2024年山东省职业技能大赛（餐厅服务赛项）考试题库及答案

2024年山东省职业技能大赛(餐厅服务赛项)考试题库及答案3.通常认为，()是初次见面的调和剂.4.餐厅机械通风不应采用的方式()。B、抽风D、A和C混合5.在折叠()时，不使用“翻拉”这项折叠技法。6.煮沸消毒要求100度C的沸水中煮()。A、30分钟以上9.优质的白葡萄酒，其色泽应呈()。11.宋嫂鱼羹是()的代表菜肴。12.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠法是()。14.下列选项中，描述不正确的是()。16.()等国家是遵循左手礼的国家。17.斟酒时量不可太满，瓶口不可碰杯口，以免()。18.中餐宴会服务时，严禁在()上菜。素。讲究一定的()。检查发现有残破的台布应()。21.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度、配备专职或者兼职()22.传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位()。23.下列选项中，属于新几内亚的送客习俗的是()。24.在进行徒手斟酒时，左手(),右手持酒瓶中下部进行斟倒。25.所谓巴氏灭菌，就是将牛奶加热至摄氏60°~63°并维持此温度()这样既能26.传菜是由餐厅服务员把菜着传送到(),再由值台服务员上桌。27.在进行托斟酒时，左手托盘，托盘不可(),应向后自然拉开，掌好托盘的28.倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可以()。30.抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在()的情况下进行。31.餐厅服务员应站在顾客的右后侧进行托盘斟酒，身体前倾，手臂前伸，(A、走油40.餐厅服务技能是一项()很强的工作。B、服务性C、技术性D、行业性41.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前()分钟斟好红葡萄酒。42.隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。52.将软木塞拔出瓶口后，要将软木塞放入小垫盘上呈到主人餐位的(),让主人A、pan71.徽菜的主要特点是擅长(),讲究火工。75.餐厅卫生安全要做到清洁卫生工作制度化、()、经常化。B、标准化C、责任化76.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在()%左右。77.加湿器一次()时间不宜过长。B、使用78.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的()组合起79.苗族一般不吃()和牛羊肉。83.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。84.按示酒的基本操作方法，服务者应将()正面朝向客人。85.铺台前的准备中，餐椅椅背与餐台台面的距离一般控制在()cm。86.平排式的单桌宴会座次是陪同分别在()和第四宾客的左侧。87.花茶的英文名称是：()88.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是()在匙柄的上面。112.视听系统主要由电视机、音箱、功率放大器、卡拉0K混响器、话筒、()、A、l'd118.重阳节食俗有喝()酒、吃螃蟹、品尝重阳花糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉119.应答语“请里边坐。”翻译成英语是：()A、I'd120.为客人斟酒服务时，红葡萄酒斟倒至酒杯的()。121.()消费顾客(以意志型为代表)的购买行为大多建立在对商店(商品)的信任基础上，多取决于商店(商品)的信誉。122.征询语“对不起，现在能为你点菜吗?”翻译为英语是：()127.只有对服务人员进行不断培训，才能让服务理念和意识融入服务人员的思想，让()成为行动。B、热忱服务D、微笑服务A、请问可以为您点菜了吗?(B、请问先给您上些什么?(C、请问您想吃些什么?(D、请问您还需要点别的吗?129.服务员对客人的投诉进行解答时，必须注意合乎(),不能推卸责任，不能随意贬低他人或其他部门130.设计菜单要顾及节食者和素食客人的(),充分考虑食物对人体健与美的作用。解析：第14页，共50页解析：第35页，共50页137.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首B、提出150.俄式服务比较适用于()宴会。第30页，共50页154.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()cm。155.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。156.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在()cm以内。157.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒()位，然后按顺时针方向依175.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的()解析：第21页，共50页179.餐厅布局主要是指在提供宾客()的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。180.根据特别活动而设的自助餐应按()进行布置。181.分菜的方式分为()、旁桌式、转台式三种。C、餐台式等。解析：第32页，共50页207.Wehaveanexcellentblackpeppersteakt209.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌(),227.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高(),防止客2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品()工作岗位()4.特殊菜肴的划分依据包括()。5.产于浙江省的茶有()6.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括()9.下列关于餐饮具消毒方法正确的是()D、含氧消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟10.食品留样记录中应包含下列哪项内容()哪项内容()12.将食品离地离墙贮存是为了()13.祁门红茶又称为()15.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点16.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为()17.造成细菌性食物中毒的常见原因为()18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质()C、酸性橙(金黄粉)19.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得21.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求()22.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品()C、像乐章的“主题歌”24.防控食品受到病原菌污染的措施主要为()A、可以添加西药D、不添加药品26.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以()D、判刑27.下列有关备餐操作的要求中正确的是()D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚()B、责令停产停业，并处2千～5万元罚款29.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为()B、货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5~10倍罚款30.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承C、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款D、货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款31.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动()33.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实34.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使47.良好的行为举止，合乎礼仪规范的(),可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、51.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，(),方可饮用E、静置2分钟左右56.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝(),那65.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是单时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页解析：理292平衡膳食是指(BD)。C、高蛋白D、搞好餐厅卫生91.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望(),会让客人感到他2.餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品(含水产品)和植物性食15.餐厅服务员装盘时必须根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。()16.环境卫生的好坏对食品卫生质量有着直接的影响。()B、错误17.为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。()18.()西餐零点接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要B、错误19.()礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友20.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》,不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。()21.女服务员上岗时可以梳披肩发。()22.餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区。但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。()到稳中求快。()间.()33.葡萄酒可以与蒸馏酒(如白酒、白兰地)一起存放。()38.在中餐宴会服务中要做到“三轻一快”,即“走路轻、说话轻、操作轻、动57.高山族特别爱吃生姜。()二、单项选择(每题1分)58.空调机主要由制冷(热)系统和电气控制系统组成。()67.黄酒储存的适宜库温为30℃以下，相对湿度为50-60%。()D机等)、视频源(VCD机、DVD机)、72.重阳节又称登高节、桂花会或持螯节。()73.俄式服务因在服务中采用大量的金质餐具而被称为“金式服务”。()74.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒。()75.安全需求是不受侵犯，不出工伤事故。()76.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。()上则应突出主要的部分(如主桌)。()86.价格策略是指企业为扩大销售，提高市场占有率所采取的87.新茶含水量一般较高，茶干硬且松，用手指轻轻捻之能成粉末。()第5页，共50页92.在艺术插花中叶片应用处理是否得当是作品成功与否的关键。()93.促销策略指企业的定价目标、定价策略与定价方法等。()94.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌。()95.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。()96.中餐厅一般采用方台和圆台两种，