航空餐饮服务（第二版）（含实训手册） 课件 项目1-3 航空餐饮服务概述- 酒水知识

项目一航空餐饮服务概述学习本项目时，可在课前、课中、课后分别完成实训手册中的实训任务。项目一航空餐饮服务概述

2022年“航空奥斯卡”颁奖（节选）餐饮方面，新加坡航空公司获得了全球最佳头等舱餐饮服务奖项，阿联酋航空公司获得了全球最佳经济舱餐饮奖项，澳洲航空公司获得了全球最佳豪华经济舱餐饮奖项，卡塔尔航空公司获得全球最佳商务舱休息室餐饮奖项。在中国大陆不含港澳台地区的最佳航空公司排名上，海南航空公司获得了中国地区最佳经济舱餐饮奖项。

任务一我国航空餐饮发展概况一、我国航空餐饮发展的历史荷兰皇家航空公司KLMRoyalDutchAirlines任务一我国航空餐饮发展概况（一）航空食品从无到有五六十年代，扇子、香烟和水果糖七十年代中后期，乘务员开始给乘客配送冷饮、餐食。但当时的热食并不像现在的餐食有独立包装，而是装在一个大的容器里，由乘务员用勺子分给乘客，饮料则是兑了水的浓缩橘子水任务一我国航空餐饮发展概况（二）航空食品从有到多1978年，三藩市直飞北京，香港美心集团，中港合资的北京航空食品有限公司相继成立的航空食品企业1980年5月2日，我国航空公司首次从中国出发的跨国航线上开始提供航空餐食。在制作工艺和流程方面，中国航空餐食学习了当时最先进的欧美经验，并且引进了全套的美式厨房。（三）航空食品从多到优截止到目前，中国航空食品企业已经超过70家，年配餐总数超过2亿份2023年5月28日，中国东方航空使用中国商飞全球首架交付的C919大型客机，执行从上海虹桥机场飞往北京首都机场的MU9191航班。本次航班上，由旅客投票选出的主题餐膳在航班上亮相，经济舱餐食名为“五福临门”，主食是腊味煲仔饭搭配三色水果拼盘和有C919机身同款的专属中国印标识的特色芒果布丁，并配有巧克力酥饼、大白兔牛奶。此次飞行的圆满成功，标志着C919的“研发、制造、取证、投运”全面贯通，标志着中国民航商业运营国产大飞机正式“起步”和正式走进广大消费者，而精心选择、搭配的餐食更是体现了我国航空食品从多到优的特点，让广大旅客感受到特别的旅途体验。任务一我国航空餐饮发展概况二、我国航空餐饮业的发展现状与问题（一）我国航空餐饮业的发展现状主要来源：航空公司旗下的配餐公司机场旗下的配餐公司不依托航空公司和机场而独立存在的配餐公司任务一我国航空餐饮发展概况我国航空餐饮业在现阶段存在以下特点：1.市场发展快，竞争激烈2.餐食发放没有硬性规定各航空公司按照“行规”对不同航线进行配餐，即航班遇午餐、晚餐时间，且飞行时间在1个半小时（包含1个半小时）以上的，应向乘客分发正餐。1个半小时以内，只分发小点心，如花生米、饼干等。任务一我国航空餐饮发展概况3.航空餐食逐渐多样化（二）我国航空餐饮产品与服务存在的问题1.航空餐浪费严重2.国内航空餐满意度较低40％以上的乘客则认为“不太好吃”、“不好吃”；约10％的乘客则觉得“很不好吃”、“实在难以下咽”

任务二

我国航空餐饮的服务理念和发展趋势一、我国航空餐饮的服务理念（一）人性化的服务理念保证航空食品的安全、卫生机上餐食应以家常化、大众化为目标备有常规餐和特殊餐航空餐食应根据人体所需，合理搭配在规范化、程序化服务基础上的升华任务二

