无αβ变化，甜味不随时间变化在酸或转化酶作用下，水解为D-葡萄糖和果糖。第82页,共157页，星期六，2024年，5月同一种糖的α-型和β-型的甜度不同如：葡萄糖的α-型比β-型甜1.5倍，通常，葡萄糖的结晶为α-型。在溶液中α型、β-型平衡时α:β=1:1.7，所以溶解后时间越长，甜度就越低。但此平衡受温度影响很小，故冷和热葡萄糖液的甜味相似。第83页,共157页，星期六，2024年，5月果糖的β-型的甜度为α-型的3倍。普通果糖的结晶是β-型，溶液中αβ的平衡随浓度和温度而异。如：10%果糖液，0℃下α:β=3:780℃下α:β=7:3且浓度高则β-型多，因此，低温下，浓液甜第84页,共157页，星期六，2024年，5月第85页,共157页，星期六，2024年，5月二、具有特殊功能的低聚糖食品中的功能性低聚糖主要有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖等。低甜度、低热量、难以被人体消化，食用后基本上不增加血糖和血脂，但有润肠通便的作用。第86页,共157页，星期六，2024年，5月1、低聚果糖（又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖）分子式特点为：G-F-Fn生理活性：增殖双歧杆菌难水解，是一种低热量糖水溶性食物纤维抑制腐败菌，维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱β-D-呋喃果糖苷酶米曲霉和黑曲霉由蔗糖的果糖基与1～3个果糖通过β-2,1键形成的第87页,共157页，星期六，2024年，5月2、低聚木糖

低聚木糖是有不同聚合度的木糖组成的混合物，木二糖含量越高，产品质量越好。木二糖的分子结构低聚木糖的特性较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8），稳定性好双歧杆菌所需用量最小的增殖因子代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者抗龋齿从玉米芯、棉籽壳等原料中提取木聚糖；木聚糖的酶法水解（内切木聚糖酶水解）低聚木糖的生产丝状真菌中筛选：木聚糖酶活性高而β-1，4-木糖苷酶活性低。β-1,4糖苷键第88页,共157页，星期六，2024年，5月3、甲壳低聚糖β-1,4甲壳低聚糖的生理功能降低肝脏和血清中的胆固醇提高机体的免疫功能强抗肿瘤增殖双歧杆菌N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4-糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡萄糖。聚合度为5～7壳聚糖酶和盐酸降解第89页,共157页，星期六，2024年，5月环糊精的结构特点：圆柱形，高度对称性-OH在外侧，C-H和环O在内侧环内侧比外侧憎水，可使油状物在水中成为“可溶”作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）三、环状低聚糖—环状糊精

Cyclodextrin（ＣＤ）由环状α-Ｄ-吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、γ-环状糊精。第90页,共157页，星期六，2024年，5月α-环状糊精α－环状糊精β－环状糊精γ－环状糊精第91页,共157页，星期六，2024年，5月

（1）物理性质α-环状糊精β-环状糊精γ-环状糊精葡萄糖残基数678分子量97211351297水中溶解度（g/mol.25℃）14.58.523.2旋光度[α]+150.5+162.5+174.4空穴内径(nm)0.570.780.95空穴高A6.77.07.0第92页,共157页，星期六，2024年，5月

（2）应用①医学环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，能有效地增加一些水溶性不良的药物在水中的溶解度和溶解速度，如前列腺素-CD包合物能增加主药的溶解度从而制成注射剂；减少药物（如穿心莲）的不良气味或苦味，降低药物刺激和毒副作用等。第93页,共157页，星期六，2024年，5月②农业拟除虫菊酯是一类非常重要的杀虫剂，利用环糊精可以解决其不溶于水，需消耗大量的有机溶剂的问题，是解决拟除虫菊酯污染环境的有效途径。含不饱和脂肪酸的鱼饲料，用环糊精将脂肪酸包接，可防止其扩散入水。第94页,共157页，星期六，2024年，5月③食品行业可做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等。A.食品保鲜将ＣＤ和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。B.除去食品的异味鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用

