蛋的品质鉴定（仪器测定法）

蛋的品质鉴定（仪器测定法）蛋的品质鉴定方法有很多种，常用外观法、透视法、碰击听声法、抽样剖检法、仪器测定法。本节主要学习借助仪器进行蛋品质鉴定的方法（其余方法参见种蛋选择与消毒项目），测定项目有蛋重、蛋壳颜色、蛋形指数、蛋比重（相对密度）、蛋壳强度、蛋白高度和哈氏单位、蛋壳厚度、蛋黄颜色等。知识准备：衡量蛋品质的指标有多个，如1.蛋形指数2.蛋壳强度3.蛋壳厚度4.蛋的比重5.蛋壳色泽6.蛋白浓度7.蛋黄色泽8.血斑和肉斑9.产蛋强度（与产蛋周期中连产性和间歇时间长短有关）与产蛋持久性知识准备：认识蛋的构造

由胶护膜、蛋壳、蛋壳膜、蛋白、蛋黄及胚盘(或胚珠)等构成。1.蛋壳：锐端比钝端略厚。主要成分是碳酸钙。蛋壳上有许多小气孔，大头多于小头，是胚胎呼吸和蛋内水分蒸发的通道。有内外二层壳膜。钝端有气室。2.蛋白：有外稀蛋白、浓蛋白、内稀蛋白、系带。随着贮存时间的延长，浓蛋白会变稀。系带呈螺旋状，作用是固定蛋黄。3.蛋黄：新鲜蛋蛋黄膜完整，蛋黄呈鼓鼓的球形。未受精蛋的蛋黄上有较小、不透明的灰白色小点称为胚珠。受精卵经过分裂，体积变大如盘状（有稍透明的同心边缘结构）称为胚盘。用电子秤或粗天平称蛋重。适宜的种蛋重：蛋用型鸡蛋50～65g、肉用型鸡蛋52～68g、鸭蛋80～100g、鹅蛋120～180g。注意破壳前要先称蛋重并记录数据。一、不破壳测定（一）编号、称蛋重一、不破壳测定（二）测蛋形指数用游标卡尺测定。蛋形指数：蛋的长径/短径（最大横径）的比值，也用短径/长径（以mm为单位）的比值。正常蛋形为椭圆形。正常蛋形指数值：鸡蛋为1.32～1.39，1.35为标准形（如用短径/长径则为0.72～0.76，0.74为标准形）。鸭蛋蛋形指数在1.20～1.58，1.30为标准形（如用短径/长径则为0.63～0.83，0.77为标准形）。鹅蛋为1.40～1.50。一、不破壳测定（二）测量蛋形指数数显游标卡尺可以直接读数。普通游标卡尺的读数方法：总读数=主尺读数+游标读数×精度（单位为mm）（1）读整数部分：读出主尺上副尺零线以左的刻度（假设为3.5cm，最后读数就是35mm）。（2）读小数部分：读出副尺上与主尺刻线对齐的那一刻线距副尺“0”的格数，将格数与刻度间距相乘。以精度为0.02的游标卡尺为例，如15×0.02=0.30（mm）。（3）求总读数：总尺寸=（1）+（2）。结果为35.30（mm）。一、不破壳测定（二）测量蛋形指数游标卡尺使用注意事项：（1）测量前应检查卡尺的两个测量面和测量刃口是否平直无损，同时校对游标卡尺的零位。（2）移动尺框时，活动要自如，不应过松或过紧，更不能有晃动。（3）测量时卡尺两测量面的联线应垂直于被测量表面，不能歪斜。（4）读数时，应把卡尺水平拿着，使视线尽可能和卡尺的刻线表面垂直。（5）可以多测量几次，以获得一个比较正确的测量结果。（6）不要用笔在尺上作记号。（7）随时记下读数。（二）测蛋形指数（学生读数练习）一、不破壳测定（三）测蛋壳颜色用光电反射式色度仪测定。颜色越深，测定值越小。在蛋的大头、中间和小头分别测定，求其平均值。一般白壳蛋测定值为20-30，褐壳蛋为60-80，粉壳蛋为40-50，绿壳蛋为50-60。一、不破壳测定（四）测蛋的比重（或蛋的相对密度）蛋的比重能反映蛋的新鲜程度，也与蛋壳的致密度有关。比重越大，蛋壳就越厚。比重越轻，蛋越不新鲜。种鸡蛋的适宜比重为1.085、鸭蛋为1.090以上、火鸡蛋为1.080、鹅蛋为1.100。通常用盐水漂浮法测定。学生在实际操作测蛋的比重，但卫生习惯不好一、不破壳测定（四）测蛋的比重先在每1升水中按下表加入不同量的食盐制成9级不同比重的溶液，用液体比重计校正，使每份溶液的相对密度依次相差0.005。溶液比重加入食盐量（g）溶液比重加入食盐量（g）1.060921.0851321.0651001.0901401.0701081.0951481.0751161.1001561.080124