我国航空餐饮的服务理念和发展趋势（二）细微化的服务理念转换服务观念，设计服务细节，细化服务标准定期对服务人员进行培训，让他们了解行业的最新发展动态需要调动乘务员的主动性和积极性，在为乘客提供餐饮服务之前，各项准备工作一定要做到位，服务时每个环节都不能忽视任务二

我国航空餐饮的服务理念和发展趋势（三）个性化的服务理念强调服务的灵活性和有的放矢，因人而异，因时而变任务二

我国航空餐饮的服务理念和发展趋势（四）文化理念创造一种文化，通过营造出的文化氛围。使乘客对航空公司乃至该国文化产生认同。我国的各个航空公司应在总结和吸取世界知名航空公司先进经验的基础上，顺应国际化航空餐饮潮流和发展趋势，发展具有中国特色和自身特点的餐饮文化。任务二

我国航空餐饮的服务理念和发展趋势二、我国航空餐饮的发展趋势（一）航空餐食种类多样化趋势（二）航空餐食健康化、营养化趋势（三）航空餐饮服务个性化趋势（四）航空餐饮两极化趋势任务二

我国航空餐饮的服务理念和发展趋势（五）航食企业规模化趋势（六）航空食品客户多元化趋势

任务三

空中餐饮服务对乘务员的素质要求任务三

空中餐饮服务对乘务员的素质要求一、空中餐饮服务需要乘务员掌握相关的菜点酒水知识二、空中餐饮服务需要乘务员掌握相关的餐饮服务技能三、空中餐饮服务需要乘务员了解食品卫生与安全知识四、空中餐饮服务需要乘务员掌握食品营养知识五、空中餐饮服务需要乘务员了解乘客的饮食习惯与禁忌

项目二

饮食文化

与菜点知识任务一熟悉中国饮食文化习近平总书记在中国共产党第二十次全国代表大会上的报告中指出，“坚持和发展马克思主义，必须同中华优秀传统文化相结合。只有植根本国、本民族历史文化沃土，马克思主义真理之树才能根深叶茂。中华优秀传统文化源远流长、博大精深，是中华文明的智慧结晶，中国饮食文化，素以历史渊源悠远，流传地域广阔，食用人口众多，烹饪工艺卓绝，文化底蕴深厚而享誉世界。积厚流广的中国饮食文化，在维系华夏民族的繁衍昌盛，促进生产力发展，推动社会进步和文明等方面，都在发挥着重要的作用。一、中国饮食文化的特点（一）风味多样我国幅员辽阔，地大物博，各地气候，温度，湿度，光照都不尽相同，所以各地的饮食风味也大不相同。有没有哪一种食物或者哪一道菜的味道是全国统一的？（二）四季有别中国人善于根据四季变化搭配食物，春夏季节多采用水煮、凉拌等烹饪方法，食用清淡爽口的食物，秋冬季节多采用炖焖煨等烹饪方法，食用味醇浓厚的食物。（三）讲究美感中国人吃食物不仅讲求味道，还讲究欣赏之美，所谓“色香味型器意养，面面俱到”。（四）注重情趣中国烹饪向来注重品味情趣，不仅对菜点的品质有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求，食用之后有感触有启发，在精神上也能够获得满足。（五）中和为最菜肴的选料、烹饪、命名、搭配，食用的季节、方法等各方面和谐统一，才能给人带来美好的享受。二、中国饮食习俗（一）日常饮食习俗1.餐制战国时开始出现了一日三餐的现象，汉代时已有了早食、午餐、夜食之分，三餐制基本定式。2.食具筷子是我国最有特点的餐具。3.食物结构中国人的传统饮食习俗是以植物性原料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。以畜牧业为主的一些少数民族则以肉食为主。4.饮食特点以熟食、热食为主，是中国饮食习俗的一大特点。古人认为，热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”。热食不仅是中国饮食习惯，也是中餐的灵魂。5.饮食方式中国人讲究聚食制。中国人素来以聚食为传统，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。（二）节庆饮食习俗1.节日饮食习俗在节日里，中国人通过相应的食俗活动加强亲族联系，调剂生活节律，体现了人们的文化需求和审美意识。2.礼仪活动中的饮食习俗中国人习惯把生活的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动，用以礼尚往来，联络感情、解决要事等。虽然这只是部分人之间的礼仪活动，规模范围并不像节日活动那样广泛，但却蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。（三）宗教饮食习俗在饮食习俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响，各种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌，都不同程度地影响着人们的饮食习俗。（四）民族饮食习俗我国自古以来就是一个多民族的国家，各民族都有自己的饮食风格和特点。各民族不同的宗教信仰影响着饮食习俗，而不同的饮食习俗又常常成为不同民族的重要标志之一。任务二掌握中式菜点知识一、中式菜肴特点（一）历史悠久，影响深远世界三大烹饪王国之一（二）选料广泛，菜品繁多

