餐厅运营方案

1第一章餐饮服务 2第一节运营管理目标 2第二节岗位职责 4第三节餐饮服务方案 第二章菜品种类及上菜速度 第三章最大用餐人数、交通便利程度和停车位数量 第四章服务承诺 522第一章餐饮服务第一节运营管理目标1、安全3达到95%以上。4第二节岗位职责运营为准，配置项目负责人、食品安全监督员(一)项目经理5(二)厨师长的岗位职责5、负责检查菜品的烹调标准及相关辅助标准(汤、油);6配、解冻);(三)厨师7(四)厨工6、按照主管人员指示，负责对招待用餐处家具、用品(具)和座位的8(五)货物验收员岗位职责(六)粗加工人员岗位职责9(七)砧板人员岗位职责(八)面食人员岗位职责求加工。蔬菜要彻底渡泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)寖泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净；(九)质检专员岗位职责1、认真贯彻执行质量检验标准(规程),严格执法，不徇私情，正确(九)计量质检员1、认真贯彻执行质量检验标准(规程),严格执法，不徇私情，正确(1)人员健康(2)人员培训(1)安全饮食以安全第一，我司已建立了一套完善的HACCP食品安全与卫生控(2)食谱(3)环境卫生(4)客户满意度调查我司将定期进行客户满意度调查，并保证客户满意度达到95%以上。(1)安全管理体系(2)低成本与大规模采购优势(3)厨房管理体系食品供应商的合格审查(1)所有工作员工具有健康证明，适合工作；(3)设备完善、运行正常并保持洁净；(4)具有明确的清洁计划；>指定专(兼)职人员负责食品采购、查验以及台账记录等工作。采>进行采购检查和进货验收的食品包括：(1)食品及食品原料(如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品(2)食用农产品(如蔬菜、水果豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋(3)食品添加剂(如色素);(4)其他产品。>到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生>从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供>从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供应>采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。>采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合>采购的食品在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后>妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造。保管期限不少于食品使用完毕后6个月。>采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名>采购的食品进库前仓库管理人员应对食品色香味形进行验收，合格>食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理>不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为造>食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准或职能部门公告名>购买食品添加剂必须索取相关证件复印件和产品检验合格证明。>使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书标识内容包括品>不得使用未经批准、受污染或变质，以及超过保质期限的食品添加>配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。>存放食品添加剂必须做到专柜、专锁、专人负责，不得与非食用产>餐厅设专职或兼职食品、原料验收员。>验收食品和原料、做好数量、质量及有毒、有害食品处理等方面记>检查所购食品原料有无产品合格证或检疫，检验证明以及工商营业>不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺假以及超过保质期>验收合格后的食品、原料方可转交库房管理员。>验收记录台账要妥善保存以备检查。>叶菜类(1)茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。(2)无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。(3)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部分水分充盈。(4)无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。(5)无解禁批复的鲜黄花菜，禁收。>根茎类(1)原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高。(2)皮不干缩，无发霉，无泥沙。(3)无破裂腐烂，无虫鼠咬伤和霉斑。>瓜果类(1)色泽鲜亮、蒂部不干枯，成熟适度。(2)果实坚实、饱满、水分充足、皮不干缩、形态完整。(3)表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点。(4)有瓜果的自然香味，无异味。(5)禁收无解禁批复的四季豆，禁收老的或被霜打过的四季豆。>干菌类(1)干爽体轻、色泽纯正自然。(2)无杂质，无虫蛀。(3)无掺杂施假现象。(4)气味正常，无硫磺等刺激性气味、苦涩味。>鲜猪肉(1)供货携带检疫证，肉体印有检疫章。(2)肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白而肥腻。(3)表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，切面无渗出液、异常斑点、(4)具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。(5)运输设备及容器清洁，包装合理无污染。>牛羊肉(1)供货携带检疫证，肉体印有检疫章。(2)色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。(3)无粘液，无渗出液，无寄生虫。