航空餐饮服务（第二版）（含实训手册） 课件项目三 酒水知识

项目三酒水知识学习本项目时，可在课前、课中、课后分别完成实训手册中的实训任务。任务一

熟悉酒精饮料知识一、酒的基本知识（一）基本概念1.酒精2.酒精饮料3.酒4.酒度有标准酒度、美制酒度、英制酒度三种表示方法。（二）酒的分类1.按酒的酿造方法分类蒸馏酒、酿造酒、配制酒2.按酒精含量分类高度酒、中度酒、低度酒低度酒：酒精浓度＜20度。中度酒：酒精浓度在20—40度之间。高度酒：酒精浓度＞40度。3.按酒的用料特点分类白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒等4.按配餐方式分类开胃酒、佐餐酒、餐后酒二、中国白酒中国白酒，又称烧酒、老白干，是一种蒸馏酒。它是以粮食为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。其酒质无色透明（或微黄），气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存后，具有以酯类为主体的复合香味。我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒之酒液清澈透明、质地纯净，口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强，饮后余香，回味悠长。中国的各个地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西等地的产品较为著名。不同地区的白酒各有其突出的独特风格，因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型。（一）白酒的香型酱香型，又称“茅香型”浓香型，又称“泸香型”清香型，又称“汾香型”兼香型，又称混香型或复香型

米香型凤香型芝麻香型豉香型特香型药香型，又称“董香型”老白干香型馥郁香型贵州茅台酒（53°）四川五粮液（39°或52°）四川剑南春酒（52°）山西汾酒（60°）陕西西凤酒55°安徽古井贡酒（46°）四川泸州老窖（52°）贵州董酒（60°）江苏洋河大曲（45°）江苏洋河大曲山西竹叶青（46°）广西三花酒三、葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5%。三、葡萄酒（一）葡萄酒的历史（二）葡萄酒的产地北纬30度～50度和南纬30度～40度之间。主要集中在欧洲，包括了法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等国。（三）葡萄酒的专用名词三、葡萄酒1.Wine2.干型（Dry）3.酸度（Acidity）4.单宁(Tannins)5.单宁程度（Astringency）6.平衡（Balance）7.性格（Character）（四）葡萄酒的分类1.按照酒的颜色，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒三大类。2.按照葡萄酒的含糖量，分为干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L）。3.按照酒的二氧化碳的含量，分为静酒和汽酒。4.按照国际上传统的分类方法，分为无汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)

、强化葡萄酒(FortifiedWine)

、芳香葡萄酒(AromatizedWine)。（四）葡萄酒的分类5.按照葡萄酒的饮用时间，分为餐前葡萄酒（AppetizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。6.按照葡萄酒的酿造方法，分为天然葡萄酒、特种葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒）。

（五）关于葡萄酒1.酿酒葡萄的品种酿酒葡萄一般分为红色品种（主要用于酿制红葡萄酒）和白色品种（主要用于酿制白葡萄酒）。红色品种的名品主要有赤霞珠（CabernetSauvignon）、品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetGernischet）、梅洛/梅鹿辄（Merlot）、佳利酿（Carignan）、黑皮诺（PinotNoir）；白色品种的名品主要有霞多丽（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、长相思（SauvignonBlanc）、塞美蓉（Sémillon）等。2.法国葡萄酒酒质日常餐酒（VDF，原VDT）：可用法国同一产区或不同产区的酒调配而成。地区餐酒（IGP，原VDP）：由最好的日常餐酒升级而成。优良地区餐酒（VDQS）：等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。法定产区葡萄酒（AOP，原AOC）：最高等级的法国葡萄酒。葡萄酒法国葡萄酒AOC级别的7大产区1、波尔多产区Bordeaux2、勃艮第产区Bourgogne3、阿尔萨斯产区Alsace4、隆河谷产区（罗纳河谷）RhoneValley5、卢瓦雨河谷产区（卢瓦尔）ValleedelaLoire6、普罗旺斯产区ProvenceetCorse7、香槟城产区Champagne四、啤酒啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。（一）啤酒的酒度（1）麦芽汁浓度（2）酒度（二）啤酒的分类方法（1）按照有无杀菌分类：分为生啤酒和熟啤酒两种。四、啤酒（2）按照啤酒的颜色分类，分为黄啤酒和黑啤酒。有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。五、外国蒸馏酒（一）白兰地（Brandy）Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，最著名的是科涅克白兰地(Cognac)，产自干邑地区；其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。