中国辽阔的地域、丰富的物产造就了各种品质的食材和原料。常用的中式烹饪原料丰富多样、时令原料品种众多，为菜点的制作提供了广阔的空间。同时，中式菜肴在选料方面严谨、讲究，厨师会根据原料的品种、季节、部位、产地、新鲜度等来严格选取食材。

中国烹饪在长期的发展中形成了一定的流派，各流派均有自身的选料特点和菜肴特色，既可以从地理上区分，如传统的四大菜系，又可以从口味、民族、烹饪方式等方面来区分，菜品繁多。（三）刀工精细，刀法多样（四）精于火候，技法多样不同燃料，不同工具，不同火候炒、炸、熘、煎、烧、煮、蒸、卤、炖、扒、爆、氽、焖、烩、烤、煨、炝……(五)调料繁多，方法多样（六）盛器讲究，追求完美（七）医食同源，注重养生（八）兼收并蓄，推陈出新任务一中式菜点知识不同国家、地区，或者同一民族的不同地区，因地理环境、气候特点、生活环境、生活习惯不同，各地物产不同、食品原材料种类不同，使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的民族性和地方性。1.四大菜系川菜由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)3个部分组成，烹调方法多达几十种，以小煎小炒、干烧干煸最具特色。味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，以味的多、广、厚著称。鱼香、怪味、椒麻、麻辣等均为川菜所独有，享有“食在中国，味在四川”的美誊。川菜口味的组成，巧妙搭配，灵活多变，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。鲁菜是“北食”的代表，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京、津及东北三省影响北方大部分地区。鲁菜可分为济南菜和胶东菜两种。鲁菜的特点是以当地特产为原料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、烧、炸见长，味道以咸、鲜为主，并善于用葱香调料。代表菜有糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、干蒸加吉鱼、炸蛎黄等。

粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜三方风味为主组成，其特点是：选料广博，讲求新鲜，注重时令。以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。粤菜烹调吸收西菜工艺，擅长炒、煎、炖、焗等。其中，广州菜的口味重清淡、滑嫩，突出原味；潮州菜讲究香、浓、鲜、甜，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱等调料；东江菜又称客家菜，多用肉类，少用水产，口味油重偏咸。粤菜的代表菜有：烤乳猪、龙虎斗（凤）、盐焗鸡等。

淮扬菜，又称苏菜，是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。它的特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。代表菜有松鼠鳜鱼、大煮干丝、盐水鸭等2.八大菜系闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。徽菜，又称皖菜，以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，以火腿为佐料，冰糖调鲜等，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“剁椒鱼头”、、“冰糖湘莲”等。3.十大菜系

4.十二大菜系

（二）宫廷菜中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。我国的宫廷风味菜肴主要以几大古都为代表，因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。（三）官府菜我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食，常请各地名厨为其服务，创造了许多有特色的名菜名点，形成了有一定影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味流传至今。孔府菜孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜，它融历代宫廷官府名菜和山东民间菜为一体，在我国各大菜系中自成一派。孔府菜主要是孔子的后代秉承孔子有关饮食卫生、养生之道的言行，经历代发展逐步形成的。任务三了解其他国家和地区菜点知识一、西餐的主要特点1.口味香醇、浓郁2.别具一格的烹调方法3.调味酱（Sauce）与主料分开单独烹制4.注重肉类菜肴的老嫩程度五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）二、国外菜系简介西菜之首——法式菜吃法国菜选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等法国菜在材料的选用较偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱(CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;在烹调时，火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料(Sauce)的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排香煎并酒烧鸭胸肉舌尖上的意大利全剧终。