不同比重的食盐溶液配制表：一、不破壳测定（四）测蛋的比重比重测定示意图（1号蛋的比重与溶液比重相等，2号比溶液比重大，3号比溶液比重小）测定方法：先将蛋浸入清水中，然后依次从低比重到高比重食盐溶液中通过，当蛋悬浮在某级溶液中时，该级溶液的比重就是蛋的比重。一、不破壳测定（五）测蛋壳强度蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力，是蛋壳致密坚固性的重要指标。耐压力大的蛋便于运输。用蛋壳强度测定仪测定。将蛋垂直放在蛋壳强度测定仪上，大头向上，测定蛋壳表面单位面积上承受的压力。二、破壳测定（一）测蛋白高度注意测蛋白高度前必须称该蛋重。用蛋白高度测定仪测定。载物台调到水平位置。称蛋重（精确到0.01g），然后破壳倾倒在仪器玻璃板上，在蛋黄边缘与浓蛋白边缘之中间取二个或三个等距离中点（避开系带），测量蛋白高度，以其平均值作为蛋白高度，精确到0.001mm。注意，指针要慢慢落下，眼睛盯着指针末端，当指针与浓蛋白刚接触时停住，读数。然后用公式计算出哈氏单位，或查表，或用“蛋白品质查寻器”查出哈氏单位及蛋的等级。二、破壳测定（一）测蛋白高度计算公式：HU=100×lg（H－1.7W0.37+7.57）。式中H为蛋白高度（mm），W为蛋重（g），HU为哈氏单位。哈氏单位越大，蛋白品质越好。新鲜蛋哈氏单位在80～90，蛋的等级为AA级。哈氏单位速查表二、破壳测定（一）测蛋白高度用蛋壳厚度测量仪或千分尺。在蛋壳的大头、中间、小头分别取一小块蛋壳，去掉蛋壳膜，测量蛋壳的实际厚度，再求三个值的平均值（单位为mm）。一般在0.33mm。高于0.40mm或低于0.27mm都不能作种蛋。没去掉蛋壳内外膜的为表观厚度，一般在0.37mm。鸭蛋在0.34-0.43mm。鹅蛋0.40-0.50mm。通常，小头蛋壳比大头略厚。二、破壳测定（二）测蛋壳厚度用罗氏比色扇测定。它有15个蛋黄色泽等级，通过比色，取相应值，一般在7～9。色泽越浓品质越好。二、破壳测定（三）测蛋黄色泽数据记录，自行设计记录表格。如：蛋号蛋重(g)蛋形指数蛋的比重蛋白高度（mm）长径短径比值12均值12哈氏单位蛋壳厚度（mm）大头中间小头均值12三、蛋的品质测定注意事项事先检查调试测量工具。测定要有条理性（先不破壳测定，然后再破壳测定）。正确使用各种测定仪，并及时记录所有原始数据。测定完成后，工具设备要归位。保持台面清洁，及时清扫废弃物及杂物。出入实验室前要洗手消毒。课外学习相关知识：种蛋保存适宜温度：13～18℃。适宜湿度：75%～80%。保存时间：越短越好。保存过久容易变质。保存方法：依保存时间而适当调整方法：一周左右：钝端向上，蛋托叠放，盖上一层塑料薄膜。较长者：锐端向上，或将种蛋箱一侧轮流垫高（蛋箱一端下面放一块约25㎝厚的木板，隔天取出放置另一端）。更长者：填充氮气。保存期间不宜