E=Especial特级F=Fine精美V=Very非常O=Old老陈P=Pale浅色清澈S=Superior优越的、高级的X=Extra格外的、特高档的（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麦、玉米等谷物为原料，用麦芽为糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成的一种酒。拉丁语称作Aquavitae(生命之水)，被认为是长生不老的宝贝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。（三）伏特加酒（Vodka）通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒。适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。伏特加现已不是俄罗斯的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与俄罗斯所产相近的伏特加。名牌是俄罗斯的红牌、绿牌。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要产地是在西印度群岛，也叫糖酒，是制糖业的一种副产品。以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌、百加得朗姆、摩根船长朗(黑)、摩根船长朗姆(白)、奇峰朗姆、美亚士。（五）金酒（Gin）金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。色泽透明，香味突出，荷兰产的适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；而英国产的金酒主要是鸡尾酒的基酒。

（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少2一4年，特级特基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释至80proof一100proof。六、黄酒黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括几种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

七、日本清酒日本清酒的制法近似中国的黄酒，经洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿后提取而成。八、配制酒（一）中国配制酒1.竹叶青竹叶青产于山西省汾阳市杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧、酒味微甜清香、酒性温和。2.其他配制酒其他配制酒种类很多，如在成品酒加入中草药材制成的五加皮，加入名贵药材的人参酒，加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒，加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。（二）外国配制酒1.开胃酒开胃酒（Aperitif）主要在餐前饮用，目的是刺激食欲，主要品种有：（1）味美思（Vermouth）：是以白葡萄酒为基酒，加入豆蔻、杜松子等几十种香料浸制而成的酒。（2）比特酒（Bitters）：又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入香料、药材等浸制而成的酒。（3）茴香酒（Anisette）：是以茴香为主要香料，再加上少量的其他配料在蒸馏酒中浸制而成的一种酒。2.甜食酒甜食酒（DessertWine）是以葡萄酒为基酒调配而成，在西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒，酒味较甜，主要品种有：（1）雪利（Sherry）：产于西班牙，是以当地所产的葡萄酒为基酒，再勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶陈酿的特殊方式酿制而成的一种酒。（2）波特酒（Porto）：产于葡萄牙，是以当地产的葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑配制而成的一种酒。3.利口酒（Liqueur），又称力娇酒或香甜酒，是在蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。利口酒色泽娇艳、气味芳香，主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。利口酒按加入的芳香原料的类型可分为水果（果实）类利口酒和植物（药草）类利口酒。任务二熟悉非酒精饮料知识非酒精饮料，又称无酒精饮料、软饮料（softdrink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以补充人体水分为主要目的饮料。一、茶（一）茶的功效茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。适量饮茶，可以兴奋中枢神经、解除困倦疲劳、促进血液循环、防止血管疾病，可以帮助消化、去油解腻、减肥美容，可以生津解渴、防暑降温，可以养神修心、陶冶心性等。（二）茶的分类1.按照茶的品质特色、加工方法分类，通常分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黑茶、白茶、黄茶等种类。（1）绿茶又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化，防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。（2）红茶又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润，具有一种类似焦麦芽糖的香气。红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，或制成柠檬茶饮用。著名的红茶有安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的锡兰红茶等。（3）乌龙茶又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般是用茶树名来命名的，如铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、广东单（丹）枞等。

（4）花茶又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。（5）黑茶黑茶（紧压茶），是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适合制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的茶叶，如“可以喝的古董”——普洱茶。多产于湖北、湖南、四川、云南等省，多受我国很多少数民族喜欢。（6）白茶白茶；依据成品茶的外观呈白色，故名白茶，是六大茶类之一。白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶具有外形芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点。白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。（7）黄茶人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。（二）茶的分类2.按照茶叶的发酵程度分类（1）不发酵茶（2）半发酵茶（3）全发酵茶3.按照茶叶的采摘季节分类（1）春茶（2）夏茶（3）秋茶（4）冬茶中国十大名茶龙井茶

浙江武夷岩茶福建铁观音

福建祁门红茶安徽黄山毛峰安徽碧螺春

江苏君山银针江苏信阳毛尖河南都匀毛尖贵州六安瓜片安徽二、咖啡（一）咖啡简介1.咖啡的起源传说有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。