西菜始祖——意大利菜

味浓，讲究原汁、原味，烤菜较少，喜爱面食（品种繁多）天使幼面海鲜汤芝士焗蟹盖玛格丽特披萨蒜椒意粉提拉米苏意式杂菌炖饭意法美食之争/url56399692/35522775西菜经典——俄式菜油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要很熟。格鲁吉亚腌白菜俄式牛肉素菜卷红菜汤首都沙拉舌尖上的英国全剧终恶搞舌尖上的英国/v_19rrhsuy14.html简洁与礼仪并重——英式菜:油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台。舌尖上的美国

全剧终。美式菜咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。舌尖上的德国

全剧终。舌尖上的印度

全剧终。西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘西班牙菜土耳其土耳其烹饪发源于中亚，发展于小亚细亚，在某种意义上说是中东与地中海烹饪的过渡。肉类、蔬菜和豆类充当了土耳其菜系的主要部分，而肉类又以牛、羊、鸡为主。其特点在于突出原料(主要是肉类和奶制品)的自然风味，讲究原汁原味并以黄油、橄榄油、盐、洋葱、大蒜、香料和醋加以突出。

以中餐为代表的东方菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，讲究味道。用餐工具是筷子以法餐为代表的西方菜系。包括欧洲，美洲以及大洋洲等许多国家讲究营养。用餐工具是刀叉。以土耳其为代表的清真菜系，包括中亚，西亚，南亚以及非洲等穆斯林国家。用餐工具是手。舌尖上的日本

全剧终。日本菜日本菜极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人，一如日本的艺妓，冷艳异常，更如大和民族，外表就是一脸冷毅，总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常，饮食文化总是能反映一个民族的特点，日本料理当然也是如此。日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。舌尖上的韩国

全剧终韩国菜韩国菜以辣见长，兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜饮食特点的菜肴。韩国有各种饮食,由于韩国过去处于农耕社会。因此从古代开始主食就以米为主。韩国饮食由各种蔬菜,肉类,鱼类共同组成。泡菜(发酵的辣白菜),海鲜酱(盐渍海产品),豆酱(发酵的黄豆)等各种发酵保存食品。以营养价值和特别的味道而闻名。韩国摆餐桌的特征是所有饮食同时摆出。传统菜数为贫民三种,王族十二种等摆餐桌根据面条或肉类而有所不同。与中国和日本相比。韩国饮食提供汤。在韩国饭匙实用使用更频繁。韩国饮食/programs/view/HL1-9286958/?union_id=100501_100500_01_01&tpa=dW5pb25faWQ9MTAyMjEzXzEwMDAwMV8wMV8wMQ恶搞舌尖上的韩国/v_19rrhww5m0.html世界青年说之各国美食/ptv/vplay/23291606.html三、西式正餐的组成与酒水的搭配由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成烟三文鱼配鱼子酱1.头盆(开胃品Appetizer)较清淡，易消化的食品选用低度干型的白葡萄酒鱼子酱2.汤类（Soup）要求原汤、原色、原味有冷汤类和热汤类（清汤、浓汤）一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤3.副盆(面包、鱼类）4.色拉（Salad）凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴随主菜一起食用。（配白葡）荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。5.主菜：又名主盘（MainCourse）多用海鲜、禽畜作主要原料。选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。鹅肝拼鸡胸串肉意大利面

6.甜点（Dessert）甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏甜点7.餐后咖啡或茶或烈性酒任务三常见航空餐食的搭配一、常见航空餐食的搭配1.经济客位餐