CD包接可除去。第95页,共157页，星期六，2024年，5月④化妆品作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤的刺激作用。⑤其它方面香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热塑性塑料中，可制成各种加香塑料(玩具及工艺品)。如tide（汰渍）洗衣粉留香，CD包接香精后添加到洗衣粉中。第96页,共157页，星期六，2024年，5月第四节多糖Polysaccharides

超过10个单糖的聚合物，是大分子聚合物，聚合度（DP）由10到几千，大多数多糖的DP为200～3000，纤维素7000～15000。常见多糖有淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，瓜尔豆胶等。均匀多糖，非均匀多糖（杂多糖）按结构分按组成分直链多糖，支链多糖D-吡喃葡萄糖组成第97页,共157页，星期六，2024年，5月一、多糖的溶解性多羟基，氧原子（环氧原子或连接糖环的糖苷氧原子），形成氢键结合水（与多糖羟基形成氢键的水分子），不结冰，使多糖分子溶剂化不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性保护产品结构和质构，提供贮藏稳定性大多数多糖不结晶，易于水合和溶解胶或与亲水胶体（常使用的水溶性多糖与改性多糖）第98页,共157页，星期六，2024年，5月二、多糖溶液的粘度与稳定性主要具有增稠和胶凝功能还控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体食品的变形性等0.25%～0.5%多糖溶液的黏度同分子的大小、形状、及其在溶剂中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线性状态，溶液中线性高聚物分子旋转时占有很大的空间，分子间彼此碰撞频率高，产生摩擦，因而具有很高的黏度。相同相对分子质量的多糖黏度：支链＜直链第99页,共157页，星期六，2024年，5月带电荷的直链多糖，溶液黏度大大提高（Why？）不带电荷的直链均匀多糖倾向缔合和形成结晶（Why？）卡拉胶等形成高黏度稳定溶液的原因？亲水胶体溶液的流动性同水合分子的大小、形状、柔顺性、所带电荷的多少有关。假塑性流体：剪切稀，黏度变化与时间无关。触变性流体：剪切稀，黏度变化与时间有关。大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降低（黄原胶溶液除外）第100页,共157页，星期六，2024年，5月三、凝胶三维网络结构氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键网孔中液相（低相对分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液）凝胶具有二重性（固体与液体）1%高聚物+99%水果冻、仿水果块等。第101页,共157页，星期六，2024年，5月四、多糖水解低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成单糖或低聚糖。粘度下降热加工，水解严重（温度提高，水解速度急剧加快）配方中添加过量多糖，使用高粘度耐酸多糖（单糖在pH3~7范围内稳定；糖苷在碱性介质中相当稳定，但在酸性介质中易降解）酶的影响（pH、温度、时间等）第102页,共157页，星期六，2024年，5月第五节淀粉

Starch不溶于水，分散于冷水淀粉和淀粉的水解产品是人类膳食中可消化的碳水化合物，它为人类提供营养和热量。价格低廉（能量提供角度）第103页,共157页，星期六，2024年，5月淀粉粒的特性淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。大小：0.001~0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，大米淀粉颗粒最小。形状和大小均随植物的品种而改变第104页,共157页，星期六，2024年，5月一、淀粉的化学结构直链淀粉Amylose

葡萄糖以

-1,4糖苷键连接而成的线性聚合物。聚合度：数百～数千；相对分子质量约为106左右；分子内的氢键作用成右手螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残基。第105页,共157页，星期六，2024年，5月大多数含有0.3%～0.5%的

-D-1,6糖苷键。大多数淀粉含有25%左右的直链淀粉。个别高直链玉米淀粉的直链含量能达到52%及70%～75%。直链淀粉在水溶液中通常以三种形式存在：一是分子呈弯曲性非常大的无规则线团结构；二是间断式螺旋结构；三是螺旋形式存在。第106页,共157页，星期六，2024年，5月支链淀粉Amylopectin