2.咖啡的主要产地咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门。咖啡的生产地主要集中在以下国家和地区：巴西、印度尼西亚、哥伦比亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚、爪哇等。其中，以巴西最负盛名。我国的云南、海南、广东、广西、福建等地亦有种植。3.咖啡的成分生咖啡和焙炒过的咖啡豆在成分上虽有不同，但都含有咖啡因、丹宁酸、脂肪（酸性脂肪、挥发性脂肪）、蛋白质、纤维素、矿物质等。4.咖啡的功效具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效。5.咖啡的常见专用名词（1）风味（Flavor）（2）酸度（Acidity）（3）醇度（Body）（4）气味（Aroma）（5）苦味（Bitter）（6）咸味（Briny）（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）（9）温和（Mild）（10）发酸（Sour）（二）咖啡的著名品种1.麝香猫咖啡(KopiLuwak)又称鲁瓦克咖啡、猫屎咖啡等，产于印尼。咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被其消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理后制成的咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，价格较昂贵。2.蓝山咖啡（JamaicanBlueMountain）产于中美洲牙买加、并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡”，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是咖啡中的极品。3.哥伦比亚咖啡（CaféColombian）哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。咖啡的著名品种4.曼特宁咖啡（CaféMandeling）盛产于印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气候培养出独有的特性，具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味，苦、甘味更是特佳，风韵独具。5.爪哇咖啡（CaféJava）爪哇岛出产的阿拉比卡咖啡，有一种浓郁的芳香，酸度较低，口感润滑，与摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡综合咖啡”曾经风靡一时，成为最顶级咖啡的代名词，声名远播。6.巴西圣多斯（CaféSentos）从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，口感中带有较浓的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。

（三）常见的花式咖啡1.Espresso(singleshot)意大利特浓传统的Espresso咖啡，味道香浓的同时也奇苦无比，不过许多人正是因为这双重味道迷倒而爱上它。喝的时候，将一下口咖啡含在口中，让它的香气尽情散发，再细细品味。2.Espresso(doubleshot)意大利双重特浓与上一种咖啡做法一样，但咖啡豆用量加倍，味道自然更浓郁也更苦，神经敏感者慎喝。3.Cappuccino用1/3的Espresso咖啡加1/3的淡奶，再将1/3鲜牛奶用机器打成泡沫，最后在杯口洒上一层肉桂粉，高手通常可将肉桂粉做成各种形状4.Americano

综合咖啡一份或双份的高级Espresso，加入大量热水稀释成综合咖啡。（三）常见的花式咖啡

5.Latte在一份或双份Espresso中加入热牛奶，再根据个人口味加入不同分量的糖浆，是最受人欢迎的咖啡。

6.

Breve做法与Latte基本相同，只不过用热鲜奶油代替鲜牛奶。

7.

Mocha在Espresso中加入热牛奶和巧克力粉，搅拌均匀后在咖啡上挤上一层奶油，在淋上巧克力酱，是一种外观上最赏心悦目的咖啡。

8.

Granita（格兰尼塔）这是夏天最受欢迎的饮品，在Espresso中加入鲜牛奶、可可、糖，再与雪泥结合，还可以根据个人口味加上果汁。

（四）咖啡的冲调1.影响咖啡冲调的因素（1）水质。最理想的水应是蒸馏水，水温应在80℃-90℃之间。（2）浸泡时间。通常浸泡2分钟左右即可。（3）器皿。使用玻璃器皿和陶瓷器皿最为适宜。（4）用量。根据所煮咖啡颗粒的大小以及喝咖啡者的喜好来定。（5）其他因素。2.常见的咖啡冲泡用具（1）虹吸壶（Sypho）（2）摩卡壶（MokaPot）

2.常见的咖啡冲泡用具（3）比利时皇家咖啡壶（BalancingSyphon）（4）法式压滤壶（FrenchPress）2.常见的咖啡冲泡用具（5）电动式咖啡机三、可可可可（Cacao，亦作Cocoa）与茶、咖啡并称为世界三大非酒精饮料。可可原产于南美洲亚马逊河上游的热带雨林，主产国为加纳、巴西、尼日利亚、科特迪瓦、厄瓜多尔、多米尼加和马来西亚。可可树栽培数年后，将可可豆自可可果中取出，发酵若干天，经一系列加工程序后（干燥、除尘、烘焙、研磨及加热）成为可可浆，在这个过程中可可中的脂肪被逐渐释放出来。。可可浆经过滤后，根据不同的配方，加入糖、牛奶、香草、果仁等，可制成不同风味的巧克力。可可中含有可可碱、咖啡因、丹宁、维生素、蛋白质、脂肪、磷等物质，不仅可以增加热量、消除睡意，还可以调整心脏机能、利尿等。四、其他软饮料（一）碳酸饮料（汽水）汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料，其成分含冷开水、柠檬酸、食用小苏打、白糖、香精、食用色素等。有助消化、祛热解暑之效。常见的如可乐、雪碧、芬达等。（二）矿泉水是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿物质的清泉水。它水质好、营养丰富，无杂质污染，有助消化、防止便秘、减肥等功效。其味有微咸和微甜两种，其特征有有汽泡和无汽泡两种。（三）果汁果汁种类很多，大凡水果多可制果汁，一般有鲜榨和成品包装果汁。果汁一般含有丰富的维生素、矿物质、糖分、蛋白质及有机酸等物质，对人体有很好的滋补作用，也能起到助消化和清凉解渴之功效。（四）乳制品——牛奶、酸奶牛奶功用：营养丰富、抑制肿瘤、镇静安神、美容养颜、有助减肥、促进幼儿大脑发育。过期牛奶可用来擦皮鞋。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