任务三常见航空餐食的搭配2.商务/头等客位餐任务三常见航空餐食的搭配二、常见航空餐食设计、搭配的原因三、常见航空餐食与餐具的搭配项目三酒水知识学习本项目时，可在课前、课中、课后分别完成实训手册中的实训任务。任务一

熟悉酒精饮料知识一、酒的基本知识（一）基本概念1.酒精2.酒精饮料3.酒4.酒度有标准酒度、美制酒度、英制酒度三种表示方法。（二）酒的分类1.按酒的酿造方法分类蒸馏酒、酿造酒、配制酒2.按酒精含量分类高度酒、中度酒、低度酒低度酒：酒精浓度＜20度。中度酒：酒精浓度在20—40度之间。高度酒：酒精浓度＞40度。3.按酒的用料特点分类白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒等4.按配餐方式分类开胃酒、佐餐酒、餐后酒二、中国白酒中国白酒，又称烧酒、老白干，是一种蒸馏酒。它是以粮食为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。其酒质无色透明（或微黄），气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存后，具有以酯类为主体的复合香味。我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒之酒液清澈透明、质地纯净，口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强，饮后余香，回味悠长。中国的各个地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西等地的产品较为著名。不同地区的白酒各有其突出的独特风格，因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型。（一）白酒的香型酱香型，又称“茅香型”浓香型，又称“泸香型”清香型，又称“汾香型”兼香型，又称混香型或复香型

米香型凤香型芝麻香型豉香型特香型药香型，又称“董香型”老白干香型馥郁香型贵州茅台酒（53°）四川五粮液（39°或52°）四川剑南春酒（52°）山西汾酒（60°）陕西西凤酒55°安徽古井贡酒（46°）四川泸州老窖（52°）贵州董酒（60°）江苏洋河大曲（45°）江苏洋河大曲山西竹叶青（46°）广西三花酒三、葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5%。三、葡萄酒（一）葡萄酒的历史（二）葡萄酒的产地北纬30度～50度和南纬30度～40度之间。主要集中在欧洲，包括了法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等国。（三）葡萄酒的专用名词三、葡萄酒1.Wine2.干型（Dry）3.酸度（Acidity）4.单宁(Tannins)5.单宁程度（Astringency）6.平衡（Balance）7.性格（Character）（四）葡萄酒的分类1.按照酒的颜色，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒三大类。2.按照葡萄酒的含糖量，分为干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L）。3.按照酒的二氧化碳的含量，分为静酒和汽酒。4.按照国际上传统的分类方法，分为无汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)

、强化葡萄酒(FortifiedWine)

、芳香葡萄酒(AromatizedWine)。（四）葡萄酒的分类5.按照葡萄酒的饮用时间，分为餐前葡萄酒（AppetizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。6.按照葡萄酒的酿造方法，分为天然葡萄酒、特种葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒）。

（五）关于葡萄酒1.酿酒葡萄的品种酿酒葡萄一般分为红色品种（主要用于酿制红葡萄酒）和白色品种（主要用于酿制白葡萄酒）。红色品种的名品主要有赤霞珠（CabernetSauvignon）、品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetGernischet）、梅洛/梅鹿辄（Merlot）、佳利酿（Carignan）、黑皮诺（PinotNoir）；白色品种的名品主要有霞多丽（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、长相思（SauvignonBlanc）、塞美蓉（Sémillon）等。2.法国葡萄酒酒质日常餐酒（VDF，原VDT）：可用法国同一产区或不同产区的酒调配而成。地区餐酒（IGP，原VDP）：由最好的日常餐酒升级而成。优良地区餐酒（VDQS）：等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。法定产区葡萄酒（AOP，原AOC）：最高等级的法国葡萄酒。葡萄酒法国葡萄酒AOC级别的7大产区1、波尔多产区Bordeaux2、勃艮第产区Bourgogne3、阿尔萨斯产区Alsace4、隆河谷产区（罗纳河谷）RhoneValley5、卢瓦雨河谷产区（卢瓦尔）ValleedelaLoire6、普罗旺斯产区ProvenceetCorse7、香槟城产区Champagne四、啤酒啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。（一）啤酒的酒度（1）麦芽汁浓度（2）酒度（二）啤酒的分类方法（1）按照有无杀菌分类：分为生啤酒和熟啤酒两种。四、啤酒（2）按照啤酒的颜色分类，分为黄啤酒和黑啤酒。有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。五、外国蒸馏酒（一）白兰地（Brandy）Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，最著名的是科涅克白兰地(Cognac)，产自干邑地区；其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。