支链淀粉是一种高度分支的大分子。葡萄糖通过

-1,4糖苷键连接构成主链，支链通过

-1,6糖苷键与主链连接；聚合度数万；分子量很大，107~5

108分支点

-1,6糖苷键占总糖苷键的4%～5%。第107页,共157页，星期六，2024年，5月大多数淀粉含有75%的支链淀粉（口感好）。含有100%支链淀粉称为蜡质淀粉。马铃薯淀粉含有磷酸酯基，因此略带负电，在温水中快速吸水膨胀，使其具有高粘度、透明度好以及老化速率慢的特性。第108页,共157页，星期六，2024年，5月淀粉的主要性质1、淀粉的溶解性淀粉分子间形成的氢键众多，导致淀粉分子间作用力较强，在一般条件下无法破坏这些作用力，淀粉颗粒不溶于冷水。将干燥的淀粉放入冷水中，水分子进入淀粉粒的内部，在非结晶区同一些亲水基团作用，淀粉粒就会因吸收少量的水而产生溶胀作用，但不能破坏淀粉结晶的完整性。第109页,共157页，星期六，2024年，5月马铃薯淀粉由于含有较多的磷酸基、颗粒较大，所以内部结构较松弛，溶解度相对较高。玉米淀粉由于颗粒小、结构致密、同时含有较多的脂类化合物，抑制了淀粉的膨胀和溶解，溶解度相对较低。第110页,共157页，星期六，2024年，5月提高淀粉溶解性的三种途径：（1）引入一些亲水基团，增加淀粉分子与水分子间的相互作用，如化学改性淀粉；（2）改变淀粉分子的结构方式，破坏淀粉粒，使原有的结晶区不存在，如预糊化淀粉；（3）将淀粉水解，使分子变小、破坏淀粉的结构，如糊精。第111页,共157页，星期六，2024年，5月2、化学性质无还原性直链淀粉遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。支链淀粉遇碘呈紫红色第112页,共157页，星期六，2024年，5月二、淀粉的糊化（Gelatinization）淀粉粒在适当温度（60℃

～80℃

）下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程称为糊化。本质：淀粉分子间的氢键断开，淀粉分子分散在水中，微观结构从有序转变成无序。此时，双折射和结晶结构完全消失，得到半透明的粘稠体系。糊化后的淀粉又称

-化淀粉，“即食”型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“

化”如：“方便面”、“方便米粉”等均是淀粉糊化后的产物，糊化后应瞬时干燥。第113页,共157页，星期六，2024年，5月淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显的偏光十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐点重合。脐点：淀粉积累时，先形成淀粉的核心（脐点），然后环绕核心继续积聚。因为有日夜交替的变化，淀粉沉积的疏密不同，因而显出轮纹（层纹）。

当淀粉颗粒糊化后，有序的结构被打乱，偏光十字消失。第114页,共157页，星期六，2024年，5月糊化温度指双折射开始消失时的温度到完全消失的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。（DSC）几种粮食淀粉的糊化温度（℃）第115页,共157页，星期六，2024年，5月分子结构直链淀粉分子间存在的作用相对较大，直链淀粉含量高，淀粉难糊化；水活度Aw提高，糊化程度提高；糖和盐高浓度的糖和盐，使淀粉糊化受到抑制；高浓度的糖可推迟糊化，提高糊化温度。糖分子一方面与淀粉分子争夺水分子；另一方面阻碍淀粉分子分开。影响淀粉糊化的因素第116页,共157页，星期六，2024年，5月脂类脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，从而抑制淀粉糊化；pH值大多数食品的PH在4－7，

pH<4时，淀粉水解为相对分子量较小的糊精而黏度降低，不利于糊化；对于高酸食品，为提高粘度和增稠，需采用交联淀粉（改性淀粉，分子大，粘度大）或加糖。PH=10时糊化加快，但对食品没有意义。有人在煮粥时加少量碱，可加速糊化，但从营养角度上是不科学的。

第117页,共157页，星期六，2024年，5月淀粉酶：淀粉原料中的内源淀粉酶较耐热，糊化初期由于温度、水分适合致使酶发生催化作用，淀粉部分降解（稀化），使糊化加速。新米较陈米稠汤好煮，就是因为前者酶活性高。第118页,共157页，星期六，2024年，5月

淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。

实质是糊化后的淀粉分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束，分子间的氢键又恢复。三、淀粉老化Retrogradation第119页,共157页，星期六，2024年，5月淀粉的老化是糊化的逆转，但老化不会使淀粉彻底复原成生淀粉的结构，与生淀粉相比，结晶化程度低老化的淀粉与水失去亲和力，不易为淀粉酶水解，严重影响食品的质地淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的馒头、面包或米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。第120页,共157页，星期六，2024年，5月影响淀粉老化的因素1、温度

2-4℃易老化；

>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。

2、水分含水量30~60%，易老化；

<10%或过高均不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）。第121页,共157页，星期六，2024年，5月3、结构直链淀粉比支链淀粉易老化，由于直链淀粉空间位阻小、分子直链，易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。4、共存物的影响

极性脂类和乳化剂可抗老化（可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物

）多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。第122页,共157页，星期六，2024年，5月凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构——淀粉凝胶。淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。第123页,共157页，星期六，2024年，5月在食品加工中防止淀粉老化的一种有效地方法：就是将淀粉（或含淀粉的食品）糊化后，在80℃的高温迅速除去水分，或冷至0℃以下迅速脱水。这样淀粉分子已不能移动和相互靠近，成为固定的

-淀粉。

-淀粉加水后，因无胶束结构，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。第124页,共157页，星期六，2024年，5月四、淀粉水解热和酸的作用酸（盐酸或硫酸）轻度水解，少量糖苷键被水解淀粉变稀，称酸改性或变稀淀粉；此时提高所形成凝胶的透明度，并增加凝胶强度（成膜剂和粘结剂）酸水解程度加大得到低粘度糊精（成膜剂和粘结剂、糖果涂层、微胶囊壁材）目前淀粉水解的方法有：酸水解法、酶水解法和酸酶水解法。第125页,共157页，星期六，2024年，5月酶水解法淀粉水解的程度通常用DE值表示，DE值是指还原糖（按葡萄糖计）所占干物质的百分数。DE＜20的产品称为麦芽糊精DE值在20～60的为淀粉糖浆58%42%

玉米糖浆高果糖浆（软饮料的甜味剂）

＞55%果糖钙离子交换树脂第126页,共157页，星期六，2024年，5月五、改性淀粉

天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉。定义淀粉改性的方法物理方法主要采用高温高压的的方法。只使淀粉的物理性质发生改变。如将糊化后的淀粉迅速干燥，即得预糊化淀粉。它可在冷水中溶解。

第127页,共157页，星期六，2024年，5月淀粉改性的方法化学方法

氧化淀粉淀粉分子中的羟基能够被次氯酸钠、双氧水、臭氧等氧化物氧化为羧基。优点：粘度低，稳定性高，不易老化，较透明。用途：做增稠剂和糖果成型剂。第128页,共157页，星期六，2024年，5月淀粉改性的方法化学方法

酸降解淀粉用H2SO4、HCL，使淀粉降解。可形成热的具有流动性的粘稠糊状物，与未变性淀粉相比，热糊的粘性降低。冷后可转变成有一定强度的凝胶。用途:用于软糖、果冻、糕点生产。第129页,共157页，星期六，2024年，5月淀粉改性的方法化学方法

淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚、交联淀粉）

淀粉脂：如淀粉磷酸酯（磷酸淀粉）、淀粉醋酸酯（乙酰化淀粉）淀粉醚：如羟甲基淀粉（CMS)

交联淀粉（抑制淀粉）：淀粉在交联剂（甲醛)作用下结合成更大分子，新的交联化学键可增强保持颗粒结构的氢键，限制了糊化时颗粒的膨胀。

优点：降低糊化温度，提高淀粉糊透明度，提高抗老化以及冷冻-解冻的稳定性第130页,共157页，星期六，2024年，5月淀粉改性的方法化学方法

淀粉的接枝共聚物淀粉可以与聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料。淀粉塑料有一定的生物降解性，对解决塑料制品造成的“白色污染”有很大的意义。第131页,共157页，星期六，2024年，5月糖原存在于动物体内，又称动物淀粉其结构类似于支链淀粉只是糖原的分支更多，分子量更大。当动物血液中葡萄糖含量较高时，就会结合成糖原储存于肝脏中。当葡萄糖含量降低时，糖原就可分解成葡萄糖而供给机体能量。第132页,共157页，星期六，2024年，5月第六节纤维素Cellulose

纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大。一、结构由β-1,4-D-吡喃葡萄糖单位构成。为线性结构，由无定型区和结晶区构成。β-1,4第133页,共157页，星期六，2024年，5月人体不能产生分解纤维素的酶。一些食草动物消化道内的共生微生物可以消化纤维素。二、性质

不溶于水

无还原性水解比淀粉困难得多，需用浓酸或稀酸在一定压力下长时间加热水解。第134页,共157页，星期六，2024年，5月三、改性纤维素1.羧甲基纤维素

CMC：易溶于水，有粘性，其钠盐可做增稠剂

可与蛋白质形成复合物，有助于蛋白质食品的增溶，在馅饼、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠剂和粘接剂。在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖浆中产生糖结晶，增加蛋糕等烘烤食品的体积，延长食品的货架期。应用第135页,共157页，星期六，2024年，5月2.甲基纤维素（MethylcelluloseMC）3.羟丙基甲基纤维素（HydroxypropylmethylcelluloseHPMC）优点：热胶凝性、保湿性好。用途：保湿剂、增稠剂、稳定剂。第136页,共157页，星期六，2024年，5月

4.微晶纤维素

用稀酸处理纤维素,可以得到极细的纤维素粉末，称为微晶纤维素。在疗效食品中作为无热量填充剂。第137页,共157页，星期六，2024年，5月半纤维素(Hemicellulose)

一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖物质总称。构成半纤维素单体的有：葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，鼠李糖及糖醛酸。第138页,共157页，星期六，2024年，5月果胶

果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用，它使水果、蔬菜具有较硬的质地。。结构：D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷键相连，通常以部分甲酯化存在。第139页,共157页，星期六，2024年，5月高甲氧基果胶（HM）：分子中超过一半的羧基是甲酯化的，余下的羧基是以游离酸及盐的形式存在，相当于甲氧基含量＞7%低甲氧基果胶（LM，低果胶酯）：分子中低于一半的羧基是甲酯化型，相当于甲氧基含量≤7%第140页,共157页，星期六，2024年，5月根据果蔬的成熟过程，分有三种形态：原果胶：(protopectin）未成熟的果实和蔬菜中高度甲酯化且不溶于水的果胶物质。只存在于植物细胞壁中，它使果实，蔬菜保持较硬的质地。果胶：(Pectin)

羧基不同程度甲酯化的果胶物质，存在于植物汁液中，成熟果蔬的细胞液内含量较多。果胶酸：(Pecticacid)

完全不含甲酯基的聚半乳糖醛酸，在细胞汁中与Ca2+、Mg2+

、K+

、Na+等矿物质形成不溶于水或微溶于水的果胶酸盐。第141页,共157页，星期六，2024年，5月未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。随着成熟的进程,原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶,并与纤维素分离,掺入细胞内、果实组织变软而有弹性。若进一步水解，则果胶发生去甲酯化，生成果胶酸。由于果胶酸不具有粘性，果实变成软疡的过熟状态。第142页,共157页，星期六，2024年，5月果胶是亲水性胶状物，其中HM在酸性（pH2～3.5）、蔗糖含量60～65%的条件下会生成凝胶，而LM与糖、酸即使比例恰当也难以形成凝胶，但它在Ca2+

作用下可形成凝胶。机制蔗糖的作用——脱水以减少胶粒表面的吸附水。促进形成链状胶束，形成果胶分子间氢键。pH2～3.5，阻止羧基离解，中和电荷，胶束结晶、凝聚而形成凝胶。第143页,共157页，星期六，2024年，5月商业上生产果胶：以桔皮和苹果渣为原料，在pH1.5～3，温度60～100℃提取，再用离子（Al3+）沉淀纯化，使果胶形成不溶于水的果胶盐，用酸性乙醇洗涤除去离子。果酱和果冻的胶凝剂酸奶