(4)肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。(5)运输设备、容器清洁、合理、无污染，有遮盖物。>鲜禽肉(1)供货携带检疫证。(2)肉质深红，质地紧密，肥肉纯白，质细腻。(3)肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。(4)无腐烂异味，具自然腥味。(5)运输包装合理，清洁卫生，无污染。>动物内脏(2)肝：红褐色或棕红色，润滑有光泽，组织紧密结实，具有弹性，(5)肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。(6)肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。>冻猪肉(1)颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色。(2)无怪异味，口尝不泛酸。(3)手指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹。(4)解冻后分泌出浅红色液汁。(5)包装完整，标识齐全，有QS标识。>冻禽肉(4)包装完整，标识齐全，有QS标识。>鲜鱼类(3)鱼种熟悉，无毒无害。(4)逐条检验。>鲜蛋类(2)打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。(3)无异味。>餐厅数量、质量和进、发货要登记，先进先出，有过期变质迹象的>包装食品按类别。品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；>肉类、蛋白等易腐烂食品按规定冷藏，或冷冻储藏并保持规定的温>食品与食品材料不得混放，仓库不得存放私人用品及其它杂物。>严防鼠、虫、蝇、蟑螂污染食品及原料。>仓库常开窗通风，保持室内整洁。>仓库保管规范化，仓库保管员必须学习和掌握食品保险和贮藏知识>执行频次：根据实际需求>执行要求：库房物品入库手续规范，账物相符，物品存放整齐，货>执行步骤>记录填写：作业网点执行人填写《出入库登记表》,注明物品的品>执行频次：根据实际需求；>执行要求：库房物品出库手续规范，账物相符，按月盘点；>执行步骤：>记录填写：执行人填写《出入库登记表》,注明物品的品名、类别、>餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无>用餐后桌净、地洁、餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周>餐厅空调保持通风口清洁卫生，空调机过滤网夏季每月清洗消毒>每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅>厨房内外环境整洁，上、下水道畅通，地面无积水。废弃物盛放容>应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。七、>发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生>三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施>餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加>餐饮服务从业人员持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。>凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),调离率100%。>从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫帽),不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。>不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，>工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直>食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。>应建立从业人员健康档案。>食品留样实行厨房负责人管理责任制；>日常的具体操作，应制定专人负责；数量(150克以上)留样；院校餐厅留样数量需200克以上；>各类留样品种，应存放在专用容器内，加盖保鲜膜。留样食品达到>留样食品必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为0-8℃,>餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员>餐具用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行洗>待清洗餐具、用具应用不渗漏的容器盛装，不得随意乱放。五、餐20分钟。>消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标>地面和设备消毒采用化学消毒，购买化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，消毒时消毒液浓度不得低于500mg/L,时间不低于15>烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工>炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外>加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应>隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。>不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。