E=Especial特级F=Fine精美V=Very非常O=Old老陈P=Pale浅色清澈S=Superior优越的、高级的X=Extra格外的、特高档的（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麦、玉米等谷物为原料，用麦芽为糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成的一种酒。拉丁语称作Aquavitae(生命之水)，被认为是长生不老的宝贝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。（三）伏特加酒（Vodka）通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒。适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。伏特加现已不是俄罗斯的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与俄罗斯所产相近的伏特加。名牌是俄罗斯的红牌、绿牌。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要产地是在西印度群岛，也叫糖酒，是制糖业的一种副产品。以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌、百加得朗姆、摩根船长朗(黑)、摩根船长朗姆(白)、奇峰朗姆、美亚士。（五）金酒（Gin）金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。色泽透明，香味突出，荷兰产的适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；而英国产的金酒主要是鸡尾酒的基酒。

（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少2一4年，特级特基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释至80proof一100proof。六、黄酒黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括几种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

七、日本清酒日本清酒的制法近似中国的黄酒，经洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿后提取而成。八、配制酒（一）中国配制酒1.竹叶青竹叶青产于山西省汾阳市杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧、酒味微甜清香、酒性温和。2.其他配制酒其他配制酒种类很多，如在成品酒加入中草药材制成的五加皮，加入名贵药材的人参酒，加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒，加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。（二）外国配制酒1.开胃酒开胃酒（Aperitif）主要在餐前饮用，目的是刺激食欲，主要品种有：（1）味美思（Vermouth）：是以白葡萄酒为基酒，加入豆蔻、杜松子等几十种香料浸制而成的酒。（2）比特酒（Bitters）：又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入香料、药材等浸制而成的酒。（3）茴香酒（Anisette）：是以茴香为主要香料，再加上少量的其他配料在蒸馏酒中浸制而成的一种酒。2.甜食酒甜食酒（DessertWine）是以葡萄酒为基酒调配而成，在西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒，酒味较甜，主要品种有：（1）雪利（Sherry）：产于西班牙，是以当地所产的葡萄酒为基酒，再勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶陈酿的特殊方式酿制而成的一种酒。（2）波特酒（Porto）：产于葡萄牙，是以当地产的葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑配制而成的一种酒。3.利口酒（Liqueur），又称力娇酒或香甜酒，是在蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。利口酒色泽娇艳、气味芳香，主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。利口酒按加入的芳香原料的类型可分为水果（果实）类利口酒和植物（药草）类利口酒。任务二熟悉非酒精饮料知识非酒精饮料，又称无酒精饮料、软饮料（softdrink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以补充人体水分为主要目的饮料。一、茶（一）茶的功效茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。适量饮茶，可以兴奋中枢神经、解除困倦疲劳、促进血液循环、防止血管疾病，可以帮助消化、去油解腻、减肥美容，可以生津解渴、防暑降温，可以养神修心、陶冶心性等。（二）茶的分类1.按照茶的品质特色、加工方法分类，通常分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黑茶、白茶、黄茶等种类。（1）绿茶又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化，防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。（2）红茶又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润，具有一种类似焦麦芽糖的香气。红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，或制成柠檬茶饮用。著名的红茶有安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的锡兰红茶等。（3）乌龙茶又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般是用茶树名来命名的，如铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、广东单（丹）枞等。

