2024年西式面点师（五级）职业鉴定考试题库（含答案）

2024年西式面点师(五级)职业鉴定考试题库汇总(含答案)5.()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。7.苏夫力是英文()的译音。17.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓器内部，形成(),这种现象称为“回火”。B、4条23.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。24.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。B、人工成本25.干果类原料应在保存。A、干燥通风处B、冷冻冰箱中27.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。D、2年29.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),37.采用全蛋打法制作清蛋糕时，要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本38.打发植物脂奶油的最佳是温室()。39.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。B、氢氰酸D、二秋水仙碱44.打发后的动物奶油应存放于()。B、冷藏箱45.职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标相联系的有实现可能的()。A、名菜名点B、加工精细的产品C、适中59.如果面包配方中(),则需要适当增加水的含77.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、能充分均匀吸收，二是(),三是能使上劲的面团得到松驰。85.()的蛋白质含量为7%～9%,湿面筋值在25%以下。86.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的(),不能88.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。B、特殊作用A、工业“三废”D、职业优越感A、维生素B1B、维生素PPD、维生素B12A、泡夫这个含量范围叫()。B、爆炸范围C、爆炸极限134.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热，开锅后要(),并不停的搅B、改用小火C、改用微火167.()是形成泡夫骨架的原料。168.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。169.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年170.装饰造型类制品具有食用和()双重价值。D、黄油3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。B、瘦肉C、以耗计销”D、以存计耗”D、鲜明性A、不超过100%B、等于100%A、大的221.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。223.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。224.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。B、松质面包225.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。230.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元231.在大多数情况下，软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时233.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()D、馅料239.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志240.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。B、高血脂症D、毛利率273.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。300.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发301.道德的基本属性是指其阶级性、全人类性、()性、继承性。A、综合302.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。303.()是以善恶为评价标准。307.焙烤百分比是以点心配方中()为100%。311.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理313.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属314.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、维生素A338.肌体内缺少维生素B12,会引起()。D、水、鱼胶340.毛利额与成本的比率是()。C、销售毛利率341.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。342.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，C、工作接地343.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10～15%。348.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配，以减少劳动A、铝制368.工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物369.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在()左右的为佳。370.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素371.麦粒在成长初期如果遇到(),成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染A、维生素AB、维生素B401.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。402.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。C、定价系数403.奶油泡夫是英文()的译音。404.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。B、辅料405.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。406.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体C、使成品体积膨大而疏松407.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。C、50分钟452.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。465.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的466.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加467.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业468.果冻的一般用料是()等。478.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。481.一般以()为主的人群，两餐间隔B、卫生培训合格证C、厨师等级证书D、健康证和卫生培训合格证487.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。488.下列属于冷冻甜食的点心是()。A、熔化498.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。501.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色7.()油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。B、错误8.()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。B、错误9.()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。10.()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属B、错误11.()塔是借助模具，通过制坯、冷却、装饰等工艺制成28.()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团35.()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小48.()白砂糖的蔗糖含量为99%以上。49.()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹50.()为防止油脂酸败的发生，油脂应在低温、密闭、潮湿的环境下贮存。51.()熟品率又称出材率。52.()一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。74.()气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。75.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。76.()构图是食品艺术创作中的开始，是创作的一部分。77.()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。78.()黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。B、错误79.()面包面坯的成形不仅能够使制品拥有美的外观，而且还可借助不同的面包样式划分面包的种类及口味。84.()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.96.()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。101.()“Molder”的中文意思是成型机。102.()面团经过搓圆后，若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破裂，持气力下降，所以面团必须进行中间醒置。103.()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间104.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。108.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是110.()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。111.()混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。112.()利用油面调制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。113.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。114.()餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味。115.()引起闪燃的最低温度叫闪点。116.()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。117.()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算118.()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。119.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。126.()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。