>加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁刀、砧板、盆、>制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食>工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面>备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能>保持区域内外及周边环境清洁整洁，消除蚊蝇滋生，物品摆放整齐>粗加工人员应当认真检测待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽发青>蔬菜加工按一拣拆、二侵泡、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先>荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格执行区分，并有明显>保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿不浑浊，泡菜不生花，>加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不>按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。>专间人员注意个人仪容仪表及个人卫生。>餐具回收时应按顺序摆放整齐，不能随意乱扔。>餐具在清洗前认真刮净，切勿未刮净就随意放进清洗池内。>各水池下班前认真清理，保持无垃圾、无污物。>各种小件物品存放在规定位置，不能随意乱扔。>毛巾清洗干净、拧干水分按要求悬挂整齐。>泔水区应保持清洁垃圾桶应加盖并保持清洁无黑迹。>地面积水每餐结束注意刮擦干净。>专间内不能随意存放其他部门任何物品。>各种清洁用具清洗干净后摆放固定区域内。>分餐间为饭菜分配专间，不能随意在专间内就餐。>分餐前认真做好相关餐用具、饭菜的准备工作。>分餐用具做到荤素分开使用，切勿混用。>分餐结束时分餐用具认真清洗、消毒，存放固定位置。>分餐中已用完盛菜容器不能随意存放在地面上，切勿乱扔，摆放在>开餐前、后应注意专间内地面卫生，减少地面油渍及垃圾。>分餐工作台(恒温台)餐后认真清理用毛巾擦拭干净，无积水、无>分餐结束未使用完的餐盘及餐碗等用品注意整齐存放在餐具专用保>分餐间内的存放架注意每餐结束时用毛巾擦拭干净，保持无油渍、>餐后收尾工作结束时，认真检查专间内是否有其它无关的物品。>未分完饭菜应注意妥善处理，做好保存工作。>本专间内不能存放任何蔬菜、水产原料。>各种原料使用筐应注意分开使用、清洗和分开定位置存放不能随意>各种原料墩板与刀具应注意分开使用不能随意混用。>墩板使用完毕时应注意认真清洗后消毒，按要求分开摆放。>各种毛巾使用后用开水清洗、消毒，按要求悬挂整齐。>水池应注意清洗干净擦干池面积水，保持无垃圾、无污物。>工作台使用后应注意清理用毛巾擦拭干净，无零星垃圾无污物。>菜筐垫架下班前擦拭干净，摆放固定位置不能随意乱放。>各种清洁用具下班前清洗干净，存放在规定位置内。>原料解冻区域内应注意保持干净，无任何其它物品。>各种小件用品下班前注意按要求摆放固定位置切勿乱扔。>本专间内不能存放任何肉禽、水产原料。>各种原料使用筐应注意分开使用、清洗和分开定位置存放，不能随>各种原料菜墩与刀具应注意分开使用，不能随意混用。>菜墩使用完毕时应注意认真清洗后消毒，按要求分开摆放。>各种毛巾使用后用开水清洗、消毒，按要求悬挂整齐。>水池应注意清洗干净，擦干池面积水，保持无垃圾、无污物。>工作台使用后应注意清理用毛巾擦拭干净，无零星垃圾无污物。>菜筐垫架下班前擦拭干净，摆放固定位置，不能随意乱放。>各种清洁用具下班前清洗干净，存放在规定位置内。>原料解冻区域内应注意保持干净，无任何其它物品。>各种小件用品下班前注意按要求摆放固定位置，切勿乱扔。>工作人员应注意个人卫生、形象。>大米空袋应用专用存放容器存放。>水池或汽锅内大米在下班前应注意用完禁止长时浸泡在水池内，造>各种小件用品下班前统一存放在网筐内，不能随意乱放。>米饭桶下班前统一存放在货架上，货架用毛巾擦拭干净。>地面积水在操作中注意适时处理干净。>蒸饭箱上禁止存放任何物品保持干净。废物管理标准操作程序1.垃圾处理和处置程序1.厨房油脂收集和清洁程序3.食堂垃圾和废油处理我们将调动所有可用设备(垃圾箱、回收站、垃圾站和清除区域)和各相关方(用户、清洁服务等)对废物流进行优化。每餐平均供应5种以上天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均对从业人员进行行业岗位规范化培训，积极整齐。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、机械、干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗(扫)一次；餐具每天必须进行高温(或红外)灭菌消毒。荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底；生熟盛齐，标志明显，冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理；(2)保持指甲短而卫生。(3)耳部保持清洁，无耳垢沉积。(4)饭前饭后及每次使用完卫生间均应洗手。(5)饭后漱口，上班前不要吃有强烈气味的食物。(2)餐厅服务人员持健康证上岗，统一着装、讲普通话，用语文明，(4)餐厅地面、天花板、墙壁、门窗、餐桌等2、范围(1)工作人员每年进行一次健康体检。(2)工作人员持有效健康证上岗。(3)发现有碍食品卫生的疾病应及时治疗，并调(1)日常卫生⑥餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面。(2)计划卫生③餐厅的灯饰1.8米以上的墙体每月清洁一次。⑤厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体每周及食品卫生安全意识和操作水平，确保饮食的安全，促进食品卫生安全工作和相关技能水平不断提升。(二)参加人员餐厅管理人员和餐厅所有从业人员(三)培训时间时间为每半年至少二次(四)培训内容1、法律法规知识：厅与集体用餐卫生卫生管理规定》《集体用餐卫生监督法》以及相关的法2、有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。4、技能培训。(五)培训的组织实施与培训形式1、培训的组织实施：由公司制定培训内容具体餐厅人员的工作时间组2、培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。3、参加教育局及卫生局的学习：为了有效的做好食品卫生工作，避免人为因素引起的食物中毒的发生，制定本规定。(1)定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容。(六)主要培训内容●现场做到6S:整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全。置定位)。地10-150mm(3)负责对餐厅所有的垃圾箱/桶进行定时收集、清运