（4）花茶又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。（5）黑茶黑茶（紧压茶），是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适合制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的茶叶，如“可以喝的古董”——普洱茶。多产于湖北、湖南、四川、云南等省，多受我国很多少数民族喜欢。（6）白茶白茶；依据成品茶的外观呈白色，故名白茶，是六大茶类之一。白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶具有外形芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点。白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。（7）黄茶人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。（二）茶的分类2.按照茶叶的发酵程度分类（1）不发酵茶（2）半发酵茶（3）全发酵茶3.按照茶叶的采摘季节分类（1）春茶（2）夏茶（3）秋茶（4）冬茶中国十大名茶龙井茶

浙江武夷岩茶福建铁观音

福建祁门红茶安徽黄山毛峰安徽碧螺春

江苏君山银针江苏信阳毛尖河南都匀毛尖贵州六安瓜片安徽二、咖啡（一）咖啡简介1.咖啡的起源传说有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。

2.咖啡的主要产地咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门。咖啡的生产地主要集中在以下国家和地区：巴西、印度尼西亚、哥伦比亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚、爪哇等。其中，以巴西最负盛名。我国的云南、海南、广东、广西、福建等地亦有种植。3.咖啡的成分生咖啡和焙炒过的咖啡豆在成分上虽有不同，但都含有咖啡因、丹宁酸、脂肪（酸性脂肪、挥发性脂肪）、蛋白质、纤维素、矿物质等。4.咖啡的功效具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效。5.咖啡的常见专用名词（1）风味（Flavor）（2）酸度（Acidity）（3）醇度（Body）（4）气味（Aroma）（5）苦味（Bitter）（6）咸味（Briny）（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）（9）温和（Mild）（10）发酸（Sour）（二）咖啡的著名品种1.麝香猫咖啡(KopiLuwak)又称鲁瓦克咖啡、猫屎咖啡等，产于印尼。咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被其消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理后制成的咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，价格较昂贵。2.蓝山咖啡（JamaicanBlueMountain）产于中美洲牙买加、并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡”，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是咖啡中的极品。3.哥伦比亚咖啡（CaféColombian）哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。咖啡的著名品种4.曼特宁咖啡（CaféMandeling）盛产于印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气候培养出独有的特性，具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味，苦、甘味更是特佳，风韵独具。5.爪哇咖啡（CaféJava）爪哇岛出产的阿拉比卡咖啡，有一种浓郁的芳香，酸度较低，口感润滑，与摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡综合咖啡”曾经风靡一时，成为最顶级咖啡的代名词，声名远播。6.巴西圣多斯（CaféSentos）从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，口感中带有较浓的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。

（三）常见的花式咖啡1.Espresso(singleshot)意大利特浓传统的Espresso咖啡，味道香浓的同时也奇苦无比，不过许多人正是因为这双重味道迷倒而爱上它。喝的时候，将一下口咖啡含在口中，让它的香气尽情散发，再细细品味。2.Espresso(doubleshot)意大利双重特浓与上一种咖啡做法一样，但咖啡豆用量加倍，味道自然更浓郁也更苦，神经敏感者慎喝。3.Cappuccino用1/3的Espresso咖啡加1/3的淡奶，再将1/3鲜牛奶用机器打成泡沫，最后在杯口洒上一层肉桂粉，高手通常可将肉桂粉做成各种形状4.Americano

综合咖啡一份或双份的高级Espresso，加入大量热水稀释成综合咖啡。（三）常见的花式咖啡

5.Latte在一份或双份Espresso中加入热牛奶，再根据个人口味加入不同分量的糖浆，是最受人欢迎的咖啡。

6.

Breve做法与Latte基本相同，只不过用热鲜奶油代替鲜牛奶。

7.

Mocha在Espresso中加入热牛奶和巧克力粉，搅拌均匀后在咖啡上挤上一层奶油，在淋上巧克力酱，是一种外观上最赏心悦目的咖啡。

8.

