2021年西式面点师（中级）考试及西式面点师（中级）找解析

2021年西式面点师（中级）考试及西式面点

师（中级）找解析

1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨

胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。（C）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

2、【单选题】"Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

3、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的

配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出

来的面包，一般来说，面包制品切片（）。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

4、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

5、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中

速打发至0。（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

6、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制

品的0奠定了基础。（D）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

7、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

8、【单选题】"Cclair”是一种（）。（C）

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

9、【单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色

的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

10、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时

间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

11、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或

半制品的净料单位成本的计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

12、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费

之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

13、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，

（）不是我们常见的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

14、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的

动物造型。（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

15、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量

果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面

()o(D)

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

16、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

17、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响

较大。(A)

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

18、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

19、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

20、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中

的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料0。（C）

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

21、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与

操相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

23、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用

餐勺或挤袋加工成0,放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

24、【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果

皮内。（A）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

25、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。（D）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

26、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因

素是（）。（C）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

27、【单选题】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

28、【单选题】木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味

品调合而成的松软甜食。（D）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

29、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的

零线相接。（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

30、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，

调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行

烘烤。(B)

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

31、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，0(A)

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

32、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

33、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

34、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

35、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）

的宗旨。（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

36、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干t留煤气

C、天然气

D、液化石油气

37、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

38、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、

擀、切、割等。(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

39、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是

()o(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

40、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

41、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无

论是0,还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

42、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速

度，可使用（）浸泡。（B）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

43、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

44、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特

点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。（A）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

45、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

（A）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

46、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。（D）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

47、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，

做为成本核算的基数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

48、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利

率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从［Wj

D、从低

49、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率

法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

50、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人

工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

51、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种

配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的

不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

52、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是（）。（C）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

53、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特

点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

54、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

55、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

56、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

57、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为

香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

58、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面

包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

59、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状

受损，应在0。（A）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

60、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配

方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

(C)

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

61、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不

同，原料的出材率0。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

62、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有。等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

63、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

64、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

65、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维

生素和矿物质的特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

66、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

67、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较

大模具制作油脂蛋糕时，一般采用0的成型方法。（C）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

68、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

69、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

70、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是0。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

71、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘

烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包

()o(C)

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

72、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

73、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着

传递热量、使体积膨大的作用。(D)

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

74、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等

电击防护措施。(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

75、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。(D)

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

76、【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

77、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方

法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

78、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

79、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D)

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

80、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量

匹配的()。(D)

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

81、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结

实的面包。(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

82、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果

料饼干都属于（）饼干。（A）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

83、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

84、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛

利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

85、【单选题】销售毛利率