（五）凉茶任务三调制鸡尾酒鸡尾酒是由基本成分（基酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制，并以一定装饰物点缀而成的酒精饮料，其酒味温和，酒度适中。鸡尾酒的起源第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。第二种：19世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail，意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。一、鸡尾酒的构成（一）基酒鸡尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）兰姆酒（Rum）龙舌兰（Tequila）威士忌（Whisky）白兰地（Brandy

含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。（二）辅料五大汽水：

苏打汽水（SodaWater）

通宁汽水（TonicWater）

姜汁汽水（GingerWater）

七喜汽水（7-UP）

可乐（Cola）重要配料：

红石榴汁（Grenadine）

柠檬汁（Lenmon）

莱姆汁（Lime）

鲜奶油（Gream）

椰奶（PinaColada）

鲜奶（Milk）

蜂蜜（Honey）

蓝柑汁（BlueCuracaoSyrup）

薄荷蜜（PeppermintSyrup）

可尔必思（Calpis）葡萄糖浆（GrapeSyrup）重要果汁：

柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁（三）配料和装饰物配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。装饰物主要起点缀、增色作用。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。常用的装饰物有蔬果类、花草类、调味型、实用功能型等。三、鸡尾酒的分类及特点（一）鸡尾酒的分类1.按照饮用时间分类（1）短饮料(ShortDrinks)（2）长饮料(LongDrinks)

2.按照酒精含量的多少分类（1）硬性饮料(AlcoholDrinks)（2）软性饮料(Non-AlcoholDrinks)

3.按照温度分类（1）冷饮料(ColdDrinks)

（2）热饮料(HotDrinks)

此外，鸡尾酒的味道可分为5种，：甘、辛、中甘、中辛、酸。（二）鸡尾酒的特点1.花样繁多，调法各异2.具有刺激性3.能够增进食欲4.口味丰富5.色泽优美6.盛载考究

四、调制鸡尾酒的用具和注意事项（一）常见调制鸡尾酒的用具四、调制鸡尾酒的用具和注意事项（二）鸡尾酒酒杯的种类（三）调制鸡尾酒的注意事项（1）严格按照配方分量调制鸡尾酒。（2）倒酒时要使用量杯，不可随意斟倒。（3）酒杯必须擦拭干净并光洁，操作时只能拿杯脚或酒杯的下部。（4）掌握好下料的程序，不要把含汽饮料放入调酒壶内摇荡，以免发生意外。（5）正确使用调酒壶、调酒杯以及其他设备和工具，以准确、优美、迅速的姿势和手法调酒。（6）选用新鲜的辅料和装饰物。（7）每次用过的调酒用品要及时清洗干净，擦干、擦亮。（8）调制好的鸡尾酒应立即滤入杯中。五、鸡尾酒的调制方法摇和法（也称摇荡法）调和法搅和法漂浮法六、常见鸡尾酒的调制（0（见课本）七、航班上调制鸡尾酒的特点和注意事项（一）特点（1）航空公司应根据鸡尾酒的味道、卖相、是否能够配合航空公司形象以及是否适合于在机舱内调制等因素来选择航班上向乘客提供的鸡尾酒。（2）受到设备、材料和场地的限制，航班上能够为乘客提供的鸡尾酒的品种、数量不会很多。（3）考虑到时间和人手问题，航班上为乘客提供的鸡尾酒一般制作方法都比较简单。（4）考虑到飞行安全、乘客安全等问题，航班上为乘客提供的鸡尾酒一般酒精含量都不高，或者是无酒精的鸡尾酒。七、航班上调制鸡尾酒的特点和注意事项（二）注意事项（1）航空公司应对所用酒水、酒具等进行严格的挑选和配置，并按照调酒服务的标准和要求对乘务员进行相关的培