Granita（格兰尼塔）这是夏天最受欢迎的饮品，在Espresso中加入鲜牛奶、可可、糖，再与雪泥结合，还可以根据个人口味加上果汁。

（四）咖啡的冲调1.影响咖啡冲调的因素（1）水质。最理想的水应是蒸馏水，水温应在80℃-90℃之间。（2）浸泡时间。通常浸泡2分钟左右即可。（3）器皿。使用玻璃器皿和陶瓷器皿最为适宜。（4）用量。根据所煮咖啡颗粒的大小以及喝咖啡者的喜好来定。（5）其他因素。2.常见的咖啡冲泡用具（1）虹吸壶（Sypho）（2）摩卡壶（MokaPot）

2.常见的咖啡冲泡用具（3）比利时皇家咖啡壶（BalancingSyphon）（4）法式压滤壶（FrenchPress）2.常见的咖啡冲泡用具（5）电动式咖啡机三、可可可可（Cacao，亦作Cocoa）与茶、咖啡并称为世界三大非酒精饮料。可可原产于南美洲亚马逊河上游的热带雨林，主产国为加纳、巴西、尼日利亚、科特迪瓦、厄瓜多尔、多米尼加和马来西亚。可可树栽培数年后，将可可豆自可可果中取出，发酵若干天，经一系列加工程序后（干燥、除尘、烘焙、研磨及加热）成为可可浆，在这个过程中可可中的脂肪被逐渐释放出来。。可可浆经过滤后，根据不同的配方，加入糖、牛奶、香草、果仁等，可制成不同风味的巧克力。可可中含有可可碱、咖啡因、丹宁、维生素、蛋白质、脂肪、磷等物质，不仅可以增加热量、消除睡意，还可以调整心脏机能、利尿等。四、其他软饮料（一）碳酸饮料（汽水）汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料，其成分含冷开水、柠檬酸、食用小苏打、白糖、香精、食用色素等。有助消化、祛热解暑之效。常见的如可乐、雪碧、芬达等。（二）矿泉水是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿物质的清泉水。它水质好、营养丰富，无杂质污染，有助消化、防止便秘、减肥等功效。其味有微咸和微甜两种，其特征有有汽泡和无汽泡两种。（三）果汁果汁种类很多，大凡水果多可制果汁，一般有鲜榨和成品包装果汁。果汁一般含有丰富的维生素、矿物质、糖分、蛋白质及有机酸等物质，对人体有很好的滋补作用，也能起到助消化和清凉解渴之功效。（四）乳制品——牛奶、酸奶牛奶功用：营养丰富、抑制肿瘤、镇静安神、美容养颜、有助减肥、促进幼儿大脑发育。过期牛奶可用来擦皮鞋。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

（五）凉茶任务三调制鸡尾酒鸡尾酒是由基本成分（基酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制，并以一定装饰物点缀而成的酒精饮料，其酒味温和，酒度适中。鸡尾酒的起源第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。第二种：19世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail，意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。一、鸡尾酒的构成（一）基酒鸡尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）兰姆酒（Rum）龙舌兰（Tequila）威士忌（Whisky）白兰地（Brandy

含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。（二）辅料五大汽水：

苏打汽水（SodaWater）

通宁汽水（TonicWater）

姜汁汽水（GingerWater）

七喜汽水（7-UP）

可乐（Cola）重要配料：

红石榴汁（Grenadine）

柠檬汁（Lenmon）

莱姆汁（Lime）

鲜奶油（Gream）

椰奶（PinaColada）

鲜奶（Milk）

蜂蜜（Honey）

蓝柑汁（BlueCuracaoSyrup）

薄荷蜜（PeppermintSyrup）

可尔必思（Calpis）葡萄糖浆（GrapeSyrup）重要果汁：

柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁（三）配料和装饰物配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。装饰物主要起点缀、增色作用。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。常用的装饰物有蔬果类、花草类、调味型、实用功能型等。三、鸡尾酒的分类及特点（一）鸡尾酒的分类1.按照饮用时间分类（1）短饮料(ShortDrinks)（2）长饮料(LongDrinks)

2.按照酒精含量的多少分类（1）硬性饮料(AlcoholDrinks)（2）软性饮料(Non-AlcoholDrinks)

3.按照温度分类（1